2020年2月5日星期三

炒萝卜糕

周日去看姑姑,照例准备些伴手礼。 因为紧挨着旧历年,首选年货。 对于土生土长的老广来说,最好的年货莫过于蒸糕,而最传统的蒸糕当属芋头糕或者萝卜糕。

姑姑吃素,糕里边不能带荤。 在茶楼吃过XO酱煎萝卜粒。 找到的食谱没有用XO酱,但是糕本身很素,再用惹味的材料爆香。 我给了姑姑一大块萝卜糕,剩下的炒来吃。

这个糕里面萝卜的比例比较小,其它的材料跟上次差不多,也许是为了炒的时候保持形状。

怎么样,令人食指大动,色、香、味俱全吧!

来源:炒萝卜糕,材料和做法均做过调整。

萝卜糕材料(9英寸烤盘):

  • 1100克 白萝卜
  • 400克 粘米粉
  • 50克 澄面
  • 500毫升 水
  • 1茶匙 盐
  • 3茶匙 白糖
  • 2汤匙 油

炒糕材料:

  • 1汤匙 蒜粒
  • 3汤匙 菜脯粒
  • 1汤匙 虾米碎,浸软
  • 2只 鸡蛋,打散
  • 150克 豆芽,摘去根须
  • 20克 韭菜,切小段
  • 3汤匙 油
  • 2汤匙 生抽
  • 1汤匙 老抽

蒸萝卜糕:

  1. 把萝卜去皮,刨丝。
  2. 把粘米粉和澄面过筛5次,加入水、盐、和白糖,搅成浆。
  3. 炉子开中火,烧热锅。
  4. 淋油。
  5. 把萝卜丝炒出水。
  6. 慢慢淋入粉浆,翻炒均匀。
  7. 转慢火,煮干水份,熄火。
  8. 用大火蒸45分钟。
  9. 起锅,摊凉。

炒萝卜糕(我只用了⅓的萝卜糕):

  1. 把萝卜糕切大块。
  2. 炉子开中火,烧热锅。
  3. 淋1汤匙油。
  4. 爆香萝卜粒。
  5. 用生抽和老抽调味。
  6. 起锅。
  7. 洗干净锅,再烧热。
  8. 淋2汤匙油。
  9. 翻炒鸡蛋至凝固,用铲子剁大块,起锅。
  10. 原锅爆香蒜粒、菜脯粒、和虾米碎。
  11. 加入萝卜粒,翻炒均匀。
  12. 最后加入鸡蛋块、豆芽、和韭菜,炒匀。
  13. 起锅。

2020年2月4日星期二

摩卡咖啡面包



不知不觉,已经山寨了好几个85度C的面包。 其实平时很少光顾面包店,只是进去看看新潮的面包款式,然后找食谱自己做。 幸好每次选的配方都不错,亲戚好友们也都卖力捧场。

这次仿照85度C的面包几乎囊括所有老中喜欢的口味,散发出浓郁的咖啡和巧克力香。 里面的核桃和杏仁有益健康。 加了很少黄油和糖份,也没有鸡蛋,不太甜腻。 内馅有大量奶油芝士和炼乳,口感清新、润滑。

来源:摩卡咖啡软欧包(私房&店面热卖款), 材料和做法均做过调整。

面包材料:

  • 70克 热水
  • 5克 速溶咖啡粉
  • 250克 高筋面粉
  • 13克 可可粉
  • 8克 酵母粉
  • 20克 红糖
  • 100克 温水
  • 4克 盐
  • 20克 黄油
  • 30克 核桃仁
  • 25克 巧克力豆

内馅材料(我觉得⅔的份量就够了):

  • 100克 奶油芝士
  • 3~5克 速溶咖啡粉
  • 8克 炼乳
  • 25克 糖粉

表面酥粒材料(我觉得⅔的份量就够了):

  • 50克 冷冻黄油
  • 30克 糖粉
  • 50克 低筋面粉
  • 30克 杏仁粉
  • 12克 可可粉

准备工作:

  • 奶油芝士在室温下回暖。
  • 把准备放入面团的黄油在室温下回暖,加热溶化。
  • 把咖啡粉放入塑料袋,用擀面杖压碎。
  • 把核桃用325°F,烘烤10分钟,摊凉。 放入塑料袋,用擀面杖压碎。

