家庭式火锅

熬汤用1块姜，4块猪骨，和10杯水。

 

火锅牛肉和火锅羊肉。

 

香港昌记鱼旦：鳕鱼豆腐，墨鱼丸，和鲜虾鱼皮饺。

 

新鲜鱼浆和虾。

 

豆腐，芋头，粉丝，和藕。

 

茼蒿，丝瓜，大豆苗，和白菜。

 

全家福。

 

调味品：沙茶酱，鲜辣瓣，葱蓉，姜蓉，蒜蓉，腐乳，辣椒油，麻油，醋，酱油，芝麻酱，胡椒粉，和未入镜头的鸡蛋。

 

感恩节全家生病，婉拒了几位好友的宴请，留在家里吃火锅。 为烘托节日气氛，采购了好多东西。 寒冷的天气，琳琅满目的饭桌，热气腾腾的火炉，比火鸡宴热闹多了。

买了火锅羊肉和牛肉，没有买鸡肉和猪肉。

老爸的朋友说香港昌记鱼丸爽口弹牙。 这次买了墨鱼丸，鳕鱼豆腐，和鲜虾鱼皮饺，果然名不虚传。 鳕鱼豆腐即是炸过的鳕鱼饼，非常香。

用鱼浆做丸贵在一个“鲜”字，与冷冻鱼丸有所不同。

有次在台湾朋友家吃火锅，见到他们涮茼蒿和芋头，这次也买回来尝试。 茼蒿味道清新独特。 芋头煮久变粉，入口既化。 这次还选用丝瓜，味道清甜。

要多设几对公筷。 用公筷夹生食，用金属丝汤匙在锅里打捞食物，用个人私筷吃入口。

以前拿清水熬汤，有次饭馆的服务员回了一句：“清水怎么喝？”，从此改用罐头鸡汤。 用新鲜猪骨熬汤很香，火锅汤越吃越浓，可以补加白开水。

沾生鸡蛋汁可以避免食物烫口；如果嫌不卫生就免了。 北京涮羊肉要用芝麻酱和腌韭菜，我家基本上把所有调料都混在一起，不过沙茶酱的份量多些。

别看一家病殃殃的，陆陆续续也吃完全部茼蒿和丝瓜，还喝了不少汤。 那只蒸螃蟹连碰都没碰，实在是吃不下去了。

猪骨汤材料：

1. 猪骨 4块
2. 姜 1大块
3. 水

火锅材料：

1. 火锅牛肉
2. 火锅羊肉
3. 香港昌记鱼旦：鳕鱼豆腐
4. 香港昌记鱼旦：墨鱼丸
5. 香港昌记鱼旦：鲜虾鱼皮饺
6. 鱼浆
7. 虾
8. 豆腐
9. 芋头
10. 粉丝
11. 藕
12. 茼蒿
13. 丝瓜
14. 大豆苗
15. 白菜

调味品：

1. 鸡蛋
2. 酱油
3. 醋
4. 盐
5. 麻油
6. 辣椒油
7. 鲜辣瓣
8. 沙茶酱
9. 腐乳
10. 芝麻酱
11. 胡椒粉
12. 葱
13. 姜
14. 蒜

熬猪骨汤：

• 姜去皮，用刀拍扁。
• 猪骨放入水，大火烧滚。 倒掉水，洗净猪骨表面的浮沫。
• 猪骨和姜块放入10杯水，大火烧滚，再转小火焖2小时，即成火锅汤料。

准备火锅材料：

• 鳕鱼豆腐，墨鱼丸，和鲜虾鱼皮饺在室温下解冻。
• 鱼浆加入淀粉和胡椒粉，搅到颜色发白，不再透明。
• 虾剪去头须和脚须，剖背择去砂线，用盐水浸15分钟。 沥干水，用纸巾抹干净。
• 豆腐沥干水，切块。
• 芋头去皮，切大块。
• 粉丝用温水浸软，剪成寸把长的段。
• 藕刨去皮，切块。
• 茼蒿洗净，摘短。
• 丝瓜去慥皮，切滚刀块。
• 大豆苗洗净，摘短。
• 白菜洗净，切大片。

