2020年2月29日星期六

焦糖咖啡骨



以前很少喝咖啡。 自从有人送了星巴克的礼卡,才开始光顾咖啡馆。不是喜欢他家的咖啡,而是可以周围收集优惠券,以最便宜的价钱前去消费,享受精神上的胜利。

我能接受咖啡做为饮料,或者加入甜点,入菜却不多见。 以前在屋仑的牡丹阁吃过咖啡骨,念念不忘,深感稀奇。 最近趁着冰箱里剩下半条排骨,也来泡制咖啡骨。

食谱是网上找来的,被我改得面目全非。首先把排骨腌过夜,使其入味。 然后裹面粉炸,被老妈一顿数落,说看起来糊混混的。 因为没有红葱头,用洋葱代替爆锅。 最后嫌不够味,加了盐跟醋。

我觉得味道非常好。 唯一美中不足的是糖色炒得不够。

来源:焦糖咖啡骨,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 400克 排骨
  • ½杯 浓缩咖啡
  • 半个 洋葱
  • 1片 姜

调味:

  • 酱油
  • 绍酒
  • 炸粉(wondra flour)
  • 片栗粉
  • 蔗糖

准备排骨:

  1. 把排骨切块,用酱油和料酒腌过夜。
  2. 把炸粉和片栗粉按比例1:1过筛。
  3. 抹干排骨,裹上炸粉。
  4. 炉子开得比中火稍大,烧热炸油。
  5. 把排骨炸酥,边角出现金黄色。
  6. 起锅。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋少量油。
  3. 爆香姜片和葱头。
  4. 下排骨和蔗糖,翻炒上色。
  5. 加入咖啡和能盖过排骨的水,烧开。
  6. 转慢火,焖至排骨肉能用筷子穿过。
  7. 用盐和醋调味。
  8. 开大火,收汁。
  9. 起锅。

2020年2月24日星期一

简易咖哩饺(Chinese Curry Puffs with Beef)



小的时候,老爷子提过到北京天文馆旁边的莫斯科餐厅买咖哩饺。 印象里咖哩饺是奢侈品,不是能天天吃的。 后来移居硅谷,每次去山景城的香港饼家都会买几个,因为里面的咖哩味道够浓。 自从开始自己烤面包,就很少光顾面包房了。 前些日子因为路过,买了几个回来怀旧。 不知是不是嘴变刁了,咖哩饺却已经不再是那个味儿了。

以前曾经做过咖哩饺,猪肉馅,评论不错。 这次手头有超市买的冷冻派皮,就懒了一把。

刚出炉的时候,皮很软,跟从糕饼店买的没有差别。 凉了以后口感有些硬。 咖喱牛肉馅很香,我加了土豆,很够味。

其实这道菜可以做派对上的头枱。

来源:Chinese Curry Puffs with Beef,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1个 土豆
  • 3汤匙 油
  • ½头 洋葱
  • 2粒 蒜头
  • 1磅 牛肉末
  • 2汤匙 咖喱粉
  • 1-½茶匙 姜黄粉(turmeric powder)
  • ½茶匙 孜然粉
  • ¼茶匙 糖
  • ¼茶匙 黑胡椒粉
  • 1茶匙 盐(建议少放)
  • 1汤匙 淀粉
  • ⅔杯 清牛肉汤(beef broth)
  • 3盒(6张) Pillsbury®冷冻派皮(frozen pie crust)
  • 1只 鸡蛋
  • 1汤匙 水

准备工作:

  • 土豆用水煮软(筷子能穿过)。 起锅,摊凉。 去皮,切粒。
  • 洋葱切碎。
  • 蒜头切碎。
  • 冷冻派皮在室温下回暖40分钟。
  • 把淀粉和牛肉汤搅匀。
  • 把鸡蛋和水打匀。

准备咖喱馅:

  1. 炉子开中火,烧热锅。
  2. 淋油。
  3. 爆香洋葱碎和蒜粒。
  4. 加入牛肉碎,炒散炒匀。
  5. 加入土豆粒,接着翻炒至牛肉变色。
  6. 用咖喱粉、姜黄粉、孜然粉、糖、黑胡椒粉、和盐调味。
  7. 把淀粉汁搅匀,倒入锅中。
  8. 继续翻炒,收汁。
  9. 起锅,摊凉。

