2014年5月14日星期三

炒鳝糊



想做烤鳗鱼,结果却买了黄鳝。 这也难怪,黄鳝和鳗鱼的英文名字都是Eel,很容易就拿错了。

小时候很怕蛇,觉得Eel贼头鼠脑,跟蛇有千丝万缕的联系。 电影《尼罗河上的惨案》里大侦探Hercule Poirot请好友Race上校帮忙叫厨房准备一盘美味的蘑菇,上校不懂法语,听成了Eel。 Poirot看见卷成一圈圈的鳗鱼哭笑不得,晚饭也大倒胃口。 这位老实的Race上校还拿着宝剑冲入Poirot的船舱,刺死虎视眈眈的毒蛇。 老爸说Race上校的扮演者David Niven以绅士风度出名,现在已经没有这种气质男人。 一位前辈也说最后的绅士都随着泰坦尼号沉入大海了。

老爸说黄鳝胆固醇高,而且是对人体不利的胆固醇。

既然买了,就做炒鳝糊来吃。 这是道上海名菜,网上找来的香港食谱把洗黄鳝的步骤写得很仔细。 尽管是冷冻黄鳝,不加料酒也没有腥味,口感相当不错,我很满意。

食谱来源: www.socialwork.com.hk/food/seafood/sf1/vongshan01.htm,材料和步骤均做过调整。

材料:

  • 黄鳝 4安士
  • 淀粉
  • 老抽
  • 甜面酱
  • 白胡椒粉
  • 麻油

准备黄鳝:

  1. 把2汤匙油和2汤匙淀粉搅匀,抹在黄鳝身上去除表面黏液。
  2. 洗去粉浆,用纸巾抹干净水分。
  3. 黄鳝切段,去骨,再竖着切丝。

其他准备工作:

  1. 把老抽、盐、糖、甜面酱、白胡椒粉、和麻油搅匀。
  2. 把3汤匙水和1茶匙淀粉搅匀成勾芡水。
  3. 姜去皮,切丝。
  4. 蒜用刀拍扁,去皮,剁碎。
  5. 葱去皮,切段。

做法:

  1. 大火烧热锅,喷油。
  2. 待油热,投入姜丝炒至金黄色。
  3. 加入黄鳝丝翻炒至肉色变白。
  4. 淋调味料,再淋勾芡水翻炒均匀。
  5. 投入葱段兜几下,起锅。
  6. 在鳝糊中间开一个小洞,填入蒜蓉。
  7. 大火烧滚少量油,淋在蒜蓉上。

心得:

  • 不要用热水冲去黄鳝表面的黏液,以免肉质变硬。
  • 炒黄鳝锅一定要够热,以免黄鳝皮粘锅底。
  • 最后淋热油是必要步骤,这道菜比较油腻。

后记:

柠檬波尔在天涯《饮食男女》的留言:

喜欢吃鳝糊:)不过鳝丝好像应该再细一点

 

困惑的萍儿网友在天涯《饮食男女》的留言:

鳝丝一定要加白胡椒粉,才够味道呢
这样成段的还不如别去骨头,做成红烧鳝筒呢

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