2021年8月22日星期日

腊味萝卜糕



在网上找到广州白天鹅宾馆的前大厨指导做萝卜糕的视频。 采用4种不同的粉:粘米粉、生粉、淀粉、和澄面粉。 生粉起粘结和爽滑的作用,淀粉和澄面粉也有爽滑的感觉。 据说这样搭配出来的糕容易成型、软硬适中、口感爽滑。

另外,萝卜丝要过水。 先把少量粉浆煮稠,再加入其他粉浆拌匀,最后加入萝卜丝和其他拌料,一起蒸熟。

我跟广州来的亲戚炫耀:“请你尝白天鹅的萝卜糕!”

果然,亲戚赞不绝口,说口感和味道都不错,只是手续比较复杂。

老妈也说切起来不碎,比以前做得好。

当然,大厨不是吹的,出手就是不同凡响!

来源:前廣州白天鵝賓館師傅專業指導做蘿蔔糕 🍴 Turnip Cake (Lo Bak Go) by former Guangzhou 5-star hotel chef,材料和做法均做过调整。

材料(两底糕):

  • 350克 粘米粉
  • 50克 生粉(potato starch)
  • 50克 淀粉
  • 50克 澄面粉
  • 28克 盐
  • 50克 鸡精
  • 60克 白糖
  • 5克 胡椒粉
  • 1汤匙 麻油
  • 1250克 清水
  • 900克 萝卜
  • 10克 瑶柱
  • 30克 冬菇
  • 25克 虾米
  • 100克 腊肠
  • 100克 腊肉

腊味调料:

  • 4汤匙 油
  • 1汤匙 姜蓉
  • ½茶匙 蚝油
  • ½茶匙 盐
  • ½茶匙 糖
  • ½茶匙 麻油
  • ½茶匙 酱油
  • ½茶匙 料酒

准备工作:

  1. 瑶柱用水浸软,撕开一缕缕。
  2. 冬菇用水浸软(留下冬菇水),去蒂,切粒。
  3. 虾米用水浸软,切碎。
  4. 腊肠和腊肉用水蒸10分钟,去除表面的油脂,切粒。
  5. 萝卜去皮,切丝,飞水。
  6. 姜去皮,剁蓉。

准备冬菇:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋2汤匙油。
  3. 爆香姜蓉。
  4. 翻炒冬菇粒。
  5. 淋冬菇水,把冬菇焖软。
  6. 用蚝油、盐、糖、和麻油调味。
  7. 起锅。

准备腊味:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋剩下的2汤匙油。
  3. 翻炒瑶柱丝、虾米碎、腊肠粒、和腊肉粒。
  4. 加入炒好的冬菇粒,炒匀。
  5. 用酱油和料酒调味。
  6. 起锅。

准备粉浆:

  1. 把粘米粉、生粉、淀粉、澄面粉、盐、鸡精、白糖、和胡椒粉一起过筛。
  2. 加入麻油和625克清水,搅匀至无颗粒。
  3. 过筛。

做法:

  1. 炉子开大火,把剩下的625克清水烧开。
  2. 加入大约¼的萝卜丝,再烧开。
  3. 转小火。
  4. 加入1杯准备好的生粉浆,翻炒至粘稠,熄火。
  5. 加入剩下的生粉浆,搅匀。
  6. 再加入剩下的萝卜丝,也搅匀。
  7. 最后加入炒好的腊味,统统拌匀。
  8. 把面糊倒入蒸笼,抹平。
  9. 用大火蒸60分钟。
  10. 熄火,摊凉。

2021年8月14日星期六

西贡渔港粤式饮早茶


西贡渔港
Saigon Seafood Harbor Restaurant
35219-A Newark Blvd
Newark, CA 94560
☎ (510) 793-1388


星期六一大早,亲戚相约去西贡饮早茶。

饮茶,有人称之为中式Brunch,不外乎品茶、吃东西、会亲友、聊天… 是华人圈社交的一部分。 在网上还看见过老人坐在茶楼看报纸的照片。 这么嘈杂的地方能看报,也是醉了。

