2016年7月25日星期一

西班牙杏仁蛋糕(Tarta de Santiago)


公元十二世纪,北非摩洛哥的穆斯林对伊比利亚半岛南部实行疯狂统治。 一群不愿意改奉伊斯兰教的犹太人逃到加里西亚(Galicia),在埋葬着圣徒詹姆斯(St. James)的土地上种植葡萄,酿酒,顽强地坚持祖先的生活方式。 而当地的杏仁蛋糕,那段时期最出名的食物,名字就叫圣詹姆斯蛋糕(Tarta de Santiago)。

今天,圣詹姆斯大教堂(Cathedral of Santiago de Compostela)周围的大小餐馆和蛋糕店都张贴着圣詹姆斯蛋糕,善男信女们和游客也把吃蛋糕纳入朝圣的传统。 欧盟甚至把其作为区域保护对象,规定只有在加里西亚烹制的,含杏仁量不少于33%的蛋糕才配叫Tarta de Santiago。

这个蛋糕食谱来自美食杂志。 全部由杏仁粉,鸡蛋,和白糖组成,每一口都是浓郁的杏香和橙皮的清新。 无油,松软略甜,外表也雅致。 另外无麸质,适合特殊人士的需要。

来源:Almond Cake,材料和做法均做过调整。

材料(9英寸烤盘):

  • ½磅 杏仁粉
  • 6只 鸡蛋
  • 1¼杯 白糖(我放了¾杯)
  • 1个 橙子(只用皮屑)
  • 1个 柠檬(只用皮屑)
  • 4滴 杏仁精(almond extract)
  • ¾茶匙 塔塔粉(Cream of Tartar)
  • 糖粉(作装饰)

准备工作:

  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 橙子刮出屑,其它部分不用。
  • 柠檬刮出屑,其它部分不用。

做法:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 在烤盘底部垫油纸(parchment paper),在边上抹少量黄油,撒少许面粉。
  3. 把蛋黄和白糖打发均匀。
  4. 加入橙屑,柠檬屑,和杏仁精,搅匀。
  5. 再加入杏仁粉,充分搅拌。
  6. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
  7. 加入塔塔粉,用高速打发至硬性起泡。
  8. 分数次把¾的蛋白糊倒入杏仁糊,每次都轻轻搅匀。
  9. 再分数次把杏仁糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  10. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  11. 放入烤炉中层,烘烤40分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  12. 取出,摊凉。
  13. 享用前撒糖粉。

2016年7月23日星期六

腊肠紫米饭团


都说紫米有益。 我家一大包紫米放了很久,也该拿出来晒晒了。

中午带饭以饭团为佳,简单方便。 老油条,肉松,和腌萝卜是惯例,广式腊肠和鸡蛋则是锦上添花。

紫米浸泡过夜,马上吃有些软,放过冰箱就不觉得软,反而有嚼头了。

上班的时候边吃边看电脑,香甜的腊肠配酥脆的老油条和糯米滋滋有味。 再加上嘎嘣脆的腌萝卜和可口的肉松,也真挺享受的。

材料(大约6份):

  • 3杯 紫糯米
  • 6根 腊肠
  • 3根 油条
  • 6只 鸡蛋
  • 肉松
  • 日式腌萝卜

准备糯米:

  1. 糯米用水浸泡最少2小时,甚至过夜。
  2. 把腊肠放在糯米上,一起煮熟。
  3. 取出腊肠,用勺子把饭搅散,摊凉。

准备油条:

  1. 把油条用烤箱烤酥脆。
  2. 把油条沿自然中线撕开成2根。
  3. 把油条竖着剪开一边,镶入腊肠。

准备鸡蛋:

  1. 炉子开中火,淋一圈油。
  2. 待油热,打入1只鸡蛋。
  3. 等到开始凝固,翻个身。
  4. 把鸡蛋两面都煎出金黄色,起锅。
  5. 重复煎其它几只鸡蛋。

