日式鳗鱼炒饭(Unagi Fried Rice)

以前经常从超市买冷冻蒲烧鳗做寿司，因为方便。 近来天热，浑身懒洋洋的，没有心思下厨。 与其总是做寿司，不如改成炒饭。

好像从未在日本馆见过鳗鱼炒饭。 因为网上写食谱的基本是中国人，不排除是中国人的发明创造。

食谱尽量采用日式材料，仅用鸡蛋和杂蔬菜来调解视觉和均衡营养。 每一口都是充实的烧鳗鱼味道，和风十足。

另外，我终于知道怎么把饭团炒散了：把冷饭用油拌，再放入冰箱风干过夜。 哈哈！

材料：

• 2杯 生米
• 1条 蒲烧鳗
• 2只 鸡蛋
• 1杯 冷冻杂蔬菜(Frozen Mixed Vegetables)
• 2汤匙 蒲烧鳗酱
• 4茶匙 紫菜酱(Seaweed Seasoning)
• 油
• 盐
• 糖

准备白饭：

1. 少放一点水，把米饭煮得干一点。
2. 尽量打散饭团，拌入2茶匙油，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 再一次把米饭打散，把小团饭用手搓散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液，用铲子推着不停地转圈。
5. 等全部凝固，用铲尖剁碎。

准备鳗鱼：

1. 把蒲烧鳗切块。

准备杂蔬菜：

1. 冷冻杂蔬菜退冰，切小粒。
2. 沿锅边淋油，撒少量盐。
3. 翻炒杂蔬菜粒。
4. 起锅。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 倒入白饭，不停地翻炒，用铲尖把饭团剁碎。
4. 加入鸡蛋碎和杂蔬菜粒，继续炒。
5. 用蒲烧鳗酱、紫菜酱、盐、和糖调味。
6. 最后加入鳗鱼粒，炒匀。
7. 起锅。

日式鳗鱼饭(Japanese Grilled Eel Rice Bowl)

以前买来冷冻烤鳗鱼，都是直接裹寿司吃。 尽管汁少点，但是美味、方便、卫生。 现在才知道，经过简单的加工，冷冻烤鳗鱼也照样可以有滋有味，而且没有人知道不是自己做的。

每天中午在办公室吃，都特别香…

来源：孤独的美食家【鳗鱼饭】，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1条 冷冻烤鳗鱼
• 少量 油
• 4汤匙 味啉
• 4汤匙 清酒
• 4汤匙 日式酱油
• 2汤匙 蜂蜜
• 3杯 生米
• 少量 葱粒

准备鳗鱼汁:

1. 炉子开中等偏大火(medium high)，把味啉、清酒、日式酱油、和蜂蜜烧开。
2. 关小火(medium low)，熬20分钟。
3. 最后用大火收汁，大约1、2分钟(小心扑出来)。
4. 起锅，摊凉。

准备白饭：

1. 把米煮熟。
2. 趁热拌上一半的鳗鱼汁。

做法：

1. 炉子开中等偏大火(medium high)。
2. 煎锅抹油。
3. 放入烤鳗鱼，皮朝下，煎出金黄色。
4. 把鳗鱼翻过来，再煎出金黄色。
5. 起锅，稍微摊凉。
6. 把鳗鱼切大块，在剩下的鳗鱼汁里滚一下。
7. 盛饭，上面放鳗鱼，再撒葱花。

鳗鱼寿司(Unagi Sushi)

我平时非常怕热。 偏偏上个周末高温袭人，浑身懒懒散散的。 连动都不想动，更加没有心思生火烧饭了。 凑合一顿吧！

看中这个食谱，因为有胡萝卜，牛油果，和鳗鱼，色彩绚丽，营养健康。 我又加了冰箱里的存货，拉拉杂杂一大堆。 红，白，黄，绿，黑，缤纷养眼；酸，辣，鲜，甜，挑动味蕾；柔软，香滑，爽脆，交相呼应。

尽管不似外面的寿司精致养眼，甚至还有点走样，但是材料均衡，口感丰富。 携带方便，适合周日做工作午餐。

来源：Unagi and Avocado Rolls with Carrot Sushi Rice，来源和做法均做过调整。

材料(大约5条寿司卷)：

• 3杯 米
• 5汤匙 寿司调料(Sushi Seasoning)
• 1根 胡萝卜
• 1包 冷冻蒲烧鳗鱼(unagi)
• 1包 人造蟹棒
• 日式蛋黄酱(Mayonnaise)
• 日式辣椒酱(Sriracha Hot Chili Sauce)
• 1个 牛油果(avocado)
• 1小根 日式腌萝卜
• 5张 海苔片(nori)
• 1瓶 日式拌饭料(Rice Seasoning)

