芹菜猪肉饺子

老妈冬至准备了汤圆，老爸却说应该吃水饺。 中国地大物博，风俗各异。 有人吃汤圆，有人吃水饺，这本身很正常，但发生在同一家庭就会惹麻烦。 既然老妈不配合，就自己动手吧！

这次包的是芹菜猪肉，可以淡淡地品出芹菜，虾仁爽脆，猪肉鲜香，有少量汤汁溢出。 越南朋友说像小笼包。

老妈在大年初一煎了饺子，总算是应景了。

材料：

• 厚水饺皮 1½磅
• 猪肉末 1½磅
• 虾 ½磅
• 中国芹菜 1½磅
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 葱 1小把
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 淀粉 1汤匙

准备猪肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱剁蓉。
3. 猪肉末加入鸡蛋，姜蓉，和葱蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉末入味。
7. 加入淀粉，再搅匀。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

其它准备工作：

1. 芹菜切小粒。
2. 把猪肉末，虾仁，和芹菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

家乡煎藕饼

庆新年，特别按照网上的视频煎藕餅助兴。 尽管有评价是最好吃的煎藕餅，老爸只是傲慢地说还可以。 对于他来说，不难吃已经很好了。

以前看见别人摔打肉丸，据说增添口感。 这次亲自动手，不知道有没有用，倒是能成形。

传统粤菜，真材实料，爽脆入味。

来源：《蔡菜館招牌家鄉煎藕餅》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 600克 肉末
• 20粒 虾米
• ¾节 莲藕
• 2棵 香菜
• 1½汤匙 生抽
• 1茶匙 料酒
• 1½汤匙 淀粉
• 1½汤匙 白糖
• ½茶匙 胡椒粉
• 1茶匙 油

准备工作：

1. 虾米用水浸软，沥干水分，切碎。
2. 莲藕去皮，切粒。
3. 香菜用水浸泡5分钟，沥干水分，切蓉。
4. 把肉末，虾米碎，莲藕粒，香菜蓉，生抽，料酒，淀粉，白糖，和胡椒粉一起搅匀。
5. 把藕馅捏团，高高举起，连续摔打10数次。
6. 把藕馅分5份，在手掌之间来回摔打成圆饼状。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 煎锅里淋油。
3. 把藕饼上下两面都煎出金黄色。
4. 起锅。

椰子蛋糕(Coconut Cake)

第一次见到这个蛋糕，有种惊艳的感觉，但是看起来很复杂，有点儿知难而退。 最近两个蛋糕异常成功，信心大增。 恰巧为朋友补办生日，于是翻出收藏的食谱，一试为快。

蛋糕做法比想象的容易，基本上把所有材料搅到一起就行了。 用热糖浆打发奶油的方法比较新颖。 成品用了大量黄油，非常松软湿润。 内淋椰汁，外粘椰蓉，再加上香草精，更加香气十足。 朋友再三追问是不是加了芋头，不然怎么会这么香！

圣诞节本想自家切一块来庆祝。 老爸不同意，说既然给人家过生日，就要整个留着送人。

由于蛋糕表面有很多凹凸不平的椰蓉，在阳光下形成阴影。 相片看起来像披着一层薄灰，非常不雅观。 想来想去，只有切开蛋糕照内部。 特别打电话向朋友道歉，解释说只是切开来照相，没有偷吃。 朋友拿到蛋糕后说很好吃，坚持要我尝尝。 于是她第二天切了1/3，特别抽空送回来。

老爸推三推四，坚决不说蛋糕好吃，但是每天都切一小块当早餐。 肯定是好吃，如果不好吃早就说了！

来源：Saveur，材料和做法均做过调整。

蛋糕材料：

• 16安士 黄油，软化
• 2½杯 低筋面粉，过筛
• 1茶匙 食用碱(baking soda)
• 1茶匙 犹太盐(kosher salt)
• 1杯 酪奶(buttermilk)
• 1汤匙 香草精(vanilla extract)
• 2杯 白糖
• 5只 鸡蛋

