2018年2月6日星期二

素凉面(Vegetarian Cold Noodles)



近来看见一个大厨的凉面汁做法,周末如法炮制。 还真别说,味道真不是盖的。

脆、爽、麻,辣、酸、香、… 冷冻过夜后就更加丝丝入味了。

来源:一种简单好吃的凉面汁做法,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 面条
  • 黄瓜
  • 榨菜
  • 虾皮
  • 香菜

调味材料:

  • 生抽
  • 香醋
  • 白糖
  • 花生酱
  • 辣椒酱
  • 花椒油
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 味精

准备工作:

  1. 把面条煮熟,过冷河。
  2. 黄瓜去籽,切丝。
  3. 榨菜切丝。
  4. 虾皮用水浸泡。
  5. 香菜切碎。
  6. 葱切丝。
  7. 蒜去皮,剁蓉。

准备调味料:

  1. 把生抽、香醋、盐、白糖、花生酱、辣椒酱、花椒油、麻油、胡椒粉、和味精一起搅匀。

做法:

  1. 准备好的面条加入黄瓜丝、榨菜丝、虾皮、香菜碎、葱丝、蒜蓉、和调味料,全都拌匀。

心得:

  • 尽量少搅拌,避免把面弄断。

2018年2月3日星期六

墨西哥牛油果酱(Guacamole)



公司里的老外全都磨拳擦掌,准备周日看超级杯决赛。 尽管我对体育不感兴趣,但也或多或少被热烈的气氛感染到了。 周六买来玉米片(Tortilla Chips),还做了牛油果酱,给电视机前的发烧友们加油打气。

牛油果对人体非常有益。 这个食谱来自电视名厨Alton Brown,用料简单,操作容易,网络点赞率过千。

味道嘛,自然是无比的了。

来源:Guacamole,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 3个 牛油果
  • 1个 青柠(lime)
  • ½茶匙 盐
  • ½茶匙 孜然粉(ground cumin)
  • ½茶匙 卡宴辣椒粉(cayenne)
  • ½个 中等洋葱
  • ½个 墨西哥辣椒(jalapeno pepper)
  • 2个 罗马西红柿(roma tomato)
  • 1汤匙 香菜碎
  • 1粒 蒜

准备工作:

  1. 牛油果去皮,去核,切粒。
  2. 青柠挤汁。
  3. 洋葱去皮,切粒。
  4. 辣椒去籽,切粒。
  5. 西红柿切粒。
  6. 蒜去皮,剁蓉。

做法:

  1. 把牛油果粒和青柠汁拌匀。
  2. 加入盐、孜然粉、和辣椒粉,搅烂牛油果粒。
  3. 最后加入洋葱粒、辣椒粒、西红柿粒、香菜碎、和蒜蓉,统统搅匀。
  4. 搁置1小时后,即可享用。

2018年1月23日星期二

凉拌洋菜海带丝



琼脂,亦称琼脂、琼脂胶、大菜、菜燕,是从海藻类植物中提取的胶质。1660年代由日本美浓屋的太郎左卫门提取出来。可作为鱼胶的代用品,常被用于沙拉、大菜糕或果冻等甜品。

由于被认为有富含纤维及吸附脂肪的特性,受到许多爱美人士喜爱,但事实上并没有这种效果。

⎯⎯⎯⎯⎯ 以上来自《维基百科》

在朋友聚会上见到洋菜沙拉,感到挺新奇,自己做出来却觉得没有什么特别。 口感像粉条,只不过更加软一些。 既不好吃,也不难吃。

Been there, done that!