准备米饭：

1. 煮熟米饭。
2. 拌入寿司调料，尽量搅拌使其降温(可以用电风扇吹)。

准备蒲烧鳗鱼：

1. 把蒲烧鳗鱼解冻。
2. 按照袋子上的说明，用325°F烘烤12分钟。
3. 摊凉后每条竖着分两份。

其它准备工作：

1. 把蟹棒撕开成一缕缕，拌入蛋黄酱和辣椒酱。
2. 把牛油果横着分两半，去皮去核后切粗条。
3. 把胡萝卜去皮，切粗条。
4. 把腌萝卜切粗条。

做法：

1. 在工作台上铺寿司竹帘。
2. 然后铺海苔片。
3. 再在上面铺米饭，松散但不留空白。 一片10公分宽的海苔铺9公分米饭，留下1公分宽的边。
4. 最上面铺一张保鲜膜。
5. 把海苔片，米饭，和保鲜膜一起翻过来，压在寿司竹帘上。
6. 在海苔片上依次铺蟹肉沙拉，鳗鱼条，牛油果条，胡萝卜条，和腌萝卜条。
7. 从有饭的一边卷到留白处。 卷的力度很重要，太紧寿司入口太硬，太松又容易散开。
8. 沾上拌饭料。
9. 切小段食用。 切刀一定要锋利，沾点水会好切一点。
10. 做好后立即食用，最理想在20分钟内趁新鲜吃完。
11. 如果要放置一段时间，尽量不要放冰箱，以免饭变硬。

蒲烧鳗

跟朋友吃日式海鲜布斐，对生鱼片不感冒，唯独欣赏烤三文鱼皮，海苔，和蒲烧鳗寿司。 尽管华人超市有冷冻蒲烧鳗出售，但是自家烧制的新鲜，更胜一筹。 找到酱汁的地道配方，其它就好办了。

味道似甜非甜，似咸非咸。 口感滋润，比买回来的好吃。

食谱来自互联网，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 2条　新鲜鳗鱼

酱汁材料：

• 300毫升　鲣鱼酱油
• 300毫升　味醂(Mirin)
• 300毫升　清酒(Sake)

准备酱汁：

1. 把鲣鱼酱油，味醂，和清酒用中火熬20分钟，注意搅拌隆起的大气泡。
2. 关小火，熬至体积浓缩到从前的⅓，大约40分钟。
3. 起锅，放凉。

做法：

1. 把每条鳗鱼清理干净，去头，去骨，起出2大块整肉，用纸巾抹干净。
2. 烤盘刷油，皮朝下放入鳗鱼。
3. 分几次在鳗鱼肉表面刷酱汁。
4. 烤炉预热320°F。
5. 把烤盘放在底层，烘烤20分钟，中间要经常刷酱汁。
6. 把温度调高至425°F。
7. 再烘烤10分钟。
8. 取出鳗鱼。
9. 享用前再一层刷酱汁。

炒鳝糊

想做烤鳗鱼，结果却买了黄鳝。 这也难怪，黄鳝和鳗鱼的英文名字都是Eel，很容易就拿错了。

小时候很怕蛇，觉得Eel贼头鼠脑，跟蛇有千丝万缕的联系。 电影《尼罗河上的惨案》里大侦探Hercule Poirot请好友Race上校帮忙叫厨房准备一盘美味的蘑菇，上校不懂法语，听成了Eel。 Poirot看见卷成一圈圈的鳗鱼哭笑不得，晚饭也大倒胃口。 这位老实的Race上校还拿着宝剑冲入Poirot的船舱，刺死虎视眈眈的毒蛇。 老爸说Race上校的扮演者David Niven以绅士风度出名，现在已经没有这种气质男人。 一位前辈也说最后的绅士都随着泰坦尼号沉入大海了。

老爸说黄鳝胆固醇高，而且是对人体不利的胆固醇。

既然买了，就做炒鳝糊来吃。 这是道上海名菜，网上找来的香港食谱把洗黄鳝的步骤写得很仔细。 尽管是冷冻黄鳝，不加料酒也没有腥味，口感相当不错，我很满意。

食谱来源: www.socialwork.com.hk/food/seafood/sf1/vongshan01.htm，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 黄鳝 4安士
• 姜
• 蒜
• 葱
• 油
• 淀粉
• 水
• 老抽
• 盐
• 糖
• 甜面酱
• 白胡椒粉
• 麻油

准备黄鳝:

1. 把2汤匙油和2汤匙淀粉搅匀，抹在黄鳝身上去除表面黏液。
2. 洗去粉浆，用纸巾抹干净水分。
3. 黄鳝切段，去骨，再竖着切丝。

其他准备工作：

1. 把老抽、盐、糖、甜面酱、白胡椒粉、和麻油搅匀。
2. 把3汤匙水和1茶匙淀粉搅匀成勾芡水。
3. 姜去皮，切丝。
4. 蒜用刀拍扁，去皮，剁碎。
5. 葱去皮，切段。

做法：

1. 大火烧热锅，喷油。
2. 待油热，投入姜丝炒至金黄色。
3. 加入黄鳝丝翻炒至肉色变白。
4. 淋调味料，再淋勾芡水翻炒均匀。
5. 投入葱段兜几下，起锅。
6. 在鳝糊中间开一个小洞，填入蒜蓉。
7. 大火烧滚少量油，淋在蒜蓉上。

心得：

• 不要用热水冲去黄鳝表面的黏液，以免肉质变硬。
• 炒黄鳝锅一定要够热，以免黄鳝皮粘锅底。
• 最后淋热油是必要步骤，这道菜比较油腻。

后记：

柠檬波尔在天涯《饮食男女》的留言：

喜欢吃鳝糊：）不过鳝丝好像应该再细一点

 

困惑的萍儿网友在天涯《饮食男女》的留言：

鳝丝一定要加白胡椒粉，才够味道呢
这样成段的还不如别去骨头，做成红烧鳝筒呢