奶油霜材料：

• 2只 蛋清
• ¼茶匙 塔塔粉(cream of tartar)
• 1杯 白糖
• 2汤匙 糖浆(light corn syrup)
• ½茶匙 犹太盐(kosher salt)
• 1茶匙 香草精(vanilla extract)
• 6汤匙 椰汁(fresh coconut water)
• 2杯 椰蓉(fresh grated coconut)

准备蛋糕：

1. 烤炉预热350°F。
2. 准备两个9英寸烤盘，底部和边上均匀地抹溶化黄油，洒少量面粉。
3. 把面粉，碱，和盐一起过筛，待用。
4. 把酪奶和香草精一起搅匀，待用。
5. 把黄油和白糖放入搅拌机，用中速搅匀。
6. 加入鸡蛋，每加一只都充分搅匀。
7. 调慢速度，分数次交叉加入面粉和酪奶混合物。
8. 转高速，充分搅匀。
9. 把面糊分2份，分别倒入烤盘，用矽膠刮刀把顶部抹平。
10. 入烤炉烘烤35分钟，或者直到烤熟。
11. 把蛋糕倒扣放凉。
12. 取出蛋糕，每个都横着分2份(共有4层蛋糕)。
13. 放入冰箱冷冻，待用。

准备奶油霜：

1. 把白糖，糖浆，盐，和¼杯水用大火烧开。
2. 搅至白糖溶化。
3. 待温度达到250°F(大约4-5分钟)，起锅。
4. 把蛋清和塔塔粉放入搅拌机，用中速搅至软性起泡。
5. 慢慢倒入糖浆混合物，继续搅匀。
6. 加入香草精。
7. 转高速，搅至硬性起泡，大约3分钟。

装饰蛋糕：

1. 每层蛋糕上都洒4汤匙椰汁，铺¾杯奶油霜，再撒¼杯椰蓉。
2. 把所有蛋糕像叠罗汉一样叠起来。
3. 把剩下的奶油霜抹在蛋糕边上，最后粘上椰蓉。
4. 放入冰箱，冷冻过夜。

竹笙海鮮羹

每次光顾粤菜馆，总对形形色色的海鲜羹感兴趣。 我家煲的是清汤，很想知道如何熬那种透明的薄芡汤。 在网上查找食谱，无意中见到这个简易版的竹笙海鮮羹。 试验了一把，只要淀粉和水的比例对，其实并不难做。

来源：《王朝网路》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 12条 竹笙
• ¼杯 草菇
• ⅓杯 金针菇
• 4根 韭黄
• 160克 杂锦海鲜
• 2杯+3汤匙 水
• 盐
• 白醋
• 麻油
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备竹笙：

1. 把竹笙用水浸软，沥干水分。
2. 放入滚水中浸泡片刻，沥干水分。
3. 用水开稀少量白醋，浸泡大约15分钟。
4. 在水龙头下冲洗掉醋味。
5. 拧干水分，去除尾端后切碎。

准备海鲜：

1. 把海鲜用盐水浸泡5分钟。
2. 挤干水分，切粒。
3. 用盐，麻油，和胡椒粉腌10分钟。

准备勾芡：

1. 把1汤匙淀粉溶入3汤匙水，搅匀。

其它准备工作：

1. 草菇飞水，拧干水分，切碎。
2. 金针菇去除尾部后切粒。
3. 韭黄切粒。

做法：

1. 大火烧开鸡汤和2杯水。
2. 加入竹笙粒，草菇粒，金针菇粒，韭黄粒，和海鲜粒，再烧开。
3. 用盐，麻油，和胡椒粉调味。
4. 最后倒入芡汁，大滚后起锅。

烤羊扒(Rack of Lamb)

我家平时很少吃肉。 老妈时不时地煮顿肉，算是改善生活。 平安夜的前一天，老妈突然叫我烤羊扒，实在出乎意外；我从来没有烤过羊扒。 老妈似乎很理解，叫我上网查食谱。 我推说老妈要吃新鲜热辣的东西，我烤完再照相，需要提前准备。 老妈一口答应，非常好商议。 难道过节，人的性情都变随和了？