准备调味汁：

• 葱去皮，剁蓉。
• 姜去皮，用刀拍扁，剁蓉。
• 蒜用刀拍扁，捡去皮，剁蓉。
• 把鸡蛋，葱蓉，姜蓉，蒜蓉，酱油，醋，麻油，辣椒油，鲜辣瓣，沙茶酱，腐乳，芝麻酱，和胡椒粉放在一起搅匀。

做法：

• 火锅开大火，烧滚猪骨汤。
• 加入耐煮的材料，像豆腐，丝瓜，藕，芋头，鱼丸，和鱼浆，盖上锅盖焖一段时间。
• 打开锅盖，放入易熟的食物，涮熟后沾调味汁吃。
• 锅里煮熟的东西随时能捞出来吃。
• 过一段时间就补加部分耐煮的材料，盖上锅盖再焖。
• 如果水分不够可以补充热水。
• 快吃饱的时候才下粉丝，因为粉丝会吸收大量水分。
• 汤是火锅的精华！每次吃火锅最后都喝一大碗汤。

上次两位姑姑说小肥羊的火锅底料是用八宝茶熬制的。 应该找机会试试，如果是真的，以后就可以在家吃小肥羊了。

后记：

生暨游戏在天涯网《饮食男女》论坛的留言：

楼主改火锅料理啦，哈哈——下次，吃羊肉锅时，试试涮下西洋菜——如果能买到的话。。。。。独家告密哟

 

峰的宝宝在天涯网《饮食男女》论坛的留言：

对了，据报道火锅的汤煮到最后最好不要喝。喝汤的话在涮菜之前吃比较营养。
虽然我也喜欢最后喝汤，嘿嘿！

 

SZ水煮鱼在天涯网《饮食男女》论坛的留言：

那个西洋菜,确实比较好吃,我也喜欢,生菜也不错的说:)

 

烛影深深在天涯网《饮食男女》论坛的留言：

还有个涮火锅的好东东——红薯，lz下次可以试试

 

anthony0224在天涯网《饮食男女》论坛的留言：

这边叫鱼滑
还有虾滑，更好吃，嫩，鲜！拿勺子勾一涮，绝了哦
冬瓜比丝瓜好
生菜好吃，但是叶片很吸油，不建议多吃
喜欢鱼丸
喜欢辣锅，可惜没去过四川

 

xf2133在天涯网《饮食男女》论坛的留言：

吃火锅的时候放土豆真的很好吃，还有金针菇和海带。

 

丝色心青在天涯网《饮食男女》论坛的留言：

我们也常常在家吃火锅，尤其是冬天~~不过我们这边涮火锅用的青菜以生菜，菠菜多一些，茼蒿也吃，还有香菜什么的~~

 

林欢在天涯网《饮食男女》论坛的留言：

昌记得东西还不错
不过每次还是很忠于桂冠的火锅饺
还有海霸王的墨鱼饺

印度面饼(Chapati)

印度面饼Chapati很像中国的烙饼，一般就着咖喱酱或者其他味道浓郁的菜肴吃。 印度餐馆把Chapati作为开胃菜，用毛巾裹着盛在容器内，既保湿又保温。 我保持的个人最佳纪录是一口气吃6张饼。

这个Chapati食谱综合了网上收集来的几种方法，软中带韧，分多层次。 老妈建议夹烤鸭吃，还说如果下芝麻更香。 老爸也连声说好。 难得老爸老妈齐声称赞，看来应该去买张乐透彩券来试试运气。

材料(大约8份)：

• 高筋面粉 2杯
• 盐 1茶匙
• 热水 ½杯
• 温水 ¼杯
• 油

发面：

1. 把面粉，盐，和热水慢慢搅成团。
2. 加入温水，把面团揉光滑。
3. 盖上湿毛巾醒30分钟。
4. 面团分成8个面揪。

煎饼(每张)：

1. 炉子开中火。
2. 面揪压扁，擀圆，上下两面各刷一层油。
3. 入锅煎得两面隆起，即可起锅。

心得：

• 味道淡了一点，建议多放盐。
• 面饼要擀得越薄越好。
• 炉火越热，隆起的泡泡越大。

印度煎饼(Vecchu Paratha)

