2014年5月14日星期三

卤水牛腱,卤蛋


每天在公司吃面包和蛋糕,越吃越饿,越饿越吃,开始怀念大肉肉。

吃肉不健康,吃蛋糕不健康,干脆说吧,好吃的都不健康。

抽烟不健康,叔公却活了89年。 叔婆宁可少活20年也要吃肉,最后也活到87岁。 老两口的长寿秘诀是乐观,热爱生活。

只要开开心心,自然会健康长寿。 我不求长寿,只求开心。

可爱的大肉肉在招唤!

特点:软儒不柴,香味浓郁。

材料:

  • 牛腱 1条(大约 1¾磅)
  • 鸡蛋 10只
  • 胡萝卜 1根
  • 芹菜 4根
  • 酱油
  • 料酒
  • 袋装卤水料 1个
  • 老抽
  • 姜 1大块
  • 蒜 半头
  • 香菜 1小把

准备牛腱:

  1. 牛腱入水,大火烧开,打开锅盖再烧5分钟。
  2. 等水面浮起大量污迹,熄火。
  3. 倒掉水,冲洗干净牛腱表面的浮沫,抹干水分。
  4. 炉火开得比中火稍大,烧热锅,喷油。
  5. 放入牛腱煎至表面出现棕色,淋酱油和料酒。
  6. 翻动牛腱,使表面沾满酱油,起锅。

准备鸡蛋:

  1. 鸡蛋入水,大火烧开。
  2. 转中火,焖7分钟,熄火。
  3. 反复换冷水浸泡,直到鸡蛋温度降低至室温。
  4. 在鸡蛋壳上敲出均匀的裂纹,去皮,用水冲去残留下来的鸡蛋膜,抹干水分。

其他准备工作:

  1. 胡萝卜去皮,切段。
  2. 芹菜切段。
  3. 姜去皮,用刀拍裂。
  4. 蒜用刀拍扁,捡去皮。

做法:

  1. 把袋装卤水料,酱油,料酒,老抽,姜,蒜,和香菜放入焖锅,再注入水。
  2. 大火烧开,撇去表面的浮沫。
  3. 关小火,保持水沸腾,焖15分钟。
  4. 等卤味散发出来,放入牛腱,芹菜,和胡萝卜。
  5. 开大火烧开卤汁,撇去表面的浮沫。
  6. 关小火,要保持水沸腾,焖15分钟后熄火。
  7. 把剥好的鸡蛋也浸入卤汁。
  8. 锅留在炉上摊凉,最好过夜。
  9. 开大火烧开卤汁,再转小火焖至筷子可以自如地穿过牛腱,大约1小时。
  10. 用盐和糖调味。
  11. 摊凉牛腱和鸡蛋,切片。

心得:

  • 牛腱出水可以清除表面的血迹和污迹。
  • 牛腱过油可以保持原状,以免烧得过烂,失去嚼头。
  • 热鸡蛋用冷水浸泡,利用热胀冷缩的原理使鸡蛋远离蛋壳,比较容易剥壳。
  • 鸡蛋敲出均匀的裂纹,以防鸡蛋和蛋膜粘在一起,剥出来的鸡蛋表面光滑很多。
  • 卤汁要浸过牛腱和鸡蛋,最好水面高出1寸左右。
  • 加老抽是为了上色。
  • 胡萝卜和芹菜用来调味,最后不吃。
  • 牛腱和鸡蛋在卤汁里浸泡,利用余温加热,也方便入味。
  • 老妈说食物放在金属容器里过夜容易生癌,我把牛腱,鸡蛋,和卤汁移至玻璃容器里过夜。
  • 盐和糖要最后加,以免水分蒸发后变得味道过浓。

后记:

围着肥肉团团转在天涯《饮食男女》的留言:

LZ很想念米饭吗?面包蛋糕这些是很容易吃腻。

我喜欢卤鹌鹑蛋。海带、腐竹、芸豆、花生、豆干、海白菜、藕、笋子这些素菜卤出来也很好吃,但就是卤的时间要把握好,否则时间稍长,就容易咸。

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