准备内馅:

  1. 把奶油芝士、咖啡粉、炼乳、和糖粉打发均匀。
  2. 放入冰箱冷冻。

准备酥粒:

  1. 把糖粉、低筋面粉、杏仁粉、和可可粉过筛5次。
  2. 加入黄油,用糕点面团刀(Pastry Blender)切割成像面包糠式的小粒。
  3. 放入冰箱冷冻。

准备面团:

  1. 用热水把咖啡粉化开,摊凉。
  2. 把高筋面粉和可可粉过筛5次。
  3. 把酵母粉和红糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  4. 加入过筛面粉、盐、和咖啡,搅拌均匀。
  5. 再加入溶化黄油,搅拌光滑。
  6. 最后加入核桃碎和巧克力豆,继续搅拌。
  7. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻过夜。
  8. 第二天取出面团,放在温暖的地方发酵至体积是原来的两倍。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 把面团分4份,分别擀成椭圆形。 左边切出宽度相等的穗穗。 右边铺¼的内馅,向左卷起。
  3. 放入烤盘,盖上保鲜膜,发酵1小时。

烤面包:

  1. 烤炉预热375°F。
  2. 把面团沾上少量水,再粘满酥粒。
  3. 进烤炉烘烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。

2020年2月2日星期日

酿豆腐泡焖冬菇



酿豆腐泡谁都会,用冬菇和腐竹来炖恐怕就不多见了。 这是我家的传统菜肴,老妈的创造。

尽管酿豆泡和冬菇都比较惹味,但是主角却是腐竹。 腐竹本身不出色,靠吸取别人的精华来充实自己。

每咬一口,带有冬菇香的汤汁都会滋得满嘴都是,这真是无法用言语来形容。

酿豆腐泡材料:

  • 400克 油豆腐泡(24个)
  • 12只 虾
  • ½磅 鱼浆
  • 1只 鸡蛋
  • ½磅 肉末
  • 1小把 香菜
  • 1小块 姜
  • 1根 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 1茶匙 淀粉

焖冬菇材料:

  • 冬菇
  • 腐竹
  • 料酒
  • 蚝油
  • 酱油
  • 胡椒粉
  • 1茶匙 淀粉
  • 香油
  • 姜块

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。
  4. 切粒。

准备鱼浆:

  1. 把鸡蛋打入鱼浆,充分搅匀。

准备猪肉末:

  1. 香菜切碎。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱剁蓉。
  4. 猪肉末加入香菜碎、姜蓉、和葱蓉,拌匀。
  5. 用酱油,料酒,油,麻油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  7. 静置半小时,使肉末入味。
  8. 加入淀粉,拌匀。

酿豆腐泡:

  1. 把虾仁粒、鱼浆、和猪肉末一起搅拌均匀。
  2. 把油豆腐泡一切二,挖空,填馅。
  3. 炉子用中火烧热锅,淋油。
  4. 放入酿豆腐泡,开口朝下,煎出金黄色。

准备焖冬菇材料:

  1. 冬菇用水浸软(可以留下水焖冬菇),去蒂,挤干水分。
  2. 腐竹用水浸软,剪长段,挤干水分。
  3. 姜去皮,用刀背拍裂,切小片。
  4. 葱切段。

做法:

  1. 把1茶匙淀粉和半杯水搅匀。
  2. 炉子开大火,烧热锅。
  3. 淋油。
  4. 爆香姜片。
  5. 加入冬菇,翻炒。
  6. 用料酒、蚝油、和糖调味。
  7. 再加入腐竹,翻炒均匀。
  8. 淋2杯水,烧开。
  9. 转小火把腐竹焖熟。
  10. 最后加入酿豆腐泡,翻炒均匀。
  11. 盖上锅盖焖5分钟。
  12. 炉子开大火,开始收汁。
  13. 用酱油、盐、和糖调味。
  14. 把淀粉水用手指搅匀,倒入锅中间,翻炒均匀。
  15. 撒葱、胡椒粉、和香油,炒匀。
  16. 起锅。

