卤牛舌

牛舌，广东人称牛俐，因为广东话“赔”和“舌”发音相同，而“利”则吉祥很多；人人都喜欢好兆头。

美国家庭电视剧The Cosby Show里，爸爸从锅里拿出一条牛舌，几个小孩都撇着嘴“呦…”的一声，好象非常厌恶。 牛舌看起来不雅观，却是大有用途。 牛舌能够唱出美妙的情歌，也可以发出悲壮的抗争；牛舌上无数味蕾能辩别食物的气味；牛喝水是用舌头点水送入口中。 由于经常运动，牛舌布满细细的脂肪，肉质细腻，松软润滑。

欧洲人吃牛舌，熏腌烩炖皆宜，甚至罐装出售；韩国人热衷烧烤牛舌；河南人喜食大葱扒牛舌；而以吃著称的广东人则是卤牛舌。 卤水牛舌甘醇浓厚，美味芳香。

潮式卤牛舌：

把牛舌放入冷水，大火烧开。 倒掉水，洗干净牛舌上的泡沫。 用刀把牛舌表层白皮剥刮干净，用纸巾抹干水份。

中大火烧热锅，下油烧滚，放入牛舌煎至表面金黄，起锅。

冷水加入袋装卤水料一包，姜一大块，葱段一把，香菜一把，生抽，老抽，料酒，盐，和冰糖，大火煮开成卤汁。 放入牛舌再烧开，转小火焖至筷子可以自如穿过，大约3½小时。

心得：

• 牙医说舌头象地毯一样掩藏无数细菌，要不时用牙刷清理；牛舌表面也一样肮脏，要用刀把皮一点点地撕下来，再刮干净，冲洗干净。
• 卤汁里加老抽是为了上色，老抽并不咸。
• 卤汁要浸过牛舌，最好一次加足水。
• 盐不要加得太多，甚至可以等到临起锅的时候再下。 如果一开始就加足盐，后来可能会很咸。
• 有人说把卤好的肉食放在卤汁里浸过夜，第二天再烧热可以更入味。 我觉得泡过夜的牛舌很香，但是非常软，没有嚼头。
• 可以用少量卤汁，生抽，蚝油，盐，糖，胡椒粉，和淀粉勾薄芡，浇在切成斜片的牛舌上吃。
• 卤牛舌可以放在沙拉和拼盘里当熟食吃，可以夹三明治，也可以炒蔬菜吃。