港式奶黄月饼(Hong Kong Style Custard Mooncake)

以前每年过中秋都眼巴巴地看着别人做月饼。 自己不是没想过，月饼模也早已经买好，而是网上多如牛毛的月饼食谱，不知道跟哪一个好。 我家老爷子的嘴也是特别的挑剔，这个也不行，那个也不好，弄得我缩手缩脚的。

这个奶黄月饼食谱在网上好评如潮，据说来自香港嘉鱗楼的大厨。 试着做了一次，得到老爷子和好友的同声称赞，真是受宠若惊。 当然，我做得没有人家专业。

奶黄馅够香够滑。 饼皮也是薄厚适中，入口松脆。

食谱里用的是1两半的月饼模。 我家的是5安士的，所以按食谱里的份量能做10个月饼皮，4个奶黄馅。

另外，我发现月饼馅冻硬朗容易压出清晰的纹路。

来源：第一代香港嘉鱗楼点心厨 奶黄月饼，材料和做法均做过调整。

月饼皮材料(5安士月饼，大约10份皮)：

• 67克 白糖
• 130克 黄油
• 22克 鸡蛋
• 25克 淡奶(evaporated milk)
• 252克 低筋面粉
• 17克 吉士粉（custard powder）

月饼馅材料(5安士月饼，大约4份馅)：

• 60克 白糖
• 18克 低筋面粉
• 18克 吉士粉（custard powder）
• 18克 奶粉
• 少量 椰子粉(我放了一小把椰丝)
• 23克 炼乳(condensed milk)
• 30克 鸡蛋
• 90克 椰汁
• 7克 淡奶(evaporated milk)
• 45克 黄油
• 4个 咸蛋黄
• ½杯 料酒

上色材料：

• 少量 鸡蛋液
• 少量 糖浆

准备奶黄馅：

1. 黄油切小粒。
2. 把面粉、吉士粉、和奶粉一起过筛。
3. 加入白糖、椰子粉、炼乳、鸡蛋、和一半的椰汁，拌匀。
4. 再加入剩下的椰汁和淡奶，拌匀。
5. 最后加入黄油。
6. 炉子开大火，烧开水。
7. 放入奶黄馅，蒸15至20分钟。
8. 起锅，摊凉。
9. 用勺子搅匀。
10. 放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
11. 使用前用搅拌机搅均匀，比较容易操作。

准备咸蛋黄:

1. 咸蛋黄用酒浸泡10分钟。
2. 奶黄馅分小份(4份)。
3. 压平，包入蛋黄，搓匀。
4. 放入冰箱冷藏(freeze)至硬朗，大约2小时。

准备月饼皮：

1. 把白糖和黄油搅匀。
2. 加入鸡蛋和淡奶，搅匀。
3. 最后加入面粉和吉士粉，统统搅匀。
4. 放入冰箱冷冻(refrigerate)最少半小时。

做法：

1. 烤炉预热482°F。
2. 月饼皮分小份(10份)。
3. 搓圆，用手指捅一个深窝，填入蛋黄馅，再慢慢推动面团均匀地覆盖蛋黄馅。
4. 往月饼模子里撒少量散粉(容易脱模)，填入月饼(光滑面向下)，用力压出花纹。
5. 放入烤炉底层，烘烤约8分钟。
6. 刷薄薄一层鸡蛋液，吹干10分钟后再刷一次。
7. 继续烘烤4分钟(或者至开始出现金黄色)。
8. 再刷一层糖浆。
9. 最后烘烤1至2分钟。
10. 取出，摊凉。

丹麦核桃酥卷(Danish Pecan Kringle)

好友特别喜欢我做的Pastry，念念不忘当年的匈牙利核桃卷，说是我做过的最好吃的东西。 可惜我当时只是图新鲜，做过就不愿意再做，除非有新花样。

既然人家这么喜欢，就做个类似的吧！

Kringles在丹麦移民集中的宾夕法尼亚州很流行。 丹麦核桃酥卷所用的脂肪稍微多一些，其它的就跟匈牙利核桃卷差不多。 两者最大的区别在于对面团的处理。 传统丹麦酥用叠被子的方法把面团和黄油压薄，层层相间。 烘烤时黄油溶入面团，使其酥松，柔软，多层次。 就是为了那层层叠叠的优雅和妗持，烤前面团需要保持低温。 而匈牙利卷则是采用最直接的面团发酵方法。