好久没有做面食，在网上看见印度煎饼，回家也照猫画虎地摹仿。 老妈一句话就捅破机关“这不是葱油饼吗？ 为什么不放葱？” 除了鸡蛋，Vecchu Paratha跟葱油饼差不多。 印度饼味道淡一些，要沾咖喱汁吃；中国饼加葱，有田野的芳香。

葱油饼的起源有待考证，中国有很多东西来自印度是不争的事实。 美猴王孙悟空在中国家喻户晓，胡适考证出其原型是印度古老史诗《罗摩衍那》中的神猴哈努曼。 唐三藏去西天取经，沿路感召神灵降妖除魔。 孙大圣有太多中华色彩，来自印度让人难以接受，幸好肥头大耳的猪八戒不是《罗摩衍那》中的神猪。

印度的面食，神猴，和佛经沿着古老的丝绸之路传播到中国，享誉全球的中华武术来自印度就让人震惊；我的印度同事十分肯定地说中国武功来自印度僧侣强身健骨的操练。 印度武功似乎没有发展到炉火纯青的境界，像轰轰烈烈的《十八棍僧救秦王》，无敌于天下的《独孤九剑》，危害江湖的《葵花宝典》和《九阴真经》。。。 也许在西方极乐世界，佛门圣地容不得刀枪剑杀。 中国和尚练功要惩奸除恶，伸张正义，岂止是健身那么简单。

达尔文的进化论说每种生物都要通过不断更新，来适应新的环境。 食物如此，生命如此，文明也如此。 少林武功享誉全球，其地位无人能及。 孙猴古灵精怪，一根千钧棒打遍世间妖魔鬼怪，印度神猴望尘莫及。 不过相比起孙悟空两师兄弟，我更喜欢好吃懒做的猪八戒。 套句看来的话，孙悟空能让人骄傲一辈子，而猪八戒能使人幸福一辈子。

食谱来源 http://massrecipes.com，材料和步骤都做过调整。

材料(大约10份)：

• 高筋面粉 4杯
• 盐 1茶匙
• 温水 1杯
• 鸡蛋 3只
• 酥油 ¼杯
• 油 10汤匙

发面：

1. 把面粉，盐，温水，和酥油慢慢搅成面团。
2. 加入鸡蛋，每加一只鸡蛋都充分搅匀。
3. 工作台上撒干粉，用力揉面，最少10分钟。
4. 面团盖上保鲜膜，静候30分钟。

整形：

1. 面团平均分成10份。
2. 把每份面团擀开，卷起，盘紧，然后再擀成面饼。
3. 面饼静候15分钟。

煎饼(每张)：

1. 开中火，放1汤匙油，拿起锅四周晃晃，把油撒匀。
2. 放入面饼，加热至表面隆起大泡，底部出现金黄色。
3. 把面饼翻个身，等到另一面也出现金黄色，起锅。
4. 烤箱开325°F，放入面饼烤5分钟。

心得：

• 用热水和面，饼才会软。
• 面团比较稀，用机器和面方便一些。
• 我觉得味道太淡，可以多加盐。
• 我总共用了7汤匙油煎饼。
• 如果卷饼的时候把酥油抹在饼上，饼就会分层，好看一些。
• 用油把饼煎香，再用烤箱烘烤，可以逼出部分油脂。
• 用厨纸裹饼，吸去表面油脂，比较健康。

五仁面茶

喝完米浆，就有人提面茶，真巧。 我知道的小吃不多，老北京面茶却是见识过的。

前些日子看见报导，香港才子蔡澜带领美食团去台湾，遍访路边小摊，早点夜市，领略闽南饮食风情，看得口水直流。 每次外出旅游都会馋涎街头小吃，可惜导游总以卫生为理由拒绝带我们前去。 下榻的旅馆提供自助早餐，里面会有几道当地菜，色香味肯定打折扣，不过也算尝试过了。

有次早上6点半到北京，大街上空无一人。 我们找到一家永和豆浆，叫了菜单上的所有东西：水饺，锅贴，烧饼，油条，豆浆，小笼包，红油炒手，凉面，葱油饼，牛肉馅饼。。。 吃得好过瘾。 北京的永和豆浆比我们这里的好吃多了。 后来逛王府井，街旁的名小吃店数不胜数，东来顺，馄饨侯，爆肚冯。。。 新东安广场楼下的小吃街更加叫人眼花缭乱。 同伴要光顾楼上的香港餐厅，尽管十万个不愿意，也不好说什么，只能暗暗发誓以后自己回来吃个痛快。

