2019年7月14日星期日

热狗面包(中种)



独立日,没有什么比吃热狗更加美国了。

食谱来自用习惯的《日本名店名人面包秘方》。 参考了香港肠仔包的造型。 上面装饰的蕃茄酱、蛋黄酱、和芥末酱灵感来自美式热狗。 正宗的应该用pickles,既然手头有广东泡菜,就代劳了。

星条旗永不落!

面包食谱来自《日本名店名人面包秘方》,材料和步骤均做过调整。

中种材料:

  • 高筋面粉 175克
  • 干酵母粉 8克
  • 糖 25克
  • 温水 115克

面团材料:

  • 高筋面粉 50克
  • 低筋面粉 25克
  • 鸡蛋 半只
  • 奶粉 12克
  • 糖 45克(我没有加糖)
  • 盐 3克
  • 温水 25克
  • 黄油 12克
  • 油 适量

馅材料:

  • 热狗 8根
  • 蕃茄酱(ketchup,可省略)
  • 蛋黄酱(mayonnaise,可省略)
  • 芥末酱(mustard,可省略)

表面刷汁:

  • 鸡蛋 ½只
  • 牛奶 1汤匙

准备中种面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把高筋面粉和酵母液揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团:

  1. 取出中种面团,在室温解冻大约1小时。
  2. 黄油加热至溶化。
  3. 把高筋面粉,低筋面粉,鸡蛋液,奶粉,糖(我省略了糖),盐,温水,和发好的中种面团放在一起用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  4. 分3次加入黄油,每次都充分揉匀。
  5. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成8份,滚圆。
  4. 每份面团搓长,裹住热狗。
  5. 在面团表面刷一层蛋液,放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱开350°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,挤上蕃茄酱、蛋黄酱、和芥末酱。
  3. 进烤箱烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

2019年7月11日星期四

腊味萝卜糕



独立日放4天假。 因为有几场的饭局,从两天前就开始忙活。

周二晚上烤了港式咖啡纸包蛋糕

周三晚上做了雪花糕,烤了红豆椰汁年糕,还熬了山楂苹果茶

周四上午烤了杏仁脆片。 晚上跟同学两家人出去吃饭,带雪花糕和年糕做伴手礼。

周五老妈在家设宴款待亲朋好友,共6个人,全靠我一个人张罗。 从早上6点一路忙到晚上11点,除了中午出去吃趟越南粉,还有晚饭,其他时间一刻也没闲着。 可把我累惨了!

那天的菜单是:

因为下午3点多才吃午饭,晚上大家都没有什么味口。 菜吃得很少,泡菜和水果倒是很畅销。 后来亲戚带了萝卜糕和蛋糕走。

周六去参加家族的BBQ,带了炒米粉和杏仁脆片做伴手礼。 东西挺受欢迎,剩下的被人打包带走。

周日在家打扫卫生,烤了应景的热狗面包。

每天晚饭后直接上床,一觉睡到天光。 这种长周末,比上班还要累。 老妈说我是自己给自己压力,谁叫我做这么多东西?

以前蒸过芋头糕,萝卜糕却是头一回。 食谱来自香港,其特别之处是粘米粉和淀粉一样多。 道地的广东人说很好吃,饭后还带了一些回家。

在饭馆吃的萝卜糕里面有一粒粒的萝卜,食谱却说应该一半搽丝、一半切长条。 我把一半萝卜切粒,结果萝卜粒全浮在表面,很容易脱落。 下次应该全刨丝。

蒸出来的萝卜糕,看起来还好,切开就散了。 长辈说应该放入冰箱冷冻,我觉得也许水加多了。 下次要记得少加水,还要放入冰箱冷冻。

另外,姑妈说没有胡椒粉。 其实我加了胡椒粉,也许份量不够多。

来源:臘味蘿蔔糕,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 白萝卜 5磅
  • 腊肠 2条
  • 腊肉 ¼条
  • 冬菇 4朵
  • 虾米 1汤匙
  • 红葱头 1个
  • 粘米粉 1杯
  • 淀粉 1杯
  • 清水 1公升
  • 葱粒 少許
  • 干贝 1粒
  • 白芝麻 2汤匙
  • 姜 一小块
  • 葱 1根

调味料:

  • 料酒
  • 蚝油
  • 盐 1茶匙
  • 胡椒粉 大量

准备冬菇:

  1. 冬菇用水浸软,切粒。
  2. 姜去皮、切片。
  3. 炉子开大火,烧热锅。
  4. 烧热油。
  5. 爆香姜片。
  6. 翻炒冬菇粒。
  7. 用料酒、蚝油、和糖调味。
  8. 起锅。

准备萝卜:

  1. 红葱头剁茸。
  2. 萝卜去皮,刨丝。
  3. 炉子开大火,烧热锅。
  4. 烧热油。
  5. 爆香红葱头。
  6. 翻炒萝卜丝。
  7. 用一半的盐、糖、和胡椒粉调味。
  8. 等到萝卜变透明,起锅。
  9. 把萝卜汁收集起来。

