2020年5月20日星期三

腊味薯仔饼



东北人煎土豆饼,简直是小菜一碟。 看起来那么容易,色泽那么诱人。 我却毛手毛脚的,把家里的锅碗瓢盆都用上了。

土豆泥很黏,不容易成形。 我在锅里放一个烤松饼用的圆模,里面填满土豆。 等一面煎出金黄色,用筷子夹着翻面,再煎另一面。 两面都定型后,把圆模夹起来,用餐刀顺着圆模的内边转一圈,使土豆饼脱模。 然后回锅,用铲子稍微压扁,再煎煎就可以出锅了。

我觉得挺好吃,外酥内软,腊味很香。 老妈只是哼了一声:“有没有放盐?” 姜还是老的辣,没盐,就什么都别提了。

其实里面的腊肠和蚝油是有盐的。

  • 1磅 土豆
  • 3汤匙 面粉
  • 1根 腊肠
  • 2个 冬菇
  • 1汤匙 虾米
  • 1小块 姜
  • 蚝油
  • 胡椒粉

准备土豆:

  1. 土豆切厚片。
  2. 用大火蒸至筷子可以自如地穿过。
  3. 起锅,摊凉。
  4. 去皮,把土豆和3汤匙面粉用搅拌机搅匀。

其他准备工作:

  1. 把腊肠用大火蒸5分钟,抹掉表面的油脂。 摊凉后切粒。
  2. 冬菇用水浸软,留下冬菇水(大约1杯)。 挤干水分,去蒂,切粒。
  3. 虾米用水浸软,抹干水分,切粒。
  4. 姜去皮,切丝。
  5. 开大火,烧热锅,淋油。
  6. 爆香姜丝。
  7. 加入冬菇粒,翻炒。
  8. 淋酒,炒匀。
  9. 淋少量冬菇水,转小火,焖出冬菇的香味。
  10. 加入腊肠粒和虾米粒,翻炒均匀。
  11. 用蚝油和糖调味。
  12. 起锅。

做法:

  1. 把土豆泥、炒好的冬菇腊肠虾米粒、剩下的冬菇水、盐、和胡椒粉搅匀。
  2. 分成6份。
  3. 炉子开中火,烧热锅。
  4. 淋油。
  5. 分次放入土豆团,用铲子压平,把两面煎出金黄色。
  6. 起锅。

2020年5月17日星期日

金枪鱼沙拉面包(Tuna Salad Bread)



刚开始宅在家里的时候,老妈叫我买罐头鲮鱼回来备荒。我们以前一直吃珠江桥牌鲜炸或者豆豉鲮鱼。 后来找不到珠江桥牌,就改吃金鹰牌。 现在出了很多杂牌,只能见到什么买什么。 那几个星期,罐头鲮鱼贵到$3.78,居然还断货,我就到Trader Joe's买两罐金枪鱼充数。 现在解封在望,又从永和买到罐头鲮鱼,每盒不到3刀,终于可以拿金枪鱼罐头来烤面包了。

这个吞拿包食谱,面发得很好,有嚼头。 尽管我喜欢放入冰箱发酵过夜,这次2小时就发好了。 再加上整形,烘烤,总共大约4小时。 馅是我调的,加了鸡蛋、芹菜、和酸黄瓜。 味道淡了点,要加盐。

口感比外边买回来的要强很多。

来源:【麵包食譜】洋蔥吞拿魚包,材料和做法均做过调整。

面团材料(大约8个):

  • 250克 高筋面粉
  • 6克 酵母粉
  • 30克 白糖
  • 100克 温水
  • 25克 鸡蛋
  • 50克 牛奶
  • 8克 奶粉
  • 8克 吉士粉
  • 20克 溶化黄油

吞拿馅材料:

  • 1个 吞拿鱼罐头
  • 1个 煮熟鸡蛋
  • 2汤匙 芹菜碎
  • 1汤匙 酸黄瓜碎
  • 2汤匙 蛋黄酱(mayonnaise)
  • 少量 盐
  • 少量 黑胡椒粉