离开北京前在首都机场附近的华都饭店用餐。 里面有不同风格的餐馆和小吃摊。 见面点师傅表演一根面，从面团开始，拉出连绵不断的一根面条，整碗面就是这一根面条，真是神奇。 旁边是卖面茶的，香喷喷黏糊糊，好像回到骆驼祥子的时代。 我们要了一碗，每人尝上一口，大家吵吵嚷嚷的挺开心。

回来上网搜查，才知道面茶并不简单，而且京味十足。 首先要把糜子粉或者小米粉炒香，芝麻炒香，芝麻酱用麻油开好。 把粉和水烧开，煮稠。 吃的时候表面撒一层芝麻酱，上面再撒一圈芝麻盐；据说芝麻酱有保温的作用。

像宗教仪式一样，老北京吃面茶有自己的规矩：不用汤匙，用嘴直接喝，边喝边转动碗，直到全部喝完。 想起读大学的一件趣事，和朋友去日本餐馆用餐，问小姐要汤匙。 服务员很奇怪地看着我们“不用汤匙，就这么喝！” 讲得我俩都低下了头。

从网上找来这个食谱，烘焙过的面粉和五仁，再加芝麻酱和麻油，香气十足，平淡中透出少许咸味，营养健康。 原作者不详，材料和份量都做过调整。

材料：

• 面粉 150克
• 白芝麻 20克
• 黑芝麻 20克
• 花生 20克
• 核桃 20克
• 杏仁 20克
• 芝麻酱 100克
• 麻油 3汤匙
• 盐 ¼茶匙
• 水

准备果仁盐：

1. 烤箱开350F。
2. 放入白芝麻，黑芝麻，花生，核桃，和杏仁烤至金黄色，大约10分钟，取出放凉。
3. 把花生，核桃，和杏仁放入朔料袋，用擀面杖在上面反复碾过，把果仁压碎。
4. 把白芝麻，黑芝麻，花生，核桃，杏仁，和盐放在一起拌匀。

准备面粉：

1. 面粉入烤箱，先用350F烤10分钟，再调高到375F烤15分钟，直到出现金黄色，取出放凉。 (我对烘烤面粉的温度掌握不好，大概可以用375F直接烤)。

准备芝麻酱：

1. 把芝麻酱用麻油调稀。

做法：

1. 把面粉用水调稀，面粉和水的体积大约是1:6(1/4杯面粉:1杯半水)。
2. 开中火，慢慢加热面糊，要不停地搅拌。
3. 等面糊烧开，变稠，起锅，摊凉。

吃法：

1. 舀一碗面糊，上面铺一层芝麻酱，再撒一圈果仁盐。

心得：

• 盐加得很少，可以多放。
• 芝麻酱和麻油可以多放。

米桨

“米浆里只有米？”老爸这样问我。

米浆里当然不是只有米，还要有花生和芝麻。 米浆最大的特点是打碎的渣滓不被遗弃，全部放回锅里一起煮来吃。 所以米浆比芝麻花生糊有营养，特别适合给老人和小孩进食。

父亲节姑姑请我们去怡禾园吃饭。 这里曾经是香港珍宝海鲜馆，几个月前刚易手。 我们是珍宝海鲜馆几十年的老顾客，跟老板娘和伙计熟得不是一家，胜似一家。 时至今日，家里已经有多位来光顾过的亲友谢世，最后连餐馆也关门，真有些伤感。

珍宝海鲜馆以象拔蚌刺身闻名，片好的象拔蚌放在一只小木船上，周围摆满冰块，还有些绿色的点缀。 我们经常吃象拔蚌两味，把象拔蚌的头尾滚汤，拿身子过油再用椒盐炒。 我和姑姑叫过所谓的鱼翅捞饭，老妈经常吃龙虾捞面。 这家的小菜也很不错，椒盐牛柳粒，炸茄盒每份才$4.99，价廉物美。

