2014年10月21日星期二

鸡米芽菜



这是我做过的,最有个性的菜肴。

空气里充斥着辛辣,好像随时都能迸发,连走过都呛得直咳嗽。 没敢加其它调料,只用糖来调节既咸又辣的味觉。 希望早上的燕麦粥能舒缓烈焰冲击的舌尖。

鸡米芽菜是成都一家餐馆的成名菜。 任何复制大师作品的企图都是不现实的!

材料:

  • 鸡胸肉
  • 碎米芽菜
  • 小尖椒
  • 泡椒
  • 豆豉剁椒
  • 酱油
  • 料酒
  • 淀粉
  • 郫县豆瓣酱

准备鸡肉:

  1. 把一半姜去皮,切粒。
  2. 把鸡肉尽量切碎。
  3. 用酱油和料酒腌10分钟。
  4. 撒少量淀粉,搅匀。
  5. 炉子开大火,烧热锅。
  6. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  7. 爆香姜粒。
  8. 把鸡肉碎炒至七成熟,起锅。
  9. 洗干净锅。

其它准备工作:

  1. 碎米芽菜用水浸泡5分钟,挤干水分。
  2. 小尖椒切粒。
  3. 泡椒切粒。
  4. 葱切粒。
  5. 剩下的姜去皮,切粒。
  6. 蒜用刀拍扁,去皮,剁蓉。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  3. 爆香葱粒,剩下的姜粒,蒜蓉,泡椒粒,和豆豉剁椒。
  4. 加入尖椒粒,也炒出香味。
  5. 倒入碎芽菜,继续翻炒。
  6. 下郫县豆瓣酱,再翻炒均匀。
  7. 待把尖椒炒干,倒入准备好的鸡肉碎,炒匀炒熟。
  8. 用糖调味。
  9. 起锅。

2014年10月19日星期日

鲜虾腐皮卷

广式早茶供应各式煎炸食品。 尽管不喜欢油炸的东西,偶尔尝尝也未必不可。 可惜周围的人都在减肥,每次只能眼巴巴地看着琳琅满目的推车走过。 要是有个能吃的朋友该有多好!

冰箱里剩了腐皮。 这个周末自己在家做鲜虾腐皮卷,一饱口福。

从收集来的资料看,鲜虾腐皮卷的做法并不难,主要是虾仁和肥肉。 为了健康,也因为天生不喜欢肥肉,选用瘦肉来代替。 其它做法就跟炸腐皮卷没有太大差别。

腐皮香脆,虾肉饱满鲜甜,马蹄清爽,香菜惹味。 最主要的是真材实料,新鲜热辣,可以从容享受。

材料。

  • 15张 5x4英寸腐皮
  • 1磅 虾
  • ⅓磅 肉末
  • 几粒 罐头马蹄
  • 几根 香菜
  • 1个 鸡蛋
  • 生抽
  • 料酒
  • 胡椒粉

准备虾:

  1. 虾去壳,挑砂线,用盐水浸泡10分钟。
  2. 沥干水,用厨纸抹干。
  3. 把虾肉尽量切碎。
  4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

其它准备工作:

  1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟。
  2. 马蹄切碎。
  3. 香菜切碎。

做法:

  1. 把虾碎,肉末,鸡蛋,马蹄碎,和香菜碎搅至起胶,用糖调味。
  2. 取一张腐皮,用水打湿。 抹干水分,摊平。
  3. 沿腐皮长边放2汤匙馅,周围最少留1厘米空间。
  4. 把腐皮卷起,开口朝下,两头捏紧。
  5. 重复以上步骤,做其余腐皮卷。
  6. 炉火开得稍大,下大约1杯油烧热。
  7. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动,最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

2014年10月14日星期二

酸辣小鱼干



自从老妈叫留意新东阳的油浸小鱼,开始收集小鱼干食谱。 中式做法有加花生的,有加豆干的,或者两种都加;韩式的则放辣椒酱。 这个食谱来自南洋,只有朴实的原料: 小鱼干,蒜,辣椒,和柠檬,连辣椒酱和豆豉都没有。 慢火煎熬,精心炮制,真诚实惠。 祖传的美味,酸,辣,甜,脆。 送酒下饭或者空口吃都一样过瘾。

来源:Crispy Anchovies In Spicy, Sweet and Sour Sauce,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 250克 小鱼干
  • 200毫升 水
  • 1½头 蒜
  • 7只 红辣椒
  • 7至8只 朝天椒(Bird’s Eye Chili)
  • 6个 青柠檬
  • ½个 柠檬

准备小鱼干:

  1. 小鱼干入水浸软。 沥干水份,用纸巾抹干。
  2. 把炉火开到中等偏大(Medium High)。
  3. 倒入比较多油,烧热。
  4. 投入小鱼炸干,等出现金黄色后起锅。
  5. 倒掉剩油,洗干净锅, 不然会很腥。

准备柠檬汁:

  1. 把两种柠檬都挤汁,备用。

其它准备工作:

  1. 蒜去皮。
  2. 红辣椒去籽。
  3. 把蒜粒,红辣椒,和朝天椒一起用搅拌机打匀(可以加少量水)。

做法:

  1. 把炉火开到中等偏大(Medium High)。
  2. 沿着锅边淋一圈油,烧热油。
  3. 爆香辣椒和蒜混合物。
  4. 加入柠檬汁和水,翻炒均匀。
  5. 烧开后转慢火焖,熬至变稠。
  6. 用盐和糖调味,熄火。
  7. 加入炸过的小鱼干,拌匀。

2014年10月11日星期六

酸辣藕丁炒肉末



疯狂泡菜工程八:酸藕。

我家的莲藕基本上用来煲排骨汤,老广嘛! 看见有人用泡菜坛腌酸莲藕,也一试为快。

泡莲藕酸得自然,爽而不脆。 用泡椒,剁椒,和郫县豆瓣来炒,酸辣香醇,开胃下饭。 号称只喜欢传统口味的老爸也舀了一大勺,过瘾!