表面刷汁:

  • 半只 鸡蛋
  • 1汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 加入高筋面粉、鸡蛋、牛奶、奶粉、和吉士粉,用力揉搓成光滑的面团。
  3. 最后加入溶化黄油,搅匀。
  4. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  5. 取出面团,在温暖的地方第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

准备馅:

  1. 用叉子把金枪鱼肉叉散,沥干水分。
  2. 把鸡蛋去皮,切碎。
  3. 把金枪鱼肉、鸡蛋碎、芹菜碎、酸黄瓜碎、蛋黄酱、盐、和胡椒粉拌匀。
  4. 把馅分8份,在手掌间来回摔打成圆形。

整形面包:

  1. 把鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  2. 把面团分割成8份、滚圆、包馅、收口。
  3. 在表面刷一层蛋液,放在烤盘上第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 面团再刷一次蛋液,进烤箱烘烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。
  3. 取出,摊凉。

日式草莓奶油蛋糕(Japanese Strawberry Shortcake)



老妈非常喜欢Lucky's的草莓。 两盒7块钱,个头大,鲜艳欲滴。 美中不足的是有些酸。 我家以前吃草莓要加鲜奶油和白糖,老妈却嫌麻烦,说酸点就酸点吧! 连续吃了四盒草莓,该换换花样了。 想到日本草莓奶油蛋糕,既有蛋糕,也有奶油,中和起来应该不太酸。

据说这个是专业食谱,有惊艳的感觉。 我的第一个裱花蛋糕,可以用做生日蛋糕。 别看材料多,做法却简单。 全蛋打发,质地略显粗糙。 口感既不甜也不酸,适合东方人的饮食习惯。

来源:Japanese Strawberry Shortcake,材料和做法均做过调整。

材料(6英寸蛋糕):

  • 3只 鸡蛋
  • 90克 低筋面粉(60克面粉 + 30克淀粉)
  • 15克 黄油
  • 15毫升 牛奶
  • 90克 白糖

糖浆:

  • 40克 白糖
  • 50毫升 水

奶油霜:

  • 400毫升 重奶油(我觉得300毫升就够了)
  • 30克 白糖

装饰:

  • 新鲜草莓

准备蛋糕材料:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把面粉过筛2次。

烤蛋糕:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 在烤盘底铺烘烤纸。
  3. 小火加热黄油和牛奶至溶化。
  4. 充分打匀鸡蛋和白糖,直到出现稠密和均匀的泡沫。
  5. 筛入面粉,拌匀。
  6. 再加入黄油液,拌匀。
  7. 倒入烤盘,抹平。
  8. 入烤箱烘烤30分钟。
  9. 取出,摊凉。

准备糖浆:

  1. 加热白糖和水。
  2. 起锅,摊凉。

准备奶油霜:

  1. 打发奶油和白糖,直到成为浓厚的固体。

组装蛋糕:

  1. 把草莓切片。
  2. 把蛋糕横着分两份。
  3. 取一片蛋糕,刷糖浆,抹奶油,铺草莓片,再抹奶油。
  4. 把另一片蛋糕铺在上面,刷糖浆。
  5. 把剩下的奶油抹在蛋糕的顶部和边上。
  6. 表面用草莓装饰。

2020年5月8日星期五

凉拌海参(Sea Cucumber Salad)



印象里鲍、参、翅、肚乃名贵补品,需用由猪骨、火腿、冬菇、和干贝等熬成的高汤慢慢地煨。 经历千锤百炼,才出来那么一小碗。 喝的时候也不是一鼓作气往下灌,而是一勺勺细细品味。 如果能有感而发,说不定就成为一篇美食史上的盖世奇文。

物以稀为贵。 自从Costco开始卖大西洋干海参,海参在我家就失去了神秘面纱,地位一落千丈。 如今竟落得像黄瓜一样被凉拌,真是罪过。 我当然知道一分钱一分货。 Costco卖的爽脆,肉薄,质量绝非上乘。 我家吃海参,就像香港街头的鱼翅汤是粉丝做的一样,纯属过把瘾,意淫而已。