怡禾园是家台湾饭馆。 客人不少，东西一般。 唯一印象深刻的是米浆，有浓郁的香味。 既然这家的大部分东西都不合胃口，服务也不尽人意，相信以后不会再去。 从网上找来这个食谱在家炮制，作为对这次尝试的纪念。

食谱来自互联网，作者不详。 我觉得按食谱做出来的米浆太稠，就多加3杯水；原食谱不够甜，几乎多加一倍糖。

特点：香浓甜腻，营养丰富，可以感觉到非常细腻微小的渣粒。

材料：

• 大米 ½杯
• 花生仁 75克
• 白芝麻 40克
• 水 5½杯(我放了6杯)
• 红糖 60克

准备工作：

1. 烤箱开350F。
2. 放入白芝麻烤至金黄色，大约10分钟，取出放凉。
3. 放入花生仁烤至金黄色，大约12½分钟，取出放凉。
4. 放入大米烤至金黄色，大约15分钟，取出放凉。
5. 把大米，花生仁，和白芝麻用4杯水浸过夜。

做法：

1. 把浸过的原料连同水一起放入搅拌机打碎，撇去浮沫，过滤。
2. 把滤出的渣滓加入剩下的1½杯水(2杯水)，再放入搅拌机打碎。
3. 把2次搅拌出的液体，剩下的渣滓，和红糖放在一起大火烧滚。
4. 起锅，摊凉。

心得：

• 具体烘烤温度和时间视烤箱而定；如果没有烤箱可以用锅翻炒原料直至出现金黄色。
• 我买的白芝麻已经烤过，没有处理过的可能要多烤几分钟。
• 煮的时候要经常搅拌，以免糊底。

印度烤馕(Naan)

每天中午带面包，经常买Trader Joe's的Il Fornaio意大利面包和印度烤馕(Naan)。 Trader Joe's的Naan像发面烙饼，椭圆形，上小下大，厘米厚度。 早上到公司用吐司烤箱(Toaster)烤得金黄松脆，不蘸酱也很好吃。 印度餐馆供应的Chapati像中国的煎饼，软软的，分多层，用毛巾裹着保湿。 Chapati是开胃菜，蘸各种酱吃；我喜欢咖喱酱，有次一口气吃了6张。 最著名的印度饼非Roti Prada莫属，也就是大名鼎鼎的印度抛饼。 新加坡/马来西亚餐馆常常有抛饼表演：师傅抓住饼的两端抛来抛去，把饼弄得像纸一样薄而且透明。 这种饼可以有多种吃法：做为开胃菜，煎香后蘸咖喱酱吃；做为饭后甜点，煎香后蘸花生酱和奶油吃；做为风味小吃，裹着肉馅或者水果馅煎香。

曾经试过做抛饼，可惜没有掌握要点。 饼抛不出去，只能用手掌推薄。 有多处破裂，卖相极其欠佳。 这次从最简单的印度烤馕学起。

网上Naan的食谱五花八门，即使印度人的方法也大不相同。 找来这个食谱，因为卖相极佳，用料也比较合理。

来源：Homestyle Indian Naan，材料和步骤均做过调整。 刚出炉的时候既软又有嚼头，非常好吃。

材料：

• 干酵母(Dried Active Yeast) 2茶匙
• 温水(100°F) 2杯
• 高筋面粉 6杯
• 牛奶 1杯
• 盐 1茶匙
• 黄油 3至4汤匙
• 散粉(揉面用) 大约2杯

发面：

1. 把酵母粉溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把高筋面粉，牛奶，盐，和酵母液揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

整形：

1. 加热溶化黄油。
2. 案板上撒大量散粉。
3. 把面团分10份。
4. 把每份面团搓圆，表面刷黄油液。
5. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，体积应该是以前的2到3倍。
6. 案板上再撒大量散粉。
7. 用手指尖挤压面团，把面团扯至大约6x4英寸。

