素黄雀

以前有位吃素的台湾师姐经常带我去山景城的汉金川菜馆吃素黄雀。 这是道江浙菜，因为外形似黄雀而得名。 我这个没见过世面的大乡里怎么看怎么不像黄雀，却像腐皮斋卷。 搞清楚了原料，就按老广的腐皮卷做。 成品内部爽脆，多汁入味，连挑剔的老爷子都主动承认已经偷吃过了。

这礼拜每天都少了几条腐皮卷。 除了我带回公司做午餐的，应该还有只馋猫在跟我争吃。

材料。

• 腐皮(建议每张6x6英寸大小)
• 冬菇
• 木耳
• 胡萝卜
• 竹笋
• 豆苗
• 油
• 生抽
• 蚝油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备冬菇:

1. 冬菇用水浸软。
2. 挤干水分，切丝。
3. 姜去皮，切细丝。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边浇一圈油。
6. 爆香姜丝。
7. 放入冬菇丝翻炒。
8. 用蚝油，料酒，和糖调味。
9. 转中火，加少量水，盖上锅盖焖出香味。
10. 起锅。

准备豆苗:

1. 蒜去皮，剁蓉。
2. 炉子开大火，烧热锅。
3. 沿锅边浇一圈油，再撒少量盐。
4. 爆香蒜蓉。
5. 放入豆苗，炒软(不要炒太久，以免豆苗大量出水)。
6. 起锅。

其它准备工作:

1. 浸泡木耳，挤干水分后切丝。
2. 胡萝卜去皮，切丝。
3. 竹笋切丝。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边浇一圈油。
6. 放入木耳丝，翻炒均匀。
7. 加入胡萝卜丝和笋丝，翻炒均匀。
8. 最后加入准备好的冬菇丝，翻炒均匀。
9. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
10. 起锅，摊凉。

做法:

1. 准备蚝油汁： 一大碗水，用生抽，蚝油，和糖调味。
2. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
3. 放入2大勺馅，周围最少留1厘米空间。
4. 把腐皮卷起，两头捏紧。
5. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
6. 炉火开得稍大，沿锅边浇一圈油。
7. 放入腐皮卷煎香，入锅时注意开口朝下。
8. 炉火转中火，把所有腐皮卷放回锅内。
9. 淋上蚝油汁(水要浸过大部分腐皮卷)，盖上锅盖，焖入味。
10. 把腐皮卷摆在准备好的豆苗上。 如果有剩下的蚝油汁，建议浇一点在上面。

fupi

双椒豆干炒肉末

疯狂泡菜工程九：泡椒。

我家后院的辣椒疯长。 老妈除了用来炒豆干肉末，也拿来送人。 我几乎每星期摘一大筐，用来腌泡菜，晒白辣椒，… 能想到的都做了。 直到老妈抱怨我没有留下一些给她烧菜，才作罢。

豆干辣椒炒肉末谈不上多好吃，但是家常，可口。 我改用泡椒和剁椒来炒，绵软的豆干，酸辣香醇，自有一番风味。

材料：

• 肉末
• 豆腐干
• 泡椒
• 剁椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 豆腐干切粒。
• 泡椒切粒。
• 葱切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香一半姜丝。
6. 把肉末炒至七成熟，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，剩下的姜丝，蒜蓉，泡椒粒，和剁椒。
4. 倒入豆干粒，翻炒均匀。
5. 加入少量水，转中火，焖入味。
6. 再倒入准备好的肉末，翻匀，炒熟。
7. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
8. 起锅。

鸡米芽菜

这是我做过的，最有个性的菜肴。

空气里充斥着辛辣，好像随时都能迸发，连走过都呛得直咳嗽。 没敢加其它调料，只用糖来调节既咸又辣的味觉。 希望早上的燕麦粥能舒缓烈焰冲击的舌尖。

鸡米芽菜是成都一家餐馆的成名菜。 任何复制大师作品的企图都是不现实的！

材料：

• 鸡胸肉
• 碎米芽菜
• 小尖椒
• 泡椒
• 豆豉剁椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 郫县豆瓣酱
• 糖
• 葱
• 姜
• 蒜

准备鸡肉：

1. 把一半姜去皮，切粒。
2. 把鸡肉尽量切碎。
3. 用酱油和料酒腌10分钟。
4. 撒少量淀粉，搅匀。
5. 炉子开大火，烧热锅。
6. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
7. 爆香姜粒。
8. 把鸡肉碎炒至七成熟，起锅。
9. 洗干净锅。