来源:洋菜海带丝冷盘♠ <洋菜丝2>,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 洋菜
  • 豆芽
  • 海带
  • 豆腐干

调味料:

  • 酱油
  • 镇江香醋
  • 辣椒油
  • 香油
  • 胡椒粉

准备工作:

  1. 洋菜用水浸软,沥干水分后切小段。
  2. 豆芽摘去根须。
  3. 海带切丝,川烫后沥干水分。
  4. 豆腐干切丝,川烫后沥干水分。

做法(建议带上手套来拌):

  1. 把酱油,醋,盐,糖,辣椒油,香油,和胡椒粉搅匀。
  2. 把洋菜加入海带丝,拌匀。
  3. 再加入豆干丝,拌匀。
  4. 最后加入豆芽,拌匀。
  5. 浇上调味料,全部拌匀。
  6. 冷冻后风味更佳。

2018年1月16日星期二

豆沙花式面包(中种)



好久没有烤面包了。

冰箱里有剩下的豆沙。 找出往日的食谱,做喜欢的造型。 松软、薄皮、多馅、… 正是熟悉的味道。

中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

——食谱来源《日本名店名人面包秘方》,材料和步骤做过调整。

中种材料:

  • 175克 高筋面粉
  • 8克 干酵母粉
  • 25克 糖
  • 115克 温水

面团材料:

  • 50克 高筋面粉
  • 25克 低筋面粉
  • ½只 鸡蛋
  • 12克 奶粉
  • 45克 糖(可省略)
  • 3克 盐
  • 25克 温水
  • 12克 黄油
  • 少量 芝麻
  • 适量 油

馅材料:

  • 16汤匙 罐头豆沙

表面刷汁:

  • ½只 鸡蛋
  • 1汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 把中种材料放在一起慢慢搅匀。
  2. 放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  3. 黄油加热至溶化。
  4. 把高筋面粉,低筋面粉,鸡蛋液,奶粉,糖,盐,温水,和发好的中种放在一起用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  5. 分3次加入黄油,每次都充分揉匀。
  6. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

面团整形:

  1. 烤盘刷油。
  2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分8份,擀开,包2汤匙豆沙,收口。
  4. 把面团放在烤盘上进行第三次发酵。
  5. 按扁面团,分割成8个同心瓣,中间撒几粒芝麻。
  6. 刷上鸡蛋汁,发酵15分钟。

烤面包:

  1. 烤箱开325°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,进烤箱烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。

心得:

  1. 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  2. 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  3. 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

2018年1月13日星期六

戚风蛋糕卷(Swiss Roll)



终于学会卷蛋糕了。 实在是太高兴了!

这个食谱与纸包蛋糕同样起源于香港的西式糕饼店。 它的特点是面粉少,蛋白却很多,而且靠加油来保持柔软和湿润,是典型的戚风蛋糕做法。

制作过程中手忙脚乱,居然忘了打发蛋白的时候放糖。 尽管后来在奶油里加了少量糖,总体来说不甜,算是意外的惊喜。

虽然卷得过松,但是没有开裂,而且蛋糕皮保持完整。 专业人士的配方就是与众不同。

老爷子说口感不错,比上次的奶油蛋糕卷好吃。

来源:Winse Chan’s Swiss Roll Recipe,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 100克 面粉
  • 2茶匙 淀粉
  • ½茶匙 泡打粉(baking powder)
  • 5个 蛋黄
  • 150克 白糖
  • 50毫升 沙拉油
  • 2汤匙 牛奶
  • 3汤匙 温水
  • 8个 蛋白
  • 1茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

奶油材料:

  • ½杯 鲜奶油(heavy cream)

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把低筋面粉,玉米淀粉,和泡打粉过筛。

准备奶油霜:

  1. 把鲜奶油搅至硬性起泡,放入冰箱冷冻。

做法:

  1. 烤炉预热400°F。
  2. 在烤盘底部铺油纸。
  3. 准备蛋黄糊:
    1. 把蛋黄、沙拉油、牛奶、和温水一起搅匀。
    2. 加入50克白糖,继续搅拌。
    3. 慢慢加入面粉,搅拌均匀。
  4. 准备蛋白糊:
    1. 把蛋白和塔塔粉用中速搅拌至起粗泡。
    2. 加入100克白糖,用高速打发至硬性起泡。
  5. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,动作要轻。
  6. 再分数次把全部蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  7. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  8. 放入烤炉中层,烘烤15分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  9. 在工作台上铺一张油纸。
  10. 取出蛋糕,倒扣在油纸上。
  11. 撕去粘在蛋糕底部的油纸,放凉至不烫手。
  12. 在蛋糕上均匀地涂一层奶油。
  13. 在开卷的一头多划几刀(不要割断),卷起蛋糕。
  14. 放入冰箱冷冻15分钟,即可享用。

