2020年4月1日星期三

凉拌豆干花生



有位台湾大师在视频里说豆腐干要卤过才能让毛孔充分张开,以便口感滑润,更加入味。

周末买来软豆腐干,卤过才凉拌。 用我最近完善的万能汁调味,效果着实不错。

材料:

  • 豆腐干
  • 老抽
  • 花生米
  • 紫洋葱
  • 蒜粒
  • 香菜
  • 生抽
  • 香醋
  • 香油
  • 白糖
  • 胡椒粉

准备豆腐干:

  1. 把豆腐干切粒。
  2. 姜去皮,用刀背排裂。
  3. 葱切段。
  4. 炉子开大火。
  5. 锅里加姜块,葱段,少量老抽、和水(能浸过豆腐干),烧开。
  6. 加入豆腐干粒,煮几分钟。
  7. 起锅,沥干水分,挑开姜块和葱段。

其他准备工作:

  • 紫洋葱去皮,切粒。
  • 蒜去皮,用刀背拍碎后略剁几刀。
  • 香菜去杆,切碎。

做法:

  • 把豆腐干粒、花生米、紫洋葱里、蒜蓉、和香菜碎一起拌匀。
  • 用生抽、香醋、香油、盐、白糖、和胡椒粉调味。
  • 放入冰箱冰冻几小时,即可享用。

2020年3月31日星期二

韩式葡萄干咖啡面包(Korean Raisin Coffee Bread)



因为喜欢摩卡,所以一眼相中这个韩国食谱。 做了一半,才发现里面没有摩卡,只有咖啡。 也罢,葡萄干配咖啡,比起邓丽君的美酒加咖啡还是靠谱一点。

我用了线上翻译,所以对食谱一知半解,连蒙带猜。

刚出炉的时候,面包像棉花般地柔软、轻盈,冷冻后会变得有些硬。 表皮很酥。 咖啡的味道正好,可以考虑多加葡萄干。

来源:Let's make a mocha bread full of coffee flavor! (With video),材料和做法均做过调整。

材料:

面团材料(大约3个):

  • 3克 速溶咖啡
  • 6克 温牛奶
  • 200克 高筋面粉
  • 6克 酵母粉
  • 30克 白糖
  • 70克 温水
  • 1个 鸡蛋
  • 4克 盐
  • 20克 溶化黄油
  • 30克 葡萄干

酥皮材料:

  • 93克 面粉
  • 2克 发粉
  • 2-5克 速溶咖啡
  • 12克 温牛奶
  • 45克 黄油
  • 25克 白糖
  • ½个 蛋黄

准备面团:

  1. 把速溶咖啡溶入温牛奶。
  2. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  3. 加入高筋面粉、鸡蛋、盐、速溶咖啡、和溶化黄油,用力揉搓成光滑的面团。
  4. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  5. 取出面团,在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

准备酥皮:

  1. 把面粉和发粉过筛5次。
  2. 把速溶咖啡溶入温牛奶。
  3. 把黄油和白糖搅匀。
  4. 加入蛋黄,也搅匀。
  5. 加入过筛面粉和咖啡。
  6. 放入冰箱,冷冻备用。

整形面包:

  1. 把面包分三份,分别:
    1. 擀开成椭圆形。
    2. 包入葡萄干,卷成橄榄的形状。
    3. 发酵15分钟。
  2. 把酥皮也分三份,分别:
    1. 擀开成椭圆形。
    2. 盖在面包上。
  3. 放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 面包进烤箱烘烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。
  3. 取出,摊凉。

2020年3月30日星期一

黄瓜木耳拌腐竹



为了减肥,早餐坚持吃酸乳(yogurt)和喝麦片粥。

有次在公司体检,护士问用什么送粥,我说什么都没有。 她觉得奇怪,我想想也该吃点其他东西。 回家找到半罐肉松,就拿肉松伴粥。 后来发现酸黄瓜(pickles)有助消化,于是也加上酸黄瓜。

