2020年2月18日星期二

红葱头焗排骨



曾经以为粤语里的焗是烤的意思,后来查到其实是利用蒸汽把封闭容器里的食物弄熟。 可是网上大量所谓经典红葱头焗排骨的食谱却是用水焖。 烤也好,蒸也行,焖也吧,好吃就是王道!

材料:

  • 排骨
  • 红葱头
  • 青椒
  • 西红柿
  • 酱油
  • 料酒
  • 老抽
  • 蚝油
  • 胡椒粉

准备排骨:

  1. 排骨切块,抹干水分。
  2. 炉子开大火,烧热炸油。
  3. 转中火。
  4. 分批把排骨炸出金黄色。
  5. 起锅。
  6. 洗干净锅。

其它准备工作:

  1. 姜去皮,用刀背拍裂,切片。
  2. 红葱头去皮,切块。
  3. 青椒切大块。
  4. 西红柿切大块。

做法:

  1. 炉子开大火,淋油。
  2. 爆香姜片和红葱头。
  3. 倒入排骨,翻炒。
  4. 淋酱油、料酒、和老抽,翻炒均匀。
  5. 洒水,浸过大部分排骨。
  6. 烧开后转小火,把排骨焖熟。
  7. 开大火,收汁。
  8. 加入青椒块和西红柿块,翻炒。
  9. 用蚝油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  10. 起锅。

2020年2月17日星期一

吞拿鱼面包(Tuna Salad Bread)



以前曾经做过日式的金枪鱼沙拉面包(Tuna Salad Bread)。 这个食谱来自香港,做法简单,卖相诱人,于是又拭了一把。

我用了大量罐头吞拿鱼,还添加了红葱头。 面包非常松软,很好吃。

来源:自家最愛-吞拿魚包 附食譜,材料和做法均做过调整。

面团材料(大约8个):

  • 250克 高筋面粉
  • 130克 温牛奶
  • 5克 酵母粉
  • 40克 白糖
  • 1个 鸡蛋
  • 20克 黄油

馅材料:

  • 2罐(10安士) 金枪鱼罐头
  • 1汤匙 日式美乃滋酱(mayonnaise)
  • 少量 盐
  • 少量 胡椒粉

表面刷汁:

  • 半只 鸡蛋
  • 1汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 加入高筋面粉、鸡蛋、和溶化黄油,用力揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  4. 取出面团,在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

准备馅:

  1. 用叉子把金枪鱼肉叉散,沥干水分。
  2. 加入美乃滋、盐、和胡椒粉,拌匀。
  3. 把馅分8份,在手掌间来回摔打成圆形。

整形面包(8英寸活底烤盘):

  1. 烤盘刷少量油。
  2. 把鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成8份、滚圆、包馅、收口。
  4. 在表面刷一层蛋液,放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 面团再刷一次蛋液,进烤箱烘烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。
  3. 取出,摊凉。

2020年2月15日星期六

日式炼乳棉花蛋糕(Japanese Condensed Milk Cotton Cake)



最近跟炼乳棉花蛋糕杠上了。 倒不是我有多喜欢日式蛋糕,而是做一次不行,做两次失败,把我的倔劲给激出来了。

起因是想用掉多余的炼乳,做了棉花蛋糕,可惜没有完全发起来。 第二次的效果更差。 第三次少加一个蛋黄,但还不尽人意。 这次比原食谱少加一只鸡蛋,也没有放香草精,总算是发起来了。 苍天不负有心人,看以后谁再跟我较劲儿!

原食谱来自经典的《日本棉花蛋糕》,在材料和份量上稍有改进。 不知道作者用的鸡蛋大小,但是总体上材料太稀,很难拌匀。 我的改良虽然成型,但是少加一个蛋黄也许会更理想。

特点:松软绵密,好似棉花。 不甚甜腻,含有浓郁的乳香。

来源:Condensed Milk Cotton Cake,材料和做法均做过调整。

材料(8英寸烤盘):

  • 6只 鸡蛋
  • ¼茶匙 盐
  • 70克 无盐黄油
  • 100克 低筋面粉
  • 100克 炼乳
  • 80克 糖粉
  • ¾茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

准备蛋黄糊:

  1. 把6个蛋黄和盐搅拌均匀。
  2. 把黄油用小火加热至溶化。
  3. 筛入低筋面粉,搅匀。
  4. 再加入炼乳,继续搅拌。
  5. 最后倒入蛋黄,全都搅匀。

准备蛋白糊:

  1. 把6个蛋白和塔塔粉用高速打发,直到出现大气泡。
  2. 加入糖粉,继续打发至硬性起泡。

做法:

  1. 在烤炉内放一个装水的烤盆。
  2. 烤炉预热340°F,烤盘抹上油。
  3. 把⅔蛋白糊倒入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  4. 分数次把蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也都轻轻搅匀。
  5. 把面糊倒入烤盘,放入烤炉内盛水的烤盆里。
  6. 烘烤40分钟。
  7. 把炉温调低至320°F,再烘烤25分钟或者直到烤熟。
  8. 出炉,摊凉。

2020年2月11日星期二

韭菜粉丝猪肉包子


附近的小台北广场有家饭馆以出售包子闻名。 据说每天只蒸一次包子,每次一出来就会被抢购一空。 有次老妈叫我去买包子。 我大约11:20到,被告知还没有蒸好,叫11点半再来。 我11:37分再去,就已经卖完了。 售货员振振有词地数落谁叫我不预订,别人怎么会知道要给我留一些?

