2016年5月31日星期二

蜂蜜核桃面包卷(Honey Walnut Roll)


收集了一大堆蛋糕食谱。 整天不是试这个,就是烤那个,忙得不亦乐乎。 等到了自己的生日,反而不知道怎么好了。 嫌纯蛋糕太素,花里花俏的奶油蛋糕又不受周围的人青睬。 想来想去,还是烤一个欧式甜面包来应景吧! 用人家的圣诞美食来祝寿,也应该没有什么不妥。

以前曾经烤过一个大受欢迎的匈牙利核桃卷,印像特别好。 这个蜂蜜核桃面包卷的做法大同小异,只是多加了蜂蜜和香草精。 四条松软的面包卷,黄油酥,核桃香醇,蜂蜜甜。 朋友不停地称赞香,是那种蛋糕店才有的pastry香。

好友夫妇的盛情款待,别具一格的糕点,伴我度过了一个愉快的生日。

来源:Honey Walnut Nut Roll,材料和做法均做过调整。

面团材料(四条面包卷):

  • 6至7杯 面粉
  • 3汤匙 白糖
  • 1汤匙 酵母粉
  • ½杯 热水
  • 1茶匙 盐
  • 1杯 黄油,在室温下回暖
  • 1杯 酸奶油(sour cream)
  • 3只 鸡蛋,在室温下回暖

核桃馅材料:

  • ¾杯 黄油
  • ½杯 白糖
  • ½杯 蜂蜜
  • 5杯 核桃仁

糖浆材料:

  • 2杯 糖粉
  • 3至4汤匙 牛奶
  • 2汤匙 香草精(vanilla extract)

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入热水,略为搅拌,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把酵母液,盐,黄油,酸奶油,鸡蛋,和面粉揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻过夜。
  4. 第二天取出面团,放在温暖的地方回暖,按扁。

准备核桃馅:

  1. 把核桃用325°F烘烤10分钟。
  2. 摊凉后用擀面棍压碎。
  3. 炉子开中火,把黄油加热至溶化,熄火。
  4. 加入白糖,蜂蜜,和核桃碎,搅匀。
  5. 摊凉。

准备糖浆:

  1. 把糖粉,牛奶,和香草精一起搅匀。

面团整形:

  1. 在烤盘上涂一层油。
  2. 把面团分成4份,核桃馅也分4份。
  3. 把一份面团擀成长14英寸,宽12英寸的长方形。
  4. 均匀地涂上1份核桃馅,四周留一寸空白。
  5. 把面团从左至右卷起,捏紧接口,放入烤盘。
  6. 重复做其它3个面团。
  7. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2倍。

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 把面包卷放入烤盘,接口向下。
  3. 烘焙35分钟,或者直到出现金黄色。
  4. 取出,摊凉。
  5. 表面浇上糖浆。

2016年5月29日星期日

豆豉酥


谁说平时用来辟腥调味的材料只能当配角? 豆豉,辣椒,姜,葱,蒜,蒜苗… 炒起来既是一道充满浓郁乡土气息的下饭菜。 干香鲜辣,开胃刺激。 每天早上用来伴麦片粥一级棒。

来源:故乡的豆豉酥,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 肉末
  • 豆豉
  • 小尖椒
  • 泡椒
  • 生抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 麻油
  • 蒜苗

准备肉末:

  1. 肉末用生抽和料酒腌10分钟。
  2. 撒少量淀粉,搅匀。
  3. 姜去皮,切丝。
  4. 开大火,烧热锅,淋少量油。
  5. 油滚后爆香姜丝。
  6. 倒入肉末,尽量炒干,炒散。
  7. 起锅摊凉。

其它准备工作:

  1. 小尖椒切碎。
  2. 剁椒切碎。
  3. 蒜去皮,用刀拍扁,切粒。
  4. 葱切粒。
  5. 蒜苗切粒。

做法:

  1. 开大火,烧热锅,淋油。
  2. 爆香蒜粒,小尖椒碎,和泡椒碎。
  3. 加入豆豉,炒至酥香。
  4. 加入炒干的肉末,翻炒均匀。
  5. 最后加入葱粒和蒜苗粒,再炒匀。
  6. 用糖,和麻油调味。
  7. 起锅。

2016年5月21日星期六

韭菜虾仁鱼肉饺子


老妈有一个韩国华侨同事,有次吃妈妈做的鱼肉水饺直吃得肚子疼。 尽管没有吃过鱼肉水饺,但是我读过山东鲅鱼水饺的食谱,想来做不是什么难事。

见过老爷子用鱼滑酿豆腐泡,就用同样的方法包韭菜虾仁鱼肉水饺。

韭菜香,虾仁爽,鱼滑和肉末鲜,外加三只大鸡蛋,还有比这更好吃的吗?