一天前,在以前的顺峰渔港新开了一家敦城顺丰,也是粤式饮茶的。 于是很多老饕,甚至服务生,都涌去了新餐馆,今天的西贡反倒相对安静。

有了竞争,服务质量就有提升。 西贡居然有人经常来给茶壶添水,埋单后也任凭我们坐着聊天,没有赶我们走的意思。 这种服务在平时是连想都不敢想的。

五香牛什 - 周末才有。

亲戚赞不绝口,连着要了两份,说自家做不来。

豉汁蒸凤爪,五香牛什。

传说凤爪能美容,爱美的女士不妨多吃。

豉汁蒸排骨,烧卖。

排骨多肉,值!

牛肉肠粉,烧卖,豉汁蒸排骨,豉汁蒸凤爪,五香牛什。

肠粉不太好,馅不行。

姜葱牛百叶,蚝皇鲜竹卷,荷叶糯米鸡,牛肉肠粉,烧卖,豉汁蒸排骨。

大堂经理推荐豉椒味菜贵妃蚌炒河,端上来却没有味菜,也就是广东的酸芥菜。 其它的还好。

番茄酱(Tomato Paste)



来源:自制番茄酱,材料和做法均做过调整。

我家的西红柿大丰收。 老妈说这次的个头小,不要给人,留下自己吃吧!

可是那么多,吃到什么时候?

老妈说熬番茄酱。

每年都做金桔酱。 照猫画虎,番茄酱不在话下。

酸甜、浓稠、新鲜、可口、开胃…

以前只知道买罐头番茄酱回来煮意粉,现在可以自己做了。

有时中午下鸡蛋挂面,挖上几勺放在汤里,真是美极了!

材料:

  • 700克 西红柿
  • 100克 冰糖(分量可调整)
  • 1个 柠檬

准备西红柿:

  1. 烧开一锅热水。
  2. 放入西红柿,用小火焖至开始脱皮。
  3. 取出西红柿,摊凉。
  4. 去皮。切粒,洗去籽,沥干。
  5. 用搅拌机打碎。

准备柠檬:

  1. 柠檬取汁。

做法:

  1. 把打碎的番茄、柠檬汁、和冰糖用大火烧开。
  2. 转小火,熬至粘稠,要经常搅拌(我熬了30分钟)。
  3. 起锅。

椰浆面包(Coconut Cream Rolls)



刚好手头有大半罐椰浆,于是用来做椰浆面包。

非常地柔软,非常浓郁的椰浆味…

来源:超软椰浆面包,材料和做法均做过调整。

材料(7x7方形烤盘):

  • 310克 高筋面粉
  • 3克 酵母粉
  • 15克 白糖
  • 40克 温水
  • 50克 鸡蛋
  • 150克 椰浆
  • 10克 蜂蜜
  • 3克 盐
  • 25克 黄油

刷汁材料:

  • 50克 椰浆
  • 20克 椰丝

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 加入高筋面粉、鸡蛋、椰浆、蜂蜜、和盐,用力揉搓成光滑的面团。
  3. 加入软化黄油,搅匀。
  4. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  5. 取出面团,在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

整形面包:

  1. 把面团分9份,搓圆。
  2. 盖上保鲜膜,进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤炉预热390°F。
  2. 面团放入烤盘。
  3. 表面刷椰浆,撒椰丝。
  4. 放入烤炉烘烤25分钟,或者直到烤熟。
  5. 出炉,摊凉。

炼乳蒸蛋糕(Steamed Condensed Milk Cake)



冰箱里剩下一小罐炼乳。 烤蛋糕吃腻了,换个蒸的试试。

鸡蛋的份量不大,主要靠发粉膨化。 与其说是蛋糕,不如说是发糕。

蓬松、暄软、香糯… 久违的亲切感!