2020年1月27日星期一

海参三鲜水饺



两周前在Costco买到海参了。 这是我第一次买海参,因为要过农历年。

我家以前没有做过海参,下馆子也几乎没有叫过。 只是在家族聚餐的时候,爷爷辈热衷于吃海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅、发菜等等。 这些东西我可以吃,但是不觉得有什么好。 所以,让我吃山珍海味简直是暴珍天物。 饮食是文化的一部分。 如果骨子里不懂,就不要花冤枉钱。

但是凡事必有例外。 干妈的女儿在美国出生,曾经在政府任高官,中文讲得非常不利落。 她在中国公务出差的时候,别人用燕窝、鱼翅招待,经常吃素的她居然也能够大快朵颐。 美食无国界啊! 大概北京的国宴级厨师们的手艺更高一筹。

过年,我家包海参三鲜水饺。 Costco的干海参肚子里有一条条的筋,很难煮透,要挑干净。

饺子里的韭菜很香,猪肉入味,有汤汁溢出。

材料:

  • 厚水饺皮 2磅
  • 猪肉末 1½磅
  • 干海参 100克
  • 韭菜 1把
  • 鸡蛋 1只
  • 姜 1小块
  • 葱 1根
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 五香粉
  • 面粉 1汤匙
  • 水 1杯

准备海参:

  1. 把海参用冷水浸泡12小时,挑掉肚子里竖着的粗筋。
  2. 再浸泡12小时,起去肚子里的横筋和脏东西。
  3. 继续泡发2天,每天换水,千万不要沾油。
  4. 用盐把海参表面的污垢擦掉,冲洗干净。
  5. 炉子开大火,烧开水。
  6. 放入海参,烧开后转小火焖1小时。
  7. 摊凉,沥干水分。
  8. 切粒。

其他准备工作:

  1. 韭菜切碎。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱切粒。

准备饺子馅:

  1. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、胡椒粉、和五香粉调味。
  3. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  4. 慢慢注入1杯水,继续搅匀。
  5. 静置半小时,使猪肉入味。
  6. 加入1汤匙面粉,再搅匀。
  7. 加入海参和韭菜碎,顺同一方向搅匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2020年1月25日星期六

日本芝士蛋糕(Japanese Cheesecake)



表姐给了我一大块从日本店彻思叔叔烘焙坊(Uncle Tetsu Japanese Cheesecake)买来的咖啡芝士蛋糕,问能不能自己做。

那是一块打发得很细腻的蛋糕。 松软,湿润,飘着淡淡的咖啡香。 吃不出其它味道,更加品尝不出芝士。

上网查到很受欢迎的日式芝士蛋糕食谱,有上千次点赞,却没有咖啡味的。

好友说我死心眼。 她没有听说过彻思叔叔烘焙坊,却一口咬定我做得更加好吃。

受到鼓舞,周五晚上照着网红食谱做了日式芝士蛋糕。13只蛋白,8只蛋黄,半杯粉。 质地非常蓬松、细腻,柔软得像羽毛。 大量黄油和奶油芝士使得口感酸甜,清新,香醇。 只加半杯糖,所以不觉得腻。 采取低温烘烤,利用水浴法增加湿度, 经典的日式烘焙技术。

表姐说好吃极了。

老妈罕见地送了一块给邻居郑太,因为她经常送东西给我们。

祝新春快乐!

来源:Fluffy Jiggly Japanese Cheesecake,材料和做法均做过调整。

材料(10英寸蛋糕盘):

  • ¼杯 面粉
  • ¼杯 淀粉
  • 7汤匙 软化黄油
  • 4安士 奶油芝士(cream cheese)
  • ½杯 牛奶
  • 8个 蛋黄
  • 13个 蛋白
  • ⅔杯 白糖

准备工作:

  1. 把面粉和淀粉过筛5次。
  2. 用慢火加热黄油、奶油芝士、和牛奶,搅拌至溶化。 起锅,摊凉。

做法:

  1. 烤炉预热320°F。
  2. 在烤炉中层放一个装热水的烤盆。
  3. 充分打发蛋黄。
  4. 慢慢加入黄油液,搅拌均匀。
  5. 再加入面粉,继续拌匀。
  6. 把蛋白和白糖搅拌至硬性起泡。
  7. 分多次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  8. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  9. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  10. 放入烤炉内的盛水器里,烘烤25分钟。
  11. 把温度调低至285°F,再烘烤55分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  12. 取出,倒扣放凉。