烤饼：

1. 烤炉开450°F，把烘烤石放在烤炉的中间层。
2. 每次放入2张饼(扯长)，烤大约10分钟，直到表面出现金黄色的斑点。
3. 取出面饼，放凉。

心得：

• 如果喜欢，烘烤前可以撒一些蒜蓉或者芝麻。
• 面团非常湿软，案板上和手上要撒很多散粉。

北京凉粉

以前做的凉粉很白，网友留言凉粉要烫透明才拌料，韩国人吃的凉粉也确是透明的。 趁炎炎夏日做凉粉，试新方法。 上次用大量麻油和花生酱拌凉粉，老爸老妈嫌味浓拒食；这次什么都不放，让他们自己动手。 别人奉行返璞归真，最美的画是白纸一张，最开味的凉粉赤裸裸的什么都不加；我等凡夫俗子，黄瓜和蒜蓉多多益善，把麻油瓶给我递过来！

材料：8安士(227克)绿豆淀粉，7杯水。

调料：黄瓜，胡萝卜，蒜，酱油，麻油，花生酱(麻酱更好)，醋，糖。

做凉粉：

1. 1杯水慢慢倒入绿豆淀粉，边倒边搅拌，直到粉浆没有团粒。
2. 把其余6杯水也倒入粉浆，每次加水都要充分搅匀。
3. 炉火开得比中火稍大，加热粉浆。 经常搅拌避免粘锅，也防止起气泡。
4. 等粉浆全部变成稠粘透明胶体，立即起锅。
5. 把透明胶体倒入大盘，抹平放凉，然后入冰箱过夜，即成凉粉。
6. 第二天凉粉底下会有少量水渗出。

烫凉粉：

1. 凉粉切粗条。
2. 大火烧开水，放入凉粉煮至透明，起锅。
3. 凉粉过冷河降温，冷冻风味更佳。

做拌料：

1. 黄瓜去皮去籽，切丝。
2. 胡萝卜去皮，切丝。
3. 蒜用刀拍扁，剁蓉。
4. 花生酱加入麻油释稀，再放酱油，醋，和糖调匀。
5. 把凉粉，黄瓜丝，胡萝卜丝，蒜蓉，和调料全部拌匀。

雪菜肉丝炒年糕

每次去上海馆都点雪菜肉丝炒年糕。 在超市看见年糕也想买，可惜自己炒出来的年糕经常粘在一起。 偶而看见有食谱说要把年糕铺在雪菜上焖熟，就迫不及待地动手实验。

材料：

• 宁波年糕
• 雪里红
• 猪肉
• 姜
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉
• 水

准备工作:

1. 年糕用水泡软，大概4小时，沥干水分。
2. 肉切片，用酱油和料酒腌15分钟。
3. 雪里红用水泡15分钟，沥干水分。
4. 姜去皮，用刀拍扁，切丝。

做法：

1. 肉撒少量淀粉搅匀，再滴几滴油搅匀。
2. 开大火，烧红锅，浇油烧热。
3. 爆香姜丝，加入肉片划散，翻炒至8成熟起锅。
4. 烧红锅，浇油烧热，倒入雪里红爆香。
5. 稍微关小火，把年糕铺在雪里红上。
6. 分次撒少量水焖，直至焖熟；中间可以翻几下。
7. 开大火，加入肉片翻炒，用盐和糖调味。 等水干，最好年糕边上略微发黄，下白胡椒粉调味，即可起锅。

心得：

1. 炒出来的年糕基本上片片分开。
2. 水烧得越干越香，有广东人说的“锅气”。

四川凉粉

川菜馆比比皆是，正宗川菜却为数不多。 以前阅读愚人的文章，在网上流口水。 中半岛的小四川号称第一家正宗川菜馆，厨子和调料都是成都来的，我见识了水煮牛肉和四川凉面。 我家附近的大四川周末供应成都小吃，辣子鸡让我赞叹不已。 可惜老爸对辣过敏，不能经常光临。