准备腌萝卜:

  1. 腌萝卜切粒。
  2. 用锅炒干水气(最好用煎蛋剩下的锅和油炒)。

做法:

  1. 工作台上放做寿司的竹帘,把一张保鲜膜摆在竹帘上。
  2. 把⅙的糯米饭厚厚地铺满保鲜膜,上面撒少量腌萝卜粒和肉松,中间摆放煎鸡蛋,最后把一片油条包腊肠放在上面。
  3. 从两边把竹帘往中间裹,包住饭团。
  4. 拿走竹帘,把保鲜膜留在饭团上,塞紧两头,包紧。
  5. 重复做其它几个饭团。

2016年7月20日星期三

西班牙核桃蛋糕(Spanish Walnut Cake)


松松软软, 满口核桃的香醇,夹杂着丝丝柠檬的清香,还有那榛果酒浓郁的回味…

我也是真的醉了!

来源:Spanish Nut Cake,材料和做法均做过调整。

材料(9英寸烤盘):

  • 125克 黄油
  • 250克 糖粉(我放了175克)
  • 5只 鸡蛋
  • 125克 + 1汤匙 面粉
  • 1½茶匙 泡打粉
  • ½个 柠檬
  • 1茶匙 香草精
  • 2汤匙 富蘭葛利榛果香甜酒(Frangelico)
  • 1½茶匙 塔塔粉(Cream of Tartar)
  • 200克 核桃

准备工作:

  • 黄油在室温下回暖。
  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 把面粉和泡打粉一起过筛。
  • 柠檬刮出屑,其它部分不用。

准备核桃:

  1. 把核桃用300°F,烘烤10分钟。
  2. 取出,摊凉。
  3. 用擀面杖压碎。
  4. 加入1汤匙面粉,拌匀。

做法:

  1. 烤箱预热356°F。
  2. 在烤盘底部和边上抹少量黄油,垫油纸(parchment paper)。
  3. 把黄油和糖粉打发均匀。
  4. 加入蛋黄,每加一个都充分搅拌。
  5. 加入混合面粉,也搅匀。
  6. 再加入柠檬屑,香草精,和榛果酒,全部拌匀。
  7. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
  8. 加入塔塔粉,用高速打发至硬性起泡。
  9. 分数次把¾的蛋白糊倒入蛋黄糊,每次都轻轻搅匀。
  10. 再分数次把蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  11. 最后加入核桃碎,快速搅匀。
  12. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  13. 放入烤炉中层,烘烤40分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  14. 取出,摊凉。

2016年7月6日星期三

煎鱼饼(Fried Fish Cake)


经常在中式布斐吃到福州鱼丸,也想回家自己做。 读过不少制作鱼丸的食谱,最后选定英国《你好NEE HAO》杂志。 一来用料简单,没有肥肉和冰块;二来作者是来自苏格兰的英籍华人,曾经在香港学习烹饪。 我家老爷子只喜欢传统的粤式口味,可谓一拍即合。 把鱼丸改成鱼饼,因为煎过的香一些。 特别加了腊肠,虾米,和葱,吊足老爷子的胃口。

买了一条冷冻鱼柳,600克,做了9个鱼饼。 食谱只有500克,所以要换算。 不知怎么的,放了¾茶匙盐。 果然,老爷子说味道不错,只是稍微有点咸,也许伴饭吃正好。

老妈对我煎鱼饼横挑鼻子竖挑眼,怎么都不合适。 从鱼饼太厚到煎得时间不够,处处找茬儿。 再三问她吃不吃,她坚决不吃。 后来听见老爷子说好吃,才软了下来,说要再煎过才吃。 最后她竟然笑逐颜开地说很好吃,但是下一次应该用铲子压薄一点。

这个食谱几乎全部是鱼肉,质地柔软鲜美,口感丰富。 反复摔打增添弹性。 冷冻后方便处理。 腊肠,虾米,和葱使得有嚼头。 小火慢煎以免烧糊。

老爸老妈两个死硬的老广都齐声称赞,你还犹豫什么?

