2014年5月13日星期二

俄罗斯椰菜汤(Schi)



苏泊汤是东北人,特别是哈尔滨人煲的俄罗斯椰菜汤。 有人说“苏泊”是英语“Soup”的音译,在天寒地冻的西伯利亚,能喝到一碗新鲜热辣的汤是享受。 而论营养丰富,美味养眼,也确实非俄罗斯椰菜汤莫属。

号称“东方巴黎”的上海二十世纪初曾经大量收容俄国犹太人;上海版俄罗斯椰菜汤叫罗宋汤,大概是英语“Russia”的音译。 罗宋汤和苏泊汤的最大区别在于罗宋汤用炒过的番茄酱上色,味道略酸;另外还要用炒面酱来增加汤的浓度。

读过一篇图文并茂的苏泊汤文章,苦于不知道里面的苏泊叶是什么,上网找来一个材料几乎完全吻合的英文食谱 Russian Beef and Cabbage Soup,才知道苏泊叶原来就是月桂叶(Bay Leaf)。 由于苏泊汤食谱没有列出每种材料的份量,决定采用这个英文食谱。

来源:inmamaskitchen.com 作者:Diana Farrell Serbe

材料:

  • 牛骨 1½磅
  • 油 3汤匙
  • 牛腱肉 1½磅
  • 洋葱 1个
  • 胡萝卜 3根
  • 月桂叶(Bay Leaf) 1片
  • 椰菜(卷心菜) 1头
  • 西红柿 2个
  • 土豆 3个
  • 黑胡椒面

熬牛骨汤:

  1. 牛骨放入冷水,大火烧开。
  2. 倒掉水,洗干净牛骨表面的浮沫。
  3. 牛骨再放入10杯冷水,大火烧开。
  4. 关小火,炖1小时,中间不时撇掉浮油和泡沫。

准备工作:

  1. 牛腱切块。
  2. 切除洋葱头尾,再竖着分4瓣。 把洋葱心扔掉,每瓣洋葱竖着切丝。
  3. 胡萝卜去皮,切滚刀块。
  4. 椰菜切大片。
  5. 每个蕃茄分成八瓣,切除头尾的黑疤;如果蕃茄大每块可以再切小一点。
  6. 土豆去皮,切滚刀块。 用水洗去表面淀粉。

做法:

  1. 大火烧热炒锅,下1汤匙油。
  2. 倒入牛肉块翻炒,直到表面变成棕色。
  3. 把牛肉块加入烧好的汤里,大火烧开。
  4. 关小火,炖1小时,中间不时撇掉浮油和泡沫。
  5. 大火烧热炒锅,下2汤匙油。
  6. 倒入洋葱和胡萝卜翻炒,直到洋葱变透明。
  7. 把洋葱,胡萝卜,和月桂叶加入烧好的牛肉汤里,大火烧开。
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  9. 关小火,炖30分钟,中间不时撇掉浮油和泡沫。
  10. 捡去牛骨。
  11. 把椰菜和西红柿加入烧好的牛肉汤里,大火烧开。
  12. 关小火,炖30分钟,中间不时撇掉浮油和泡沫。
  13. 把土豆加入烧好的牛肉汤里,大火烧开。
  14. 关小火,炖30分钟,中间不时撇掉浮油和泡沫。
  15. 最后大火烧开,用盐和黑胡椒面调味,起锅。

心得:

  1. 原食谱用4杯牛肉汤和4杯清水做汤;我用牛骨来熬汤。
  2. 外国人的汤很稠,我放了远远不止8杯水,我们总共喝了4天。
  3. 土豆遇见空气容易被氧化,表面出现黑斑,建议临下锅再削皮。
  4. 有人放番茄酱调色调味;这个食谱没有,所以我也没有放,下次应该试试。
  5. 原食谱把西红柿放入汤碗,上面浇汤直接吃;我把西红柿放入汤里一起煲。
  6. 俄国人吃这道菜要放酸奶油(Sour Cream),我为了减肥就省略了。

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