网上说凉拌海参不能加醋,我就用了芥末。 冷冻一、两天后,吃起来开胃、爽口。

材料:

  • 海参

调料:

  • 生抽
  • 芥末
  • 胡椒粉
  • 香油

准备海参:

  1. 把海参用冷水浸泡12小时,挑掉肚子里竖着的粗筋。
  2. 再浸泡12小时,起去肚子里的横筋和脏东西。
  3. 继续泡发2天,每天换水,千万不要沾油。
  4. 用盐把海参表面的污垢擦掉,冲洗干净。
  5. 炉子开大火,烧开水。
  6. 放入海参,烧开后转小火焖1小时。
  7. 摊凉,沥干水分。
  8. 切丝。

其他准备工作:

  1. 葱切断。

做法:

  1. 把海参丝和葱段搅匀。
  2. 用生抽、芥末、盐、糖、胡椒粉、和香油调味。
  3. 放入冰箱冷冻几小时,使入味。

2020年5月3日星期日

日式白巧克力芝士蛋糕(Japanese White Chocolate Cheesecake)



这个日本小姐姐做的视频,只有区区三种材料,却赚足了全世界的眼球,足足吸引了超过1千2百次点击。 做法极其简单,口感却像名厨做出来的日本芝士蛋糕,蓬松、柔软、细腻,湿润、清新、酸甜,… 再加上浓浓的白巧克力味道。 这大概是网红中的网红食谱,也是我做过的,唯一没有开裂的蛋糕。

如果你跟我一样,对自己的打蛋技术没有信心,可以在打发蛋白的时候加½茶匙塔塔粉(cream of tartar)、洒几滴白醋、或者挤几滴柠檬汁。 别人不会知道你作弊…

来源:3-Ingredient Soufflé Cheesecake (Japanese Cotton Cheesecake) | OCHIKERON | Create Eat Happy :),材料和做法均做过调整。

材料(6英寸烤盘):

  • 120克(4.3安士) 白巧克力
  • 120克(4.3安士) 奶油芝士(cream cheese)
  • 3只 鸡蛋

准备工作:

  1. 奶油芝士在室温下回暖。
  2. 鸡蛋在室温下回暖。

做法:

  1. 烤箱预热340°F,烤炉底放一盆热水(用水浴法)。
  2. 打发蛋黄。
  3. 把白巧克力掰小块,用大火蒸至溶化(中间要搅拌)。
  4. 加入奶油芝士,也搅拌至溶化。
  5. 起锅,稍微摊凉。
  6. 加入蛋黄,搅拌均匀。
  7. 打发蛋白至硬性起泡。
  8. 把⅓的蛋白糊倒入芝士糊,轻轻搅匀。
  9. 再分数次把芝士糊倒回蛋白糊,每次都轻轻搅匀。
  10. 把面糊倒入烤盘,抹平。
  11. 放入烤炉,坐在放热水的烤盘上,烘烤15分钟。
  12. 把温度调低至320°F,也烘烤15分钟。
  13. 熄火,利用余温继续烘烤15分钟。
  14. 出炉,摊凉。

2020年4月30日星期四

海参豆腐羹



鲍、参、翅、肚乃是粤菜中的上乘食材。 每次家族聚餐,特别是重大节日或者某位长辈的大寿,必定拿几样出来镇场面。 说真的,请我吃山珍海味是浪费银子。 不管有多名贵,阿拉就是不会欣赏。

几个月前在Costco看见大西洋参,稀里糊涂地就买了。 不敢买外面的,怕不识货,上当受骗。 Costco的东西贵不到哪里去,咱也开开眼界。 尽管质量不一定是最好,但也应该差不多。

宅在家里,没事就捣鼓吃的。 包过海参三鲜水饺,也烧过冬菇瑤柱焖海參,这次用海参熬汤。

食谱是我东拼西凑来的。 人生第二次煮羹,居然也象模像样。 海参爽口,日本豆腐软嫩,特别喜欢胡椒的味道。 不知道哪个傻冒说要用黑酱油,就下了老抽,结果黑不拉几的。 凑合着喝吧!

