疯狂泡菜工程八：酸藕。
我家的莲藕基本上用来煲排骨汤，老广嘛！ 看见有人用泡菜坛腌酸莲藕，也一试为快。
泡莲藕酸得自然，爽而不脆。 用泡椒，剁椒，和郫县豆瓣来炒，酸辣香醇，开胃下饭。 号称只喜欢传统口味的老爸也舀了一大勺，过瘾！
材料：
准备工作：
准备肉末：
做法：
最近农家菜大行其道，少不了有人附庸风雅，画蛇添足。 萝卜干炒腊肉是典型的川湘菜，居然放蚝油，连我这个北方长大的广东人也看不下去。 当然，除此之外，食谱还是相当不错的。 可惜手头没有蒜苗，不然会更香，也更正宗。
咸香麻辣，色彩绚丽，开胃刺激。
来源：《成都新东方烹饪学校》，材料和做法均做过调整。
材料：
准备工作：
做法：
拜读洪绍光教授在中南海的讲座《生活方式与身心健康》。 尽管讲得头头是道，还是将信将疑。 俗话说宁可信其有，不可信其无。 经常隔三差五地吃黑木耳，一来不难吃，二来没有坏处，至于能不能通血管就不知道了。
清代大才子金圣叹在临刑前告诉儿子豆腐干与花生米同嚼有火腿味。 最近做凉拌花生黑木耳，发现卤过的花生米有炖肉的感觉。 当然，这种平头小民的美食用不着等杀头的时候才分享。
来源：互联网，材料和做法均做过调整。
黑木耳爽脆，花生酥脆，酸，辣，卤香入味，健康就不用提了。
材料：
准备花生：
准备黑木耳：
做法：
疯狂泡菜工程六： 酸黄瓜。
以前经常买西方人的酸黄瓜来夹三明治。 有段时间改吃中餐，冰箱里剩下一大瓶。 老妈说她每天早上吃一小条，血糖有所降低。 原来腌浸食品这么神奇！ 物美价廉，不知不觉中就把现代人的通病治了。
我家后院的黄瓜疯长。 个头是人家的两至三倍，有些苦。 记得候宝林的相声里老太太说黄瓜苦的，不要了。 自家的不能不要。 网上有人介绍把黄瓜的头尾切掉，然后切口互磨出大量白末就行了。 试过一次，好像管用。
腌黄瓜的时候想都没想，直接扔进泡菜坛，结果一点也不苦。 虽然不如外面卖的酸和爽，但是香醇多汁，用来炒肉非常提味，能降血糖就更完美了。
材料：
准备工作：
准备猪肉：
做法：
最近学会一招，把鱼肉用淀粉和蛋清抓匀，然后川烫。 煮的过程没有加水，全靠溢出的西红柿汁调味上色，最后加入西红柿块增添色彩。 酸甜开胃，营养丰富。 朴实的原料，居家的烧法，熟悉的味道。
材料：
准备鱼肉：
准备豆腐：
其它准备工作：
做法：
疯狂泡菜工程五：酸芥菜。
咸酸菜炒牛肉是著名的粤菜，广东话叫味菜炒牛。 猜想咸酸菜即是泡芥菜，却不知咸味从何而来。 网上收罗来的食谱说是泡酸菜的时候加盐，我想就省了吧！
成品酸甜爽脆香醇，牛肉软嫩入味，惹味下饭。
来源：《星之欄——酸菜炒牛肉》，材料和做法均做过调整。
材料：
准备工作：
准备牛肉：
做法：
来源：《星之欄——酸菜炒牛肉》：
有人看了杜汶澤在《低俗喜劇》的演出，問我戲中所講的兩個菜式是否真的存在？這個問題小弟沒有研究，無法回答大家。不過，我吃過不少用鹹酸菜做的菜式，當中我覺得最為惹味的就是鹹酸菜炒牛肉，這是一個開胃醒胃的下飯家常菜，而且製作方法非常簡單，只要大家懂得當中的少許技巧，就可以烹調得非常好味，今天我就將這個菜式的烹製方法同大家分享。
首先將酸菜沖洗乾淨，切小段，用清水浸泡二十分鐘，在浸泡的時候要加入一小勺鹽，浸好後再沖洗一次，然後用手擠乾，備用。牛肉切薄片，加入生抽、胡椒粉、薑汁、麻油、米酒、澱粉拌勻，醃製二十分鐘。
然後起鑊，先將擠乾水份的酸菜倒入無油無水的鑊中，煸乾，撈起備用。落油，以葱段、薑片、蒜粒、紅辣椒段起鑊，再倒入煸乾水份的酸菜和適量的糖，繼續煸炒出香味，撈起備用。然後起鑊，加油，倒入牛肉，待一面煎香後，翻轉繼續煎香。倒入酸菜和葱段，繼續翻炒一會。倒入適量的澱粉水，煸勻，即可裝碟。
這個菜式最主要的地方，就是要將不同的材料分別炒好後，再一次回鑊再炒，看起來好像很複雜，但其實只要知道步驟，就很容易做出一個很美味的鹹酸菜炒牛肉。
我在這裏教大家一個埋芡的方法，就是將生粉水分段倒入鑊中，一邊倒，一邊炒，當發現芡汁收緊就可以停，這樣就是最好的埋芡方法。
黃永幟