组装咖哩饺:

  1. 摊开派皮,用模具刻出饺皮(我每张派皮刻7个直径3英寸的圆形;把剩下的擀开,分割出4个正方形)。
  2. 在饺皮上放咖哩馅,包起,用叉子沿边压出纹路(我每个圆形放½汤匙咖哩馅,每个正方形放1汤匙)。
  3. 在咖喱饺上刷鸡蛋汁,放入冰箱冷冻20分钟。

做法:

  1. 烤炉预热400°F。
  2. 放入咖喱饺,烘烤12分钟。
  3. 出炉,摊凉。

2020年2月19日星期三

香葱猪肉虾仁水饺



老妈每年都种一大片葱和蒜苗。 我们用得很少,大部分都越长越粗,越长越老,最后只能连根拔掉。 虽然可惜,可有什么办法? 葱、姜、蒜都是调味去腥的,很少人吃。 这次想到包香葱猪肉水饺,总算派得上用场。

调馅食谱是经典的,只是加了虾皮和葱。 可别说,满鲜香的。

材料:

  • 2磅 厚水饺皮
  • 1½磅 猪肉末
  • 1磅 虾
  • 1只 鸡蛋
  • 1小块 姜
  • ¾磅 香葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 面粉
  • 1杯 水

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。

其他准备工作:

  1. 姜去皮,切蓉。
  2. 葱斜着切丝。

准备饺子馅:

  1. 猪肉末加入虾、鸡蛋、和姜蓉,搅匀。
  2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  3. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  4. 静置半小时,使猪肉入味。
  5. 加入1汤匙面粉,再搅匀。
  6. 慢慢注入1杯水,继续搅匀。
  7. 加入葱丝,顺同一方向搅匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2020年2月18日星期二

红葱头焗排骨



曾经以为粤语里的焗是烤的意思,后来查到其实是利用蒸汽把封闭容器里的食物弄熟。 可是网上大量所谓经典红葱头焗排骨的食谱却是用水焖。 烤也好,蒸也行,焖也吧,好吃就是王道!

材料:

  • 排骨
  • 红葱头
  • 青椒
  • 西红柿
  • 酱油
  • 料酒
  • 老抽
  • 蚝油
  • 胡椒粉

准备排骨:

  1. 排骨切块,抹干水分。
  2. 炉子开大火,烧热炸油。
  3. 转中火。
  4. 分批把排骨炸出金黄色。
  5. 起锅。
  6. 洗干净锅。

其它准备工作:

  1. 姜去皮,用刀背拍裂,切片。
  2. 红葱头去皮,切块。
  3. 青椒切大块。
  4. 西红柿切大块。

做法:

  1. 炉子开大火,淋油。
  2. 爆香姜片和红葱头。
  3. 倒入排骨,翻炒。
  4. 淋酱油、料酒、和老抽,翻炒均匀。
  5. 洒水,浸过大部分排骨。
  6. 烧开后转小火,把排骨焖熟。
  7. 开大火,收汁。
  8. 加入青椒块和西红柿块,翻炒。
  9. 用蚝油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  10. 起锅。

2020年2月17日星期一

吞拿鱼面包(Tuna Salad Bread)



以前曾经做过日式的金枪鱼沙拉面包(Tuna Salad Bread)。 这个食谱来自香港,做法简单,卖相诱人,于是又拭了一把。

我用了大量罐头吞拿鱼,还添加了红葱头。 面包非常松软,很好吃。

来源:自家最愛-吞拿魚包 附食譜,材料和做法均做过调整。

面团材料(大约8个):

  • 250克 高筋面粉
  • 130克 温牛奶
  • 5克 酵母粉
  • 40克 白糖
  • 1个 鸡蛋
  • 20克 黄油

馅材料:

  • 2罐(10安士) 金枪鱼罐头
  • 1汤匙 日式美乃滋酱(mayonnaise)
  • 少量 盐
  • 少量 胡椒粉

表面刷汁:

  • 半只 鸡蛋
  • 1汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 加入高筋面粉、鸡蛋、和溶化黄油,用力揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  4. 取出面团,在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

准备馅:

  1. 用叉子把金枪鱼肉叉散,沥干水分。
  2. 加入美乃滋、盐、和胡椒粉,拌匀。
  3. 把馅分8份,在手掌间来回摔打成圆形。

整形面包(8英寸活底烤盘):

  1. 烤盘刷少量油。
  2. 把鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成8份、滚圆、包馅、收口。
  4. 在表面刷一层蛋液,放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 面团再刷一次蛋液,进烤箱烘烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。
  3. 取出,摊凉。

2020年2月15日星期六

日式炼乳棉花蛋糕(Japanese Condensed Milk Cotton Cake)



最近跟炼乳棉花蛋糕杠上了。 倒不是我有多喜欢日式蛋糕,而是做一次不行,做两次失败,把我的倔劲给激出来了。

起因是想用掉多余的炼乳,做了棉花蛋糕,可惜没有完全发起来。 第二次的效果更差。 第三次少加一个蛋黄,但还不尽人意。 这次比原食谱少加一只鸡蛋,也没有放香草精,总算是发起来了。 苍天不负有心人,看以后谁再跟我较劲儿!

原食谱来自经典的《日本棉花蛋糕》,在材料和份量上稍有改进。 不知道作者用的鸡蛋大小,但是总体上材料太稀,很难拌匀。 我的改良虽然成型,但是少加一个蛋黄也许会更理想。

特点:松软绵密,好似棉花。 不甚甜腻,含有浓郁的乳香。

来源:Condensed Milk Cotton Cake,材料和做法均做过调整。

材料(8英寸烤盘):

  • 6只 鸡蛋
  • ¼茶匙 盐
  • 70克 无盐黄油
  • 100克 低筋面粉
  • 100克 炼乳
  • 80克 糖粉
  • ¾茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

准备蛋黄糊:

  1. 把6个蛋黄和盐搅拌均匀。
  2. 把黄油用小火加热至溶化。
  3. 筛入低筋面粉,搅匀。
  4. 再加入炼乳,继续搅拌。
  5. 最后倒入蛋黄,全都搅匀。

准备蛋白糊:

  1. 把6个蛋白和塔塔粉用高速打发,直到出现大气泡。
  2. 加入糖粉,继续打发至硬性起泡。

做法:

  1. 在烤炉内放一个装水的烤盆。
  2. 烤炉预热340°F,烤盘抹上油。
  3. 把⅔蛋白糊倒入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  4. 分数次把蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也都轻轻搅匀。
  5. 把面糊倒入烤盘,放入烤炉内盛水的烤盆里。
  6. 烘烤40分钟。
  7. 把炉温调低至320°F,再烘烤25分钟或者直到烤熟。
  8. 出炉,摊凉。

2020年2月11日星期二

韭菜粉丝猪肉包子


附近的小台北广场有家饭馆以出售包子闻名。 据说每天只蒸一次包子,每次一出来就会被抢购一空。 有次老妈叫我去买包子。 我大约11:20到,被告知还没有蒸好,叫11点半再来。 我11:37分再去,就已经卖完了。 售货员振振有词地数落谁叫我不预订,别人怎么会知道要给我留一些?

尝过他家的包子,觉得只是面发得好,馅其实很一般。 我以前也包过包子,这次误打误撞,面居然也发得不错。 皮厚,松软,有嚼头。

以后吃包子不光挑薄皮大馅的,发面好的也很好吃。

面皮材料(8个):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • 1茶匙 糖
  • ¾茶匙 盐
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • 100克 肉末
  • 100克 粉丝
  • 75克 韭菜
  • 1只 鸡蛋
  • 生抽
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉、盐、和食用碱,搅拌均匀。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 第二天,取出面团,在室温下回暖。
  9. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  10. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  11. 进行第二次发酵,这次应该快很多。

准备工作:

  1. 把粉丝用水浸软,沥干水分,切碎。
  2. 韭菜切碎。
  3. 姜去皮,切蓉。
  4. 葱切蓉。

准备馅:

  1. 肉末打入1只鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  2. 用生抽、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  3. 静置15分钟,使肉末入味。
  4. 最后加入韭菜粒和粉丝碎,全部搅匀。

做法:

  1. 面皮分8份,尽量擀薄。
  2. 馅也分8份。
  3. 一份面皮包一份馅,醒30分钟。
  4. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  5. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。