素凉面(Vegetarian Cold Noodles)

近来看见一个大厨的凉面汁做法，周末如法炮制。 还真别说，味道真不是盖的。

脆、爽、麻，辣、酸、香、… 冷冻过夜后就更加丝丝入味了。

来源：一种简单好吃的凉面汁做法，材料和做法均做过调整。

材料：

• 面条
• 黄瓜
• 榨菜
• 虾皮
• 香菜
• 葱
• 蒜

调味材料：

• 生抽
• 香醋
• 盐
• 白糖
• 花生酱
• 辣椒酱
• 花椒油
• 麻油
• 胡椒粉
• 味精

准备工作：

1. 把面条煮熟，过冷河。
2. 黄瓜去籽，切丝。
3. 榨菜切丝。
4. 虾皮用水浸泡。
5. 香菜切碎。
6. 葱切丝。
7. 蒜去皮，剁蓉。

准备调味料：

1. 把生抽、香醋、盐、白糖、花生酱、辣椒酱、花椒油、麻油、胡椒粉、和味精一起搅匀。

做法：

1. 准备好的面条加入黄瓜丝、榨菜丝、虾皮、香菜碎、葱丝、蒜蓉、和调味料，全都拌匀。

心得：

• 尽量少搅拌，避免把面弄断。

墨西哥牛油果酱(Guacamole)

公司里的老外全都磨拳擦掌，准备周日看超级杯决赛。 尽管我对体育不感兴趣，但也或多或少被热烈的气氛感染到了。 周六买来玉米片(Tortilla Chips)，还做了牛油果酱，给电视机前的发烧友们加油打气。

牛油果对人体非常有益。 这个食谱来自电视名厨Alton Brown，用料简单，操作容易，网络点赞率过千。

味道嘛，自然是无比的了。

来源：Guacamole，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3个 牛油果
• 1个 青柠(lime)
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 孜然粉(ground cumin)
• ½茶匙 卡宴辣椒粉(cayenne)
• ½个 中等洋葱
• ½个 墨西哥辣椒(jalapeno pepper)
• 2个 罗马西红柿(roma tomato)
• 1汤匙 香菜碎
• 1粒 蒜

准备工作：

1. 牛油果去皮，去核，切粒。
2. 青柠挤汁。
3. 洋葱去皮，切粒。
4. 辣椒去籽，切粒。
5. 西红柿切粒。
6. 蒜去皮，剁蓉。

做法：

1. 把牛油果粒和青柠汁拌匀。
2. 加入盐、孜然粉、和辣椒粉，搅烂牛油果粒。
3. 最后加入洋葱粒、辣椒粒、西红柿粒、香菜碎、和蒜蓉，统统搅匀。
4. 搁置1小时后，即可享用。

凉拌洋菜海带丝

琼脂，亦称琼脂、琼脂胶、大菜、菜燕，是从海藻类植物中提取的胶质。1660年代由日本美浓屋的太郎左卫门提取出来。可作为鱼胶的代用品，常被用于沙拉、大菜糕或果冻等甜品。

由于被认为有富含纤维及吸附脂肪的特性，受到许多爱美人士喜爱，但事实上并没有这种效果。

⎯⎯⎯⎯⎯ 以上来自《维基百科》

在朋友聚会上见到洋菜沙拉，感到挺新奇，自己做出来却觉得没有什么特别。 口感像粉条，只不过更加软一些。 既不好吃，也不难吃。

Been there, done that!