其它准备工作：

1. 碎米芽菜用水浸泡5分钟，挤干水分。
2. 小尖椒切粒。
3. 泡椒切粒。
4. 葱切粒。
5. 剩下的姜去皮，切粒。
6. 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，剩下的姜粒，蒜蓉，泡椒粒，和豆豉剁椒。
4. 加入尖椒粒，也炒出香味。
5. 倒入碎芽菜，继续翻炒。
6. 下郫县豆瓣酱，再翻炒均匀。
7. 待把尖椒炒干，倒入准备好的鸡肉碎，炒匀炒熟。
8. 用糖调味。
9. 起锅。

鲜虾腐皮卷

广式早茶供应各式煎炸食品。 尽管不喜欢油炸的东西，偶尔尝尝也未必不可。 可惜周围的人都在减肥，每次只能眼巴巴地看着琳琅满目的推车走过。 要是有个能吃的朋友该有多好！

冰箱里剩了腐皮。 这个周末自己在家做鲜虾腐皮卷，一饱口福。

从收集来的资料看，鲜虾腐皮卷的做法并不难，主要是虾仁和肥肉。 为了健康，也因为天生不喜欢肥肉，选用瘦肉来代替。 其它做法就跟炸腐皮卷没有太大差别。

腐皮香脆，虾肉饱满鲜甜，马蹄清爽，香菜惹味。 最主要的是真材实料，新鲜热辣，可以从容享受。

材料。

• 15张 5x4英寸腐皮
• 1磅 虾
• ⅓磅 肉末
• 几粒 罐头马蹄
• 几根 香菜
• 1个 鸡蛋
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备虾:

1. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡10分钟。
2. 沥干水，用厨纸抹干。
3. 把虾肉尽量切碎。
4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

其它准备工作:

1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟。
2. 马蹄切碎。
3. 香菜切碎。

做法:

1. 把虾碎，肉末，鸡蛋，马蹄碎，和香菜碎搅至起胶，用糖调味。
2. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
3. 沿腐皮长边放2汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
4. 把腐皮卷起，开口朝下，两头捏紧。
5. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
6. 炉火开得稍大，下大约1杯油烧热。
7. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动，最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

酸辣小鱼干

自从老妈叫留意新东阳的油浸小鱼，开始收集小鱼干食谱。 中式做法有加花生的，有加豆干的，或者两种都加；韩式的则放辣椒酱。 这个食谱来自南洋，只有朴实的原料： 小鱼干，蒜，辣椒，和柠檬，连辣椒酱和豆豉都没有。 慢火煎熬，精心炮制，真诚实惠。 祖传的美味，酸，辣，甜，脆。 送酒下饭或者空口吃都一样过瘾。

来源：Crispy Anchovies In Spicy, Sweet and Sour Sauce，材料和做法均做过调整。

材料：

• 250克 小鱼干
• 200毫升 水
• 油
• 1½头 蒜
• 7只 红辣椒
• 7至8只 朝天椒(Bird’s Eye Chili)
• 6个 青柠檬
• ½个 柠檬
• 盐
• 糖

准备小鱼干：

1. 小鱼干入水浸软。 沥干水份，用纸巾抹干。
2. 把炉火开到中等偏大(Medium High)。
3. 倒入比较多油，烧热。
4. 投入小鱼炸干，等出现金黄色后起锅。
5. 倒掉剩油，洗干净锅， 不然会很腥。

准备柠檬汁：

1. 把两种柠檬都挤汁，备用。

其它准备工作：

1. 蒜去皮。
2. 红辣椒去籽。
3. 把蒜粒，红辣椒，和朝天椒一起用搅拌机打匀(可以加少量水)。

做法：

1. 把炉火开到中等偏大(Medium High)。
2. 沿着锅边淋一圈油，烧热油。
3. 爆香辣椒和蒜混合物。
4. 加入柠檬汁和水，翻炒均匀。
5. 烧开后转慢火焖，熬至变稠。
6. 用盐和糖调味，熄火。
7. 加入炸过的小鱼干，拌匀。