鱼浆食谱来源:Fish Balls Noodle Soup Recipe,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 500克 白鱼柳
  • 50毫升 冷水
  • 2茶匙 淀粉
  • ½茶匙 盐
  • 少量 白胡椒粉(4 dashes)
  • 1根 广式白油肠
  • ¼杯 虾米
  • 半根 葱

准备腊肠:

  1. 大火烧开1小锅水,放入腊肠煮5分钟。
  2. 起锅,抹干,摊凉。
  3. 用刀尽量切碎(好像若有若的样子)。

准备虾米:

  1. 把虾米用水浸软。
  2. 沥干水分,抹干。
  3. 用刀尽量切碎(好像若有若无的样子)。

准备鱼浆:

  1. 把鱼柳切大块,加入冷水,淀粉,盐,和胡椒粉,用搅拌机打发成胶。
  2. 分批取出少量鱼浆,在手掌心间反复摔打50次。
  3. 把鱼浆放入冰箱,冷冻1小时。
  4. 把葱尽量切碎(好像若有若无的样子)。
  5. 把鱼浆,腊肠碎,虾米碎,和葱蓉一起搅匀。
  6. 每次取4汤匙鱼浆,在手掌心间反复摔打至形成扁圆形鱼饼。

做法:

  1. 炉子开中火(medium)。
  2. 在锅里淋一圈油,拿起锅晃荡一下,让油铺满锅底。
  3. 放入鱼饼,盖上锅盖,慢慢把两面都煎出金黄色。
  4. 起锅。

2016年7月4日星期一

蓝莓派(Blueberry Pie)


老爸老妈去参加同学聚餐,说伯克莱一家面包房的蓝莓派特别好吃。 为了让我也尝尝,风风火火地逼着我周末载他们去买派。

Fat Apple's位于一个偏僻的街口。 里面虽小,但是生意却很好,顾客甚至在街上大排长龙。 时令的蓝莓派只有底下那层面皮,里面的蓝莓颗粒新鲜,涨卜卜的。 即使味道不差,但是要开大半天车,还要$27.5一个,似乎有点太过分了。 我拍着胸脯跟老妈说,我可以上网找食谱,保证做得比他家还要好。

前些天去超市,看到广告说现在是berry season,于是想起对老妈的承诺。

我们很少吃蓝莓。 第一次买回来,有点手足无措。 先找个容易的松糕(bluebeery muffin)炼炼手。 也许是食谱选得好,竟然一炮打响。 老爸老妈大为赞赏,甚至每天用来做早餐。 有了信心,就可以趁这个国庆长周末挑战蓝莓派。

第一次烤派,心里实在没有底。 采用Brown Eyed Baker的食谱,因为用料丰富,而且步骤写得非常详细。 可惜我家的food processor坏了,只能手工做派皮。 其它的就按部就班,好在一切顺利。

成品派皮酥松,蓝莓酸甜,自认为比Fat Apple's的好吃。 酥皮里有黄油,酥油,和伏特加,而且是上下两层,酥得一塌糊涂。 另外蓝莓馅也比较入味,既有苹果也有柠檬。

尽管老妈说我做的蓝莓不如人家涨卜卜的,我觉得萝卜茄子各有所爱,无法强求。

来源:The BEST Blueberry Pie,材料和做法均做过调整。

派皮材料(9英寸派盘):

  • 2½杯 未漂白面粉(unbleached all-purpose flour)
  • 1茶匙 盐
  • 2汤匙 白糖
  • ¾杯 无盐黄油,冷冻
  • ½杯 酥油(vegetable shortening),冷冻
  • ¼杯 伏特加(vodka),冷冻
  • ¼杯 冷水

蓝莓馅材料:

  • 6杯 新鲜蓝莓
  • 1个 苹果(Granny Smith apple)
  • 2茶匙 柠檬皮碎屑
  • 2茶匙 柠檬皮汁
  • ¾杯 白糖(我放了半杯)
  • 2汤匙 速溶西米粉(instant tapioca, granulated)
  • 少许 盐
  • 2汤匙 无盐黄油

鸡蛋刷汁材料:

  • 1个 鸡蛋
  • 1茶匙 水

准备面团:

  1. 黄油切小粒。
  2. 酥油切小粒。
  3. 把1½杯面粉,盐,和白糖放入食物处理机(food processor),搅拌均匀。
  4. 加入黄油粒和酥油粒,搅拌至出现大大小小的面块,但是没有留下散粉。
  5. 用橡皮刮刀刮一下盆底,让面块分散开。
  6. 加入剩下的面粉,继续搅拌至面块呈同样大小。
  7. 把面碎转移至容器,淋入伏尔加和水。
  8. 用橡皮刮刀拌匀成一个大面团。
  9. 把面团分两半,分别搓圆,压成直径4英寸的面饼。
  10. 用保鲜膜包着,放入冰箱,冷冻(refrigerate)最少45分钟,甚至2天之久。

准备派底:

  1. 把派盘里里外外抹油,最好铺一张油纸(parchment paper)。
  2. 取一份冷冻面团,擀开成直径12英寸的圆形。
  3. 放入派盘,周围留1英寸的边,用手按实。
  4. 再入冰箱冷冻(refrigerate)最少30分钟。

准备蓝莓馅:

  1. 炉子开中火。
  2. 放入3杯蓝莓,用压薯器(potato masher)榨出一半的汁。
  3. 翻炒蓝莓,至容量减半。
  4. 起锅,摊凉。
  5. 把苹果用擦子擦丝,拧干水分。
  6. 加入煮过的蓝莓酱,剩下的新鲜蓝莓,柠檬屑,柠檬汁,白糖,西米粉,和盐,搅拌均匀。
  7. 把蓝莓馅转移至准备好的派盘。
  8. 把黄油切粒,摆在蓝莓馅上面。

准备派皮:

  1. 把鸡蛋和水一起打发均匀。
  2. 取出另外一份冷冻面团,擀开成直径11英寸的圆饼。
  3. 用擀面杖卷起,摊开在派盘上,周围留最少半英寸的边。
  4. 用厨房剪刀修理多余的边,只留下半英寸。
  5. 把边缘折起来,收口塞在底下。
  6. 用叉子沿边压出花纹。
  7. 在表面和周边刷一层蛋液。
  8. 入冰箱冷藏(freeze)最少10分钟。

做法:

  1. 烤炉预热400°F,把一个带边的烤盘放入最低格。
  2. 放入蓝莓派,烘烤30分钟。
  3. 把温度调低至350°F,烤至表面金黄,蓝莓汁开始溢出,大约30至40分钟。
  4. 取出,摊凉最少4小时。

心得:

  • 烤的时候,经常转动派盘,使受热均匀。
  • 烤的时候,经常刷蛋液,直到刷完。

2016年7月1日星期五

香菜炒肉末


在我家,姜,葱,蒜,和香菜(芫荽)从来都是烹饪调味的首选,多多宜善,等到吃的再挑出来扔掉。 尽管这样很浪费,但是我总觉得难以下咽。 最可惜的是香菜,每次只能用一点点,大部分等到变质后丢弃。

最近发现香菜炒肉末原来是道很传统的北方菜肴,甚至在北京的高级饭馆也有供应,我以前真是有眼无珠了。

对比过网上几个香菜炒肉末的食谱,都不太满意,就跟据图片自己做吧!

