2014年8月1日星期五

雪菜炒蚕豆



老爸问拿雪里红做什么。

回答炒蚕豆。

老爸又问有没有虾米,因为经典做法要用虾米。

经常见老妈把雪菜,蚕豆,腊肠,和虾米炒在一起,原来是老爸要求的。

既然开口了,就照着做吧!

果然蚕豆酥,虾米鲜,雪菜咸爽,腊肠更是香得满口流油。

我还没来得及吃,老爷子已经告知吃过了。

那几天,老爷子每天早晨都用来拌燕麦粥喝。

材料:

  • 蚕豆
  • 雪里红
  • 广式白油肠
  • 虾米
  • 胡椒粉

准备工作:

  • 雪里红用水浸泡几分钟,去掉少许咸味,用厨纸挤干水份。
  • 把白油肠在开水里煮5分钟,抹干水份和油脂,切小粒。
  • 虾米用温水浸软,用厨纸挤干水份。
  • 姜去皮,切丝。

做法:

  • 炉子开大火,烧热锅。
  • 沿锅边淋一小圈油,撒少量盐。
  • 倒入蚕豆翻炒。
  • 加水浸过蚕豆,转小火焖。
  • 等蚕豆变酥,开大火收干水,起锅。
  • 锅里再淋少许油。
  • 爆香姜丝。
  • 加入虾米,炒出香味。
  • 加入雪里红和腊肠粒,翻炒均匀。
  • 加入炒酥的蚕豆,翻炒均匀。
  • 用盐,糖和胡椒粉调味,起锅。

2014年7月30日星期三

日式蒸鸡蛋糕(Mushi Pan)



对于老爸来讲,世上只有一种鸡蛋糕,就是小时候吃的,有着浓郁蛋香的中式蒸糕。 现代所谓的巧克力蛋糕,鲜奶蛋糕之类稀奇古怪的东西连碰都不要碰。 等到用传统方法蒸出鸡蛋糕,又嫌不如西式戚风蛋糕松软。 人真是越老越守旧,越老越固执。

无意间找到这个日式蒸蛋糕,充满蛋香和炼乳香。 由于泡打粉的份量大,尽管操作简单,但是非常蓬松柔软。 总算让老爸满意一回。

来源: Japanese Steamed Egg Buns (Mushi Pan),材料和步骤均做过调整。

材料(大约4个)::

  • 2只 鸡蛋
  • 3汤匙 白糖
  • 3汤匙 炼乳
  • 2汤匙 牛奶
  • 2汤匙 植物油
  • 1茶匙 香草精
  • ⅔杯 低筋面粉
  • 2茶匙 泡打粉

做法:

  1. 取4只小碗,内部抹上油。
  2. 开大火,烧开水。
  3. 把鸡蛋打散。
  4. 加入白糖,炼乳,牛奶,植物油,和香草精,打发均匀。
  5. 筛入面粉和泡打粉,轻轻搅拌均匀。
  6. 把面糊倒入小碗。
  7. 上笼蒸15分钟,或者直到蒸熟。

2014年7月28日星期一

东北家拌凉菜



尝遍各式冷菜,数东北凉拌最豪爽霸气。 不论荤素,冷热,煎炒,也不论甜酸苦辣,高低贵贱,只要能想到的,通通搅在一起。 大家你中有我,我中有你,亲密热闹,难舍难分。 拌得起劲,吃得过瘾。 海碗喝酒,大口吃菜。 天南海北,古今中外,尽在笑谈中。

看中这个食谱,因为有干豆腐和凉粉,还有凉拌菜里少见的土豆,花生米更是多多益善。

来源:美食天下,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 猪肉
  • 干豆腐
  • 绿豆粉皮
  • 木耳
  • 土豆
  • 黄瓜
  • 胡萝卜
  • 豆芽
  • 熟花生米
  • 香菜

调料:

  • 酱油
  • 料酒
  • 淀粉
  • 老陈醋
  • 芥末酱
  • 辣椒油
  • 香油
  • 胡椒粉

准备猪肉:

  1. 猪肉切粗丝,用酱油和料酒腌15分钟。
  2. 姜切丝。
  3. 撒少量淀粉让每片猪肉都薄薄地裹一层粉。
  4. 开大火,烧热锅,下油。
  5. 待油滚,投入姜丝翻炒。
  6. 倒入猪肉,翻炒至猪肉全部变成棕色,起锅摊凉。

准备干豆腐:

  1. 开大火,烧开水,放入干豆腐煮5分钟,起锅。
  2. 沥干水份,摊凉,切片。

准备粉皮:

  1. 粉皮切粗条。
  2. 开大火,烧开水,放入粉皮烫一下,起锅。
  3. 用冷水浸凉,沥干水份。

准备木耳:

  1. 木耳用水浸泡,直到发大。
  2. 开大火,烧开水,放入木耳烧几秒钟,起锅摊凉。
  3. 沥干水份,切粗条。

准备土豆:

  1. 土豆去皮,切丝。
  2. 用冷水浸泡,去除淀粉。
  3. 开大火,烧开水,放入土豆丝煮至八分熟,起锅。
  4. 沥干水份,摊凉。

其它准备工作:

  1. 黄瓜去皮,去籽,切条。
  2. 胡萝卜去皮,切条。
  3. 豆芽捏去根。
  4. 蒜去皮,拍碎,剁蓉。
  5. 香菜切碎。

做法:

  1. 把猪肉丝,干豆腐丝,粉皮丝,木耳丝, 土豆丝,黄瓜丝,胡萝卜丝,豆芽,花生米,香菜末,和蒜蓉拌在一起,用酱油,盐,糖,老陈醋,芥末酱,辣椒油,香油,和胡椒粉调味。
  2. 放入冰箱几小时,经常翻动,使其入味,隔夜风味会更加。

2014年7月25日星期五

葡挞(Portuguese Tart)



尽管曾经风靡一时,我好像没有吃过葡挞,以后一定要去澳门看看安德鲁和玛嘉烈哪家更好吃。 现在只能自己动手,一饱口福。

这个食谱有松脆的层层酥皮和香滑柔软的蛋奶馅,甜而不腻,表面的焦点不甚突出。 肯定不正宗,凑合吧!

来源:超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解,材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约36份):

  • 220克 低筋面粉
  • 30克 高筋面粉
  • 5克 白糖
  • 1½克 盐
  • 40克 酥油
  • 125克 水
  • 180克 黄油(裹入用,在室温下回暖)

蛋汁材料:

  • 280克 牛奶
  • 360克 淡奶油
  • 160克 白糖
  • 30克 炼乳
  • 8个 蛋黄
  • 30克 低筋面粉

准备黄油片:

  1. 工作台上铺保鲜膜,上放180克黄油,最上面再盖保鲜膜。
  2. 用擀面杖把黄油压平压薄。
  3. 黄油放入冰箱冷冻几分钟。

准备酥皮:

  1. 把高筋面粉,低筋面粉,白糖,和盐一起过筛。
  2. 加入酥油,揉搓光滑,视需要的程度逐渐加水。
  3. 把面团放入冰箱冷冻20分钟,使其松弛,以便操作。
  4. 工作台上撒粉,把面团擀开,大约是黄油片的三倍。
  5. 把黄油片放在面团中间,四周尽量不要漏出来。
  6. 第一次折2次,共3层:左边⅓处向中间折叠,右边⅓处也向中间折叠。
  7. 盖上保鲜膜,放入冰箱松弛20分钟。
  8. 工作台上撒粉,面团转90度,擀开。
  9. 第二次也折2次,同样是3层:从左右2边各往中间折叠。
  10. 盖上保鲜膜,再放入冰箱松弛20分钟。
  11. 工作台上撒粉,面团转90度,擀开。
  12. 第三次折3次,共4层:左边¼处向中间折叠,右边¼处也向中间折叠,最后把面团左右对折。
  13. 盖上保鲜膜,最后放入冰箱松弛20分钟。

准备蛋汁:

  1. 把牛奶与淡奶油混合。
  2. 加入白糖和炼乳,搅匀。
  3. 加入蛋黄,搅匀。
  4. 最后筛入低筋面粉,搅匀。
  5. 把蛋汁过筛2次。

做法:

  1. 烤炉预热至450°F。
  2. 把酥皮擀长,卷起,分36份。
  3. 把酥皮填入挞模,压平,覆盖住挞模的底部和边上。
  4. 浇入蛋汁,大约八分满。
  5. 放入烤炉,烘烤大约18分钟。
  6. 取出,摊凉。

2014年7月24日星期四

鸡汁泡椒豆干



前段时间痴靡豆腐干,下班路过永和总要买一大堆带回家。 几乎尝遍市面出售的所有牌子,最喜欢老顽童原味豆干和好巴食综合袋装南溪豆腐干,成都香香嘴也可以。 在网上见过麻辣和卤味豆干的食谱,好巴食却有鸡汁,烧烤,泡椒,和五香等诸多选择,可惜味道都很淡。 正好腌了泡椒,于是想到做泡椒豆干。

尽管自己做的豆干质地不如买回来的绵实,但是用料足,泡椒的味道非常突出。 而且卫生,安全,吃得放心。

材料:

  • 豆腐
  • 罐头鸡汤
  • 泡椒
  • 生抽
  • 料酒
  • 胡椒粉

出水:

  1. 把豆腐沥干水份,用重物压着搁置过夜,让水渗透出来。
  2. 开大火,烧滚水,下少许盐。
  3. 放入豆腐汆烫10秒钟,起锅摊凉。
  4. 抹干水分,切片。

油炸:

  1. 开中火,烧热油。
  2. 分批放入豆腐片,炸至两面出现金黄色。
  3. 用厨巾吸干表面的油脂。

卤制:

  1. 把泡椒切碎。
  2. 姜去皮,用刀拍裂。
  3. 蒜去皮,用刀拍烂。
  4. 开大火,烧热油。
  5. 爆香姜蓉,蒜蓉,和泡椒粒。
  6. 推入豆腐干,翻炒均匀。
  7. 淋入鸡汤,要让所有豆腐干都浸泡在里面。
  8. 烧开后用生抽,料酒,盐,糖,和胡椒粉调味。
  9. 起锅,让豆腐干浸泡入味,可以搁置过夜。
  10. 沥干水分。

烘烤:

  1. 烤箱开350F。
  2. 放入豆腐干烘烤30分钟,要不时上下翻动。

2014年7月22日星期二

荠菜包子



经常听人提起荠菜小馄饨,好像很神秘。 今天终于见到庐山真面目,原来是鸡鸡菜,小时候楼下到处都是。 有次学校甚至号召采回来拌饭吃,说是忆苦思甜。 谁想昔日穷人用来裹腹的看家菜,不光登大雅之堂,而且身价百倍。

本想包荠菜饺子,考虑到带回公司吃,还是包子方便。 这次特别做全素的荠菜包子,用大量油和鸡蛋来增添口感,尽量保留原汁原味的田园本色。

特点:外皮洁白松软,内馅碧绿香爽,清淡而不失典雅。

面皮材料:

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • ¾茶匙 盐
  • 1茶匙 糖
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • 1磅 荠菜
  • 4安士 笋丝
  • 3只 鸡蛋
  • ¼杯 虾皮
  • 少量 姜
  • 酱油
  • 胡椒粉
  • 香油

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅:

  1. 把荠菜剁碎。
  2. 把笋丝剁碎。
  3. 把鸡蛋打散,加入少量盐调味。
  4. 把虾皮浸软,沥干水分。
  5. 把姜去皮,剁蓉。

炒馅:

  1. 开大火,烧热锅,下大量油。
  2. 待油热,沿锅边浇鸡蛋汁,使其自然汇聚锅底。
  3. 用铲子推着鸡蛋转圈。
  4. 等蛋液凝固,用铲子剁碎,起锅。
  5. 锅里再浇油,下少量盐。
  6. 待油热,爆香姜蓉。
  7. 倒入荠菜碎,笋末,和虾皮,翻炒均匀。
  8. 加入鸡蛋碎,也翻炒均匀。
  9. 用酱油,糖,胡椒粉,和香油调味。
  10. 起锅。

做法:

  1. 面皮分10份,馅也分10份。一份面皮包一份馅。
  2. 搁置10分钟,进行第三次发酵。
  3. 开大火,烧开水,放入包子蒸15分钟。
  4. 熄火,15分钟后再掀开锅盖。

2014年7月20日星期日

肉丝拉皮



炎炎夏日,特别想吃有浓郁芥末的粉皮,冰凉,爽滑,有少量呛鼻。

星期三就买了绿豆粉皮,等到礼拜六开始做,却发现已经发霉。

因为把收据丢了,不能退货,只能再买一包。

谁想买来的粉皮又是发霉的。

怒气冲冲地回超市要求退货,而且要两包的钱。

超市答应退钱,但是需要两包一起退。

于是回家取拉下的那包粉皮。

这样来回折腾3次,总算退了。

最后终于在永和买到新鲜粉皮。

老妈说来之不易,要多吃一点,于是把粉皮全挑出来吃了。

材料:

  • 猪肉
  • 绿豆粉皮
  • 黄瓜
  • 生抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 麻油
  • 芝麻酱
  • 芥末酱
  • 胡椒粉

炒猪肉丝:

  1. 猪肉切粗丝,用酱油和料酒腌15分钟。
  2. 姜切丝。
  3. 撒少量淀粉,让每片猪肉都薄薄地裹一层粉。
  4. 开大火,烧热锅,浇油。
  5. 待油滚,投入姜丝翻炒。
  6. 倒入猪肉,翻炒至猪肉全部变成棕色,起锅摊凉。

粉皮过水:

  1. 粉皮切粗条。
  2. 开大火,烧开水,放入粉皮烫一下,起锅。
  3. 把粉皮用冷水浸凉,沥干水分。

准备其它材料:

  1. 黄瓜去籽,切片。
  2. 蒜去皮,拍碎,剁蓉。

准备调味汁:按个人喜好把生抽,麻油,醋,盐,糖,芝麻酱,芥末酱,和胡椒粉调匀。

做法:

  1. 把炒好的猪肉,粉皮,黄瓜,和蒜蓉放在一起,搅匀。
  2. 浇上调味汁,再搅匀。
  3. 放入冰箱最少冷冻2小时。

心得:猪肉撒少量淀粉能保持嫩滑,也更入味。