酸辣藕丁炒肉末

疯狂泡菜工程八：酸藕。

我家的莲藕基本上用来煲排骨汤，老广嘛！ 看见有人用泡菜坛腌酸莲藕，也一试为快。

泡莲藕酸得自然，爽而不脆。 用泡椒，剁椒，和郫县豆瓣来炒，酸辣香醇，开胃下饭。 号称只喜欢传统口味的老爸也舀了一大勺，过瘾！

材料：

• 肉末
• 酸藕
• 泡椒
• 剁椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 郫县豆瓣酱
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 酸藕切丁。
• 泡椒切粒。
• 葱切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香一半姜丝。
6. 把肉末炒至七成熟，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，剩下的姜丝，蒜蓉，泡椒粒，和剁椒。
4. 倒入酸藕丁，翻炒均匀。
5. 下郫县豆瓣酱，也炒匀。
6. 加入小半碗水，转中火，焖至断生。
7. 再倒入准备好的肉末，翻匀，炒熟。
8. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。

农家萝卜干炒腊肉

最近农家菜大行其道，少不了有人附庸风雅，画蛇添足。 萝卜干炒腊肉是典型的川湘菜，居然放蚝油，连我这个北方长大的广东人也看不下去。 当然，除此之外，食谱还是相当不错的。 可惜手头没有蒜苗，不然会更香，也更正宗。

咸香麻辣，色彩绚丽，开胃刺激。

来源：《成都新东方烹饪学校》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 萝卜干
• 腊肉
• 泡椒
• 剁椒
• 豆豉
• 油
• 盐
• 糖
• 葱
• 姜
• 蒜
• 胡椒粉

准备工作：

1. 把腊肉蒸熟后摊凉，切薄片。
2. 泡椒切粒。
3. 一半葱切粒，另一半切段。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，剁粒。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，姜丝，和蒜粒。
4. 加入泡椒粒，剁椒，和豆豉，也炒出香味。
5. 倒入萝卜干和腊肉片，炒匀。
6. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 撒葱段，起锅。

酸芥菜头

疯狂泡菜工程七：酸芥菜头。

有人说芥菜头是做榨菜的原料。 试过一次，效果不错。 这次换一种吃法。 芥菜头去皮，在泡菜坛子里浸一礼拜。 切丝，拌辣椒油，加泡椒增添色彩。

酸辣爽脆，香醇开胃，物美价廉。 伴粥下酒，绝佳搭档。

材料：

• 酸芥菜头
• 泡椒
• 辣椒油

做法：

• 酸芥菜头切丝。
• 泡椒切粒。
• 把酸芥菜头丝，泡椒丝，和辣椒油一起搅匀。

凉拌花生黑木耳

拜读洪绍光教授在中南海的讲座《生活方式与身心健康》。 尽管讲得头头是道，还是将信将疑。 俗话说宁可信其有，不可信其无。 经常隔三差五地吃黑木耳，一来不难吃，二来没有坏处，至于能不能通血管就不知道了。

清代大才子金圣叹在临刑前告诉儿子豆腐干与花生米同嚼有火腿味。 最近做凉拌花生黑木耳，发现卤过的花生米有炖肉的感觉。 当然，这种平头小民的美食用不着等杀头的时候才分享。

来源：互联网，材料和做法均做过调整。

黑木耳爽脆，花生酥脆，酸，辣，卤香入味，健康就不用提了。

材料：

• 花生
• 黑木耳
• 香菜
• 泡椒
• 卤包
• 葱
• 姜
• 蒜
• 生抽
• 料酒
• 醋
• 盐
• 糖
• 香油
• 辣椒油
• 胡椒粉

准备花生：

1. 葱去皮，切段。
2. 姜去皮，拍裂，切大块。
3. 蒜去皮，拍扁。
4. 把卤包，葱段，姜块，蒜粒，和水用大火烧开。
5. 转小火焖10分钟，直至卤香四溢。
6. 用生抽，料酒，和糖调味。
7. 放入花生，用大火烧开。
8. 转小火焖5分钟，加盐调味，熄火。
9. 利用余温把花生煮熟。
10. 让花生在卤汁里浸泡过夜，使之入味。
11. 沥干水分。

准备黑木耳：

1. 泡发黑木耳，沥干水分后撕大片。
2. 川烫后摊凉。
3. 挤干水分。

做法：

1. 泡椒切丝。
2. 香菜切碎。
3. 把准备好的花生，黑木耳，泡椒丝，和香菜碎放在一起搅匀。
4. 用生抽，醋，盐，糖，香油，辣椒油，和胡椒粉调味。