其它准备工作:

  1. 腊肠、腊肉切粒。
  2. 虾米用温水浸软,切碎。
  3. 用热油爆香腊肠、腊肉、和虾米,起锅。
  4. 蒸熟干贝,撕成一缕缕。
  5. 白芝麻用冷锅炒香。
  6. 葱切粒。

做法:

  1. 把粘米粉及淀粉过筛3次。
  2. 加入清水、萝卜汁、以及剩下的盐、糖、和胡椒粉,搅拌成粉浆。
  3. 再加入萝卜丝、冬菇粒、腊肠粒、腊肉粒、和虾米粒,拌匀。
  4. 把萝卜浆料倒入糕盆,用大火蒸1小时。
  5. 起锅,趁热撒上干贝丝,白芝麻,和葱粒。

2019年7月9日星期二

港式咖啡纸包蛋糕(Hong Kong Cupcakes)



著名的香港纸包蛋糕,松软、轻盈、细致、湿润、不太甜腻。 如果加上香浓的咖啡味,更是锦上添花。

老妈每天下午健身回来,都要吃一个做为下午茶。

来源:Cake recipes: Hong Kong cupcakes and layered coffee cake,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 5只 鸡蛋
  • 50克 玉米油
  • 1茶匙 速溶咖啡
  • 60毫升 牛奶
  • 100克 低筋面粉
  • 80克 糖粉

做法:

  • 烤炉预热325°F。
  • 分开蛋白和蛋黄。
  • 把牛奶和咖啡搅匀。
  • 加入蛋黄和玉米油,搅匀。
  • 再筛入面粉,轻轻搅匀。
  • 高速打发蛋白至起大泡。
  • 慢慢加入糖粉,打至硬性起泡。
  • 分数次把¾的蛋白糊轻轻搅入蛋黄糊。
  • 再分数次把蛋黄糊轻轻搅入蛋白糊。
  • 把面糊填入杯中,大约9分满。
  • 入烤炉烘烤20至25分钟。
  • 取出,摊凉。

2019年7月6日星期六

雪花糕



同事在我的电脑键盘上放了一袋雪花糕。 软软的,有浓郁的奶香。 我以为里面加了椰奶,她却说只有牛奶、糖、和淀粉,很容易做。

独立日放假四天,有几场不同的饭局。 按照惯例,应该带一些伴手礼。 雪花糕就是我准备的伴手礼之一。

据说配方来自弛名老店。 材料比同事的多,质地也相对硬一些。 冰凉、香滑、弹口,奶味十足。

越南朋友指出除了我用的奶粉质量不高,其实是很好吃的。 她没有见过食谱,奇怪怎么知道是奶粉,而不是其它材料?

来源:“厨渣青年”7步简单做出驰名老铺的经典:雪花糕,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 47克 淀粉
  • 17克 奶粉
  • 333克 牛奶
  • 58克 鲜奶油
  • 16克 无盐黄油
  • 37克 白糖
  • 1杯 椰丝

做法:

  1. 过筛玉米粉和奶粉。
  2. 加入¼的牛奶,搅匀。
  3. 用小火加热剩下的牛奶、鲜奶油、黄油、和白糖至溶化,要不停地搅拌。
  4. 冲入准备好的面糊,搅匀。
  5. 继续加热至能够划出纹路,起锅。
  6. 倒入模具,放入冰箱冷冻成形,大约一小时。
  7. 脱模,切块后滚上椰丝。

2019年7月3日星期三

北极蚌水饺



以前经常买北极蚌吃。 做法很简单,烫几秒钟,拌上芥末酱就行了。 后来不幸患上湿疹,对所有海鲜都敬而远之。 前几天在超市看见北极蚌,突然有了想吃的冲动。 因为要准备下周的午餐,干脆买回来用来包饺子。

清理北极蚌一定要把内脏冲洗干净,另外不能煮太久。

按照港式炒螺片选料,配上韭黄、芹菜、和胡萝卜。 口感湿润、蒜头和芥末的味道很浓,颇有爆炒海鲜的味道。 虽然不如凉拌的爽脆,但是也可以接受。

材料:

  • 2磅 厚锅贴皮
  • 1-½磅 猪肉末
  • 14安士 北极蚌
  • ½磅 韭黄
  • 4根 芹菜杆
  • 1根 胡萝卜
  • 1只 鸡蛋
  • 几粒 花椒
  • 1杯 水
  • 1小块 姜
  • 几粒 蒜瓣
  • 1小把 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 1汤匙 芥末
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉

准备猪肉末:

  1. 大火烧开花椒和水,摊凉。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 蒜去皮,剁蓉。
  4. 葱切粒。
  5. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、蒜蓉、和葱粒,搅匀。
  6. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  7. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  8. 静置半小时,使入味。
  9. 加入淀粉,再搅匀。
  10. 分几次打入花椒水,每次都顺同一方向充分搅拌。