对比了几个食谱，选中Saveur的经典Rack of Lamb with Rosemary and Thyme。 原食谱用450F，烘烤10分钟；我家的烤炉450F肯定会烤焦。 于是我改动了一下，先用425F烤10分钟，再调到450F烤7分钟。 由于烤炉升温慢，真正达到450F可能只有1分多钟，没有烤糊。

烤炉不停地传出油脂滋滋的欢快声，香气四溢。 羊扒切开后一半是粉红色的，算是半生熟(medium rare)。 鲜嫩多汁，完全没有膻气。 老爷子和老妈平时不能接受陌生的外国香料，说是怪味道。 这次却完全没有异议。

老妈吃不得见血的东西，于是把每根羊扒煎了再吃。

来源：Rack of Lamb with Rosemary and Thyme，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1块 羊扒(frenched rack of lamb)
• 犹太盐(kosher salt)
• 现磨黑胡椒粉(freshly ground black pepper)
• 2汤匙 特纯橄榄油(extra-virgin olive oil)
• 2汤匙 新鲜迷迭香(fresh rosemary)，剁碎
• 1汤匙+4整条 新鲜百里香(fresh thyme)，剁碎
• 10粒 蒜，用刀拍扁

煎羊扒：

1. 在羊扒表面撒盐和胡椒粉。
2. 加热煎锅，淋上油。
3. 放入羊扒，脂肪多的背面朝下，煎出金黄色。
4. 转动羊扒，把边上也都煎出金黄色。
5. 把羊扒翻过来，背面朝上，撒满香料。
6. 加入蒜粒，熄火。
7. 把羊扒(背朝上)和蒜粒放入烤盘。

做法：

1. 烤炉预热450°F。
2. 放入烤盘，烘烤至羊扒内部达到130F(medium rare)，大约10分钟。
3. 摊凉5分钟后即可享用。

烂肉酸豆角

疯狂泡菜工程十二：酸豆角。

做了很多泡菜，数酸萝卜炒肉末和酸豇豆炒肉末最好吃。 然而一山还有一山高。 四川人把新鲜豆角(豇豆)和腌过的豆角(豇豆)一起炒，酸醇开胃，清甜爽脆。 两者相补相成，口感更上一层楼。

来源：《两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 肉末
• 豆角
• 酸豆角
• 泡椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜
• 葱

准备工作：

1. 豆角切粒。
2. 酸豆角切粒。
3. 泡椒切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。
6. 分开葱白和葱绿，分别切粒。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟炒散，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开中火，放入酸豆角粒，翻炒干水分后起锅。
2. 炉子转大火，烧热锅。
3. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
4. 爆香蒜蓉，葱白粒，泡椒粒，和剁辣椒。
5. 倒入豆角粒，翻炒均匀。
6. 加少量水，把豆角粒焖至断生。
7. 再倒入准备好的酸豆角粒和肉末，也翻炒均匀。
8. 最后加入葱绿粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。

巧克力慕斯蛋糕(Divine Chocolate Mousse Cake)

很久以前见过这个巧克力慕斯食谱，因为是大厨写的，特别上心。 过段时间发现原网站被病毒入侵，费尽千辛万苦才把全文拷贝下来。 这个星期休假，终于有时间翻出来研究复制。

成品不愧为专业杰作，不太甜腻，香味浓郁，柔软润滑，是下午茶的绝佳搭档。

材料和做法均做过调整。 特别附上原文，做为参考和留念。

巧克力慕斯

材料：

• 3只 鸡蛋，在室温下回暖
• 4安士 半甜巧克力(semisweet chocolate)
• 12汤匙 黄油
• 2汤匙 可可粉
• ½杯 白糖

做法：

1. 把巧克力加热至溶化，冷却待用。
2. 把黄油加热至溶化。
3. 加入巧克力液，搅拌均匀。
4. 分别加入3个蛋黄，每次都搅拌均匀。
5. 最后筛入可可粉，搅拌均匀。
6. 把蛋白和白糖装入大碗，坐在热水上搅拌45秒钟。
7. 再高速搅至硬性起泡，就像打发蛋糕一样。
8. 把½蛋白糊倒入准备好的慕斯里，轻轻搅匀。
9. 分3次把慕斯倒回剩下的蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
10. 把慕斯放入冰箱，冷冻4小时。