我家吃惯宝岛肉松,18安士,$11.99,永和最便宜。 酸黄瓜则是从Costco Business Center买,一大罐,不知多少钱,反正Costco绝对物有所值。 吃完后剩下的大瓶子还可以有其他用途,光是瓶子大概就值那么多钱。

近来超市的商品被抢购一空,跑遍所有华人超市都买不到便宜的肉松。 小罐的贼贵。 Costco还有酸黄瓜,原价,谢天谢地。

为了调剂生活,也为了找借口出去兜风,买回来一大堆蔬菜凉拌,再进冰箱冷冻几小时。 清凉、酸甜、开胃、下饭… 自娱自乐。

没有肉松,吃凉菜的日子也挺好。

来源:开胃解腻小凉菜,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 腐竹
  • 黑木耳
  • 黄瓜
  • 蒜粒
  • 香菜
  • 花生米
  • 生抽
  • 香醋
  • 香油
  • 白糖
  • 胡椒粉

准备工作:

  • 腐竹泡软,在滚水里烫几分钟,沥干水分。 摊凉后切大块。
  • 黑木耳泡软,在滚水里烫几分钟,沥干水分。 摊凉后切大块。
  • 黄瓜用刀拍碎,切块。 用盐腌10分钟。 冲洗掉盐巴,抹干水分。
  • 蒜去皮,用刀背拍碎后略剁几刀。
  • 香菜去杆,切碎。

做法:

  • 把腐竹片、黑木耳片、黄瓜块,蒜蓉、香菜碎、和花生米一起拌匀。
  • 用生抽、香醋、香油、盐、白糖、和胡椒粉调味。
  • 放入冰箱冰冻几小时,即可享用。

2020年3月28日星期六

萝卜牛筋腩煲



好几位亲戚跟西贡渔村的服务员混得很熟,甚至到称兄道弟的程度。 每次饮茶老板一定免茶钱,人多的时候也不愁拿不到位子。 有时大厨闹情绪,但听说是我家亲戚钦点,立即下厨打点。 除此之外,他们的八卦新闻和小道消息更是滔滔不绝。 像是哪家的厨子跑出去开餐馆, 哪家的东西好吃,哪家是跑堂的掌厨… 过旧历年的时候,为了拉拢感情,亲戚会给每一位服务生派发红包。

尽管这些餐饮人士跟我们不熟,但是见过几次面,也知根知底。 以后只要见到我们,就直接指着亲戚的座位叫我们过去。

居家抗疫,西贡推出外卖菜单,价格合理。 老妈想叫几个菜,却打不通电话。 但愿他们不至于要关门。

没办法,还是那句话,自己动手!

港府人士最在乎的,一是馄饨面,二是牛腩。 这周宅在家里炖牛筋腩。

好吃也罢,难吃也罢,只能做到这个份上。 如果想要更好的,就等餐馆开门吧!

来源:Cantonese Style Beef Brisket Stew萝卜牛腩煲luó bo niú nǎn bāo,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 600克 牛筋、牛腩
  • 20克 姜
  • 2根 葱
  • 2汤匙 料酒
  • 1汤匙 油
  • ½汤匙 冰糖
  • 4粒 蒜
  • 1汤匙 生抽
  • ½汤匙 老抽
  • 5汤匙 柱候酱
  • 1茶匙 蚝油
  • 2-½杯 水
  • 300克 白萝卜
  • 200克 胡萝卜
  • ½茶匙 盐

芡汁:

  • 1汤匙 淀粉
  • 2汤匙 水

出水:

  1. 把10克姜去皮,切片。
  2. 1根葱切段。
  3. 牛腩切块,牛筋不用切。
  4. 炉子开大火。
  5. 锅里放入姜片、葱段、1汤匙料酒,和大量水,烧大开。
  6. 放入牛筋腩,再烧开。
  7. 转中火,烧至水面浮出大量泡沫。
  8. 沥干水分,洗干净牛筋腩表面的浮沫。
  9. 摊凉后,把牛筋切大块。

预煮牛筋:

  1. 炉子开大火,烧开水。
  2. 放入牛筋,烧滚。
  3. 转小火,保持水翻滚,焖30分钟。
  4. 起锅,沥干水分。

准备工作:

  1. 剩下的10克姜去皮,切片。
  2. 蒜去皮,用刀背拍扁,切蓉。
  3. 1根葱切段。
  4. 白萝卜去皮,切滚刀块。
  5. 胡萝卜也去皮,切滚刀块。
  6. 把勾芡用的淀粉和水搅匀。

做法:

  1. 炉子开得比中火稍大,烧热锅。
  2. 淋1汤匙油,烧热。
  3. 炒化冰糖。
  4. 爆香姜片、蒜蓉、和葱段。
  5. 加入牛筋腩,翻炒均匀。
  6. 用生抽、老抽、料酒、柱候酱、和蚝油调味。
  7. 加入水,烧滚。
  8. 转小火,把牛筋腩焖软,大约2小时。 要不时翻炒,防止粘锅。
  9. 加入白萝卜和胡萝卜,拌匀,用大火烧开。
  10. 再转小火,把两种萝卜焖软,大约半小时。
  11. 用盐调味。
  12. 最后开大火收汁。
  13. 勾芡。
  14. 翻炒均匀,起锅。

2020年3月25日星期三

凉拌黄瓜木耳



周一去Costco购物,排队付款的时候看见队尾的黑人离前面老远。 我问他是不是在排队,他点点头。 这时一个坐轮椅的女人被人推着停在挺远的地方。 她看见我走到黑人后面,就大声喊:“我这里是队尾!” 一下子吸引了很多人的注意。 我很真诚地说:“我比你先来,我在问他是不是在排队。” 旁边队里的黑人解释说:“要保持6英尺距离!” 我看见一个维安人员走过来,就又重复了一遍。 他跟那个冲我点头的黑人都笑着转过身去。 那个女人却一直在嚷嚷:“你怎么不问我?” 远处的工作人员指指后面,意思是叫我到后面排队。 我不愿意跟在那个女人后面,想转到其他队去。 旁边的黑人看见我迟疑了一下,以为要插队,大喝了一声。

我找到一队比较短的,却发现那个女人一直盯着我,口里不知说些什么。 突然意识到她是有意为难我,就瞪着眼睛说:“I was ahead of you, lady!” 她这才拧过头去。

我离开的时候,那个女人和旁边的黑人压根没有挪窝。 我真想挥着手里的收据,潇洒说声:"Adieu!" 后来想想,多一事不如少一事。 她是残疾人士,别人会更加同情她。 不管怎样,下次再看见残疾人士,我的感受肯定大打折扣。

唉! 宅在家里久了,肝火特别旺盛。 拍个黄瓜,清凉、酸甜、降火!

材料:

  • 黄瓜
  • 木耳
  • 香菜
  • 酱油
  • 香油
  • 白糖
  • 胡椒粉

准备黄瓜:

  1. 把黄瓜刨开两半,去籽。
  2. 用刀背拍裂,再切小块。
  3. 撒少量盐,拌匀后静置几分钟。
  4. 冲洗掉盐巴,挤干水分。

准备木耳:

  1. 泡发木耳,撕小块。
  2. 炉子开大火,烧开水。
  3. 放入木耳,再烧开。
  4. 转小火,把木耳焖软。
  5. 起锅,过冷河。
  6. 沥干水分。

做法:

  1. 蒜去皮,用刀背拍扁,剁蓉。
  2. 香菜去梗,切碎。
  3. 把黄瓜、木耳、香菜碎、和蒜蓉放在一起拌匀。
  4. 用酱油、香油、醋、盐、糖、和胡椒粉调味。
  5. 放入冰箱冷冻几小时。

2020年3月23日星期一

咸蛋黄饼干



有人给了老妈几块台湾产的咸蛋黄饼干。 老妈喜欢得不得了,说咸咸的,挺好吃。 我在Costco看见有卖,就买了一盒孝敬老妈。 谁知她当天也去华人超市买了两包不同牌子的,我家现在有三包。