准备北极蚌:

  1. 把北极蚌开膛,冲洗干净内脏。
  2. 用盐水浸泡10分钟,抹干水分。
  3. 切小粒。
  4. 拌入芥末。

其它准备工作:

  1. 韭黄切小粒。
  2. 芹菜切小粒。
  3. 胡萝卜去皮,擦丝。
  4. 把猪肉末、北极蚌粒、韭黄碎、芹菜粒、和胡萝卜丝放在一起搅拌均匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2019年7月1日星期一

牛尾罗宋汤



如果说炒饭是外国人喜欢吃的中餐,那么罗宋汤就是中国人喜欢吃的西餐。

一块面包,一碗汤。 营养丰富,接地气。 红彤彤的,赏心悦目。 酸甜起沙的口感,令人食欲大振。

这道菜用牛骨熬汤,不加肉已经很好吃。 我喜欢加牛尾,上面软滑的胶质能养颜美容。

来源:牛尾羅宋湯,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1磅 牛尾
  • 2-½磅 牛骨
  • 3个 西红柿
  • 3汤匙 蕃茄酱
  • 半个 洋葱
  • 2根 芹菜
  • 2个 土豆
  • 1根 胡萝卜
  • ¼颗 椰菜
  • 2片 香叶(bay leaves)
  • ½汤匙 欧芹(parsley)
  • 胡椒粉
  • 3粒 蒜
  • 水 3000毫升

准备蔬菜:

  1. 把西红柿放入开水,煮至爆皮。 摊凉后去皮、去籽、切小块。
  2. 把洋葱去皮、切丝。
  3. 把芹菜切小块。
  4. 把土豆和胡萝卜去皮、切小块。
  5. 把椰菜切小块。
  6. 把蒜去皮,用刀背拍扁。
  7. 用少量水把蕃茄酱释稀。
  8. 炉子开大火。
  9. 淋少量油。
  10. 爆香洋葱和蒜瓣。
  11. 加入芹菜、土豆、和胡萝卜,翻炒均匀。
  12. 最后加入西红柿和蕃茄酱,炒匀。

做法:

  1. 把牛骨飞水,抹干,用420°F烤至变色,大约15分钟。
  2. 把牛尾飞水,抹干,用少量油,煎出金黄色。
  3. 用大火,烧开3000毫升水。
  4. 加入牛骨,烧开后撇去浮沫。
  5. 再加入牛尾,烧开后撇去浮沫。
  6. 转慢火,熬2小时至牛尾可以用筷子穿过。
  7. 加入炒好的蔬菜、椰菜、和香叶,炖30分钟。
  8. 用盐、胡椒粉、和欧芹调味。
  9. 起锅

2019年6月29日星期六

海苔肉松面包(中种)



老妈经常从Lucky买新鲜面包,1块钱4个。 她的早饭就是1杯摩卡,和半个面包夹肉松。 我虽然早上吃酸奶和麦片粥,其实也喜欢烤面包吃。 看见老妈吃得那么开心,于是专门买芝麻海苔肉松回来烤面包。

面包食谱是常用的,来自《日本名店名人面包秘方》。 喜欢咬起来有嚼头,带着淡淡的奶香。 面包造型模仿85度C和网红君之的做法。 上次用了西人的蛋黄酱,老妈嫌酸。 这次改用日本的,就好多了。 

面包上有很多肉松,海苔和芝麻的味道很香。

老妈说吃半个,留半个给我,结果却把整个面包都放进嘴里。 看起来我只能另想办法了! 

——食谱来源《日本名店名人面包秘方》,材料和步骤做过调整。

中种材料(8份面包):

  • 175克 高筋面粉
  • 8克 干酵母粉
  • 25克 糖
  • 115克 温水

面团材料:

  • 50克 高筋面粉
  • 25克 低筋面粉
  • ½只 鸡蛋
  • 12克 奶粉
  • 45克 糖(可省略)
  • 3克 盐
  • 25克 温水
  • 12克 黄油
  • 少量 油

馅材料:

  • 海苔肉松
  • 蛋黄酱(mayonnaise)

表面刷汁:

  • ½只 鸡蛋
  • 1汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 把中种材料放在一起慢慢搅匀。
  2. 搁置在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  3. 黄油加热溶化。
  4. 把高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、奶粉、糖、盐、温水、和发好的中种放在一起充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  5. 分3次加入黄油,每次都尽量揉匀。
  6. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,面团体积应该是以前的2到3倍。

面团整形:

  1. 烤盘刷少量油。
  2. 把剩下的半个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分8份,摊开,擀圆,整形成橄榄状。
  4. 刷上鸡蛋汁,发酵15分钟。

烤面包:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 面团再刷一次蛋液,进烤箱烘烤15分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。
  3. 取出,摊凉。
  4. 在面包中间划一刀(两头不要切断),镶入肉松。
  5. 面包表面涂蛋黄酱,堆上多多的肉松。   

心得:

  1. 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  2. 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  3. 如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。