2016年5月9日星期一

肉丸意大利面条和蒜茸面包(Spaghetti and Meatballs with Garlic Bread)




老爸老妈号称喜欢传统口味。 不只是外国食物,只要味道与他们以前吃过的不一样也都会抵制。 对于我这样成天试新东西的,遭受冷嘲热讽是家常便饭。

这个意大利肉丸食谱来自我经常逛的网站,Brown Eyed Baker, 据说源自主人的意大利裔公公。 用牛肉碎,猪肉碎,和小牛肉碎混合而成,含有国人不熟悉的奶酪和香料,非油炸。 好吃是可能的,但是当老爸老妈说出比上海美食的狮子头还好吃,可以想像得出我吃惊的程度。 家制意大利肉丸完败上海馆的狮子头,绝对值得庆贺。

意大利番茄酱食谱来自food.com,5星级的。 用了三种不同的蕃茄罐头: 蕃茄碎,蕃茄酱,和蕃茄汁,还有少见的红酒。 配上美味的肉丸,慢火细熬,口感更上一层楼。

上次做意粉漏掉了蒜茸面包,这回专门买来面包,用了纽约曼哈顿著名意大利餐馆Carbone's的食谱。 这是Saveur Magazine对它的评价:新鲜大蒜加上黄油,烘烤后味道变得委婉而且突出。 辣椒的炽热,奶酪的美味,酥脆的法式面包,散落的欧芹和韭菜,橄榄油的余香,…非常地入味,令人馋涎欲滴。

煮2磅意大利面条,熬一大锅肉丸蕃茄酱,再加上一长条蒜茸面包,足足吃了2星期。

意大利肉丸

来源 The BEST Italian Meatballs,材料和做法均做过调整。

材料(大约23个):

  • 1磅 肉糕材料(⅓牛肉末(ground beef),⅓猪肉末(ground pork),⅓小牛肉(ground veal))
  • ⅓杯 意大利式面包糠(Italian seasoned breadcrumbs)
  • 2汤匙 意大利奶酪粉(grated Romano or Parmesan cheese)
  • 1汤匙 洋葱碎
  • 1瓣 蒜,剁碎
  • ½茶匙 干欧芹碎(parsley)
  • 2只 鸡蛋
  • 胡椒粉

做法:

  1. 烤炉预热425F°。
  2. 把肉末,面包糠,奶酪粉,洋葱碎,蒜蓉,干欧芹碎,鸡蛋,盐,和胡椒粉统统搅匀.
  3. 每次取3汤匙肉馅,在手掌之间反复摔打,直到变实。
  4. 把肉丸放入烤炉,烘烤大约20分钟。
  5. 把肉丸翻个身,用300F°再烘烤20分钟。
  6. 取出,备用.

意大利番茄酱(Marinara Sauce)

来源 Jo Mama's World Famous Spaghetti,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1个 洋葱
  • 3-4瓣 蒜头
  • 1汤匙 橄榄油
  • 1罐 碎西红柿(28oz)
  • 2罐 番茄酱(每罐6oz)
  • 2罐 番茄汁(每罐15oz)
  • 2杯 水
  • 3茶匙 罗勒碎(basil)
  • 2茶匙 干欧芹碎(parsley)
  • 2½茶匙 红糖
  • 1茶匙 盐
  • ½茶匙 辣椒碎
  • ¼茶匙 黑胡椒粉
  • ¼杯 红酒
  • 意大利奶酪(Parmesan cheese) 可略

准备工作:

  • 洋葱去皮,切粒。
  • 蒜头去皮,剁蓉。

做法:

  1. 炉子开得比中火稍大。
  2. 加入橄榄油,烧热。
  3. 加入洋葱碎,翻炒至颜色变透明。
  4. 加入蒜蓉,碎西红柿,番茄酱,番茄汁,和水,翻炒均匀。
  5. 用罗勒碎,干欧芹碎,红糖,盐,辣椒碎,和黑胡椒粉调味。
  6. 最后加入红酒和肉丸,全部搅匀。
  7. 关小火,盖上锅盖,焖一小时(中间要经常搅拌)。
  8. 起锅。

蒜茸面包(Garlic Bread)

来源 CARBONE'S GARLIC BREAD,材料和做法均做过调整。

材料(大约12安士面包):

