老爸在广州长大，一直怀念家乡。 他认出电视《浮华背后》很多戏在广州取景，看到副市长和女儿早上喝粥吃油条，很肯定那是白果腐竹粥。 广东人生活里的粥粉面饭，粥排首位。 早饭食粥，上茶楼食粥，饮下午茶食粥，宵夜食粥；清高者食粥，贫穷者食粥，身体不适者食粥；口干舌燥食粥，肝火旺盛食粥，减肥更加食粥。。。 连我这个外地长大的广东人都经常食粥。
姑姑说艇仔粥乃是渔家用残羹剩饭煲的粥，喝完及第粥赶考就中状元。 据考证艇仔粥起源于广州西关，一个破落阔少泊船卖粥为生。 老爸当年宵夜要从荔枝湾专门划小船出去食粥，附近歌舞助兴，颇有夜泊秦淮之雅趣。 现代商家追求经济效益，食粥无情调可言。 有次和姑姑去一家拥挤饭馆喝粥，老板娘对着食客大吼：“吃完没呀？ 吃完还不走！” 食客喏喏点头，迅速离去。 我们大倒胃口，勉强坐下。 我叫一碗艇仔粥，服务员却端错隔壁的生滚猪肝牛肉粥，幸好那位食客愿意和我对换。
外省人讲究清粥小菜；我家附近的小刘清粥和旺旺清粥免费供应地瓜粥，客人买小菜伴粥。 广东人食粥撒胡椒粉，用咸鸭蛋和腐乳伴粥；我妈有位朋友的儿子在广州住过，他把腐乳放入粥搅至溶化，吹凉才吃，很是特别。
食粥最主要有靓粥底。 煲粥说容易也容易，说难也难。 现代家电发达，早上把米和水放入焖烧锅，打开电源，晚上就有粥喝。 广东的明火白粥全凭耐心，米浸水2小时，油盐腌半小时，“大火烧熟，中火烧烂，小火烧绵”。 有位贵妇人说一碗粥只能有20粒米，达到食粥的另一境界。
广东人喜欢往粥底加各种材料，煲风味粥。 近来听说有粥底火锅，大概是把材料一批批放入粥里烫熟来吃。
我家常煲的粥有：
白果腐竹粥，把米，水，和去皮白果一起熬好，最后掰碎腐竹皮放入，烧大滚即可起锅。
华人超市有袋装去湿料出售；所谓去湿料不外乎赤小豆，薏米，炒扁豆，眉豆等药材。 买一包回来和米，水一起煲，就成了老爸小时候常吃的去湿粥。
著名的皮蛋瘦肉粥，用盐和胡椒粉把整块瘦肉腌过夜。 用油盐和一只切碎的皮蛋腌米，反复揉搓至看不见皮蛋。 米，水，和瘦肉同时下锅，肉熟即取出用手撕成丝。 熬好粥，放入肉丝和另一只切碎的皮蛋，大火烧滚即起锅。 这样煲出来的粥皮蛋味浓郁，好吃看得见。 在广东茶楼吃皮蛋瘦肉粥要撒白胡椒粉，与葱蓉和炸馄饨皮一起吃。
读大学的时候喜欢煲鸡粥。 早上用焖烧锅开始熬粥底，下午把鸡胸肉切丝，用酱油，料酒，盐，糖，和胡椒粉腌15分钟，最后加少许淀粉拌匀；我喜欢加大量蒜蓉。 大火烧开粥底，倒入鸡肉用筷子搅散，烧大滚即收火。 粥底稠绵，鸡肉嫩滑有味，蒜香四溢。
小姨的蛤蜊粥别有一帆风味。 蛤蜊入水大火烧滚，每只蛤蜊都会张开嘴。 取出蜊肉，留下水熬粥，粥底非常清甜。 最后放入蜊肉，大火烧滚即可。
广东餐馆的生鱼片粥比其它粥要贵，做法并不难。 新鲜鱼肉切薄片，用料酒，盐，胡椒粉，和大量姜丝腌15分钟，最后加少许淀粉拌匀。 大火烧开粥底，倒入鱼片用筷子搅散，烧大滚即收火。 粥底稠绵，姜味清新，鱼肉鲜美。
老爸念念不忘香港的生菜鲮鱼球粥。 生菜切丝，鲮鱼浆加很少胡椒粉和淀粉, 沿着同一方向搅匀。 大火烧开粥底，用勺子把鱼浆做成丸子投入煮熟。 推入生菜丝，烧大滚即收火。 粥底稠绵，生菜清甜，鱼丸鲜美。
猪骨粥物美价廉，可用烧猪蹄或者咸猪骨，再加花生和干贝。 上好猪骨粥粥底稠绵，骨香浓郁，花生入口即化。
猪骨花生粥：
材料：
- 米 1杯
- 猪骨
- 花生 1杯
- 干贝 2粒
- 油
- 盐
- 五香粉
- 水
准备工作：
- 猪骨入水大火烧滚。
- 倒掉水，洗净猪骨上残留的泡沫，抹干水分。
- 用盐和五香粉腌三天。
- 干贝用温水浸软，撕成缕。
- 米用水浸过夜，再用1茶匙油和¼茶匙盐腌半小时。
做法：
- 冲干净猪骨上的香料，抹干水分。
- 烧热锅，下少许油，把猪骨煎成金黄色。
- 米，猪骨，花生，干贝，和12杯水入锅。
- 大火持续烧滚5分钟，中火煮20分钟，再小火焖3小时。
- 中间要经常搅拌，撇掉浮油和泡沫。
没有评论:
发表评论