海鲜豆腐(Seafood Tofu)

除夕请了假。 本来只要拿车去维修，其他时间可以呆在家里煮东西。 谁想到意外一打接着一打来。 从早上七点开始，等忙完已经是下午3点左右，而且天降大雨。

回到家，洗完澡。 正要歇口气，却有几位亲朋好友冒雨登门送东西。 有人送自家种的桔子和橙，取新年大吉的意头。 有人送萝卜糕、罗汉斋、和海参炖烧肉，还有人送海参鱼肚汤、盆菜… 都是广府贺年的极品。 说真的，民间烹饪高手数不胜数，吃在广州绝不是浪得虚名。

复杂的东西咱做不来。 这道海鲜豆腐使用鸡蛋做的日本玉子豆腐，有鱼浆、有虾仁。 我把食谱里的人造蟹肉换成罐头蟹肉，饼干换成面包糠。 Voila, 鲜得掉眉毛!

材料不难找。 把所有东西捞匀，蒸过，再炸香就行了。

趁着大年初一，回送些给亲朋好友。

吃完山珍海味，换换口味，来道路边摊的小吃也不错。

来源：《自制招牌海鲜豆腐》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3条 日本玉子豆腐
• 300克 鱼浆
• 65克 虾仁
• 170克 罐头蟹肉
• 1根 胡萝卜
• 3根 芹菜
• 6汤匙 面包糠
• 1只 鸡蛋
• 盐
• ¼茶匙 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 3杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 虾仁用盐水浸泡5分钟，沥干水份，切碎。
2. 胡萝卜擦蓉。
3. 芹菜擦蓉。
4. 把玉子豆腐、鱼浆、虾蓉、蟹肉、胡萝卜蓉、芹菜蓉、面包糠、鸡蛋、¼茶匙盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
5. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
6. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

杏仁酥(Almond Cookie)

农历新年就要到了。这几天忙得晕头转向，只能抽空烤一款简单的曲奇来应景。

尽管看起来酥得一塌糊涂，其实口感有少少脆，充满了杏仁香。

我家亲戚特别喜欢，说好好吃。

来源：Chinese New Year: Almond cookies, with crunch!，材料和做法均做过调整。

材料(大约45个):

• 100克 杏仁粉
• 150克 面粉
• 100克 糖粉
• ¾茶匙 泡打粉(baking powder)
• ¾茶匙 苏打粉(baking soda)
• 少量 盐
• 100毫升 玉米油
• 2个 蛋黄

准备工作：

1. 把杏仁粉、面粉、糖粉，泡打粉、苏打粉、和盐过筛5次。
2. 加入玉米油，搅拌成光滑松散的面团。
3. 用保鲜膜裹住，放入冰箱冷冻过夜(可省略)。

做法：

1. 把蛋黄打发均匀。
2. 烤炉预热350°F。
3. 在烤盘上抹少许油。
4. 把面团搓成半汤匙大小的圆球，放入烤盘(彼此之间相距2英寸)。
5. 刷蛋黄液。
6. 入烤炉烘烤15分钟。
7. 取出，摊凉。

心得：

• 可用任何无味沙拉油代替玉米油。
• 把面团搁置过夜的步骤可省略。

姜汁蛋挞(Ginger Egg Tarts)

最近在Costco买到韩国出的蜂蜜柚子和姜茶(Honey Citron and Ginger Tea)。 用一杯温水冲开一茶匙姜茶。 好大的姜味，暖暖的，在狂风暴雨的夜晚喝起来特别舒服。 当然，姜对人体大有好处，就不罗嗦了。

前天翻出了收藏很久的姜汁蛋挞食谱，一鼓作气把它拿了下来。

看重这个食谱，一是有浓浓的姜味，适宜养生。 二是没有加水，蛋奶的味道很浓。 三是皮酥，我家亲戚以为是从外面买的。

有人迫不及待地吃了一个，说有姜汁撞奶的味道，很好吃！

来源:Ginger Egg Tarts，材料和做法均做过调整。

挞皮材料(大约18个)：

• ½杯 黄油
• 1-½杯 中筋面粉
• ½杯 糖粉
• 1小撮 盐
• ½茶匙 香草精
• 1只 鸡蛋

内馅材料：

• ¼杯 鲜奶油
• ½杯 牛奶
• ⅓杯 白糖
• 2汤匙 姜汁
• 4-½只 鸡蛋
• ½杯 三花淡奶(evaporated milk)

准备挞皮：

1. 把面粉、糖粉、和盐过筛5次。
2. 把黄油和香草精打发至羽毛状。
3. 加入鸡蛋，继续打发。
4. 最后加入面粉，搅匀。
5. 搓圆，包保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。

烤挞皮：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把面团分18份，搓圆，填入挞模。
3. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上，再用叉子捅几个洞。
4. 放入烤炉，烘烤5分钟。
5. 出炉，摊凉。

