芋头糕

“你去夏威夷一定要试 poi！”Ross神秘地眨一眨右眼。

“你知道什么是 poi吗？”

我摇摇头。

“Poi 是芋头。”

“我吃过芋头！ 我们中国也有芋头。 我最喜欢吃芋头糕了。”

“那你也许喜欢 poi做的派，芋头派。” Ross又眨一眨右眼。

我在夏威夷见到了poi，象一撇紫色的泥浆。 当地人把芋头煮熟或者蒸熟，搅成泥再加入水。 味道嘛，也象泥浆。 该死的Ross！

芋头是植物的根部，有大量的淀粉质，象椰子皮一样毛绒绒的。 华人超市里供应大小两种不同的芋头。 小芋头比鸡蛋大一点，灰灰的；上海人喜欢用水煮小芋头沾糖吃。 大芋头比菠箩还要大，深棕色的。 皮底下有一层紫色的膜，肉是白色的，有浅紫色的纹。 大芋头有很多种做法。

我觉得传统的食品要用传统的做法才好吃。 冰淇淋是西方传来的，西方的口味，象香草冰淇淋(Vanilla Ice Cream)，和巧克力饼干冰淇淋(Chocolate Chip Cookie Dough Ice Cream)都好吃；芋头冰淇淋和抹茶冰淇淋就逊色很多。 同样的，中国的豆浆很好喝，美国人出的豆浆(Soy Milk) 有一种奇怪的味道；有些还加了香草(Vanilla)和巧克力，象一个朋友说的“难喝昏了”。

我没有吃过荔蒲芋头，可是忘不了电视剧《宰相刘罗锅》里李保田狼吞虎咽的精彩镜头。 福建的太极芋泥看起来也很不错，特别是那一段壮国威，灭洋人气焰的佳话感人至深。 台湾人喜欢用切块的芋头打火锅。 广式饮茶供应两款芋头点心：炸芋角和芋头糕。 炸芋角是把猪肉馅，虾仁，冬菇等炒熟裹入厚厚的芋泥，放入油锅炸至金黄色；成品表面酥脆，内部软滑，夹杂着可口的馅。 茶楼的芋头糕面粉太多，芋头太少了；我奶奶的芋头糕好吃很多。

我刚来美国的时候住在爷爷奶奶家，逢年过节常常随两位老人去饮早茶，然后去唐人街采购做芋头糕的材料。 奶奶在前面边走边拣，我拿着朔料袋跟在后面装，爷爷则提着已经买好的东西在一旁等着。 做芋头糕的东西很多：粉面芋头，粘米粉，腊肠，腊肉，叉烧，南乳，虾米和鲜虾。 大概每3磅芋头需要用10安士的粘米粉。 腊肠，腊肉，和叉烧要带肥的，蒸的时候肥油流出来糕才好吃。 南乳是广式的红腐乳。

蒸芋头糕是一家人的大事。 周末一大早爷爷就把蒸糕的器具拿出来洗干净。 吃完早饭，就开始忙了。 奶奶是总指挥，我忙前忙后地打下手，有时也帮帮倒忙。 每当我捧着芋头笨拙地削皮，大人就会推开我：“鸡手鸭脚的，走开！” 切东西少不了我，奶奶常夸我切得有耐心。 那天有很多东西要切：芋头，腊肠，腊肉，和叉烧。 虾米要用温水泡软，然后切碎。 鲜虾去壳，挑出虾肠，泡盐水片刻使其变爽，切段。 奶奶总是坐在一边默默地看着，有时也叮咛几声：“戴手套，不然切芋头手会痒。” “不要切得太小了。”

配料要过油。 烧热锅，加油。 放入腊肠，腊肉，叉烧，虾，和虾米炒熟，用生抽，糖，盐，胡椒粉，和料酒调味。 烧热另外一口锅，加油。 下南乳搅碎，放入芋头，加水适量煮至水干。

粘米粉要用温水开：先倒少量水入粉内搅拌到没有粉团，再倒入其余的水。 把芋头和一半的配料倒入粉浆里搅匀，搅得越匀越好。 这道程序很吃力，因为盆里有很多东西。 最后把粉浆倒入蒸盆，把剩下的配料均匀地铺在粉浆上面。