  • 1根 法式面包(large baguette)
  • 6汤匙 无盐黄油
  • 1汤匙 橄榄油
  • 1茶匙 辣椒粉(chilli flakes)
  • 1茶匙 干牛至碎(dried oregano)
  • 4瓣 蒜
  • 犹太盐(kosher salt)
  • 胡椒粉
  • ⅓杯 意大利奶酪粉(grated Parmesan cheese)
  • 1汤匙 韭菜(chive)
  • 1汤匙 欧芹(pasley)

准备工作:

  • 黄油在室温下回暖。
  • 蒜用刀背拍扁,剁碎。
  • 韭菜剁碎。
  • 欧芹剁碎。

准备面包:

  1. 把法式面包横着切开。
  2. 把软化黄油,橄榄油,辣椒粉,干牛至碎,蒜茸,盐,和胡椒粉一起搅匀。
  3. 涂抹在面包的横切面上。
  4. 均匀地撒满意大利奶酪粉。

做法:

  1. 烤炉预热425F°。
  2. 把面包放在低裆,横切面向上,烘烤至金黄色(大约10分钟)。
  3. 取出面包,撒满韭菜碎和欧芹碎。
  4. 切大块进食。

2016年5月6日星期五

金枪鱼沙拉饭团(Spicy Tuna Salad Onigiri)



近来发现很多用金枪鱼做寿司或者饭团的食谱。 自从上次被湿疹折磨得死去活来,鱼生是断断不敢再碰了,罐头金枪鱼应该还可以。

以前曾经做过金枪鱼沙拉三明治,知道Trader Joe’s的金枪鱼罐头最好吃,是浸在橄榄油里的(in Olive Oil)。

取一罐金枪鱼罐头,加入日式蛋黄酱和日式辣椒酱,搅匀即成可口的日式金枪鱼沙拉。

烧一锅饭,把金枪鱼沙拉夹在寿司或者饭团里,简单方便,有滋有味,一点也不比外面买回来的逊色。

这个可以做为我的保留项目。

材料:

  • 寿司米
  • 寿司调料(Sushi Seasoning)
  • 金枪鱼罐头
  • 日式蛋黄酱(Kewpie Mayonnaise)
  • 日式辣椒酱(Sriracha Hot Chili Sauce)
  • 日式拌饭料(Rice Seasoning)
  • 寿司海苔

准备白饭:

  1. 煮熟米饭。
  2. 拌入寿司调料,尽量搅拌使其降温(可以用电风扇吹)。

准备金枪鱼沙拉:

  1. 葱切粒。
  2. 把蛋黄酱和辣椒酱加入金枪鱼罐头,搅拌均匀。
  3. 加入葱粒,搅匀。

做法:

  1. 取一团饭,中间包入一小团金枪鱼沙拉,用模具压成型。
  2. 沾上拌饭料,底部贴上一小块寿司海苔,再用模具压实。

2016年5月4日星期三

咸鸡腿


老爷子说奶奶以前经常做咸鸡给他吃,特别香。 刚好看见中国超市里的大鸡腿减价,于是买回来腌咸鸡腿,也饱一餐口福。

本想腌完就蒸来吃,可老爷子说要晒干。

我没有吊起来晒,因为一来怕油滴得到处都是,二来怕招惹猫狗蚊蝇。

用一个透风的盖子罩住,白天拿出去吹风,晚上收回来以防露水。 每天折腾来折腾去,渗出一层又一层鸡油,最后变成腊鸡腿了。

老妈说放在饭面上肯定捂不熟。 于是隔水蒸30分钟,直到筷子可以自如穿过。

尽管没有熏过,但是有种天然的腊味香。 肉质扎实,空口吃有些咸,伴米饭吃刚好。

老爷子还是一贯地傲慢:“就是一般的腊肉! 还可以。”

当然,我有自知之明:我永远不能跟奶奶比。

材料:

  • 2只 大鸡腿
  • ¼杯 盐
  • ¼茶匙 花椒
  • 料酒

准备花椒盐;

  1. 炉子开中火。
  2. 翻炒花椒,直到颗粒张开,香气扑鼻。
  3. 熄火,摊凉。
  4. 用擀面棍把花椒压碎。
  5. 拌入盐。

腌鸡腿;

