葡挞(Portuguese Tart)

尽管曾经风靡一时，我好像没有吃过葡挞，以后一定要去澳门看看安德鲁和玛嘉烈哪家更好吃。 现在只能自己动手，一饱口福。

这个食谱有松脆的层层酥皮和香滑柔软的蛋奶馅，甜而不腻，表面的焦点不甚突出。 肯定不正宗，凑合吧！

来源：超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约36份)：

• 220克 低筋面粉
• 30克 高筋面粉
• 5克 白糖
• 1½克 盐
• 40克 酥油
• 125克 水
• 180克 黄油(裹入用，在室温下回暖)

蛋汁材料：

• 280克 牛奶
• 360克 淡奶油
• 160克 白糖
• 30克 炼乳
• 8个 蛋黄
• 30克 低筋面粉

准备黄油片：

1. 工作台上铺保鲜膜，上放180克黄油，最上面再盖保鲜膜。
2. 用擀面杖把黄油压平压薄。
3. 黄油放入冰箱冷冻几分钟。

准备酥皮：

1. 把高筋面粉，低筋面粉，白糖，和盐一起过筛。
2. 加入酥油，揉搓光滑，视需要的程度逐渐加水。
3. 把面团放入冰箱冷冻20分钟，使其松弛，以便操作。
4. 工作台上撒粉，把面团擀开，大约是黄油片的三倍。
5. 把黄油片放在面团中间，四周尽量不要漏出来。
6. 第一次折2次，共3层：左边⅓处向中间折叠，右边⅓处也向中间折叠。
7. 盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
8. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
9. 第二次也折2次，同样是3层：从左右2边各往中间折叠。
10. 盖上保鲜膜，再放入冰箱松弛20分钟。
11. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
12. 第三次折3次，共4层：左边¼处向中间折叠，右边¼处也向中间折叠，最后把面团左右对折。
13. 盖上保鲜膜，最后放入冰箱松弛20分钟。

准备蛋汁：

1. 把牛奶与淡奶油混合。
2. 加入白糖和炼乳，搅匀。
3. 加入蛋黄，搅匀。
4. 最后筛入低筋面粉，搅匀。
5. 把蛋汁过筛2次。

做法：

1. 烤炉预热至450°F。
2. 把酥皮擀长，卷起，分36份。
3. 把酥皮填入挞模，压平，覆盖住挞模的底部和边上。
4. 浇入蛋汁，大约八分满。
5. 放入烤炉，烘烤大约18分钟。
6. 取出，摊凉。

鸡汁泡椒豆干

前段时间痴靡豆腐干，下班路过永和总要买一大堆带回家。 几乎尝遍市面出售的所有牌子，最喜欢老顽童原味豆干和好巴食综合袋装南溪豆腐干，成都香香嘴也可以。 在网上见过麻辣和卤味豆干的食谱，好巴食却有鸡汁，烧烤，泡椒，和五香等诸多选择，可惜味道都很淡。 正好腌了泡椒，于是想到做泡椒豆干。

尽管自己做的豆干质地不如买回来的绵实，但是用料足，泡椒的味道非常突出。 而且卫生，安全，吃得放心。

材料：

• 豆腐
• 罐头鸡汤
• 泡椒
• 姜
• 蒜
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

出水：

1. 把豆腐沥干水份，用重物压着搁置过夜，让水渗透出来。
2. 开大火，烧滚水，下少许盐。
3. 放入豆腐汆烫10秒钟，起锅摊凉。
4. 抹干水分，切片。

油炸：

1. 开中火，烧热油。
2. 分批放入豆腐片，炸至两面出现金黄色。
3. 用厨巾吸干表面的油脂。

卤制：

1. 把泡椒切碎。
2. 姜去皮，用刀拍裂。
3. 蒜去皮，用刀拍烂。
4. 开大火，烧热油。
5. 爆香姜蓉，蒜蓉，和泡椒粒。
6. 推入豆腐干，翻炒均匀。
7. 淋入鸡汤，要让所有豆腐干都浸泡在里面。
8. 烧开后用生抽，料酒，盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅，让豆腐干浸泡入味，可以搁置过夜。
10. 沥干水分。