准备蛋汁：

1. 把奶油、牛奶、白糖、和姜汁搅匀。
2. 用中火加热至糖融化。
3. 出炉，摊凉。
4. 打发鸡蛋，加入奶油，搅匀。
5. 再加入三花淡奶，也搅匀。
6. 过滤蛋汁。

做法：

1. 烤炉预热至350°F。
2. 每个挞模浇入蛋汁。
3. 把挞模放入烤炉，烘烤大约18至20分钟。
4. 取出挞模，摊凉。

豆角虾仁水饺

就要过年了。

羡慕在国内的亲友，一家大小，甚至街坊四邻，全都聚在一起。 办年货、包饺子，欢天喜地过大年。 这里都是各过各的。 再加上近来居家抗疫，就越发显得冷清，连一点过年的气氛都没有。

不管怎样，总要应景包一顿饺子。

今年选择豆角馅，因为有很多人推荐。

先把豆角烫熟，其他的都跟往常一样。

蘸醋吃。 虾鲜，豆角爽脆，有少量汤汁溢出。

没办法，自娱自乐吧！

材料：

• 1-½磅 水饺皮
• 1-½磅 猪肉末
• 1磅 虾
• 1磅 豆角
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 几粒 蒜
• 1根 香葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 面粉
• 1杯 水

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

准备豆角：

1. 撕掉豆角上的老筋，切粒。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 淋几滴油，撒少量盐。
4. 把豆角煮至断生。
5. 起锅，沥干水分，切小粒。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 葱斜着切丝。

准备饺子馅：

1. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、蒜蓉、和葱粒，搅匀。
2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 静置半小时，使猪肉入味。
5. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
6. 慢慢注入1杯水，继续搅匀。
7. 加入虾仁和豆角粒，顺同一方向搅匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

阳江咸水糕

接连几天刮风下雨，院子里的风车也被吹倒了。

出去收垃圾桶的时候，外面到处是掉下来的棕树枝。 清理周围的街道，塞满一大桶，还有剩下的。 手也被树枝划破了。 哎！

按说应该喜欢下雨天，空气清爽。 坐在小板凳上赏雨、品咖啡、听雨打棕叶… 说不出的浪漫，带有些许凄凉。

但是不知怎的，总提不起精神，也许是宅久变得麻木了。什么时候才是隧道尽头啊！

不管怎样，日子还要过。 春节蒸糕、祭祖，一样也不能拉下。 走亲戚就免了。

年年蒸芋头糕、萝卜糕，感觉有些厌倦了。 后来发现广东其实还有很多蒸糕，像薯仔糕、豆腐糕、和山药糕，有的很有特点。 尝试不同的东西，有时会有意想不到的惊喜。

越南同学问会不会蒸白糕，即是那种用粘米粉蒸的糕。 想像不出纯米糕有什么好吃。 但是人家问了，就上网做功课。 唯一找到的阳江咸水糕，是米糕，但是有加其他佐料。 我喜欢腊味，所以找了腊味版的，自己又加了很多腊味和虾米。

食谱写得不清不楚。 什么叫铃薯粉？ 我知道是马铃薯粉，有人说是土豆粉，有人说是土豆淀粉。 想来想去，用了土豆粉(potato flour)。

南乳、虾酱、五香粉，… 尽是传统口味，鲜、香、咸、滑。 特别喜欢里面的花生，爽口、有嚼头、味道浓，好吃！

表面撒的芝麻、葱粒、虾皮、和蛋黄只是装饰，切起来就散了。

一共做了两次。 第一次没蒸熟，吃了2星期的煎糕。 还别说，挺好吃的。 第二次多加水，延长蒸的时间。 除了把人家的七层糕变成十层，层次不够明显，其他感觉不错。 于是送了大部分给亲友。

政府号召就地过年。 有钱没钱，就只能做到这样了！

来源：阳江咸水糕，材料和做法均做过调整。

材料(10英寸糕盘)：

• 750克 粘米粉
• 150克 土豆粉
• 2000克 温水
• 50克 冷水
• 250克 花生
• 1个 蛋黄
• 4安士 腊肉
• 2根 白油肠
• 2根 润肠
• 4粒 干瑶柱(干贝)
• ¼杯 虾米
• 1汤匙 白芝麻
• 1汤匙 虾皮
• 1根 葱

调味料：

• 2汤匙 花生油
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 蚝油
• ½茶匙 白糖
• 几粒 蒜蓉
• 5块 南乳
• 1汤匙 虾酱
• 2茶匙 五香粉

