2014年5月13日星期二

豆角焖面



很多食谱都说豆角焖面要把肉片和豆角一起煮,这跟广东做法不一样,广东人最不喜欢吃煮过头的肉。 我奶奶家烧牛肉炒豆角,是分别用油爆香牛肉片和豆角,加水把豆角焖软,最后再倒回牛肉片兜匀起锅。 东北的芸豆炖排骨,两种材料都比较耐烧,煮在一起香味浓郁,诱人食欲。 想来想去,决定用豆角和排骨做豆角焖面。

豆角焖面做法参考了多位网友的食谱,也掺和了我家炒面的做法。 肉香和豆香混杂了八角香,老爸一进门就说很香。 我问他这是什么菜,他说不知道,但是好吃,所以晚饭多吃一碗。 我开导他正宗山西豆角焖面,笑得老爸肚子疼。

材料:

  • 新鲜鸡蛋面 1包
  • 豆角
  • 排骨
  • 八角 一粒
  • 酱油
  • 料酒
  • 蚝油(可以不用)
  • 淀粉
  • 胡椒粉
  • 麻油

准备工作:

  1. 排骨切块,用酱油和酒腌4小时。
  2. 豆角撕去老筋,掰段。
  3. 姜去皮,拍扁,切丝。
  4. 蒜去皮,拍扁,切粗粒。
  5. 准备一大碗汁,用盐,糖,酱油,蚝油,麻油,和胡椒粉调味,加水混合均匀。

蒸面:

  1. 把面条抖散。
  2. 大火烧开水,放入面条蒸15分钟。
  3. 取出面条摊凉。
  4. 把粘在一起的面条撕开;把长面条掰短一点。

做法:

  1. 排骨加薄薄一层淀粉搅匀。
  2. 大火烧滚油,倒入姜丝炒至变色。
  3. 推入排骨,翻炒至表面都变成棕色,起锅。
  4. 炒锅加油烧热,撒少量盐,倒入蒜蓉和八角炒香。
  5. 推入豆角翻炒。
  6. 排骨回锅,把豆角铺在排骨上面。
  7. 加水,盖锅盖烧滚。 水要将将遮住豆角。
  8. 把面条铺在豆角上,盖锅盖焖。
  9. 要不时铲锅底防止烧糊,但是不要翻动。
  10. 等水快干,沿着锅边浇一圈汁,盖锅盖再焖。
  11. 重复上一步骤,直到面条变熟,锅边面条颜色变浓,锅底开始出现锅巴。
  12. 两手各握一双筷子,左右开弓翻面条,直到所有面条颜色都变均匀。
  13. 面条烧得越干越好。 等锅底出现少量锅巴,起锅。

心得:

  1. 北方人省略蒸面;老爸要吃软面,就多出这一步。
  2. 排骨加淀粉保持嫩滑,并且入味。
  3. 在油里放盐可以保持蔬菜碧绿的色彩。
  4. 炉子保持大火,让蒸汽把面条焖熟。
  5. 尽量不要翻动,直到烧好为止。

后记:

我想我是海小小在天涯《饮食男女》的留言:

这个在我老家也叫卤面, 夏天经常是做一锅卤面再烧一锅绿豆汤。
另外起锅的时候再撒上切好的香菜和蒜沫,味道更好。
我也很久没吃了。

 

宝贝倩倩网友在天涯《饮食男女》的留言:

我是西安人,每年夏天我老妈都会给我们做这个吃,吃卤面配绿豆汤绝对是绝配。卤面的菜除了用豆角排骨还能用莲花白、青椒加红烧肉,这样更好吃,建议大家下次蒸面,等锅开始冒气的时候把红烧肉的汤汤均匀的到在面上,这样蒸出的面面就不会很干,吃起来就更劲道更香了,对了最好吃点生蒜,夏天多吃蒜没有坏处的!

 

面向未来1在《贝太厨房》的留言:

湖北襄樊有这种吃法,因为这种面要淋上肉烧出来的汤汁,所以也叫卤面。 夏季常用五花肉和豇豆一起做,还可以用黄豆芽,蒜苗等做。 我妈妈是回族,所以她也经常用牛肉做。 反正这种面要多放些油,另外肉汤要放些酱油,这样面的颜色好看些,吃的时候放些辣椒油,很香。 哇,我都快流口水了,明天就让妈妈做。

补上一句,细点的面条做出来好吃。 我家还经常做这样的米饭,过程差不多,就是把面条换成米饭,但米饭是要那种控出米汤的,最好做硬一点。 很好吃!

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