这个改良版丹麦酥没有叠被子，而是把酵母直接掺入面粉，靠低温抑制其活动，直到入烤炉才释放出来。 短暂的酵母活跃期勉强产生层次，导致松软的口感。

我觉得核桃馅不够多，于是用了双倍。 可惜后来没有把面团捏紧，很多都漏了出来。

另外，丹麦酥卷应该是完整的环状。 我家的案板不够长，只能先分成两段，然后再连接起来。

这次一共花了三天。 第一个晚上准备核桃馅，第二个晚上专攻面团，第三天才整形，烘烤。 即使这样，还是落得个手忙脚乱，人仰马翻。 外行干什么都不行！

酥皮松软，核桃香醇，卖相不错。

老妈觉得太甜。

朋友说好吃，可还是上次匈牙利核桃卷的皮好吃一点点，核桃馅就差不多。

剩下的带去公司，放在厨房的桌子上，人马上就围了上来。 我叫他们吃，他们左看看，右看看，似乎有点不相信，后来才拿起细细品尝。 等再去厨房的时候，一大半已经没有了。 有几个同事追着问是不是我做的，里面是什么馅。 我说是核桃和红糖，他们连赞：“Beautiful!”

来源：Pecan Kringle，材料和做法均做过调整。

材料(2条丹麦核桃酥卷)：

• 4杯 面粉
• 16汤匙 黄油
• ¼杯 酥油(shortening)
• 2汤匙 糖粉
• 2¼茶匙 速效酵母粉(instant yeast)
• ¾茶匙 盐
• 2杯 酸奶油(sour cream)
• 1到3汤匙 冰水

核桃馅材料(这里是双份量)：

• 2 cup 核桃
• 1½杯 红糖
• ½茶匙 肉桂粉
• ¼茶匙 盐
• 8汤匙 无盐黄油

涂汁材料：

• 1只 鸡蛋

糖浆材料：

• 1杯 糖粉
• 2汤匙 牛奶
• ½茶匙 香草精(vanilla extract)

准备工作：

1. 黄油切半英寸小块，放入冰箱冷冻。
2. 酥油切小块，放入冰箱冷冻。

准备面团：

1. 在工作台上摊开面粉，加入黄油、酥油、糖粉、酵母粉、和盐，用双手反复搅拌、捏拿，靠体温溶化黄油和酥油。
2. 加入酸奶，用搅拌机搅匀。 (如有需要，可以酌情加冰水。)
3. 把面团分2份，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻过夜。
4. 取出一份面团，擀成28x5英寸的长方形。
5. 顺着长边、沿中线撒½的核桃馅，注意周围留半英寸空白。
6. 四边都用手指涂少量水。
7. 卷起面团，头尾连成环状，把接头捏紧。
8. 重复做另一个核桃卷。
9. 把核桃卷分别裹上保鲜膜，放入冰箱冷冻4小时。

准备核桃馅：

1. 把核桃用325°F烘烤10分钟，摊凉。
2. 把核桃、红糖、肉桂粉、和盐放入三明治袋，用擀面杖反复碾压。
3. 取出核桃碎，加入黄油。 用双手反复搅拌、捏拿，靠体温溶化黄油。
4. 放入冰箱冷冻。

准备涂汁：

1. 打发鸡蛋。

准备糖浆：

1. 把糖粉、牛奶、和香草精一起搅匀。

做法(每次烤一个)：

1. 烤炉预热350°F。
2. 在烤盘上铺烘焙纸(parchment paper)。
3. 放入核桃卷，刷鸡蛋液，烘烤40至50分钟。
4. 取出，在烤盘上摊凉10分钟后移至冷却架，继续冷却。
5. 用勺子往面上浇糖浆。
6. 10分钟后即可享用。

韩式即食泡菜(Emergency Kimchi)

终于找到韩国人写的辣高丽菜食谱了！ 红彤彤的，跟韩国餐馆里免费供应的泡菜一模一样。 即刻吃没有什么味道，过几天就变好吃了。

来源：Emergency kimchi (yangbaechu-kimchi: 양배추김치)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2磅 椰菜
• 1根 胡萝卜
• ⅓杯 韩式辣椒粉
• ¼杯 鱼露
• 1杯 水
• ¼杯 + ½茶匙 盐
• 1汤匙 白糖
• 半头 蒜
• 3至4根 葱