2018年1月8日星期一

脆皮海鲜豆腐(Crispy Mashed Tofu)



元旦过后,下一个就是春节了。

想做海鲜豆腐。 说是豆腐,其实是豆腐加鱼浆混合在一起,也就是广东人熟悉的老少平安。 加上红红绿绿的杂菜陪衬,颇有些节日的气氛。

口感外酥内嫩,带有鱼的鲜香,甚至可以品出马蹄的爽脆,不沾酱也一样好吃。

老妈特别欣赏,几乎每顿饭都要吃几块。

来源:Crispy Mashed Tofu 脆口豆腐,材料和做法均做过调整。

材料:

  1. 3包 日本玉子豆腐
  2. 125克 鱼浆
  3. 30克 火腿
  4. 1只 鸡蛋
  5. 2汤匙 胡萝卜蓉
  6. 2粒 马蹄
  7. 1汤匙 葱蓉
  8. 1汤匙 香菜蓉
  9. 1汤匙 淀粉
  10. ½茶匙 盐
  11. 少量 胡椒粉

炸豆腐材料

  1. 6杯 炸油
  2. 1杯 日本片粟粉

准备工作:

  1. 马蹄剁碎
  2. 火腿切小粒
  3. 把玉子豆腐、鱼浆、火腿粒、鸡蛋、胡萝卜蓉、马蹄碎、葱蓉、香菜蓉、淀粉、盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
  4. 垫油纸,用大火蒸10分钟。
  5. 起锅,摊凉。

做法:

  1. 把蒸豆腐切小块,每块都沾满片粟粉。
  2. 炉子开得比大火稍小,烧热油。
  3. 分批把豆腐炸出金黄色,起锅。

心得:

  1. 如果蒸豆腐很软,用手操作比筷子好。
  2. 炸的时候,很多粉会脱落。 建议先用一半的油,炸一半后换油再炸。
  3. 如果蒸豆腐太软开裂,小心按原样接好,炸完就看不出来了。

2018年1月2日星期二

杏仁酥条(Scandinavian Almond Bars)



元旦遇上老爷子生病,做什么都没有心情,更别提下厨了。

可是再怎么忙,节还是要过的。 找了一个看起来好吃的斯堪的纳维亚杏仁酥条来应景。

有人建议老爷子多吃杏仁,去痰。 我特别用半杯杏仁粉来代替面粉。

成品能品出杏仁香。 松软,入口既化。 另外只加了一半的白糖,甜而不腻,口感很像华人商店出售的杏仁饼。

来源:Scandinavian Almond Bars,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1¼杯 面粉
  • ½杯 杏仁粉
  • 2茶匙 泡打粉(baking powder)
  • ¼茶匙 盐
  • ½杯 黄油
  • 1杯 白糖(我放了½杯)
  • 1只 鸡蛋
  • ½茶匙 杏仁精(almond extract)
  • 1汤匙 牛奶
  • ½杯 杏仁片

糖浆材料:

  • 1杯 糖霜
  • ¼茶匙 杏仁精(almond extract)
  • 3汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 把面粉、杏仁粉、泡打粉、和盐一起过筛。
  2. 搅拌机用中速打发黄油和白糖。
  3. 再加入鸡蛋和杏仁精,继续打发。
  4. 加入面粉混合物,大致拌匀,然后用低速搅拌。

准备糖浆:

  1. 把糖霜、杏仁精、和牛奶搅匀。

做法:

  1. 烤炉预热325°F。
  2. 在烤盘上垫烘焙纸(parchment paper)。
  3. 面团分4份。
  4. 每份擀成12英寸长,放入烤盘(彼此相距最少2英寸)后整形成12x3英寸的长方形。
  5. 在面团上刷一层牛奶,再铺满杏仁片。
  6. 入烤炉烘烤15分钟。
  7. 取出,摊凉至温热。
  8. 斜着把面团切成1英寸宽的长条。
  9. 完全摊凉后,表面淋上糖霜。