尝过他家的包子,觉得只是面发得好,馅其实很一般。 我以前也包过包子,这次误打误撞,面居然也发得不错。 皮厚,松软,有嚼头。

以后吃包子不光挑薄皮大馅的,发面好的也很好吃。

面皮材料(8个):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • 1茶匙 糖
  • ¾茶匙 盐
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • 100克 肉末
  • 100克 粉丝
  • 75克 韭菜
  • 1只 鸡蛋
  • 生抽
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉、盐、和食用碱,搅拌均匀。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 第二天,取出面团,在室温下回暖。
  9. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  10. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  11. 进行第二次发酵,这次应该快很多。

准备工作:

  1. 把粉丝用水浸软,沥干水分,切碎。
  2. 韭菜切碎。
  3. 姜去皮,切蓉。
  4. 葱切蓉。

准备馅:

  1. 肉末打入1只鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  2. 用生抽、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  3. 静置15分钟,使肉末入味。
  4. 最后加入韭菜粒和粉丝碎,全部搅匀。

做法:

  1. 面皮分8份,尽量擀薄。
  2. 馅也分8份。
  3. 一份面皮包一份馅,醒30分钟。
  4. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  5. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2020年2月9日星期日

菜脯蒜苔炒肉末



有段时间曾经热衷于炒各种不同咸菜、泡菜、和辣菜的下饭菜,确是食欲大开。 后来全身生带状疱疹,折腾了足足一年多,简直痛不欲生。 以为腌制过的食物会诱发皮肤病,于是再不敢乱吃。 现在只用肉松和酸黄瓜伴麦片粥喝,有时也觉得口味单调。

刚好手头有菜脯,这大概是最不刺激的腌菜。 炒上一碟,有荤有素,爽、脆、软、硬、鲜、香、咸、甜、… 应有尽有。 偶尔吃一次,希望问题不大。

来源:客家菜脯苍蝇头,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 鱿魚干
  • 冬菇
  • 虾米
  • 肉末
  • 菜脯
  • 蒜苔
  • 红葱头
  • 生抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 蚝油
  • 胡椒粉

准备冬菇:

  1. 姜去皮,切丝。
  2. 冬菇用水浸软,沥干水分,去蒂,切粒。
  3. 炉子开大火,烧热锅,淋少量油。
  4. 爆香姜丝。
  5. 倒入冬菇翻炒。
  6. 用料酒、蚝油、和糖调味。
  7. 加水,把冬菇焖软。
  8. 起锅。

准备肉末:

  1. 肉末用生抽和料酒腌10分钟。
  2. 撒少量淀粉,搅匀。
  3. 姜去皮,切丝。
  4. 炉子开大火,烧热锅,淋少量油。
  5. 油滚后爆香姜丝。
  6. 倒入肉末,尽量炒干,炒散。
  7. 起锅。

其它准备工作:

  • 鱿魚干用水浸软,沥干水分,切粒。
  • 虾米用水浸软,沥干水分,切粒。
  • 菜脯切粒。
  • 蒜苔切粒。
  • 红葱头去皮,切丝。

做法:

  1. 开大火,烧热锅,淋油。
  2. 爆香红葱头丝。
  3. 翻炒鱿魚粒、虾米粒、和菜脯粒。
  4. 加入蒜苔碎,炒匀。
  5. 最后加入肉末和冬菇碎,继续炒匀。
  6. 用盐、糖、和胡椒粉调味,起锅。

2020年2月5日星期三

炒萝卜糕

周日去看姑姑,照例准备些伴手礼。 因为紧挨着旧历年,首选年货。 对于土生土长的老广来说,最好的年货莫过于蒸糕,而最传统的蒸糕当属芋头糕或者萝卜糕。

姑姑吃素,糕里边不能带荤。 在茶楼吃过XO酱煎萝卜粒。 找到的食谱没有用XO酱,但是糕本身很素,再用惹味的材料爆香。 我给了姑姑一大块萝卜糕,剩下的炒来吃。

这个糕里面萝卜的比例比较小,其它的材料跟上次差不多,也许是为了炒的时候保持形状。

怎么样,令人食指大动,色、香、味俱全吧!

