肉松麻薯蛋黄酥

中秋快要到了，亲戚朋友已经送来月饼。 也曾想自家烤月饼，甚至已经买好月饼模。 但是我家不喜吃甜食，而且手头也没有可靠的食谱。 想来想去，还是烤酥皮吧。 听说江浙的月饼是酥皮的，所以我这个也算是应景的月饼了。

一连读过几个台湾的酥皮食谱，现在好像流行加麻薯，像三Q饼。 说实话，我不知道QQ的是什么意思，大概是某种美味吧！ 加了肉松和麻薯，应该比豆沙蛋黄酥好吃。 因为甜、咸、干、粘稠、酥、沙、… 口感均衡。

这个食谱步骤清晰，图片诱人。尽管过程比较繁琐，但是技术含量不高。

得到的评论是很好吃，有水平。

来源：肉松麻薯蛋黄酥，材料和做法均做过调整。

油皮材料(16份)：

• 300克 中筋面粉
• 75克 酥油
• 30克 白糖
• 150克 温水

油酥材料(16份)：

• 225克 中筋面粉
• 115克 酥油

刷汁材料：

• 鸡蛋 1只

麻薯材料(16份)：

• 105克 糯米粉
• 30克 玉米淀粉
• 180克 牛奶
• 40克 白糖
• 20克 黄油

其它材料(16份)：

• 16个 咸蛋黄
• 400克 豆沙
• 160克 肉松

准备酥皮：

1. 把油皮材料揉搓光滑，入冰箱冷冻1小时。
2. 把油酥材料揉搓光滑，入冰箱冷冻1小时。
3. 把油皮分16份，油酥也分16份。
4. 把一份油皮擀薄，铺一份油酥，卷起。 转动90度，擀长，再卷起。 最后对折。

准备麻薯：

1. 把糯米粉和玉米淀粉过筛。
2. 加入牛奶和白糖，搅匀。
3. 用大火蒸至凝固，大约15分钟。
4. 趁热拌入黄油。
5. 摊凉后分16份。

准备豆沙蛋黄馅：

1. 把咸蛋黄用大火蒸15分钟，摊凉。
2. 分次搓圆25克豆沙，镶入咸蛋黄。
3. 顺着蛋黄不断向上推薄豆沙，使其慢慢裹住蛋黄，收口。

做法：

1. 烤箱开350°F。
2. 打发鸡蛋。
3. 把每份酥皮擀成水饺皮形状。 先放5克肉松，然后是蛋黄豆沙馅，再在上面放麻薯，最后再加5克肉松。
4. 收口朝下，表面刷一层鸡蛋液。
5. 放入烤盘，再刷一层鸡蛋液。
6. 入烤箱烤25至30分钟，直到出现金黄色。

俄式双色酸奶油蛋糕(Russian Day and Night Cake)

表姐一直对上次的饿罗斯酸奶油蛋糕念念不忘，搞得我都有点飘飘然了，当然要再找机会做一次。

这个新发现的食谱同样来自俄罗斯，叫昼夜蛋糕(Day and Night Cake)，是指巧克力和原色相间，黑白分明。 除了加倍基本材料份额，这次的选材更为豪爽、高档、大气。

两次都用白醋化碱做为蓬松剂，也许是俄罗斯的传统做法。 尽管这次没加黄油， 但是加大了炼乳和酸奶油的份量。 我只用了一半的白糖，不觉得甜腻。 蛋糕层之间淋了大量炼乳和酸奶油，再在冰箱里冷冻过夜，口感十分润滑。 另外，巧克力镜面和2杯烤香核桃碎也增添了不少人气。

表嫂特别欣赏里面的核桃，说很香。

来源:“Day and Night” Cake- торт “День и Hочь”，材料和做法均做过调整。

蛋糕材料：

• 4个 鸡蛋
• 1-½杯 白糖(我放了¾杯)
• 2杯 酸奶油(sour cream)
• 1-½罐(21安士) 炼乳(condensed milk)
• 1汤匙 香草精(vanilla extract)
• 3杯 面粉
• 2茶匙 食用碱(baking soda)
• 1汤匙 白醋
• 2汤匙 可可粉

