2014年5月14日星期三

凉拌牛肉


印象中川菜都是色彩斑斓,刺激开胃的。 这道牛肉凉菜先卤再拌。 卤水浸泡,口感已经很滋润。 自行调节的辛香酸辣,连我这样吃不了辣的老广也不由得食欲大开。 细嚼慢咽甚至能品出牛肉干的味道,冷冻后享用则风味更佳。

材料:

  • 牛腱 1条(大约 1¾磅)
  • 酱油
  • 料酒
  • 袋装卤水料 1个
  • 老抽
  • 香菜
  • 花生
  • 小洋葱
  • 香油
  • 辣椒油
  • 辣椒粉
  • 花椒粉

准备牛腱:

  1. 开大火,烧开水。
  2. 牛腱入水,大火烧开,打开锅盖再烧5分钟。
  3. 等水面浮起大量污迹,熄火。
  4. 倒掉水,冲洗干净牛腱表面的浮沫,抹干水分。
  5. 炉火开得比中火稍大,烧热锅,喷油。
  6. 放入牛腱煎至表面出现棕色,淋酱油和料酒。
  7. 翻动牛腱,使表面沾满酱油,起锅。

其他准备工作:

  1. 姜去皮,用刀拍裂。
  2. 蒜用刀拍扁,捡去皮。
  3. 葱去皮,切段。
  4. 香菜切段。

卤牛腱:

  1. 把袋装卤水料,酱油,料酒,老抽,葱,姜,蒜,和香菜放入焖锅,再注入水。
  2. 大火烧开,撇去表面的浮沫。
  3. 关小火,保持水沸腾,焖15分钟。
  4. 等卤味散发出来,放入牛腱。
  5. 开大火烧开卤汁,撇去表面的浮沫。
  6. 关小火,保持水沸腾,焖1小时后熄火。
  7. 用盐和糖调味。
  8. 锅留在炉上摊凉,利用余温继续加热,最好过夜。
  9. 摊凉牛腱,切薄片。

准备花生碎:

  1. 花生用350度烘烤10分钟,或者至出现金黄色。
  2. 取出花生,摊凉。
  3. 装入朔料袋,用擀面杖在上面反复辗压,直至大部分花生都碎裂。

做法:

  1. 姜去皮,剁蓉。
  2. 蒜用刀拍扁,捡去皮,剁蓉。
  3. 葱去皮,剁蓉。
  4. 洋葱切丝。
  5. 香菜尽量切碎。
  6. 把酱油,醋,盐,糖,香油,辣椒油,辣椒粉,和花椒粉放在一起搅匀。
  7. 把牛肉片,姜蓉,蒜蓉,葱蓉,洋葱丝,和香菜碎放在一起,浇上调味汁,再撒花生碎。

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