来源:炒萝卜糕,材料和做法均做过调整。

萝卜糕材料(9英寸烤盘):

  • 1100克 白萝卜
  • 400克 粘米粉
  • 50克 澄面
  • 500毫升 水
  • 1茶匙 盐
  • 3茶匙 白糖
  • 2汤匙 油

炒糕材料:

  • 1汤匙 蒜粒
  • 3汤匙 菜脯粒
  • 1汤匙 虾米碎,浸软
  • 2只 鸡蛋,打散
  • 150克 豆芽,摘去根须
  • 20克 韭菜,切小段
  • 3汤匙 油
  • 2汤匙 生抽
  • 1汤匙 老抽

蒸萝卜糕:

  1. 把萝卜去皮,刨丝。
  2. 把粘米粉和澄面过筛5次,加入水、盐、和白糖,搅成浆。
  3. 炉子开中火,烧热锅。
  4. 淋油。
  5. 把萝卜丝炒出水。
  6. 慢慢淋入粉浆,翻炒均匀。
  7. 转慢火,煮干水份,熄火。
  8. 用大火蒸45分钟。
  9. 起锅,摊凉。

炒萝卜糕(我只用了⅓的萝卜糕):

  1. 把萝卜糕切大块。
  2. 炉子开中火,烧热锅。
  3. 淋1汤匙油。
  4. 爆香萝卜粒。
  5. 用生抽和老抽调味。
  6. 起锅。
  7. 洗干净锅,再烧热。
  8. 淋2汤匙油。
  9. 翻炒鸡蛋至凝固,用铲子剁大块,起锅。
  10. 原锅爆香蒜粒、菜脯粒、和虾米碎。
  11. 加入萝卜粒,翻炒均匀。
  12. 最后加入鸡蛋块、豆芽、和韭菜,炒匀。
  13. 起锅。

2020年2月4日星期二

摩卡咖啡面包



不知不觉,已经山寨了好几个85度C的面包。 其实平时很少光顾面包店,只是进去看看新潮的面包款式,然后找食谱自己做。 幸好每次选的配方都不错,亲戚好友们也都卖力捧场。

这次仿照85度C的面包几乎囊括所有老中喜欢的口味,散发出浓郁的咖啡和巧克力香。 里面的核桃和杏仁有益健康。 加了很少黄油和糖份,也没有鸡蛋,不太甜腻。 内馅有大量奶油芝士和炼乳,口感清新、润滑。

来源:摩卡咖啡软欧包(私房&店面热卖款), 材料和做法均做过调整。

面包材料:

  • 70克 热水
  • 5克 速溶咖啡粉
  • 250克 高筋面粉
  • 13克 可可粉
  • 8克 酵母粉
  • 20克 红糖
  • 100克 温水
  • 4克 盐
  • 20克 黄油
  • 30克 核桃仁
  • 25克 巧克力豆

内馅材料(我觉得⅔的份量就够了):

  • 100克 奶油芝士
  • 3~5克 速溶咖啡粉
  • 8克 炼乳
  • 25克 糖粉

表面酥粒材料(我觉得⅔的份量就够了):

  • 50克 冷冻黄油
  • 30克 糖粉
  • 50克 低筋面粉
  • 30克 杏仁粉
  • 12克 可可粉

准备工作:

  • 奶油芝士在室温下回暖。
  • 把准备放入面团的黄油在室温下回暖,加热溶化。
  • 把咖啡粉放入塑料袋,用擀面杖压碎。
  • 把核桃用325°F,烘烤10分钟,摊凉。 放入塑料袋,用擀面杖压碎。

准备内馅:

  1. 把奶油芝士、咖啡粉、炼乳、和糖粉打发均匀。
  2. 放入冰箱冷冻。

准备酥粒:

  1. 把糖粉、低筋面粉、杏仁粉、和可可粉过筛5次。
  2. 加入黄油,用糕点面团刀(Pastry Blender)切割成像面包糠式的小粒。
  3. 放入冰箱冷冻。

准备面团:

  1. 用热水把咖啡粉化开,摊凉。
  2. 把高筋面粉和可可粉过筛5次。
  3. 把酵母粉和红糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  4. 加入过筛面粉、盐、和咖啡,搅拌均匀。
  5. 再加入溶化黄油,搅拌光滑。
  6. 最后加入核桃碎和巧克力豆,继续搅拌。
  7. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻过夜。
  8. 第二天取出面团,放在温暖的地方发酵至体积是原来的两倍。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 把面团分4份,分别擀成椭圆形。 左边切出宽度相等的穗穗。 右边铺¼的内馅,向左卷起。
  3. 放入烤盘,盖上保鲜膜,发酵1小时。

烤面包:

  1. 烤炉预热375°F。
  2. 把面团沾上少量水,再粘满酥粒。
  3. 进烤炉烘烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。