2020年1月23日星期四

华沙核桃曲奇(Warsaw Cookies)



这款曲奇由两部分组成: 底部是又酥又香又脆的黄油饼干;上层是加了烤香核桃粉的蛋白霜,口感松软。 我特别少放了50克糖粉,所以不会太甜,但是非常香。

来源:Warsaw Cookies,材料和做法均做过调整。

材料(9x9英寸烤盘):

  • 120克 核桃仁
  • 180克 面粉
  • ½茶匙 泡打粉(baking powder)
  • 100克 软化黄油
  • 1个 蛋黄
  • 170克 糖粉(我只放了120克)
  • 2个 蛋白

准备果仁:

  • 用325°F把核桃仁烘烤10分钟,摊凉后用擀面杖压碎。
  • 把面粉和泡打粉过筛5次。

准备酥皮:

  1. 打发黄油、蛋黄、和70克糖粉。
  2. 加入面粉,揉搓均匀。
  3. 擀开,放入冰箱冷冻1小时。
  4. 烤箱预热375°F。
  5. 放入酥皮面团,烘烤10分钟。

做法:

  1. 打发蛋白和50克糖粉至硬性起泡。
  2. 加入核桃粉,搅拌均匀。
  3. 把蛋白霜铺在烤好的酥皮上。
  4. 放入烤炉,烘烤20分钟。
  5. 摊凉后切块。

2020年1月21日星期二

腊味萝卜糕



农历新年,家家户户都要蒸糕,取来年步步高升的寓意。 广东的蒸糕有多种,最著名的当数芋头糕和箩卜糕。

我奶奶蒸的芋头糕最好吃,因为材料丰富,舍得下料,人人都超爱吃。 可惜老人家已经过世多年,而我们这些不孝子孙只学到六、七成的手艺。 就凭着学到的这点皮毛,也能把周围的人忽悠得一楞一楞的。

以前蒸过一次腊味萝卜糕,用的香港食谱过度商业化。 料杂,水份也比较多。

这个食谱来自广东的潮汕地区,用料很像我奶奶的芋头糕,但是没有鲜虾。 因为澄面能够吸收水份,所以不觉得太湿。

星期天跟一班亲戚去茶楼饮茶,特别带了箩卜糕与大家助兴。 地道的广东亲戚说看起来像模像样。 萝卜多,很香。

来源:潮汕民間傳統年糕(鹹香味)製作方法!,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 25克 干贝
  • 25克 虾米
  • 半条 腊肉
  • 3根 腊肠
  • 2100克 白萝卜
  • 250克 粘米粉
  • 50克 澄面
  • 1罐(411克) 鸡汤
  • 300克 水
  • 1汤匙 油
  • 1茶匙 酱油
  • 1茶匙 料酒
  • 1茶匙 盐
  • 2茶匙 白糖
  • 1茶匙 鸡粉
  • ½茶匙 胡椒粉

准备工作:

  • 把干贝用水浸软,抹干,撕成一缕缕的丝。
  • 把虾米用水浸软,抹干,切碎。
  • 把腊肉和腊肠用大火蒸10分钟,抹干,摊凉,切粒。
  • 把萝卜去皮,刨丝。
  • 把粘米粉和澄面过筛5次,加入鸡汤和水,搅成浆。

做法:

  1. 炉子开中火,烧热锅。
  2. 淋油。
  3. 爆香干贝丝、虾米粒、腊肉粒、和腊肠粒。
  4. 用酱油、料酒、盐、糖、鸡粉、和胡椒粉调味。
  5. 起锅。
  6. 不用洗锅,接着把萝卜丝炒出水。
  7. 慢慢淋入粉浆,翻炒均匀。
  8. 转慢火,煮干水分,熄火。
  9. 加入9成翻炒过的腊味,搅拌均匀。
  10. 把剩下的腊味铺在表面。
  11. 入蒸盘,用中火蒸60分钟。
  12. 起锅,摊凉。