奶油材料：

• 3杯 酸奶油(sour cream)
• 1罐(14安士) 炼乳(condensed milk)
• 1汤匙 香草精(vanilla extract)

装饰材料：

• 2杯 核桃

巧克力镜面：

• 1-½杯 巧克力豆(chocolate chips)
• 1汤匙 重奶油(heavy whipping cream)
• 1汤匙 黄油
• 5汤匙 牛奶

烤蛋糕(2个9英寸烤盘)：

1. 烤炉预热350°F。
2. 充分打发鸡蛋和白糖。
3. 加入酸奶油、炼乳、和香草精，继续打发。
4. 把碱溶入白醋，倒入面糊，搅匀。
5. 最后慢慢加入面粉，统统搅拌均匀。
6. 把面糊分2份，其中一份拌入可可粉。
7. 分别倒入蛋糕模，烘烤35-40分钟。
8. 出炉，摊凉。

准备奶油：

1. 把酸奶油、炼乳、和香草精搅匀。

准备核桃：

1. 把核桃用350°F，烘烤5分钟。
2. 摊凉。
3. 用刀切碎。

组装蛋糕：

1. 把两个蛋糕分别脱模，横着分2份。
2. 在盛器最底层，放一个巧克力蛋糕。
3. 抹一层奶油。
4. 再取一个原色蛋糕，垒在上面。
5. 抹一层奶油。
6. 把剩下的巧克力蛋糕垒在上面。
7. 同样抹奶油。
8. 最后铺上剩下的原色蛋糕。
9. 把蛋糕的顶部和周围都抹上奶油。
10. 入冰箱冷冻最少30分钟，甚至过夜。

装饰蛋糕：

1. 把巧克力豆、奶油、黄油、和牛奶加热至全部溶化，其间要不停地搅拌。
2. 起锅，摊凉几分钟。
3. 把巧克力液浇在蛋糕上。
4. 把核桃碎镶在蛋糕的边上。
5. 入冰箱冷冻4到5小时。

豆沙面包

一直在做日本面包，感觉有点厌倦。 这个号称来自华人饼店的经典牛奶面包食谱，在网上得到很多点赞。 它的特点是采用直接发酵，酵母和盐的份额非常大，而且用鲜奶油代替黄油和奶粉。

因为觉得牛奶面包比较单调，加了豆沙和松子做成港式焗豆沙包。由于一罐豆沙不够，干脆只把一半面团做豆沙包，剩下的做成豆沙吐司。

口感柔软、湿润，不太甜，有着浓郁的奶香。 如果喜欢豆沙，这是个不错的选择。

来源：MILK BREAD – AN EASY CHINESE BAKERY CLASSIC，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3-½杯 高筋面粉
• ½杯 低筋面粉
• 1汤匙 干酵母
• ⅓杯 白糖
• 1杯+1汤匙 温牛奶
• ⅔杯 重奶油(heavy cream)
• 1个 鸡蛋
• 1-½茶匙 盐

馅材料：

• 1罐(430克) 日本罐头豆沙
• 1把 松子

鸡蛋刷汁：

• 1个 鸡蛋
• 1茶匙 水

糖浆：

• 2茶匙 白糖
• 2茶匙 热水

准备工作：

1. 重奶油在室温下回暖。
2. 鸡蛋在室温下回暖。

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉、低筋面粉、重奶油、鸡蛋、和盐，用力揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
4. 取出面团，在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

整形豆沙面包：

1. 烤盘刷油。
2. 把鸡蛋和水一起搅匀。

   准备豆沙包：

   1. 把一半面团分割成8份，滚圆。
   2. 每份馅取2汤匙豆沙馅加上4粒松子，搓圆。
   3. 面团包馅、收口，表面刷鸡蛋汁。
   4. 放入烤盘发酵至体积增大2到3倍。

   准备豆沙吐司：

   1. 把一半面团擀开。
   2. 铺剩下的豆沙，撒少量松子。
   3. 卷起，表面刷鸡蛋汁，再在中间竖着划一刀。
   4. 放入烤盘发酵至体积增大2到3倍。