看见新品种,当然手痒痒想自己做。 以前做过一次咸蛋黄酥饼,很好吃。这次找了网红食谱,咸蛋黄味道很浓。 刚出炉的时候酥、脆、咸、香,确是与众不同。 但是放几天就会变硬,建议烤过再吃。

物以稀为贵,家里到处都是咸蛋黄饼干,老妈却连碰都不碰了。

来源:酥脆咸香咸蛋黄饼干,材料和做法均做过调整。

水油皮材料:

  • 200克 低筋面粉
  • 35克 无盐黄油
  • 28克 白糖
  • 125克 牛奶

油酥材料:

  • 100克 低筋面粉
  • 55克 无盐黄油
  • 4克 盐
  • 6个 咸蛋黄

准备水油皮:

  1. 把面粉、黄油、白糖、和牛奶揉搓光滑。
  2. 裹上保鲜膜,放入冰箱冷冻。

准备油酥:

  1. 把咸蛋黄蒸熟,摊凉。
  2. 放入塑料袋,用擀面杖压碎。
  3. 加入面粉、黄油、和盐,揉搓光滑。
  4. 裹上保鲜膜,放入冰箱冷冻。

成形:

  1. 把水油皮擀开。
  2. 把油酥也擀开,面积是水油皮的一半,放在水油皮上。
  3. 折起水油皮,盖住油酥,擀长。
  4. 把面团三折:上面¼往下折,下面¼往上折,再对折。
  5. 裹上保鲜膜,放入冰箱松弛15分钟。
  6. 重复上面三折的步骤,一共做3次。
  7. 把面团擀开,大约5毫米厚。
  8. 表面撒少量糖,用叉子叉出很多洞洞。
  9. 分割成长方形,放入烤盘。

烘烤:

  1. 烤炉预热320°F。
  2. 放入烤盘,烘烤25分钟。
  3. 熄火,利用余温加热10分钟。
  4. 出炉。

2020年3月21日星期六

素木须肉



木须肉谁都会炒,但是行家能讲出一套套的理儿。 有些平时炒菜的小技巧,像煎鸡蛋加盐,炒肉片上浆,都被批得体无完肤。 咱一不是老北京,二不是烹饪达人,只有挨训的份儿。 人家说什么就是什么呗!

用豆腐干代替肉片,因为宅在家里久了,要顾及腰围… 卤豆腐干的步骤,来自一位台湾大师的视频。

正不正宗不知道,反正是国宴级的食谱。 全素,下饭,多吃无妨。

来源:【国宴大师•木须肉】绝佳米饭搭配,孩子连吃三碗饭的老北京家常菜,大师教你标准做法!,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 黄花
  • 木耳
  • 豆腐干
  • 菠菜
  • 鸡蛋
  • 生抽
  • 老抽
  • 料酒
  • 胡椒粉
  • 香油
  • ½杯 高汤

准备豆腐干:

  1. 把豆腐干切丝。
  2. 一小块姜去皮,用刀背排裂。
  3. 一根葱切段。
  4. 炉子开大火。
  5. 锅里加姜块,葱段,少量老抽、和水(能浸过豆腐干),烧开。
  6. 加入豆腐干丝,煮几分钟。
  7. 起锅,沥干水分,挑开姜块和葱段。

准备鸡蛋:

  1. 打散鸡蛋。
  2. 开大火,烧热锅。
  3. 下大量油(我沿着锅边淋了4圈油),烧热。
  4. 浇鸡蛋液,用铲子不停地翻炒。
  5. 等鸡蛋凝固,用铲子剁大块。
  6. 起锅。

其它准备工作:

  1. 黄花用水浸软,摘去硬头,切段。
  2. 木耳用水浸软,切丝。
  3. 菠菜去梗,出水,切段。
  4. 姜去皮,切片。
  5. 葱切段。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋油。
  3. 爆香姜片和葱白。
  4. 翻炒黄花和木耳。
  5. 淋高汤,转小火焖软。
  6. 开大火,加入豆腐干、菠菜、和鸡蛋,炒匀。
  7. 用生抽、料酒、盐、糖、胡椒粉、和香油调味。
  8. 撒葱绿,起锅。