烘烤：

1. 烤箱开350F。
2. 放入豆腐干烘烤30分钟，要不时上下翻动。

荠菜包子

经常听人提起荠菜小馄饨，好像很神秘。 今天终于见到庐山真面目，原来是鸡鸡菜，小时候楼下到处都是。 有次学校甚至号召采回来拌饭吃，说是忆苦思甜。 谁想昔日穷人用来裹腹的看家菜，不光登大雅之堂，而且身价百倍。

本想包荠菜饺子，考虑到带回公司吃，还是包子方便。 这次特别做全素的荠菜包子，用大量油和鸡蛋来增添口感，尽量保留原汁原味的田园本色。

特点：外皮洁白松软，内馅碧绿香爽，清淡而不失典雅。

面皮材料：

• 3杯 面粉
• 1茶匙 酵母粉
• ¾茶匙 盐
• 1茶匙 糖
• ¼茶匙 食用碱
• 1杯 热水

馅材料：

• 1磅 荠菜
• 4安士 笋丝
• 3只 鸡蛋
• ¼杯 虾皮
• 少量 姜
• 油
• 酱油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 香油

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅：

1. 把荠菜剁碎。
2. 把笋丝剁碎。
3. 把鸡蛋打散，加入少量盐调味。
4. 把虾皮浸软，沥干水分。
5. 把姜去皮，剁蓉。

炒馅：

1. 开大火，烧热锅，下大量油。
2. 待油热，沿锅边浇鸡蛋汁，使其自然汇聚锅底。
3. 用铲子推着鸡蛋转圈。
4. 等蛋液凝固，用铲子剁碎，起锅。
5. 锅里再浇油，下少量盐。
6. 待油热，爆香姜蓉。
7. 倒入荠菜碎，笋末，和虾皮，翻炒均匀。
8. 加入鸡蛋碎，也翻炒均匀。
9. 用酱油，糖，胡椒粉，和香油调味。
10. 起锅。

做法：

1. 面皮分10份，馅也分10份。一份面皮包一份馅。
2. 搁置10分钟，进行第三次发酵。
3. 开大火，烧开水，放入包子蒸15分钟。
4. 熄火，15分钟后再掀开锅盖。

肉丝拉皮

炎炎夏日，特别想吃有浓郁芥末的粉皮，冰凉，爽滑，有少量呛鼻。

星期三就买了绿豆粉皮，等到礼拜六开始做，却发现已经发霉。

因为把收据丢了，不能退货，只能再买一包。

谁想买来的粉皮又是发霉的。

怒气冲冲地回超市要求退货，而且要两包的钱。

超市答应退钱，但是需要两包一起退。

于是回家取拉下的那包粉皮。

这样来回折腾3次，总算退了。

最后终于在永和买到新鲜粉皮。

老妈说来之不易，要多吃一点，于是把粉皮全挑出来吃了。

材料：

• 猪肉
• 绿豆粉皮
• 黄瓜
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 麻油
• 醋
• 盐
• 糖
• 芝麻酱
• 芥末酱
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

炒猪肉丝：

1. 猪肉切粗丝，用酱油和料酒腌15分钟。
2. 姜切丝。
3. 撒少量淀粉，让每片猪肉都薄薄地裹一层粉。
4. 开大火，烧热锅，浇油。
5. 待油滚，投入姜丝翻炒。
6. 倒入猪肉，翻炒至猪肉全部变成棕色，起锅摊凉。