巧克力蛋糕

材料：

• 4汤匙 黄油
• 3只 鸡蛋
• 2个 蛋黄
• 1茶匙 香草精
• ⅔杯 白糖
• ⅓杯 低筋面粉
• ⅓杯 可可粉
• 1汤匙 白糖

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 溶化黄油。
3. 把5个蛋黄打发均匀。
4. 加入黄油和香草精，打发均匀，待用。
5. 把3个蛋白高速搅拌，直至出现大气泡。
6. 加入⅔杯糖，搅到硬性起泡。
7. 把½蛋白糊倒入蛋黄糊，轻轻搅匀。
8. 分3次把蛋黄糊倒回剩下的蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
9. 分数次筛入低筋面粉，可可粉，和1汤匙白糖的混合物，每次都轻轻搅拌。
10. 将面糊倒进烤盘，放入烤炉烤25-27分钟。 取出待冷，移至凉架上。

巧克力浇汁

材料：

• 2安士 半甜巧克力(semisweet chocolate)
• 1汤匙 黄油
• 2汤匙 热水

做法：

1. 把半甜巧克力和黄油装入大碗，坐在热水上搅拌至全部溶化。
2. 加入2汤匙热水，再搅拌均匀。

组装蛋糕

1. 把巧克力蛋糕横着分3等份。
2. 每层蛋糕之间夹½慕斯。
3. 最上层淋浇汁。

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Divine Chocolate Mousse Cake

My friend Joe who is a pastry chef extrordinaire (in the Dominican Republic) gave me this recipe years ago. It became my Dad's favorite cake, and one he always asked me to bake for him on his Birthday. Sadly, Dad's no longer here to enjoy it, but we celebrate his life daily, and his Birthday each Septemember. That's as it should be, and exactly what we did today.

It's a very chocolatey cake with a mousse layer which adds to the silky smoothness. A little known trick of the trade, a way to make your cakes more robust with chocolate flavour, is to substitute cocoa powder for part of the flour. Such is the case with the Cocoa Génoise cake used in this recipe. Be gentle when removing your cake from the springform bottom. I usually use a pastry brush to spread the cake with some framboise, prior to spreading the mousse over the layers. Hope you enjoy it as much as Dad did.

one 9 inch Cocoa Génoise cake (recipe below)

Cocoa Génoise

• 1/3 cup unsifted cake flour
• 1/3 cup unsifted cocoa powder
• 1 tbsp granulated sugar
• 4 tbsp unsalted butter
• 3 large eggs, at room temperature
• 2 egg yolks, at room temperature
• 2/3 cup granulated sugar
• 1 tsp vanilla

Position rack in lower third of oven and preheat to 350 degrees F. Generously grease a 9 x 1 1/4 inch round springform cake pan with solid shortening. Dust with all purpose flour, tilt to distribute and tap out the excess.

Pour the flour, cocoa and 1 tbsp of sugar into a triple sifter. Sift onto a sheet of waxed paper to distribute the ingredients evenly. Set aside.

Melt the butter in a 1 quart saucepan over low heat. Pour into a 1 1/2 quart mixing bowl and set aside.

Place the eggs and egg yolks in the bowl of a heavy duty mixer. Add the 2/3 cup sugar and whisk ingredients by hand to combine. Rest the bowl in a shallow pan, such as a 10 inch skillet, filled with 1 inch of tap water (120 degrees). To prevent the eggs from setting, whisk them continuously for about 30 seconds, or until the mixture has warmed to body temperature, taking care that it doesn't exceed 110 degrees. Rub a little between your thumb and forefinger; it should feel smooth, not granular.