热锅热油,姜蒜干辣椒爆锅,炒出了广东人钟意的锅气。 我平时最不喜欢蔬菜炒得过老出水,软趴趴的。 这次特别在最后加入香菜,翻炒几下后马上把锅端离炉火。 果然,没有汁水溢出。

肉末入味,香气溢人,经济实惠,与参考的图片有几分类似。

老妈只顾挑肉吃,我居然全吃光了。

以后再也不用浪费香菜了。

材料:

  • 肉末
  • 香菜
  • 干辣椒
  • 生抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 胡椒粉

准备肉末:

  1. 肉末用生抽和料酒腌10分钟。
  2. 撒少量淀粉,搅匀。
  3. 姜去皮,切丝。
  4. 开大火,烧热锅,淋少量油。
  5. 油滚后爆香姜丝。
  6. 倒入肉末,尽量炒散。
  7. 八成熟后起锅摊凉。

其它准备工作:

  • 香菜切段。
  • 干辣椒用少量水浸软,抹干,切段。
  • 蒜去皮,用刀拍扁,切粒。

做法:

  1. 开大火,烧热锅,淋油。
  2. 爆香蒜粒和干辣椒段。
  3. 加入肉末,翻炒均匀。
  4. 最后加入香菜段,炒几下后把锅端开。
  5. 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  6. 起锅。

2016年6月28日星期二

鳗鱼寿司(Unagi Sushi)


我平时非常怕热。 偏偏上个周末高温袭人,浑身懒懒散散的。 连动都不想动,更加没有心思生火烧饭了。 凑合一顿吧!

看中这个食谱,因为有胡萝卜,牛油果,和鳗鱼,色彩绚丽,营养健康。 我又加了冰箱里的存货,拉拉杂杂一大堆。 红,白,黄,绿,黑,缤纷养眼;酸,辣,鲜,甜,挑动味蕾;柔软,香滑,爽脆,交相呼应。

尽管不似外面的寿司精致养眼,甚至还有点走样,但是材料均衡,口感丰富。 携带方便,适合周日做工作午餐。

来源:Unagi and Avocado Rolls with Carrot Sushi Rice,来源和做法均做过调整。

材料(大约5条寿司卷):

  • 3杯 米
  • 5汤匙 寿司调料(Sushi Seasoning)
  • 1根 胡萝卜
  • 1包 冷冻蒲烧鳗鱼(unagi)
  • 1包 人造蟹棒
  • 日式蛋黄酱(Mayonnaise)
  • 日式辣椒酱(Sriracha Hot Chili Sauce)
  • 1个 牛油果(avocado)
  • 1小根 日式腌萝卜
  • 5张 海苔片(nori)
  • 1瓶 日式拌饭料(Rice Seasoning)

准备米饭:

  1. 煮熟米饭。
  2. 拌入寿司调料,尽量搅拌使其降温(可以用电风扇吹)。

准备蒲烧鳗鱼:

  1. 把蒲烧鳗鱼解冻。
  2. 按照袋子上的说明,用325°F烘烤12分钟。
  3. 摊凉后每条竖着分两份。

其它准备工作:

  1. 把蟹棒撕开成一缕缕,拌入蛋黄酱和辣椒酱。
  2. 把牛油果横着分两半,去皮去核后切粗条。
  3. 把胡萝卜去皮,切粗条。
  4. 把腌萝卜切粗条。

做法:

  1. 在工作台上铺寿司竹帘。
  2. 然后铺海苔片。
  3. 再在上面铺米饭,松散但不留空白。 一片10公分宽的海苔铺9公分米饭,留下1公分宽的边。
  4. 最上面铺一张保鲜膜。
  5. 把海苔片,米饭,和保鲜膜一起翻过来,压在寿司竹帘上。
  6. 在海苔片上依次铺蟹肉沙拉,鳗鱼条,牛油果条,胡萝卜条,和腌萝卜条。
  7. 从有饭的一边卷到留白处。 卷的力度很重要,太紧寿司入口太硬,太松又容易散开。
  8. 沾上拌饭料。
  9. 切小段食用。 切刀一定要锋利,沾点水会好切一点。
  10. 做好后立即食用,最理想在20分钟内趁新鲜吃完。
  11. 如果要放置一段时间,尽量不要放冰箱,以免饭变硬。