2014年5月14日星期三

夫妻肺片



有次在超市的熟食部张望,恍然大悟。 所谓麻辣牛筋,红油牛肚,混起来就是大名鼎鼎的川菜夫妻肺片。 买齐牛内脏就全有了。

对四川菜有天然的恐惧感,觉得高不可攀。 特别是拜读了私房里淡鸟大师的解密夫妻肺片,更是可望而不可即。 幸好最近看到简易版本,似乎给了我等凡夫俗子一丝希望。 外人做川菜,不要奢望太高。

公司附近有家华人超市,出售一种菲律宾汤的拼盘,有半条牛腱,半个牛肚,半副牛肝,1大把牛肠,几根绿色小尖椒,和一小盒调味汁。 已经清理过了,非常干净。 再加2条牛筋,正好是夫妻肺片的材料。

以前做过麻辣牛筋和凉拌牛肉,了解川菜先卤后拌的技巧。 没有做过红油,食谱读过不少。 这次好像花椒和干辣椒太多,非常辣,但是不够红。 淡鸟大师用韩式辣椒粉上色,我加香辣油凑数。 另外,一定要多加油,任何油都要多放。

中午带烧饼夹夫妻肺片去公司,非常地入味,非常地好吃! 但是话说回来,工程如此浩大,应该不会经常做。

材料:

  • 半条 牛腱
  • 半个 牛肚
  • 半副 牛肝
  • 1大把 牛肠
  • 2条 牛筋

卤水料:

  • 1个 袋装卤水料
  • 几根 绿色小尖椒
  • 1大块 姜
  • 半头 蒜
  • 几根 葱
  • 1小把 香菜
  • 料酒

红油材料:

  • ½杯 干辣椒
  • 1汤匙 花椒
  • 1杯 油

调味料:

  • ¼杯 花生
  • 2汤匙 芝麻
  • 1根 芹菜杆
  • 1小把 香菜
  • 2根 葱
  • 半头 蒜
  • 酱油
  • 白糖
  • 胡椒粉
  • 香油
  • 香辣油

准备材料:

  1. 用镊子夹干净牛筋上的剩毛。
  2. 开大火,烧开水。
  3. 放入牛腱,牛肚,牛肝,牛肠,和牛筋等牛杂物,烧开后继续保持沸腾。
  4. 等水面浮起大量污迹,熄火。
  5. 倒掉水,冲洗干净牛杂物表面的浮沫,抹干水分。
  6. 把附在牛肠上的脂肪剪掉。
  7. 炉火开得比中火稍大,烧热锅,喷油。
  8. 分批放入牛杂物,煎至表面出现棕色,淋料酒。
  9. 翻动牛杂物,起锅。

卤牛杂物:

  1. 姜去皮,用刀拍裂。
  2. 蒜用刀拍扁,捡去皮。
  3. 葱去皮,切段。
  4. 香菜摘洗干净。
  5. 把袋装卤水料,料酒,姜,蒜,葱,香菜,和小尖椒放入焖锅,再注入水。
  6. 大火烧开水,撇去表面的浮沫。
  7. 关小火,保持水沸腾,焖15分钟。
  8. 等卤味散发出来,放入牛杂物。
  9. 开大火烧开卤汁,撇去表面的浮沫。
  10. 关小火,保持水沸腾,焖1小时后熄火。
  11. 锅留在炉上摊凉,最好过夜,让余温继续加热。
  12. 取出牛腱,牛肚,牛肝,和牛肠,继续卤牛筋。
  13. 开大火烧开卤汁,再转小火焖至筷子可以自如地穿过牛筋,大约半小时。
  14. 把牛腱,牛肚,牛肝,和牛肠放回卤汁,用盐和糖调味。
  15. 摊凉牛杂物,切片。

准备红油:

  1. 炉子开中火,烧热锅。
  2. 翻炒花椒直到粒粒张开,椒香四溢,略现焦糊。
  3. 起锅放凉。
  4. 翻炒干辣椒直到个体饱满,椒香四溢,略现焦糊。
  5. 起锅放凉。
  6. 把花椒和干辣椒放入搅拌机,打至粉状。
  7. 炉子开中火,烧开油(放入筷子可见泡泡翻滚)。
  8. 熄火,放凉1,2分钟。
  9. 把热油冲入花椒,辣椒末,等待几分钟。
  10. 过滤掉花椒和辣椒末。

做法:

  1. 烤箱开350°F,放入芝麻烘烤5分钟,至表面出现金黄色,取出摊凉。
  2. 同样用350°F, 放入花生烘烤10分钟,至表面出现金黄色,取出摊凉。
  3. 把花生装入朔料袋,用擀面杖在上面反复辗压,直至大部分都碎裂。
  4. 葱去皮,切粒。
  5. 芹菜切粒。
  6. 蒜用刀拍扁,捡去皮,剁蓉。
  7. 香菜切碎。
  8. 把红油,酱油,盐,白糖,胡椒粉,醋,香油,和香辣油放在一起调匀。
  9. 把调味汁浇在牛杂片上,搅拌均匀。
  10. 最后撒花生碎,芝麻,蒜蓉,葱粒,芹菜粒,和香菜末,再搅拌均匀。
  11. jian

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