粉皮过水：

1. 粉皮切粗条。
2. 开大火，烧开水，放入粉皮烫一下，起锅。
3. 把粉皮用冷水浸凉，沥干水分。

准备其它材料：

1. 黄瓜去籽，切片。
2. 蒜去皮，拍碎，剁蓉。

准备调味汁：按个人喜好把生抽，麻油，醋，盐，糖，芝麻酱，芥末酱，和胡椒粉调匀。

做法：

1. 把炒好的猪肉，粉皮，黄瓜，和蒜蓉放在一起，搅匀。
2. 浇上调味汁，再搅匀。
3. 放入冰箱最少冷冻2小时。

心得：猪肉撒少量淀粉能保持嫩滑，也更入味。

陕西凉皮

看过很多做凉皮的贴子，洗面筋和蒸凉皮的过程大同小异，唯一有别的是拌菜和浇汁。

以为找到正宗陕西凉皮的做法，用花椒水，红油，蒜汁，老陈醋，和香油浇拌，非常全面。 谁想让老妈当头浇了一盆凉水：“凉皮最重要的是芥茉。 你做的没有放芥茉，不正宗！”

临了似乎想安慰我：“你做的不难吃！”

哎！ 白忙了一场。

说句良心话，材料和调料如此丰富，除了芥茉，其实挺有风味的。

来源: 西北风味小吃 — 凉皮子，材料和步骤均做过调整。

面皮材料：

• 2杯 高筋面粉
• ½茶匙 盐
• 水
• 油

凉拌蔬菜材料：

• 1根 黄瓜
• 1小把 香菜

花椒水材料：

• 1颗 八角
• 20粒 花椒
• 2克 盐
• 120毫升 水

红油材料：

• 30克 辣椒粉
• 10克 白芝麻
• 2克 盐
• 250毫升 花生油

蒜汁材料：

• 5瓣 大蒜
• 2克 盐
• 50毫升 水

其它调料：

• 生抽
• 老陈醋
• 白糖
• 芝麻
• 香油

洗面筋：

1. 把¾杯水注入高筋面粉和盐，柔搓光滑。
2. 盖上保鲜膜，静置1小时使其松驰。
3. 加入4杯水，用搅拌机慢慢搅拌。
4. 待面团体积明显缩小，水变得很白，把淀粉水收集起来。
5. 重复加2杯水，漂洗，收集淀粉水，直至水不再变混浊(我一共洗了6次)。
6. 最后只剩下面筋。

蒸面筋：

1. 在蒸盘上刷一层油，放入面筋摊平。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入蒸盘蒸15分钟。
4. 取出面筋，摊凉。

蒸凉皮：

1. 把收集的淀粉水过一次滤。
2. 静置过夜，使淀粉沉淀。
3. 把表面溢出的清水舀干净。
4. 搅匀剩下的面浆,准备做凉皮。
5. 炉子开中火，烧开水。
6. 在蒸盘上刷一层油，倒入薄薄一层面浆。
7. 入锅蒸2至3分钟，至凉皮隆起大泡，起锅。
8. 掀起凉皮，上下两面都刷油以免沾粘。
9. 重复做其它凉皮。

熬花椒水：

1. 炉子开大火。
2. 把八角，花椒，盐，和水一起烧开。
3. 转小火，熬至香味四溢，水变成褐色，熄火。
4. 摊凉，备用。

熬红油：

1. 把辣椒粉，白芝麻，和盐放在一起。
2. 炉子开中火，烧开花生油。
3. 熄火，摊凉半分钟后冲入辣椒混合物。
4. 摊凉，过滤后备用。

调制蒜汁：

1. 把大蒜砸碎，加入盐。
2. 冲入凉水，即成蒜汁。

做法：

1. 把凉皮切长条。
2. 把面筋切粒。
3. 把黄瓜切丝。
4. 把香菜尽量剁碎。
5. 把生抽，老陈醋，白糖，芝麻，和香油按自己的口味调好。
6. 把凉皮，面筋，黄瓜，香菜放在一起，淋上花椒水，红油，蒜汁，和调味汁，搅拌均匀。