吃川菜一定要去四川，不光材料和做法正宗，有孕育川菜的蜀文化，还有一班志同道合的吃友。 我游三峡在重庆上岸，与一班团友吃此生最过瘾的鸳鸯火锅。 我们怕辣，在麻辣汤里把菜烫熟，在不辣的一边浸过再吃，后来两种汤一样辣。 在峨岭公园看见小学生吃沾满鲜红辣椒碎的烤肉串，惊得头发倒立。 很多成都小吃的起源，像麻婆豆腐，赖汤圆，夫妻肺片，闭着眼都可以背出来。 我妈的同事，一个土生土长的成都人，高傲地用鼻子一哼：“有什么好吃！” 我们到陈麻婆豆腐店买麻婆调料，被骂了出来。 有些团友吃清淡，旅行团请大师傅手下留情，安排的药膳，公馆菜，姑姑宴，和龙炒手都不会正宗，不过我们吃得津津有味。 我们喜欢餐馆的辣椒酱，剩下的全部打包带走。 公馆菜是抗战时期到成都避难的达官贵人府宴，自然是精上加精。 成都的盖碗茶与广式饮茶大不相同，茶具一套三件：底下像翻过来的锅盖，托住茶碗；中间是茶碗；茶碗和茶盖不能全封闭，中间留条裂缝。 我们学当地人左手托茶，右手用茶盖慢慢拨开茶面上的茶叶，悠然自得。 有次从九寨沟回成都过中秋，吃完龙炒手再看国粹变脸。 演员举起右手，稍一低头就带上一张面罩，着实精彩。 导游说面罩藏在袖子里，一扯绳子就下来，不知刘德华有没有学到这手绝活。

再讲下去就更收不住，还是利用手头材料，跟愚人前辈学做四川凉粉。 老爸说凉粉是中国的Jello.　我认为凉粉比Jello好吃：Jello甜而软塌；凉粉麻辣多味硬实，消暑开胃。 要是能像买Jello一样买凉粉，我就天天吃中国的Jello。

材料：8安士(227克)绿豆淀粉，6杯水。

调料：豆豉酱，葱，蒜，酱油，香油，盐，糖，醋，花椒粉，辣椒油。

做凉粉：

1. 1杯水慢慢倒入绿豆淀粉，边倒边搅拌，直到粉浆没有团粒。
2. 把其余6杯水也倒入粉浆，每次加水都要充分搅匀。
3. 炉火开得比中火稍大，加热粉浆。 经常搅拌避免粘锅，也防止起气泡。
4. 等粉浆全部变成稠粘透明胶体，立即起锅。
5. 把透明胶体倒入大盘，抹平放凉，然后入冰箱过夜。
6. 第二天透明胶体底下会有少量水渗出。

做调料：

1. 葱切段。
2. 蒜用刀拍扁，剁蓉。
3. 把豆豉酱，酱油，香油，盐，糖，醋，花椒粉，和辣椒油放在一起调匀。

透明胶体切成宽面条大小，或者用擦子擦成粗圆粉柱。 放葱，蒜蓉，浇调味汁。

我家口味清淡，调料用得不多。 老爸说不错，合他胃口。

后记：

溶溶冷月在天涯《饮食男女》的留言：

吃凉粉一定要加大量辣椒油..哈哈。

 

魔幻逗逗在天涯《饮食男女》的留言：

还有，吃凉粉还不能缺鲜花椒水（即新鲜花椒加盐捣碎后和开水兑了后的水），放上很鲜味的。

 

初夏茉莉在《贝太厨房》的留言：

“正宗的凉粉一般是不放香菜的哈
还有，豆豉不是颗粒状的，一定是要压成泥状的
凉粉千万不能加酱油～！
最后，再说一下，花椒是不能和辣椒一起炒的，因为花椒是很小气的，火候过了麻味道就会挥发。
我一般是把锅烧热，放花椒，关火，等它自己凉了在捣碎”

上海粢饭糕

超市里很多日本点心只是各式各样的米通裹海苔。 刚好看见上海粢饭糕的照片，想试试把海苔和芝麻放在里面。 做出的成品外表金黄酥香，内部软糯带韧，有淡淡海苔和咸味。

材料:

• ⅓杯 糯米
• ⅔杯 大米
• ⅛茶匙 盐
• 6片(2x4寸) 韩国即食海苔
• 1茶匙 白芝麻
• 6汤匙 油

做法:

1. 把糯米和大米一齐蒸熟，趁热撒盐。
2. 把米饭尽量搅烂。
3. 把海苔剪碎，倒入米饭内拌匀。
4. 找一个大容器，把底部和周围喷油，在底部均匀地撒一半芝麻。
5. 把饭薄薄地铺在芝麻上面，压平。
6. 把剩下的芝麻均匀地撒在饭面上，压实。
7. 把饭连同容器放进冰箱过夜，不必盖保鲜膜。
8. 把饭糕切成喜欢式样。
9. 开中火，烧热锅。 每次用少量油把几片粢饭糕煎成金黄色，直到煎完。
10. 把刚煎好的粢饭糕用厨纸(Paper Towel)裹住吸去部分油。

上海粢饭团

侯宝林不愧是相声大师，任何事经他一描述就变得有声有色。 我一直喜欢听他的《戏剧与方言》，特别是有关上厕所的一段对话妙趣横生。 有时我学几句，还逗得我爸妈大笑不止。

侯宝林主要是说各地都有方言，而地方戏要用当地的方言唱才好听。 侯老先生省略了各地也有自己的小吃，到一个地方一定要品尝当地的特产。 上厕所一事在不同的方言有不同的表达方式，同一种食物在不同的地方也有不同的吃法。

油条是受欢迎的小吃。 豆浆油条在北京是极普通的早点，而近在咫尺的天津最著名的小吃煎饼果子却把油条裹在煎饼里吃。 我上次到天津专门去找煎饼果子，被告知只有路边小贩出售这种食物。 我们到得太晚，小贩都收摊了。 没有吃过煎饼果子，但是我读过有关煎饼果子的文章。 做煎饼果子，先在锅里铺薄薄一层面糊，上面打一个鸡蛋。 把饼翻过来，涂上甜面酱。 加入一个油条，再用饼把油条裹起来就行了。 吃是吃不到了，想起来也流口水。

油条不光是北方食品，南方人也吃油条。 广式茶楼出售炸俩（或者炸良），是把油条裹在猪肠粉里。 肠粉软滑，油条酥脆，再加茶水去腻就搭配得天衣无缝。 上海人喜欢的粢饭团则是把油条裹在糯米饭里吃。

第一次在上海餐馆看见粢饭团，还以为是寿司。 后来在永和豆浆吃到粢饭团，才知道粢饭团和寿司不大相同。 粢饭团里的糯米没有放醋。 有人评论说粢饭团中的糯米和肉松是绝佳组合，我却觉得软儒的糯米加酥脆的油条才是精华。 再配上肉松的咸和箩卜干的爽，与豆浆一起进食很有一番风味。

上个周末闲来无事，就在家里学做粢饭团。

材料：糯米和大米各一杯，肉松½杯，油条2根，箩卜干2汤匙

做法：

1. 糯米和大米用水浸泡最少2小时。 箩卜干泡去咸味。
2. 用锅把箩卜干炒干水气。
3. 用比平常煮饭少一点的水把糯米和大米煮熟，用勺子把米饭搅拌松散。
4. 工作台上放做寿司的竹帘，把一张保鲜膜摆在竹帘上。
5. 包一个粢饭团：把一半米饭厚厚地铺满保鲜膜。 上面加一层肉松，再上面松散地撒匀箩卜干，最后把一根油条放在饭中央。 从两边把竹帘往中间裹，包住油条。 拿走竹帘，把保鲜膜留在饭团上。

心得：

1. 食谱说外面出售的粢饭团用糯米，但是在家可用一般大米。 我在延吉吃过用糯米和大米混起来煮的米饭，晶莹剔透，非常好吃。 想来大米比糯米好消化，所以我用糯米和大米一起做。
2. 肉松和箩卜干的量可以根据自己的喜好斟酌。
3. 食谱说用油炒箩卜干，再加胡椒粉。 我觉得只要把箩卜干炒干水气就行了。
4. 食谱说水跟米的比例是1：⅔，这要看米的质量而定。
5. 煮好的饭打松放凉好包一点。
6. 食谱说包粢饭团，在保鲜膜下放一块厚布。 我刚好有做寿司的竹帘，就用来代替厚布。
7. 粢饭团做好了要趁新鲜吃。 放过夜米饭会变硬，可能用微波炉热会好一点。
8. 既然这是咸的饭团，就有甜的。 食谱说做甜饭团用花生粉和糖代替肉松和箩卜干。 我觉得咸饭团比甜饭团好吃。