老妈总算说了句公道话:“好吃噢!”

材料:

  • 3½磅 厚水饺皮
  • 1磅 鲮鱼浆
  • ½磅 猪肉末
  • 1磅 虾
  • 1磅 韭菜
  • 3只 鸡蛋
  • 1小块 姜
  • 1小把 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉

准备鱼浆:

  1. 把鸡蛋加入鱼浆,每加一只都要充分搅匀。

准备猪肉末:

  1. 姜去皮,切蓉。
  2. 葱剁蓉。
  3. 猪肉末加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  4. 用酱油,料酒,油,麻油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  6. 静置半小时,使猪肉末入味。

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。

其它准备工作:

  1. 韭菜切小粒。
  2. 把鱼浆,猪肉末,虾仁,和韭菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅,争取每个饺子都包一只虾。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2016年5月19日星期四

炒三文鱼松


永和超市的三文鱼骨上面附有厚厚一层鱼肉,又多又新鲜,而且每磅仅$1.99。 买回来水煮后炒干,加入拌饭料,就是充满日式情调的三文鱼松。 每天早上伴麦片粥喝,健康,可口,经济,实惠。

这道菜绝对是力气活。 不记得炒了多久,反正手腕都酸了。

当然,如果再炒得久一些,干一些,也许更像超市里买回来的鱼松。 自己吃就凑合点吧!

材料:

  • 三文鱼骨
  • 日式拌饭料(Rice Seasoning)

准备鱼骨:

  1. 把三文鱼骨用盐腌过夜。
  2. 烧开一锅水。
  3. 放入三文鱼骨,煮至鱼肉可以用筷子扒落。
  4. 起锅,摊凉。
  5. 卸肉,挤干水分,用叉子叉碎(我用dough blender碾碎)。

做法:

  1. 炉子开中火。
  2. 放入碎鱼肉,不停地炒干水分,至体积松散,外表变得毛绒绒的。
  3. 加入日式拌饭料和糖,炒匀。
  4. 起锅。

2016年5月16日星期一

大头菜空心菜梗炒肉末


我家很少吃大头菜,因为以前吃的都是既咸又干,很倒胃口。 最近在超市看见玫瑰大头菜,觉得名字挺浪漫,于是买回来试试。

做法还是用豆豉辣椒来调剂,加空心菜梗提鲜。 开始大头菜的咸味和甜味很突出,过两天就好多了。

咸,甜,鲜,爽,辣,冰冻后风味更佳。 虽说口味没有上次的萝卜干豆豉辣椒那么冲,但是也相当下饭。

材料:

  • 肉末
  • 玫瑰大头菜
  • 空心菜梗
  • 豆豉
  • 小尖椒
  • 剁椒
  • 泡椒
  • 生抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 胡椒粉

准备肉末:

  1. 肉末用生抽和料酒腌10分钟。
  2. 撒少量淀粉,搅匀。
  3. 姜去皮,切丝。
  4. 开大火,烧热锅,淋油。
  5. 油滚后爆香姜丝。
  6. 倒入肉末,尽量炒散。
  7. 八成熟后起锅摊凉。

准备空心菜梗:

  1. 把一半的蒜去皮,用刀拍扁,切粒。
  2. 空心菜梗切粒。
  3. 开大火,烧热锅,淋油,撒少量盐。
  4. 油滚后爆香蒜粒。
  5. 倒入空心菜粒,翻炒均匀。
  6. 加入少量水,盖上锅盖,用小火焖软。
  7. 起锅。

其它准备工作:

  1. 大头菜切粒。
  2. 小尖椒切碎。
  3. 剁椒切碎。
  4. 把剩下的蒜去皮,用刀拍扁,切粒。
  5. 葱切粒。

做法:

  1. 开大火,烧热锅,淋油。
  2. 爆香蒜粒和葱粒。
  3. 加入豆豉,炒出香味。
  4. 加入小尖椒碎,剁椒,和泡椒碎,也炒出香味。
  5. 加入大头菜碎和炒过的空心菜粒,翻炒均匀。
  6. 最后加入肉末,再翻炒均匀。
  7. 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  8. 起锅。

2016年5月13日星期五

核桃海绵蛋糕(Walnut Sponge Cake)


最近老妈和好友都说想吃不带奶油的净蛋糕。 好吧! 就烤一个适合中国人口味的,最基本的蛋糕。

找到一个香草蛋糕食谱,用了大量香草精和泡打粉,油的含量达到面粉的一半,既香甜又松软。 烤核桃多出一份香醇,更是锦上添花。 而且极不容易失手。

尽管吃过的每一个人都说好,可惜我却来不及尝试一下。 捡到少量脱落的蛋糕渣,还不够塞牙缝,更加品不出味道。

人说鞋匠的儿子没有鞋穿,我是烤蛋糕的没有蛋糕吃。 我怎么那么命苦!

来源:WALNUT CAKE RECIPE,材料和做法均做过调整。

材料(9英寸方形烤盘):

  • 1½杯+1汤匙 低筋面粉
  • 2茶匙 泡打粉(baking powder)
  • 4只 鸡蛋
  • 1杯 白糖
  • 2茶匙 香草精(vanilla extract)
  • ¾杯 油
  • ½茶匙 盐
  • 1杯 核桃

准备工作:

  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 把核桃用325°F,烘烤10分钟。 摊凉后用擀面棍压碎,然后加入1汤匙面粉,搅匀。

做法:

  1. 烤炉预热356F°。
  2. 烤盘底部垫油纸,再抹少量油。
  3. 把面粉和泡打粉一起过筛。
  4. 打发鸡蛋,每加一只都充分打匀。
  5. 加入白糖和香草精,打发均匀。
  6. 加入油,搅匀。
  7. 加入过了筛的面粉和盐,搅匀。
  8. 最后加入核桃碎,统统搅匀。
  9. 把面糊倒入烤盘,抹平,入烤炉烘烤40分钟,或者直到烤熟。
  10. 取出蛋糕,撕掉底部的油纸,摊凉。

2016年5月11日星期三

萝卜干豆豉辣椒


有人说萝卜干豆豉辣椒很下饭。 尽管没有见过做法,但是近来经常做一些早上伴麦片粥的小菜,仅凭瞎琢磨也能像模像样地炒上一大盘。

酸,辣,咸,香,脆,大概是我近来做过的,最够味的一道菜。

材料:

  • 肉末
  • 萝卜干
  • 豆豉
  • 小尖椒
  • 剁椒
  • 泡椒
  • 生抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 胡椒粉

准备肉末:

  1. 肉末用生抽和料酒腌10分钟。
  2. 撒少量淀粉,搅匀。
  3. 姜去皮,切丝。
  4. 开大火,烧热锅,淋油。
  5. 油滚后爆香姜丝。
  6. 倒入肉末,尽量炒散。
  7. 八成熟后起锅摊凉。

其它准备工作:

  • 萝卜干切粒。
  • 小尖椒切碎。
  • 剁椒切碎。
  • 蒜去皮,用刀拍扁,切粒。
  • 葱切粒。

做法:

  1. 开大火,烧热锅,淋油。
  2. 爆香蒜粒和葱粒。
  3. 加入豆豉,炒出香味。
  4. 加入小尖椒碎,剁椒,和泡椒碎,也炒出香味。
  5. 加入萝卜干碎,翻炒均匀。
  6. 最后加入肉末,再翻炒均匀。
  7. 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  8. 起锅。

2016年5月9日星期一

肉丸意大利面条和蒜茸面包(Spaghetti and Meatballs with Garlic Bread)




老爸老妈号称喜欢传统口味。 不只是外国食物,只要味道与他们以前吃过的不一样也都会抵制。 对于我这样成天试新东西的,遭受冷嘲热讽是家常便饭。

这个意大利肉丸食谱来自我经常逛的网站,Brown Eyed Baker, 据说源自主人的意大利裔公公。 用牛肉碎,猪肉碎,和小牛肉碎混合而成,含有国人不熟悉的奶酪和香料,非油炸。 好吃是可能的,但是当老爸老妈说出比上海美食的狮子头还好吃,可以想像得出我吃惊的程度。 家制意大利肉丸完败上海馆的狮子头,绝对值得庆贺。