准备椰菜：

1. 用1杯水溶化¼杯盐。
2. 把椰菜切成长3英寸，宽¼英寸的细长条。
3. 倒入盐水，拌匀，静置10分钟。
4. 冲洗干净盐巴，挤干水分。

其它准备工作：

1. 把辣椒粉、½茶匙盐、白糖、和鱼露一起搅匀。
2. 胡萝卜去皮，切细丝。
3. 蒜去皮，用刀拍扁后剁蓉。
4. 葱切斜丝。

做法：

1. 把椰菜丝，胡萝卜丝，蒜蓉，葱丝，和调味料一起拌匀。
2. 可以马上吃，也可以发酵后(冰箱里冷冻4天)再吃。

日式鳗鱼炒饭(Unagi Fried Rice)

以前经常从超市买冷冻蒲烧鳗做寿司，因为方便。 近来天热，浑身懒洋洋的，没有心思下厨。 与其总是做寿司，不如改成炒饭。

好像从未在日本馆见过鳗鱼炒饭。 因为网上写食谱的基本是中国人，不排除是中国人的发明创造。

食谱尽量采用日式材料，仅用鸡蛋和杂蔬菜来调解视觉和均衡营养。 每一口都是充实的烧鳗鱼味道，和风十足。

另外，我终于知道怎么把饭团炒散了：把冷饭用油拌，再放入冰箱风干过夜。 哈哈！

材料：

• 2杯 生米
• 1条 蒲烧鳗
• 2只 鸡蛋
• 1杯 冷冻杂蔬菜(Frozen Mixed Vegetables)
• 2汤匙 蒲烧鳗酱
• 4茶匙 紫菜酱(Seaweed Seasoning)
• 油
• 盐
• 糖

准备白饭：

1. 少放一点水，把米饭煮得干一点。
2. 尽量打散饭团，拌入2茶匙油，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 再一次把米饭打散，把小团饭用手搓散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液，用铲子推着不停地转圈。
5. 等全部凝固，用铲尖剁碎。

准备鳗鱼：

1. 把蒲烧鳗切块。

准备杂蔬菜：

1. 冷冻杂蔬菜退冰，切小粒。
2. 沿锅边淋油，撒少量盐。
3. 翻炒杂蔬菜粒。
4. 起锅。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 倒入白饭，不停地翻炒，用铲尖把饭团剁碎。
4. 加入鸡蛋碎和杂蔬菜粒，继续炒。
5. 用蒲烧鳗酱、紫菜酱、盐、和糖调味。
6. 最后加入鳗鱼粒，炒匀。
7. 起锅。

凉拌豆干

在前几年大热的美食电视《舌尖上的中国》里，扬州师傅把豆干横着片五片，再切细丝，最后用鸡汤煨，美曰其名大煮干丝。 从未想过自己会花这么大功夫来切豆干，然而这一天却悄无声息地来到了。

以前凉拌豆腐干，味道都是挂在外面，很难入味。 网上有人说家里9旬老爷子的拿手好戏就是把豆干片薄切细，然后拌上黄瓜丝、香菜、和葱，仅需简单的盐和糖调味。 想想也对，切细了自然就感觉入味了。

尽管这道菜的材料普通，刀功却了得，而且极考验耐性。 八块豆腐干，足足切了我一个半小时。 其它从冰箱里翻出来的存货，一个小时。

两个半小时，一大盆凉拌豆干。 也许比别人的稍微有味，但是值得吗？

有人吃菜品味，有人讲究料足。 我爷爷曾经不屑一顾地说不会吃的人才吃料。

只要自己喜欢，就值得！

材料：

• 8块 豆腐干
• ¾根 黄瓜
• ½根 胡萝卜
• 1小把 香菜
• 1根 葱
• 酱油
• 醋
• 香油
• 盐
• 白糖
• 胡椒粉

准备工作：

1. 开大火，烧开水，放入豆腐干烫几分钟。 沥干水分，抹干，尽量切细丝。
2. 黄瓜切细丝。
3. 胡萝卜去皮，也切细丝。
4. 香菜剁碎。
5. 葱切斜丝。

做法：

1. 把酱油、醋、香油、盐、白糖、和胡椒粉搅匀。
2. 把豆干丝、黄瓜丝、胡萝卜丝，香菜碎、葱丝、和调味料一起拌匀。
3. 入冰箱冷冻数小时。

盐烤三文鱼骨

永和超市的三文鱼骨每磅只有$2.99。 下班路过，收罗了足足有2磅。 回家后清理干净，抹上盐，裹上纸巾冷冻几天。 周末放入烤炉烘烤。 鱼肉咸香扎实，脱落的鱼皮酥脆得咬起来吱吱响。 伴粥下酒绝对一流。