  1. 切除鸡腿外围的脂肪。
  2. 把鸡腿的里里外外都抹上椒盐,按摩5分钟。
  3. 放入容器, 撒少量料酒。
  4. 压上重物,在冰箱里搁置一星期。 每天翻动鸡腿,把溢出的血水倒掉。

晒鸡腿;

  1. 把鸡腿放在阴凉的地方风干,每天翻动,大约3星期。
  2. 如果有鸡油渗出,用纸巾抹搽干净。
  3. 如果出现大片白色的颗粒,用水冲洗,抹干后继续风干。

2016年4月24日星期日

梅子饭团(Pickled Plum Onigiri)


前些天做了一系列日本和韩国料理,剩下很多边角废料,于是用手头的材料做一次梅子饭团。

按说应该用国宝米来做寿司和饭团。 可以如果买一袋国宝米,又要剩下东西,还是用平时吃的Calrose凑合算了。

用柴鱼片拌梅子饭团是从网上搜查来的,据说是日本老奶奶的真传。 饭团中间镶梅子和外围沾拌饭料的灵感均来自网络图片。

做法简单,携带方便,有益健康。 只是吃整粒梅子似乎比较咸,下次应该切碎后拌入饭中。

材料:

  • 寿司米
  • 寿司调料(Sushi Seasoning)
  • 柴鱼片(Dried Bonito Shaving)
  • 日式腌梅(Umeboshi)
  • 日式拌饭料(Rice Seasoning)

准备白饭:

  1. 煮熟米饭。
  2. 拌入寿司调料,尽量搅拌使其降温(可以用电风扇吹)。

做法:

  1. 把柴鱼片尽量切碎,拌入米饭。
  2. 取一团饭,中间放一粒梅子,用模具压成型,再沾上拌饭料。

2016年4月16日星期六

核桃黄油蛋糕


每次经过港式蛋糕店,总要进去看看。 琳琅满目的东西糕点里,最吸引人的是合桃牛油蛋糕。 金灿灿的外表,每一口都仿佛浸透着酥香。 令人食指大动,欲罢不能。

有段时间在网上大量搜索中外食谱,想烤正宗的港式合桃牛油蛋糕。 最近翻到香港大厨的食谱,寥寥几句,怀旧之情跃然纸上,与我的想法不谋而合。 就是再忙也要抽出时间来试一次。

这个蛋糕特别之处在于用鲜奶油代替牛奶。 我加了双倍的材料,用传统的loaf pan而不是cup cake pan来烤。 核桃先烘烤过,烤炉的温度和时间也做了相应的调整。 成品黄油酥,奶油鲜,核桃香。 松软湿润,甜度适中,正是我要的口味。

我家老爷子仅撂下不疼不痒的一句:“还可以!”

来源:《合桃牛油蛋糕》,材料和做法均做过调整。

材料(1 Loaf Pan):

  • 250克 黄油
  • 100克 砂糖
  • 4克 盐
  • 4只 鸡蛋
  • 250克 面粉
  • 4克 泡打粉(Baking Powder)
  • 100克 鲜奶油(Heavy Cream)
  • 100克 核桃

准备工作:

  • 黄油在室温下软化。
  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 把核桃用325°F,烘烤10分钟。 摊凉后用擀面棍压碎。

做法:

  • 烤炉预热356°F。
  • 烤盘上抹一层油。
  • 把面粉和泡打粉过筛。
  • 把软化黄油,砂糖,和盐一起打发均匀。
  • 加入鸡蛋,每加一只都充分打匀。
  • 再加入干粉,搅拌均匀。
  • 加入鲜奶油,搅匀。
  • 最后加入核桃碎,也搅匀。
  • 把面糊放入烤盘,抹平,入烤炉烘烤40-45分钟。
  • 取出蛋糕,摊凉。

2016年4月2日星期六

犹太脆饼(Mandelbrot)


去年在游轮上因太胖而无法穿入晚礼服,出尽了洋相,也饱受奚落。 回来后痛定思痛,开始减肥。

鉴于每天游泳,运动量已经足够,剩下能做的只有控制饮食。

但是少吃东西,谈何容易。 吃饭的时候挺自觉,过后很快就饿,于是要找东西来安抚那不合作的胃。 然而天生不喜欢吃水果,外面卖的饼干又极其不健康。 想来想去,不如自己烤意大利脆饼(Biscotti)来充饥。