烤面包：

1. 烤箱开350°F。
2. 把白糖和热水搅匀，刷在面团上。
3. 入烤箱烘烤至烤熟(豆沙包20分钟，豆沙吐司25分钟)，表面出现金黄色。

蒜香排骨

最近有些味觉疲劳，想吃一些刺激的东西。 椒盐排骨经常做，如果加上蒜蓉，就成了广东名菜蒜香骨。

这个食谱采用新鲜蒜蓉和越南蒜蓉辣椒酱，把排骨腌过夜，然后清蒸，接着油炸，最后用红葱头、蒜蓉、和辣椒爆锅，再用盐和孜然调味。

整道菜外酥内软，油炸香、蒜香、红葱头香、辣椒辣、孜然粗犷、盐微咸… 样样香口，样样入味。

精彩之处在于蒸过再炸，不会太吸油，有益健康。

来源：【广东】金牌蒜香骨，材料和做法均做过调整。

材料：

• 500克 猪小排
• 1汤匙 生抽
• ½汤匙 老抽
• 1汤匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 1汤匙 蒜蓉辣酱
• 1杯+1汤匙 油
• 1头 蒜
• ¼杯 生粉(wondra flour)
• ¼杯 片栗粉
• ¼个 红葱头
• ⅛个 青椒
• ⅛个 红椒
• ¼；茶匙盐
• ¼；茶匙红糖
• ¼；茶匙 孜然粉
• ⅛杯 水

准备蒜水：

1. 把半头蒜剥皮，用刀拍裂。
2. 用水浸泡10分钟。

准备排骨：

1. 把排骨切小段。
2. 用生抽、老抽、料酒、蚝油、蒜水、和蒜蓉辣酱腌制。
3. 入冰箱冷冻过夜。

蒸排骨：

1. 把排骨用大火蒸30分钟。
2. 摊凉。
3. 挑出排骨，扔掉蒜蓉。

炸排骨：

1. 把生粉和片栗粉过筛3次。
2. 排骨裹上生粉。
3. 炉子开得中火偏大，把1杯油烧至八成热。
4. 把排骨炸出金黄色。
5. 滤去油里面的面粉渣子。
6. 用快火把排骨再炸一遍。

做法：

1. 红葱头切丁。
2. 青、红椒切丁。
3. 剩下的蒜去皮，剁蓉。
4. 锅里留1汤匙油。
5. 用大火爆香蒜蓉。
6. 加入红葱头丁、青椒丁、和红椒丁，继续翻炒。
7. 倒入排骨炒匀。
8. 用盐、红糖、和孜然粉调味。
9. 起锅。

鲜贝水饺

鲍鱼、燕窝、鲜贝、生蚝… 贵的东西就是好吗？ 我小时候没有吃过，所以也不知道怎么才是好吃。 很多年前，越南朋友拿来鲜活大鲍鱼。 知道我们不会做，特别到我家来示范。 我们却不开窍，拿鲍鱼汁来下面条。 看得别人心痛，真是暴殄天物。

所以，有人说我很好养。 因为不会欣赏珍禽异兽，不用破费银子。

最近在Costco看见速冻特大鲜贝。 二十几刀一包，贵是够贵的了。 想起老妈说过华人超市出售的鲜贝水饺好吃，于是买回来包水饺。

仿照粤式爆炒海鲜的做法，用料跟上次的北极蚌水饺一样。 爽脆、偏甜、有少量汤汁溢出。 吃货会觉得大口大口的鲜贝鲜美，不懂行的也许就不会觉得有多好吃了吧！

材料：

• 3磅 厚锅贴皮
• 1-½磅 猪肉末
• 2磅 带子
• ½磅 韭黄
• 4根 芹菜杆
• 1根 胡萝卜
• 1只 鸡蛋
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切粒。
4. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使入味。
8. 加入淀粉，再搅匀。
9. 分几次打入花椒水，每次都顺同一方向充分搅拌。

准备带子：

1. 用盐水浸泡10分钟，抹干水分。
2. 如果太大，可以一分为二。

其它准备工作：

1. 韭黄切小粒。
2. 芹菜切小粒。
3. 胡萝卜去皮，擦丝。
4. 把猪肉末、带子、韭黄碎、芹菜粒、和胡萝卜丝放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