蒸糕要烧开水，大火蒸一个钟头。

蒸糕的时候，奶奶总是对着炉子出神，我乖乖地坐在旁边。 有时候，她会跟我聊几句：“我做媳妇的时候，每次蒸糕我婆婆也做和我今天同样的事情。” 我是在北方的机关宿舍长大的，我会央求奶奶教我做那些好吃的广东美食。 可惜后来奶奶年纪大了，很少下厨房。 我不久也搬走了。 直到爷爷和奶奶相继去世，我再也没有机会和两位老人那么亲近了。 想起来我还是很怀念和奶奶在一起的时候。

开锅的时候是最高兴的。 掀开盖子，一股热气腾腾的糕香迎面扑来。 浓郁的南乳和软绵粉嫩的芋头是绝佳组合，象一个清纯的少女披上了风情万种的外套，惹人注目。 糕面上满是金黄的虾米，雪白的虾仁，红里夹白的叉烧，晶莹的蜡肠和腊肉。 糕硬硬的，切开可以清晰地看到一粒粒的芋头。 奶奶用厨房专用纸(Paper Towel)把糕上面的水吸干，插入小刀沿着盆边划一圈，分开糕和盆。 等糕稍凉，把一只大盘子面朝下盖到糕盆上。 把大盘子连同糕盆一起倒过来，拿走糕盆，剩下一个底朝天的芋头糕。 再用另一只大盘子把糕翻过来。

蒸好的糕可以直接吃，也可以煎成两面黄吃。 有人吃糕不沾作料，也有人喜欢沾醋，喼汁(Worcestershire Sauce，英国酱油)，或是辣椒酱吃。

奶奶的芋头糕大受欢迎。 我们总是蒸很多糕。 每一次还在蒸着，外面已经等了很多准备拿糕的亲戚朋友；奶奶总是很大方地送糕给人。 不光我喜欢吃，我的那些在美国出生的堂妹们也都喜欢吃。 奶奶的糕有很多配料，用她自己的话说是“舍得下料”。 我的一个叔公总是评论别人的芋头糕“没有料”，而我奶奶的芋头糕则是“够料”。

我试过几次学蒸奶奶的芋头糕，每一次的味道都差一点：不是太硬就是太软，不是咸了就是淡了，不是水多就是水少。 再也找不回奶奶的味道了。 我有一个同事是台湾来的，一个虔诚的佛教徒，号称吃素。 她也抵挡不住我奶奶的芋头糕的诱惑。 她说很想让她嫂嫂也尝一尝我奶奶的手艺，可是每一次还没有到嫂嫂家，芋头糕就已经没有了。 她有一次硬要我教她做芋头糕，结果是把整锅材料全部倒掉。 现在每一次介绍我给别人，她都会说：“我的朋友蒸的芋头糕很好吃；她奶奶的芋头糕更好吃。”

材料：

• 1lb 鲜虾
• 2根 腊肠
• ¼lb 腊肉
• 2oz 虾米
• ½lb 叉烧
• 3lb 芋头
• 10oz 粘米粉

调味料：

• 油
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 8块 双鲤牌伏中南乳

准备鲜虾：

1. 鲜虾去壳，用盐水浸泡10分钟。
2. 抹干水份，切粒。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 淋油，爆香虾粒。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 起锅。

准备腊味(清除表面油脂)：

1. 把清水、腊肠、和腊肉放入锅里，烧开。
2. 取出腊肠和腊肉，抹干，切粒。

准备其他料头：

1. 虾米用温水浸软。 如果大粒可切碎。
2. 叉烧切粒。

炒料头：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 爆香虾粒、腊肠粒、腊肉粒、虾米、和叉烧粒。
3. 用酱油、蚝油、盐、糖、和胡椒粉调味。
4. 起锅。

准备芋头：

1. 芋头去皮，切粒。
2. 用少量水把南乳搅开，没有颗粒。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 淋油。
5. 倒入南乳汁，炒匀。
6. 加入芋头粒，翻炒均匀。
7. 转小火。
8. 淋少量水，盖上锅盖焖。
9. 翻炒芋头粒。
10. 重复以上两步骤(我用了2杯水)，直到把芋头焖软。
11. 起锅。

蒸芋头糕：

1. 准备2杯温水。
2. 用少量温水，把粘米粉化开至没有干粉。
3. 加入剩余的温水，搅匀。
4. 加入炒好的芋头粒和¾的料头，拌匀。
5. 倒入蒸笼，表面铺剩下的料头。 用手稍微压一压，料头不容易掉落。
6. 炉子开大火，烧开水。
7. 放入蒸笼，蒸大约1小时，直到插入筷子，沾在上面的粉浆变成透明色。
8. 起锅，摊凉。