简单、方便、省钱、味道还不赖。 日式居酒屋也大概就是这个水准了。

美食就是这么简单！

材料：

• 三文鱼骨
• 盐
• 油

准备工作：

1. 把三文鱼骨先在盐水里浸泡5分钟。
2. 沥干水分，用纸巾抹干。
3. 里里外外都抹盐，再用纸巾裹紧(方便吸收溢出的盐水)。
4. 放入冰箱冷冻过夜，甚至数日。

做法：

1. 烤炉预热至Broil，450°F。
2. 取出三文鱼骨，冲洗干净盐份，抹干。
3. 在烤盘上抹一层油(防止沾粘鱼皮)。
4. 放入三文鱼骨，再刷一层油。
5. 入烤箱低层(防止烤焦)，烘烤至出现金黄色(大约20分钟)。
6. 取出，摊凉。

心得：

• 可以挤几滴柠檬调解咸度，既好看又好吃。

核桃葡萄干肉桂酥卷(Rugelach)

经常看见肉桂酥卷(Rugelach)或者匈牙利核桃卷(Hungarian Walnut Roll Cookies)的图片，觉得应该是既好看又好吃。 仔细对比以前做过的俄式肉桂酥卷，发现外皮其实都差不多，内馅不外乎核桃或者果酱。 找到一个肉桂酥卷的食谱，来自名厨Barefoot Contessa，Ina Garten，肉桂馅非常丰富，有核桃，葡萄干，和杏酱。 于是决定试一试，给老妈带去聚会。

Voila! 成品酥皮柔软，酸酸甜甜，夹杂着核桃的酥香。

老妈口头上硬撑还是以前的迷你核桃派好吃，却一口气连吃了2个。 从party回来后说很受欢迎，仅剩下的几个也被人打包带走了。

来源：Rugelach，来源和做法均做过调整。

酥皮材料(大约48个)：

• 8安士 奶油芝士(cream cheese)
• 8安士 无盐黄油
• ¼杯 白糖
• ¼茶匙 犹太盐(kosher salt)
• 1茶匙 香草精(vanilla extract)
• 2杯 面粉

肉桂馅材料：

• 1杯 核桃
• 6汤匙 白糖
• ¼杯 红糖(light brown sugar)
• ½茶匙 肉桂粉(ground cinnamon)
• ¾杯 葡萄干
• ½杯 杏酱(apricot preserves)

刷汁材料：

• 1只 鸡蛋
• 1汤匙 牛奶
• 1½汤匙 白糖
• ½茶匙 肉桂粉(ground cinnamon)

准备酥皮：

1. 把奶油芝士和黄油打发均匀。
2. 再加入白糖、盐、和香草精，继续打发。
3. 加入面粉，用低速搅拌至勉强成团。
4. 把面团分四份，搓圆，略为压扁。
5. 用保鲜膜包好，放入冰箱过夜。

准备肉桂馅：

1. 把核桃放入烤箱，325°F，烘烤10分钟。
2. 取出，摊凉。
3. 把核桃放入朔料袋，用擀面杖碾碎。
4. 把核桃碎、白糖、红糖、肉桂粉、和葡萄干一起拌匀。

准备刷汁：

1. 把鸡蛋和牛奶一起搅拌均匀。
2. 把白糖和肉桂粉一起搅匀。

做肉桂酥卷：

1. 工作台上撒一层面粉。
2. 取出一份面团，擀成直径大约9英寸的圆形。
3. 在表面抹2汤匙杏酱，再铺¼的肉桂馅。
4. 最上面铺一张保鲜膜，用擀面杖轻轻压实。
5. 撕去保鲜膜，用刀把面皮分12等份。
6. 把每块面皮从宽的一边卷向窄的一边，弯成半月形。
7. 在酥卷表面刷鸡蛋液，放入冰箱冷冻30分钟。
8. 重复以上步骤，直到做完。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 烤盘上刷一层油，整齐地摆放肉桂酥卷(相隔1英寸)。
3. 均匀地撒一层肉桂白糖粉。
4. 烘烤20到30分钟，直到表明出现金黄色。
5. 取出放凉。