意大利番茄酱食谱来自food.com,5星级的。 用了三种不同的蕃茄罐头: 蕃茄碎,蕃茄酱,和蕃茄汁,还有少见的红酒。 配上美味的肉丸,慢火细熬,口感更上一层楼。

上次做意粉漏掉了蒜茸面包,这回专门买来面包,用了纽约曼哈顿著名意大利餐馆Carbone's的食谱。 这是Saveur Magazine对它的评价:新鲜大蒜加上黄油,烘烤后味道变得委婉而且突出。 辣椒的炽热,奶酪的美味,酥脆的法式面包,散落的欧芹和韭菜,橄榄油的余香,…非常地入味,令人馋涎欲滴。

煮2磅意大利面条,熬一大锅肉丸蕃茄酱,再加上一长条蒜茸面包,足足吃了2星期。

意大利肉丸

来源 The BEST Italian Meatballs,材料和做法均做过调整。

材料(大约23个):

  • 1磅 肉糕材料(⅓牛肉末(ground beef),⅓猪肉末(ground pork),⅓小牛肉(ground veal))
  • ⅓杯 意大利式面包糠(Italian seasoned breadcrumbs)
  • 2汤匙 意大利奶酪粉(grated Romano or Parmesan cheese)
  • 1汤匙 洋葱碎
  • 1瓣 蒜,剁碎
  • ½茶匙 干欧芹碎(parsley)
  • 2只 鸡蛋
  • 胡椒粉

做法:

  1. 烤炉预热425F°。
  2. 把肉末,面包糠,奶酪粉,洋葱碎,蒜蓉,干欧芹碎,鸡蛋,盐,和胡椒粉统统搅匀.
  3. 每次取3汤匙肉馅,在手掌之间反复摔打,直到变实。
  4. 把肉丸放入烤炉,烘烤大约20分钟。
  5. 把肉丸翻个身,用300F°再烘烤20分钟。
  6. 取出,备用.

意大利番茄酱(Marinara Sauce)

来源 Jo Mama's World Famous Spaghetti,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1个 洋葱
  • 3-4瓣 蒜头
  • 1汤匙 橄榄油
  • 1罐 碎西红柿(28oz)
  • 2罐 番茄酱(每罐6oz)
  • 2罐 番茄汁(每罐15oz)
  • 2杯 水
  • 3茶匙 罗勒碎(basil)
  • 2茶匙 干欧芹碎(parsley)
  • 2½茶匙 红糖
  • 1茶匙 盐
  • ½茶匙 辣椒碎
  • ¼茶匙 黑胡椒粉
  • ¼杯 红酒
  • 意大利奶酪(Parmesan cheese) 可略

准备工作:

  • 洋葱去皮,切粒。
  • 蒜头去皮,剁蓉。

做法:

  1. 炉子开得比中火稍大。
  2. 加入橄榄油,烧热。
  3. 加入洋葱碎,翻炒至颜色变透明。
  4. 加入蒜蓉,碎西红柿,番茄酱,番茄汁,和水,翻炒均匀。
  5. 用罗勒碎,干欧芹碎,红糖,盐,辣椒碎,和黑胡椒粉调味。
  6. 最后加入红酒和肉丸,全部搅匀。
  7. 关小火,盖上锅盖,焖一小时(中间要经常搅拌)。
  8. 起锅。

蒜茸面包(Garlic Bread)

来源 CARBONE'S GARLIC BREAD,材料和做法均做过调整。

材料(大约12安士面包):

  • 1根 法式面包(large baguette)
  • 6汤匙 无盐黄油
  • 1汤匙 橄榄油
  • 1茶匙 辣椒粉(chilli flakes)
  • 1茶匙 干牛至碎(dried oregano)
  • 4瓣 蒜
  • 犹太盐(kosher salt)
  • 胡椒粉
  • ⅓杯 意大利奶酪粉(grated Parmesan cheese)
  • 1汤匙 韭菜(chive)
  • 1汤匙 欧芹(pasley)

准备工作:

  • 黄油在室温下回暖。
  • 蒜用刀背拍扁,剁碎。
  • 韭菜剁碎。
  • 欧芹剁碎。

准备面包:

  1. 把法式面包横着切开。
  2. 把软化黄油,橄榄油,辣椒粉,干牛至碎,蒜茸,盐,和胡椒粉一起搅匀。
  3. 涂抹在面包的横切面上。
  4. 均匀地撒满意大利奶酪粉。

做法:

  1. 烤炉预热425F°。
  2. 把面包放在低裆,横切面向上,烘烤至金黄色(大约10分钟)。
  3. 取出面包,撒满韭菜碎和欧芹碎。
  4. 切大块进食。

2016年5月6日星期五

金枪鱼沙拉饭团(Spicy Tuna Salad Onigiri)



近来发现很多用金枪鱼做寿司或者饭团的食谱。 自从上次被湿疹折磨得死去活来,鱼生是断断不敢再碰了,罐头金枪鱼应该还可以。

以前曾经做过金枪鱼沙拉三明治,知道Trader Joe’s的金枪鱼罐头最好吃,是浸在橄榄油里的(in Olive Oil)。

取一罐金枪鱼罐头,加入日式蛋黄酱和日式辣椒酱,搅匀即成可口的日式金枪鱼沙拉。

烧一锅饭,把金枪鱼沙拉夹在寿司或者饭团里,简单方便,有滋有味,一点也不比外面买回来的逊色。

这个可以做为我的保留项目。

材料:

  • 寿司米
  • 寿司调料(Sushi Seasoning)
  • 金枪鱼罐头
  • 日式蛋黄酱(Kewpie Mayonnaise)
  • 日式辣椒酱(Sriracha Hot Chili Sauce)
  • 日式拌饭料(Rice Seasoning)
  • 寿司海苔

准备白饭:

  1. 煮熟米饭。
  2. 拌入寿司调料,尽量搅拌使其降温(可以用电风扇吹)。

准备金枪鱼沙拉:

  1. 葱切粒。
  2. 把蛋黄酱和辣椒酱加入金枪鱼罐头,搅拌均匀。
  3. 加入葱粒,搅匀。

做法:

  1. 取一团饭,中间包入一小团金枪鱼沙拉,用模具压成型。
  2. 沾上拌饭料,底部贴上一小块寿司海苔,再用模具压实。

2016年5月4日星期三

咸鸡腿


老爷子说奶奶以前经常做咸鸡给他吃,特别香。 刚好看见中国超市里的大鸡腿减价,于是买回来腌咸鸡腿,也饱一餐口福。

本想腌完就蒸来吃,可老爷子说要晒干。

我没有吊起来晒,因为一来怕油滴得到处都是,二来怕招惹猫狗蚊蝇。

用一个透风的盖子罩住,白天拿出去吹风,晚上收回来以防露水。 每天折腾来折腾去,渗出一层又一层鸡油,最后变成腊鸡腿了。

老妈说放在饭面上肯定捂不熟。 于是隔水蒸30分钟,直到筷子可以自如穿过。

尽管没有熏过,但是有种天然的腊味香。 肉质扎实,空口吃有些咸,伴米饭吃刚好。

老爷子还是一贯地傲慢:“就是一般的腊肉! 还可以。”

当然,我有自知之明:我永远不能跟奶奶比。

材料:

  • 2只 大鸡腿
  • ¼杯 盐
  • ¼茶匙 花椒
  • 料酒

准备花椒盐;

  1. 炉子开中火。
  2. 翻炒花椒,直到颗粒张开,香气扑鼻。
  3. 熄火,摊凉。
  4. 用擀面棍把花椒压碎。
  5. 拌入盐。

腌鸡腿;

  1. 切除鸡腿外围的脂肪。
  2. 把鸡腿的里里外外都抹上椒盐,按摩5分钟。
  3. 放入容器, 撒少量料酒。
  4. 压上重物,在冰箱里搁置一星期。 每天翻动鸡腿,把溢出的血水倒掉。

晒鸡腿;

  1. 把鸡腿放在阴凉的地方风干,每天翻动,大约3星期。
  2. 如果有鸡油渗出,用纸巾抹搽干净。
  3. 如果出现大片白色的颗粒,用水冲洗,抹干后继续风干。