来源:煉乳蒸蛋糕 Steam Condensed Milk Cake,材料和做法均做过调整。

材料(大约3份):

  • 150克 低筋面粉
  • 6克 泡打粉
  • 1克 盐
  • 10克 无盐黄油
  • 20克 炼乳
  • 80克 鸡蛋
  • 60克 白糖
  • 5克 香草精(vanilla extract)
  • 110克 牛奶

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 黄油在室温下回暖。
  3. 把低筋面粉、泡打粉、和盐过筛5次。

做法:

  1. 在蒸盘上刷少量油。
  2. 炉子开大火,烧开水。
  3. 把黄油和炼乳打发至羽毛状。
  4. 把鸡蛋和白糖打发至起泡。
  5. 加入黄油和香草精,打发均匀。
  6. 交叉加入牛奶和面粉,搅拌均匀。
  7. 倒入蒸盘,抹平。
  8. 盖上盖子,用大火蒸25分钟。
  9. 起锅,摊凉。

2021年8月13日星期五

大快活港式下午茶


大快活
Fairwood Cafe
35204 Newark Blvd
Newark, CA 94560
☎ 510) 793-8838


在大学的英语课上,老师曾经谈到饥饿的滋味。 她说饥饿不是少吃一、两顿饭,而是不知道下一餐从何而来,也不知道人生有没有下一餐,那是一种既饿又绝望的感觉。

金头发的美女老师挨着个问班上的同学有没有尝过饥饿的滋味。 轮到我的时候,她说:“Tiffany没有!” 就去问下一个同学了。

我回家好奇地问老妈白人老师怎么知道我没有挨过饿,老妈说看见你娇气就知道你没有挨过饿。

是的,我这辈子没有真正挨过饿,尽管有时会忙得顾不上吃饭,有时嫌饭菜不好不愿意吃,有时在旅途中靠吃零食充饥… 但是想吃随时能吃,这顿不吃下顿吃,有时甚至加倍吃回来。 我从来不曾为吃饭发过愁。

上星期,公司发通知说如果在九月30日前做完体检,就会向个人健康储蓄账户(HSA)投放一定金额。 于是急急忙忙上网预约体检。 护士小姐说要验血,12小时之内只能喝水,不能进食。

我因为那天有事,选择了下午2点抽血。 老妈好一顿数落,说别人都是早上验血,只有我订在下午。 她几次叫我改时间,我觉得没必要,就没改。

头一天晚上,老妈再三叮嘱临睡前吃点东西。 我竟然一觉睡到大天亮,忘记了吃东西。

第二天上午忙忙叨叨的,也不觉得饿。 中午洗草莓的时候,随手把一个烂草莓切掉坏边,放嘴里吃了。 刚开始嚼,就想起下午验血,不能吃东西。 于是把嘴里的草莓吐了出来,还漱了口,喝了好多水。

验血的时候,油嘴滑舌的菲律宾人问我有没有吃东西,我说吃了一粒草莓。 他说可以喝水、可以喝酒、也可以吃草莓。 他问我一会儿是回家吃饭还是出去吃,我说出去吃。

我看见长长的针头,就开始尖叫。 他叫我不要看。 其实抽血并不疼,只是有些感觉。 他给我看抽出的两管血,还用纱布捂住我胳膊上的针孔,然后告诉我可以出去吃饭了。

回到家,洗完澡,招呼老妈去大快活吃馄饨面。 挨了这么久饿,出去吃比较快捷简单。 伯父来自香港,体检完马上去吃馄饨面。 我们虽然没有他那么多钱,但是一碗馄饨面还是出得起。

等坐在饭馆里,才感觉真的是饿了,饿得甚至口腔里泛起了苦水。 这大概是此生唯一的一次不能吃东西。 尽管按照英语老师的定义,远远没有达到饥饿的程度,但是也的确不好受。

哎,人生的第一次…

连续几次光顾港式茶餐厅,老妈也学会门道了。

下午茶堂食有免费赠送的饮料,她要热的鸳鸯(奶茶+咖啡),不加炼乳,自己放糖。

其实我不怎么喜欢鸳鸯,因为要细细品味,不似咖啡或者奶茶味道浓郁。

鲜虾馄饨面看起来像模像样:5只饱满的大馄饨、爽口的面条,小白菜、韭黄… 凡是该有的看起来都有。

馄饨馅以肉末为主,里面有一、两只小虾。 汤里缺少大地鱼的独特香味,那可是粤式馄饨面的精髓…

说真的,没有哪家比得上地茂馆的馄饨面。

焗肉酱意粉,酥香焦黄的芝士盖在热气腾腾的肉末意大利面条上… 非常好吃!