本来在浏览Biscotti的食谱,却被网上犹太脆饼(Mandelbrot)的图片所吸引。 据说Mandelbrot是中欧犹太人的美食,源自Biscotti,同样需经过两次烘烤。 但是Mandelbrot有大量的鸡蛋和油,不似Biscotti那般干硬。 内松外脆,略甜,正是老爷子欣赏的口感。

不管对减肥是否有效,每天下午来一块也是相当惬意的。

来源:Aunt Helen’s Mandelbrot,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 3杯 面粉
  • ½茶匙 盐
  • ½茶匙 泡打粉(baking powder)
  • 3只 鸡蛋
  • 1杯 白糖(我放了¾杯)
  • 1茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 1杯 油
  • 1杯 巧克力豆

准备工作:

  1. 把面粉,盐,和泡打粉一起过筛。
  2. 把鸡蛋和白糖打发均匀。
  3. 加入香草精,继续打发。
  4. 分4次交叉加入干粉和油,每次都充分打发。
  5. 加入巧克力豆,拌匀。
  6. 把面团放入冰箱,冷冻过夜。

做法:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 把面团分4份,分别搓成直径约1½英寸的圆面棍。
  3. 放入烤箱,烘烤大约35-45分钟。
  4. 取出圆面棍,用刀切成1英寸的厚片。
  5. 把曲奇放回烤盘,切割面朝上,再烘烤10-15分钟。
  6. 取出,摊凉。

心得:

  1. 第一次烘烤,表面会出现很多裂纹。
  2. 第一次出炉后马上切厚片,因为曲奇变硬后会掉渣。 而且每切一刀,把左右两片曲奇夹紧再抽出刀,以免溶化了的巧克力豆粘在刀上。

2016年3月27日星期日

中式炸鸡翼(Chinese Fried Chicken Wings)


每次光顾港式茶餐厅,都要叫炸鸡翼和奶茶。 尽管中式炸鸡翼没有厚厚的外衣,却是外酥内嫩,非常可口。

无意间在网上找到一个中餐馆的炸鸡翼食谱,钩起了馋虫。 于是周末就动手做。

方法比较简单:腌过夜,炸两次。 第一次把鸡翼炸熟,油温不宜太高,但也不要太低,免得炸太久。 第二次要高温逼出油脂,但是如果太高温则会把鸡翼炸焦。 另外小心油溅出来,要注意盖锅盖,以免被烫伤。

炸鸡翼刚出炉的时候最好吃。 新鲜热辣,外表酥脆,内部柔嫩多汁,真是齿颊留口。

成品看起来像是那么回事。 我很满意。

谢谢原作者的无私奉献!

来源:Fried Chicken Wings, Takeout Style,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 10只 鸡翼
  • 1只 鸡蛋
  • 1汤匙 片栗粉(我用了2汤匙)
  • 2汤匙 面粉(wonder flour)
  • 1汤匙 酱油
  • 1汤匙 绍兴酒
  • 1茶匙 香油
  • ½茶匙 盐
  • ½茶匙 糖
  • ¼茶匙 蒜粉(garlic powder)
  • ⅛茶匙 黑胡椒
  • ¼茶匙 白胡椒
  • 炸油

准备腌料:

  1. 打发鸡蛋。
  2. 加入片栗粉和面粉,搅匀。
  3. 加入酱油,绍兴酒,和香油,搅匀。
  4. 加入盐,糖,蒜粉,和黑白胡椒,搅匀。

腌鸡翼:

  1. 洗干净鸡翼,抹干,切掉表面大块脂肪。
  2. 加入腌料,搅匀。
  3. 放入冰箱,腌过夜。

做法:

  1. 提前2小时取出鸡翼,在室温下解冻。
  2. 炉子开得比中火稍大(medium high),烧热炸油。
  3. 把鸡翼搅一下,以免脱浆。 如果面浆太稀,可多加淀粉。
  4. 分批炸鸡翼,尽量少翻动,直至表面开始出现金黄色。
  5. 经常撇去浮在油中的面渣。
  6. 把炉子开得比旺火稍低(below high)。
  7. 每次一只,把鸡翼再炸一次,直到表面出现均匀的金黄色。 (油会溅出来,建议尽量盖上锅盖。)
  8. 经常撇去浮在油中的面渣。
  9. 起锅,用纸巾吸干表面的油脂。