日式炼乳手撕面包(Japanese Condensed Milk Bread)

冰箱里总有一罐未用完的炼乳，等到发霉以后再扔掉。 炼乳非常好吃，经常拿来做甜点，老爸则用来调咖啡。 可惜热量过高，每次只用一点儿，不宜多食。

最近找到在网上引起轰动的日式炼乳面包食谱。 炼乳比较少，层层叠叠地镶入面包里。 可以在柔软中品出丝丝香浓清甜，不腻人，很适合东方口味。

来源：ＨＢ?練乳マーガリンのスイートリースパン ，材料和步骤均做过调整。

材料(9英寸圆环烤盘)：

• 800克 高筋面粉
• 80克 白糖
• 2茶匙 盐
• 4茶匙 酵母粉
• 4汤匙 炼乳
• 2杯 温牛奶
• 80克 软化黄油

炼乳馅材料：

• 80克 黄油
• 80克 练乳

淋面材料：

• 15克 杏仁片
• 糖霜

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉，盐，和炼乳，揉搓成光滑的面团。
3. 最后加入软化黄油，充分搅拌。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

整形：

1. 在烤盘底部和边上抹油，以防止沾粘。
2. 取出面团，在室温下解冻大约1小时。
3. 准备炼乳馅：把黄油加热溶化，加入炼乳拌匀。
4. 把面团擀成长方形，擀得越薄越好。
5. 把炼乳馅均匀地刷在面团上。
6. 把面团横着分割4份，再刷上剩下的炼乳馅。
7. 把所有长面团像叠罗汉那样摞高，分成8个面堆。
8. 把面堆竖着放入烤盘，切割口分别朝上下左右四面。
9. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该涨大2至3倍。

做法：

1. 烤炉预热320°F。
2. 在面团上撒杏仁片，入烤炉烘烤1小时。
3. 取出面包，摊凉后撒糖霜。

红油小鱼

老妈抱怨每到放假我都煮一大堆东西，很烦人。

我当然不敢啰嗦，偷偷地把红油小鱼塞入冰箱。

很奇怪，每天小鱼都少了一截。

这个周末，终于看见老妈就着一大片红灿灿的小鱼喝燕麦粥，并且当着我的面又添了一勺红油小鱼。

我凑过去搭讪：“这个不错吧？”

老妈好像没有听见，把手中的红油小鱼瓶子放回冰箱，坐下来继续埋头喝粥，读报纸。

人家吃你的东西是看得起你！ 哪儿来这么多的废话！

特点：小鱼干又酥又香，适合老年人补钙，而且丝毫不比外面卖的逊色。

材料：

• 小鱼干
• 豆豉
• 姜
• 蒜
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖

红油材料：

• 250毫升 油
• 30克 韩式辣椒粉
• 10克 白芝麻
• 1个 卤包

熬红油：

• 把辣椒粉和白芝麻放入容器，备用。
• 把卤包和冷油用中火烧至大滚。
• 关小火，熬15分钟
• 熄火，摊凉大约半分钟。
• 拣去卤包。
• 把热油浇入辣椒混合物，静置过夜。

准备工作：

• 姜去皮，拍扁，切粒。
• 蒜拍扁，去皮，切粒。
• 小鱼干入水浸软。 沥干水份，用纸巾抹干。

做法：

• 把炉火开到中等偏大(Medium High)。
• 倒入比较多油，烧热。
• 投入小鱼炸干，并且出现金黄色，起锅。
• 用锅里剩下的油把豆豉炸出金黄色，起锅。
• 倒掉油，洗干净锅。
• 沿着锅边淋一圈油，烧热油。
• 把姜蓉和蒜蓉炒香。
• 投入小鱼干和豆豉翻炒。
• 淋酱油和料酒，撒盐，糖，起锅摊凉。
• 把小鱼干放入干净的瓶子，倒入红油浸泡。