来源：洋菜海带丝冷盘♠ ＜洋菜丝2＞，材料和做法均做过调整。

材料：

• 洋菜
• 豆芽
• 海带
• 豆腐干

调味料：

• 酱油
• 镇江香醋
• 盐
• 糖
• 辣椒油
• 香油
• 胡椒粉

准备工作：

1. 洋菜用水浸软，沥干水分后切小段。
2. 豆芽摘去根须。
3. 海带切丝，川烫后沥干水分。
4. 豆腐干切丝，川烫后沥干水分。

做法(建议带上手套来拌)：

1. 把酱油，醋，盐，糖，辣椒油，香油，和胡椒粉搅匀。
2. 把洋菜加入海带丝，拌匀。
3. 再加入豆干丝，拌匀。
4. 最后加入豆芽，拌匀。
5. 浇上调味料，全部拌匀。
6. 冷冻后风味更佳。

豆沙花式面包(中种)

好久没有烤面包了。

冰箱里有剩下的豆沙。 找出往日的食谱，做喜欢的造型。 松软、薄皮、多馅、… 正是熟悉的味道。

中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

——食谱来源《日本名店名人面包秘方》，材料和步骤做过调整。

中种材料：

• 175克 高筋面粉
• 8克 干酵母粉
• 25克 糖
• 115克 温水

面团材料：

• 50克 高筋面粉
• 25克 低筋面粉
• ½只 鸡蛋
• 12克 奶粉
• 45克 糖(可省略)
• 3克 盐
• 25克 温水
• 12克 黄油
• 少量 芝麻
• 适量 油

馅材料：

• 16汤匙 罐头豆沙

表面刷汁：

• ½只 鸡蛋
• 1汤匙 牛奶

准备面团：

1. 把中种材料放在一起慢慢搅匀。
2. 放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
3. 黄油加热至溶化。
4. 把高筋面粉，低筋面粉，鸡蛋液，奶粉，糖，盐，温水，和发好的中种放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
5. 分3次加入黄油，每次都充分揉匀。
6. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

面团整形：

1. 烤盘刷油。
2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分8份，擀开，包2汤匙豆沙，收口。
4. 把面团放在烤盘上进行第三次发酵。
5. 按扁面团，分割成8个同心瓣，中间撒几粒芝麻。
6. 刷上鸡蛋汁，发酵15分钟。

烤面包：

1. 烤箱开325°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，进烤箱烤20分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

心得：

1. 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
2. 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
3. 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

戚风蛋糕卷(Swiss Roll)

终于学会卷蛋糕了。 实在是太高兴了！

这个食谱与纸包蛋糕同样起源于香港的西式糕饼店。 它的特点是面粉少，蛋白却很多，而且靠加油来保持柔软和湿润，是典型的戚风蛋糕做法。

制作过程中手忙脚乱，居然忘了打发蛋白的时候放糖。 尽管后来在奶油里加了少量糖，总体来说不甜，算是意外的惊喜。

虽然卷得过松，但是没有开裂，而且蛋糕皮保持完整。 专业人士的配方就是与众不同。

老爷子说口感不错，比上次的奶油蛋糕卷好吃。

来源：Winse Chan’s Swiss Roll Recipe，材料和做法均做过调整。

材料：

• 100克 面粉
• 2茶匙 淀粉
• ½茶匙 泡打粉(baking powder)
• 5个 蛋黄
• 150克 白糖
• 50毫升 沙拉油
• 2汤匙 牛奶
• 3汤匙 温水
• 8个 蛋白
• 1茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

奶油材料：

• ½杯 鲜奶油(heavy cream)

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 把低筋面粉，玉米淀粉，和泡打粉过筛。

准备奶油霜：

1. 把鲜奶油搅至硬性起泡，放入冰箱冷冻。

做法：

1. 烤炉预热400°F。
2. 在烤盘底部铺油纸。

3. 准备蛋黄糊：

   1. 把蛋黄、沙拉油、牛奶、和温水一起搅匀。
   2. 加入50克白糖，继续搅拌。
   3. 慢慢加入面粉，搅拌均匀。

4. 准备蛋白糊:

   1. 把蛋白和塔塔粉用中速搅拌至起粗泡。
   2. 加入100克白糖，用高速打发至硬性起泡。

5. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊，动作要轻。
6. 再分数次把全部蛋黄糊倒回蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
7. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
8. 放入烤炉中层，烘烤15分钟或者直到把蛋糕烤熟。
9. 在工作台上铺一张油纸。
10. 取出蛋糕，倒扣在油纸上。
11. 撕去粘在蛋糕底部的油纸，放凉至不烫手。
12. 在蛋糕上均匀地涂一层奶油。
13. 在开卷的一头多划几刀(不要割断)，卷起蛋糕。
14. 放入冰箱冷冻15分钟，即可享用。

脆皮海鲜豆腐(Crispy Mashed Tofu)

元旦过后，下一个就是春节了。

想做海鲜豆腐。 说是豆腐，其实是豆腐加鱼浆混合在一起，也就是广东人熟悉的老少平安。 加上红红绿绿的杂菜陪衬，颇有些节日的气氛。

口感外酥内嫩，带有鱼的鲜香，甚至可以品出马蹄的爽脆，不沾酱也一样好吃。

老妈特别欣赏，几乎每顿饭都要吃几块。

来源：Crispy Mashed Tofu 脆口豆腐，材料和做法均做过调整。

材料：

1. 3包 日本玉子豆腐
2. 125克 鱼浆
3. 30克 火腿
4. 1只 鸡蛋
5. 2汤匙 胡萝卜蓉
6. 2粒 马蹄
7. 1汤匙 葱蓉
8. 1汤匙 香菜蓉
9. 1汤匙 淀粉
10. ½茶匙 盐
11. 少量 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 1杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 马蹄剁碎
2. 火腿切小粒
3. 把玉子豆腐、鱼浆、火腿粒、鸡蛋、胡萝卜蓉、马蹄碎、葱蓉、香菜蓉、淀粉、盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
4. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
5. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

心得：

1. 如果蒸豆腐很软，用手操作比筷子好。
2. 炸的时候，很多粉会脱落。 建议先用一半的油，炸一半后换油再炸。
3. 如果蒸豆腐太软开裂，小心按原样接好，炸完就看不出来了。

杏仁酥条(Scandinavian Almond Bars)

元旦遇上老爷子生病，做什么都没有心情，更别提下厨了。

可是再怎么忙，节还是要过的。 找了一个看起来好吃的斯堪的纳维亚杏仁酥条来应景。

有人建议老爷子多吃杏仁，去痰。 我特别用半杯杏仁粉来代替面粉。

成品能品出杏仁香。 松软，入口既化。 另外只加了一半的白糖，甜而不腻，口感很像华人商店出售的杏仁饼。

来源：Scandinavian Almond Bars，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1¼杯 面粉
• ½杯 杏仁粉
• 2茶匙 泡打粉(baking powder)
• ¼茶匙 盐
• ½杯 黄油
• 1杯 白糖(我放了½杯)
• 1只 鸡蛋
• ½茶匙 杏仁精(almond extract)
• 1汤匙 牛奶
• ½杯 杏仁片

糖浆材料：

• 1杯 糖霜
• ¼茶匙 杏仁精(almond extract)
• 3汤匙 牛奶

准备面团：

1. 把面粉、杏仁粉、泡打粉、和盐一起过筛。
2. 搅拌机用中速打发黄油和白糖。
3. 再加入鸡蛋和杏仁精，继续打发。
4. 加入面粉混合物，大致拌匀，然后用低速搅拌。

准备糖浆：

1. 把糖霜、杏仁精、和牛奶搅匀。

做法：

1. 烤炉预热325°F。
2. 在烤盘上垫烘焙纸(parchment paper)。
3. 面团分4份。
4. 每份擀成12英寸长，放入烤盘(彼此相距最少2英寸)后整形成12x3英寸的长方形。
5. 在面团上刷一层牛奶，再铺满杏仁片。
6. 入烤炉烘烤15分钟。
7. 取出，摊凉至温热。
8. 斜着把面团切成1英寸宽的长条。
9. 完全摊凉后，表面淋上糖霜。