Attach the bowl on the mixer and with the whisk attachment, whip the mixture on medium speed until it cools and thickens, appears to be pale in colour and resembles a whole egg meringue and triples or more in volume (3 to 4 minutes). Pour in the vanilla during the final moments of whipping.

Test to see if it's time to fold in the cocoa flour mixture by lifting the whisk. If some of the mixture falls back into the batter right away, continue whipping for a few more minutes or until the desired consistency is achieved.

Scoop one half of the mixture on a flexible metal icing spatula and sprinkle it over the top. Using a rubber spatula, fold it into the batter just until incorporated. Repeat again, folding until the flour has been absorbed. Gently pour about 1 cup of the batter into the melted butter, and with the rubber spatula, fold until combined. Return the butter mixture to the reserved batter and again fold to combine.

Gently pour the batter into the pan, taking care not to deflate the foam structure. With a rubber spatula, smooth the surface. Bake for 25 to 27 minutes or until the top springs back when touched, the sides begin to contract from the pan and the cake sounds spongy when tapped.

Place the cake on a rack to cool for 5 to 10 minutes. Then gently release the cake from pan and cook on a rack.

Yields One 9 x 1 1/4 inch round layer cake

Chocolate Mousse

• 3 eggs, separated, at room temperature
• 4 ounces semisweet chocolate
• 1 1/2 sticks unsalted butter, room temperature
• 2 tbsp unsifted cocoa powder
• 1/2 cup granulated sugar

Place the whites in the bowl of a mixer and the yolks in a small bowl. Place plastic wrap on the surface of the bowl over the yolks to prevent them from drying. Set aside.

Cut the chocolate into matchstick-sized pieces and place them in a 1 quart mixing bowl that fits snugly over another bowl half filled with tap water (120 degrees). When the chocolate is smooth and liquid, remove the bowl and set aside to cool.

In a 3 quart mixing bowl, work the butter with a rubber spatula until it is soft, malleable and close to the consistency of mayo. Stir in the cooled but still liquid chocolate with a rubber spatula until blended. Add the egg yolks, one at a time, and then the 2 tbsp cocoa until smooth and blended. Set aside.

Add the sugar to the egg whites and whisk the ingredients by hand to combine. Rest the bowl in a shallow pan, such as a 10 inch skillet, filled with 1 inch of hot tap water (120 degrees). Whisk the mixture until it is body temperature about 30 to 45 seconds.

Place the bowl on the mixer, and with the whisk attachment, whip it on medium speed until it is cool and white, stiff but shiny, and elastic peaks form (about 3 t0 4 minutes).

Scoop 1/3 of the meringue into the bowl with the chocolate mixture and fold to lighten it. Then fold in the remaining meringue until blended. Refrigerate for 4 hours.

To assemble the cake, cut the Cocoa Génoise horizontally into 2 equal layers, each about 5/8 inch thick. Be careful to prevent tearing of the layers. Place the bottom Génoise layer cut side up on the bottom of a springform pan. Spoon a layer of mousse over the top. Place the other layer on top of the mousse and gently press to distribute the filling. Cover with plastic wrap and refrigerate to firm the mousse.

When the mousse is firm, the cake may be glazed. To serve, carefully remove from springform pan onto serving plate. You may decorate with Cocoa Piping.

Chocolate Glaze

• 2 ounces semisweet chocolate
• 1 tbsp unsalted butter
• 2 tbsp water

Chop the chocolate into matchstick sized pieces. Place the butter in a 1 quart mixing bowl. Add the chocolate, fit the bowl snugly over another bowl half filled with tap water (120 degrees) and stir until melted and smooth. Remove from the bottom container, take 2 tbsp water from it, add it to the chocolate mixture and stir until smooth.

Spread the mixture over the surface you wish to glaze whilst the glaze is warm and liquid.

Yields 1/4 cup

Cake yields 8 to 10 servings

Posted by Chef Jules at 5:17 PM

Labels: Cakes, Chocolate