准备花生：

1. 炉子开大火、烧热1汤匙油。
2. 翻炒花生至出现金黄色。
3. 起锅，摊凉。
4. 把花生浸水，去皮，抹干水分。
5. 搁置过夜。

准备蛋黄：

1. 蛋黄加少量盐，打匀。
2. 炉子开大火、烧热½汤匙油。
3. 转中火，下蛋黄煎出金黄色。
4. 起锅，摊凉后切粒。

准备腊味：

1. 把腊肠和腊肉用大火蒸10分钟，去除表面的油脂，切粒。
2. 干瑶柱用温水泡软，撕成丝。
3. 虾米用水浸软，切粒。
4. 蒜去皮，剁蓉。
5. 炉子开大火、烧热½汤匙油。
6. 爆香蒜蓉。
7. 加入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱丝、和虾米粒，翻炒均匀。
8. 用料酒、蚝油、和糖调味。
9. 起锅，摊凉。

准备其他馅：

1. 白芝麻用325°F，烘烤5分钟。
2. 虾皮洗净。
3. 葱切粒。

准备粉浆：

1. 把南乳用勺子压碎，加入虾酱和五香粉，用50克冷水开匀。
2. 把粘米粉和土豆粉过筛5次。
3. 加入2000克温水，边加水边搅拌至无颗粒，面浆像直线一样流下来。
4. 加入花生、腊味馅、和南乳汁，搅匀。

蒸糕：

1. 蒸盘里刷一层油。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 蒸盘里倒入薄薄一层粉浆，上锅蒸10分钟(半透明)。
4. 重复上一步骤(大约10层)，直到蒸完。
5. 最后一次要彻底蒸熟，大约60分钟。
6. 表面撒蛋黄粒、虾皮、芝麻、和葱花。
7. 起锅，摊凉后切块。

德国酥饼

周末忙着蒸糕，没有太多时间，抽空烤了德国酥饼。

这是款风靡东南亚的贺年食谱，做法相当简单。

把高质量的黄油打发均匀，拌入土豆淀粉和面粉。 Voila！ 入口酥化，奶香浓郁，不甚甜腻。 满足国人的中国胃。

祝新年快乐！

来源：德国酥饼，材料和做法均做过调整。

材料(大约32个)：

• 125克 黄油
• 35克 糖粉
• 150克 土豆淀粉(片栗粉)
• 75克 面粉
• 1汤匙 奶粉

准备工作：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 把土豆淀粉、面粉、和奶粉过筛3次。
3. 把黄油和糖粉打发至软滑发白。
4. 加入面粉，拌匀。
5. 每次取½汤匙面团，搓圆，用叉子压出纹路。

做法:

1. 烤炉预热300°F。
2. 把面团烘烤20分钟，或者直到烤熟。

葡萄干丹麦面包(Raisin Puff Pastry Brioche)

布里欧修(Brioche)和丹麦面包都是重黄油的欧式甜面包。 前者因为法国王后的一句“Qu'ils mangent de la brioche(让他们吃蛋糕)”而问名，后者以层层叠叠的酥皮而著称。

这个食谱把两者合二为一。 只有黄油和鸡蛋，很少盐和糖，没有其他液体。 每口都是外表酥脆，内部充满黄油醇香的感受。 我特别加了一把葡萄干，多出一份酸酸甜甜的滋味。

来源：PUFF PASTRY BRIOCHE，材料和做法均做过调整。

面包材料(1 loaf pan)：

• 100克 黄油
• 250克 高筋面粉
• 1茶匙 酵母粉
• 20克 糖粉
• 1汤匙 温水
• 2只 鸡蛋
• 1小搓 盐
• 80克 黄油
• ¼杯 葡萄干

淋面材料：

• 1只 鸡蛋

准备面团：

1. 把100克黄油切小粒。
2. 把温水淋在酵母粉和糖粉上，静置5到10分钟，激活酵母。
3. 加入高筋面粉、黄油粒、鸡蛋液、和盐，用力揉搓成光滑的面团。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
5. 取出面团，在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

准备黄油片：

1. 工作台上铺保鲜膜，上放80克黄油，最上面再盖保鲜膜。
2. 用擀面杖把黄油压平压薄。
3. 黄油放入冰箱冷冻几分钟。

准备酥皮：

1. 工作台上撒粉，把面团擀开，大约是黄油片的三倍。
2. 把黄油片放在面团中间，四周尽量不要漏出来。
3. 第一次折面团2次，有3层：左边面团⅓处向中间折叠，右边面团⅓处也向中间折叠。
4. 面团盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
5. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
6. 第二次也折面团2次，同样是3层：面团从2边往中间折叠。
7. 面团盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
8. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
9. 第三次折面团3次，是4层：左边面团¼处向中间折叠，右边面团¼处也向中间折叠，最后把面团左右对折。
10. 面团盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
11. 打发鸡蛋。
12. 把面团擀成长方形，撒葡萄干。 卷起，分6等份，放入烤盘，表面刷鸡蛋液。
13. 在温暖的地方进行第三次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

做法：

1. 烤炉预热400°F。
2. 面团再刷鸡蛋液。
3. 放入烤盘，烘烤40分钟。
4. 取出，摊凉。