老妈的最爱 - 椒盐鸡中翼。 鸡翅炸得酥香,然后在盐里滚过。 咬下去咝咝作响,内部却柔嫩多汁…

老妈说大家乐只比这里贵70¢,却多出2只鸡中翅。

中西合璧的一餐,总共$31.50。 大家乐大概贵$2-$3,却能剩很多东西打包带走。 这里差不多都吃完了。

同是港式茶餐厅,看起来还是大家乐更加物有所值。

2021年8月8日星期日

帝国酒家粤式饮早茶


帝国酒家
Grand Harbor Seafood Restaurant
1492 Old Bayshore Hwy
Burlingame, CA 94010
☎ (650) 347-9988


Delta疫情肆虐,刚松懈下来的神经又绷得紧紧的,即使打完疫苗也不放心。 然而人情社会总有推不掉的应酬,到哪里吃成为最大的难题。

老妈说中半岛的帝国酒家地方大,通风好,不如就去那里吧!

帝国酒家,宽敞的落地玻璃面向开阔的旧金山海湾(San Francisco Bay)。 左边是旧金山国际机场(San Francisco International Airport),右边可见San Mateo Bridge。 不时有飞机从窗前掠过。 有时甚至三架飞机像阅兵式的列队降落,让食客们大饱眼福。

地理位置优越,室内装潢也走西洋路线。 高耸的房梁,宽阔的厅堂,充足的自然光,华丽的水晶吊灯…

有人喜欢这里的环境,有人却认为价钱偏高,质量不算好,感觉一般般…

房梁很高,屋顶悬挂着连排水晶吊灯。 装饰摩登,通风性良好。

套间里的屏风颇具帝王范儿…

进口处好大的鱼缸…

墙上镶有两个大电视…

无敌海景:海湾左边是旧金山国际机场(San Francisco International Airport),右边隐约可见San Mateo Bridge。

推车上可爱的鸡仔咸水饺…

脆皮焗叉烧包,芝麻尖堆仔,和脆皮煎紫薯软饼。 盖着盖子的应该是蒸肠粉。

叉烧包的面发得既松又软。 表面薄薄的酥皮散发出咖啡香,甜蜜的回味…

一架飞机着陆在旧金山国际机场,前面就是跑道…

椰汁桂花糕、酱汁蒸凤爪、和双豉蒸排骨。

刚拿出来的时候,蒸笼热气腾腾…

双豉蒸排骨和罗汉上素饺。

罗汉上素饺的皮很薄,几乎每一个都破了。

香煎芋头糕和双豉蒸排骨。

合时田园蔬。

亲戚说有些蔬菜很老,吃起来有渣(老筋),要经常吐渣。

香港仔炸两。

亲戚说油条是隔夜的,不脆。

香浓咖啡骨,双豉蒸排骨,豉油皇炒面,酱汁蒸凤爪,和脆皮炸春卷。

咖啡骨用的是大排骨末梢的软骨,老妈有些咬不动…

受欢迎的药膳鸡煲,酒味很浓,但是有人喜欢吃。

脆皮黑芝麻包,香煎芋头糕,豉油皇炒面,和合时田园蔬。

亲戚说芝麻包里的芝麻味道不够香醇。

蜜汁叉烧包,脆皮炸春卷,双豉蒸排骨,金沙南瓜,豉油皇炒面,和香浓咖啡骨。

本来已经吃得酒足饭饱,但是亲戚看见几乎每桌都要了叉烧包,于是也叫上一碟打包带走。

金沙南瓜炸得酥脆,刚上桌的时候很好吃。

我们共叫了13碟点心,剩下很多打包带走。 一共$125。