老妈说不难喝。 老妈跟我一样,口味老土。 如果加些醋,不放老抽,看起来会更有食欲,大概也更好喝。

材料:

  • 3条 海参
  • 2个 冬菇
  • 10克 黄花
  • 5克 木耳
  • 75克 豆腐
  • 1小块 姜
  • 1汤匙 淀粉
  • 少量 油
  • 2杯 高汤

调味料:

  • 料酒
  • 香油
  • 胡椒粉

准备海参:

  1. 把海参用冷水浸泡12小时,挑掉肚子里竖着的粗筋。
  2. 再浸泡12小时,起去肚子里的横筋和脏东西。
  3. 继续泡发2天,每天换水,千万不要沾油。
  4. 用盐把海参表面的污垢擦掉,冲洗干净。
  5. 炉子开大火,烧开水。
  6. 放入海参,烧开后转小火焖1小时。
  7. 摊凉,沥干水分。
  8. 切粒。

准备勾芡:

  1. 把淀粉溶入3汤匙水,搅匀。

其他准备工作:

  1. 冬菇用水浸软,去蒂,切丝。
  2. 黄花用水浸软,摘掉头,切丝。
  3. 木耳用水浸软,切丝。
  4. 豆腐切丝。
  5. 姜去皮,切片。

做法:

  1. 大火烧开姜片和水,撒少量料酒。
  2. 放入冬菇丝、黄花丝,和木耳丝,烧得大滚后起锅。
  3. 沥干水分,去掉姜。
  4. 大火烧开2杯高汤。
  5. 加入海参丝、豆腐丝、冬菇丝、黄花丝,和木耳丝,再烧开。
  6. 用香油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  7. 最后倒入芡汁,大滚后起锅。

2020年4月28日星期二

椰子白巧克力咕咕霍夫蛋糕(Coconut White Chocolate Gugelhupf)



这个蛋糕里面有大量黄油、椰粉、和白巧克力,从成分上看属于黄油蛋糕。 烤的时候满屋飘香,吃起来更是唇齿皆香、香得没治。 但是,从东方人的饮食习惯来看,椰粉比面粉粗糙,口感过于绵实。 如果多加些牛奶或者鸡蛋,也许会更好。

曾经以为咕咕霍夫是中欧地区的某种蛋糕,但是做过的咕咕霍夫既有甜面包也有重奶油蛋糕,所以应该是重奶油的传统糕点。

来源:Rafaelo kuglof,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 150克 白巧克力
  • 150克 黄油
  • 3个 鸡蛋
  • 150克 白糖(我放了120克)
  • 150克 面粉
  • 1-½茶匙 泡打粉
  • 200克 椰粉
  • 250毫升 椰奶

淋汁:

  • 50克 白巧克力
  • 3汤匙 鲜奶油
  • 椰蓉

准备白巧克力:

  1. 把白巧克力和黄油用大火加热至溶化,期间要不停地搅拌。
  2. 起锅,摊凉。

准备淋汁:

  1. 把白巧克力用大火加热至溶化,期间要不停地搅拌。
  2. 摊凉后加入鲜奶油。

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 烤盘底部和周围都抹油。
  3. 把面粉、椰粉、和泡打粉过筛5次。
  4. 把蛋黄和100克白糖搅匀。
  5. 加入白巧克力液,搅匀。
  6. 加入面粉椰奶,搅匀。
  7. 把蛋白和50克白糖打发至硬性起泡。
  8. 分次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  9. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  10. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  11. 放入烤箱,烘烤40至50分钟。
  12. 出炉,摊凉。
  13. 表面淋白巧克力汁,撒椰蓉。