材料:

  • 肉末
  • 酸藕
  • 泡椒
  • 剁椒
  • 酱油
  • 料酒
  • 淀粉
  • 郫县豆瓣酱
  • 胡椒粉

准备工作:

  • 酸藕切丁。
  • 泡椒切粒。
  • 葱切粒。
  • 姜去皮,切丝。
  • 蒜用刀拍扁,去皮,剁蓉。

准备肉末:

  1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
  2. 撒少量淀粉,搅匀。
  3. 炉子开大火,烧热锅。
  4. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  5. 爆香一半姜丝。
  6. 把肉末炒至七成熟,起锅。
  7. 洗干净锅。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  3. 爆香葱粒,剩下的姜丝,蒜蓉,泡椒粒,和剁椒。
  4. 倒入酸藕丁,翻炒均匀。
  5. 下郫县豆瓣酱,也炒匀。
  6. 加入小半碗水,转中火,焖至断生。
  7. 再倒入准备好的肉末,翻匀,炒熟。
  8. 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  9. 起锅。

2014年10月6日星期一

农家萝卜干炒腊肉



最近农家菜大行其道,少不了有人附庸风雅,画蛇添足。 萝卜干炒腊肉是典型的川湘菜,居然放蚝油,连我这个北方长大的广东人也看不下去。 当然,除此之外,食谱还是相当不错的。 可惜手头没有蒜苗,不然会更香,也更正宗。

咸香麻辣,色彩绚丽,开胃刺激。

来源:《成都新东方烹饪学校》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 萝卜干
  • 腊肉
  • 泡椒
  • 剁椒
  • 豆豉
  • 胡椒粉

准备工作:

  1. 把腊肉蒸熟后摊凉,切薄片。
  2. 泡椒切粒。
  3. 一半葱切粒,另一半切段。
  4. 姜去皮,切丝。
  5. 蒜去皮,剁粒。

做法:

  1. 开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一圈油,再烧热。
  3. 爆香葱粒,姜丝,和蒜粒。
  4. 加入泡椒粒,剁椒,和豆豉,也炒出香味。
  5. 倒入萝卜干和腊肉片,炒匀。
  6. 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  7. 撒葱段,起锅。

2014年10月4日星期六

酸芥菜头



疯狂泡菜工程七:酸芥菜头。

有人说芥菜头是做榨菜的原料。 试过一次,效果不错。 这次换一种吃法。 芥菜头去皮,在泡菜坛子里浸一礼拜。 切丝,拌辣椒油,加泡椒增添色彩。

酸辣爽脆,香醇开胃,物美价廉。 伴粥下酒,绝佳搭档。

材料:

  • 酸芥菜头
  • 泡椒
  • 辣椒油

做法:

  • 酸芥菜头切丝。
  • 泡椒切粒。
  • 把酸芥菜头丝,泡椒丝,和辣椒油一起搅匀。

2014年10月1日星期三

凉拌花生黑木耳



拜读洪绍光教授在中南海的讲座《生活方式与身心健康》。 尽管讲得头头是道,还是将信将疑。 俗话说宁可信其有,不可信其无。 经常隔三差五地吃黑木耳,一来不难吃,二来没有坏处,至于能不能通血管就不知道了。

清代大才子金圣叹在临刑前告诉儿子豆腐干与花生米同嚼有火腿味。 最近做凉拌花生黑木耳,发现卤过的花生米有炖肉的感觉。 当然,这种平头小民的美食用不着等杀头的时候才分享。

来源:互联网,材料和做法均做过调整。

黑木耳爽脆,花生酥脆,酸,辣,卤香入味,健康就不用提了。

材料:

  • 花生
  • 黑木耳
  • 香菜
  • 泡椒
  • 卤包
  • 生抽
  • 料酒
  • 香油
  • 辣椒油
  • 胡椒粉

准备花生:

  1. 葱去皮,切段。
  2. 姜去皮,拍裂,切大块。
  3. 蒜去皮,拍扁。
  4. 把卤包,葱段,姜块,蒜粒,和水用大火烧开。
  5. 转小火焖10分钟,直至卤香四溢。
  6. 用生抽,料酒,和糖调味。
  7. 放入花生,用大火烧开。
  8. 转小火焖5分钟,加盐调味,熄火。
  9. 利用余温把花生煮熟。
  10. 让花生在卤汁里浸泡过夜,使之入味。
  11. 沥干水分。

准备黑木耳:

  1. 泡发黑木耳,沥干水分后撕大片。
  2. 川烫后摊凉。
  3. 挤干水分。

做法:

  1. 泡椒切丝。
  2. 香菜切碎。
  3. 把准备好的花生,黑木耳,泡椒丝,和香菜碎放在一起搅匀。
  4. 用生抽,醋,盐,糖,香油,辣椒油,和胡椒粉调味。