红烧牛筋腩

烧牛腩，首选是粤式柱候酱炖萝卜牛腩，充满家乡味。 但是两星期前才吃过，这次就换个口味。

想做越式茄汁牛腩，却千锤百炼成了川味麻辣牛筋腩，颇有台式红烧牛肉面的味道。 蕃茄、土豆配麻辣倒是第一次见。

我家有三种不同牌子和产地的四川豆瓣酱。 我把三种混起来用，老妈直呼太辣。

香懦、惹味、弹牙。 除了老妈不喜欢加糖，其实挺好吃的。

来源：紅燒牛腩，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2.2磅 牛筋、牛腩
• 3个 土豆
• 2个 西红柿
• 1个 洋葱
• 1根 葱
• 1小块 姜
• 半头 蒜
• 3粒 八角
• 10粒 花椒
• 1块 陈皮
• 水

调味料：

• 油
• 3汤匙 酱油
• 1汤匙 料酒
• ½茶匙 盐
• 1小块 冰糖
• 5汤匙 辣豆瓣酱
• 4汤匙 番茄酱

准备工作：

1. 牛腩切块
2. 牛筋切块
3. 牛腩出水，抹干。
4. 大火烧开水，放入牛筋煮30分钟。 洗净，抹干。

其它准备工作：

1. 葱切段
2. 姜去皮，用刀背拍裂
3. 蒜去皮，用刀背拍扁
4. 土豆去皮，切滚刀块。 用盐腌出水，再用油煎出金黄色。
5. 西红柿切大块。
6. 洋葱去皮，切丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油后，转中火。
3. 爆香一半洋葱丝、葱段、姜片、蒜头、八角、花椒、和陈皮。
4. 加入牛腩和牛筋，翻炒至体积回缩。
5. 把炉火稍微转大，继续翻炒至边角开始出现棕色。
6. 把牛腩和牛筋推到锅的周围。
7. 往锅中间撒少量油。
8. 爆香豆瓣酱和番茄酱。
9. 继续翻炒牛腩、牛筋，直到香气四溢。
10. 加入酱油、料酒、和盐，继续翻炒。
11. 加入冰糖，加水盖过牛筋、腩。
12. 开大火，烧开。
13. 转中火，焖3-½小时。
14. 搁置几小时使入味，甚至过夜。
15. 加入土豆块，再烧开。
16. 转中火把牛筋、腩、和土豆焖熟，大约30分钟。
17. 最后10分钟加入西红柿块和剩下的洋葱丝，翻炒均匀。
18. 烧开锅后起锅。

黑芝麻核桃面包

这年头，凡是养生的东西销量都很好。 这不，看见黑芝麻、核桃、和燕麦就跟了进来。 有没有用不知道，反正不应该有害。

仿照85度C的面包，柔软、少油、少糖、有浓郁的芝麻和核桃香。 说实话，如果油多一点、糖多一点，口感也许会好很多。 但是为了健康就忍了吧！

来源：香浓滋味养生面包【芝麻核桃餐包】的做法步骤，材料和做法均做过调整。

面包材料：

• 225克 高筋面粉
• 2.5克 酵母粉
• 25克 白糖
• 105克 温牛奶
• 30克 黑芝麻粉
• 8克 黑芝麻
• 5克 燕麦片
• 3克 盐
• 1个 鸡蛋液
• 22克 溶化黄油
• 1茶匙 牛奶

馅材料：

• 50克 黑芝麻粉
• 50克 烤香核桃碎
• 22克 糖粉
• 15克 玉米油
• 5克 水

表面撒粉：

• 黑麦粉

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉、黑芝麻粉、黑芝麻、燕麦片、盐、和45克鸡蛋液，用力揉搓成光滑的面团。
3. 最后加入黄油，充分揉匀。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。
5. 取出面团，在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

准备馅：

1. 把馅材料搅匀，分割成4份。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 把牛奶加入剩下的鸡蛋液，搅匀。
3. 把面团分割成4份，滚圆。
4. 每份面团搓成牛舌状，铺一份馅，周围留大约一英寸的空间。 沿长边卷成橄榄形，刷上鸡蛋液。
5. 放入烤盘上进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开350°F。
2. 面团表面撒少量黑麦粉，斜划三刀。
3. 进烤箱烤20分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。