台式香酥Q饼

中秋节眼看就到了。 每年都有亲朋好友送月饼，今年大概也不例外。

很少烤粤式月饼，因为做起来很复杂。 而且甜腻，周围人不爱吃。

曾经跟风做过几次苏式酥皮月饼。去年第一次学做肉松麻薯蛋黄酥，也就是台湾的三Q饼，受到一致好评。 有人直接问是不是月饼。 既然如此受欢迎，今年再做一次。

采用网上广为流传的版本。步骤比较繁琐，但是层层起酥，软、滑、甜、咸、香。

其实，只要有心，什么都可以当作月饼。

但愿人长久，千里共婵娟。

来源：香酥Q饼，材料和做法均做过调整。

油皮材料(10份)：

• 175克 中筋面粉
• 32克 白糖
• 4克 奶粉
• 1克 盐
• 70克 酥油
• 74克 水

酥皮材料：

• 175克 低筋面粉
• 70克 酥油

麻薯材料：

• 165克 牛奶
• 16克 奶粉
• 16克 太白粉(土豆淀粉)
• 8克 淀粉
• 8克 番薯粉(地瓜粉)
• 16克 白糖
• 2克 黄油

馅材料：

• 10个 咸蛋黄
• 100克 肉松
• 260克 豆沙

刷汁：

• 1个 鸡蛋
• 少量 白芝麻

准备麻薯：

1. 把牛奶、奶粉、太白粉、淀粉、番薯粉、和白糖用小火加热，要经常搅拌。
2. 等到变稠，加入黄油，继续搅拌。
3. 起锅，摊凉。
4. 分成10份。

准备咸蛋黄：

1. 把咸蛋黄用大火蒸熟。
2. 摊凉。
3. 把豆沙分10份。
4. 每份豆沙包一个咸蛋黄。

准备油皮：

1. 把低筋面粉、白糖、奶粉、盐、和酥油放入容器，搅拌成糠状。
2. 慢慢浇入水，揉搓成面团。
3. 放入冰箱，松弛30分钟。
4. 分10份。

准备酥皮：

1. 把低筋面粉和酥油放入容器，揉搓成面团。
2. 分成10份。

组装：

1. 把肉松分10份。
2. 打发鸡蛋。
3. 把一份油皮擀薄，铺一份油酥，卷起。 转动90度，擀长，再卷起。 最后对折。
4. 放入冰箱，松弛10分钟。
5. 把每份酥皮:
   1. 擀成水饺皮形状。
   2. 按顺序放肉松、蛋黄豆沙、和麻薯。
   3. 收口，按扁，用针扎几个洞。
   4. 表面刷蛋液，撒几粒白芝麻。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把Q饼烘烤25分钟。
3. 出炉。

奶酪包

这款奶酪包在国内网站上火得一塌糊涂。 它的特别之处在于面包表面涂了大量奶油芝士和奶粉。 上次烤了日式冰乳酪戚风蛋糕(Japanese Iced Cheese Chiffon Cake)，既是蛋糕版的奶酪包。 因为冰乳酪名字好听，令人浮想翩翩。 没想到表姐一家非常赏脸，一口气订了2个。 再回头看奶酪包，觉得不妨一试。

食谱里的面包发得即松又软，但是质地比蛋糕韧。 搽上又香又滑的乳酪和奶粉，别有风味。

味道确是不错，但也不至于好吃得那么离谱！

来源：奶酪包---跟风火到一个不行的包包，材料和做法均做过调整。

中种材料：

• 高筋面粉 120克
• 低筋面粉 30克
• 酵母粉 3克
• 白糖 10克
• 温水 120克

面团材料：

• 高筋面粉 150克
• 鸡蛋 55克
• 奶粉 10克
• 糖 38克(我没有加糖)
• 盐 3克
• 温水 28克
• 黄油 30克
• 奶油芝士 30克
• 油 适量

乳酪馅材料：

• 160克 奶油芝士
• 32克 糖粉
• 55克 淡奶油
• 1杯 奶粉

准备中种面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉和低筋面粉，揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温解冻大约1小时。
2. 黄油和奶油芝士加热至溶化。
3. 把高筋面粉、鸡蛋液、奶粉、糖(我省略了糖)、盐、温水、和发好的中种面团放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
4. 分3次加入黄油和奶油芝士，每次都充分揉匀。
5. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

面团整形：

1. 8英寸烤盘喷油。
2. 把面团滚圆。
3. 放入烤盘上进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开320°F。
2. 面团进烤箱烤40分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

搽乳酪：

1. 奶油芝士在室温下回暖。
2. 加入糖粉和淡奶油，搅拌光滑。
3. 把蛋糕分6份，每块中间横着划一刀。
4. 在夹层和切面抹上乳酪馅。
5. 表面沾满奶粉。
6. 入冰箱冷冻最小1小时。

法式烤鸡腿(Roasted Chicken Thighs Provençal)

老妈特别喜欢Costco的烤鸡。 $5.99，比买整只鸡还便宜。 口感也好，肉嫩、多汁。 有段时间，老妈只许在吃饭前1小时去Costco买鸡，因为那样才够新鲜。 但是烤鸡只有第一顿好吃，以后就成了累赘。 顿顿吃，却怎么都吃不完。

我有个好主意。 Costco的鸡腿1包有6小包，每小包4条。 把鸡腿按法式烤鸡腌了，再烤得香香的。

中和了几个网上的食谱，再加上我自己的经验，折腾出这么一盘。 没有见过只烤鸡腿的法国食谱，咱就用鸡腿代替。 味道和口感一点也不比Costco的差。

老妈现在说我烤的鸡腿没有Costco的便宜。 这我就没有办法了。 Costco把快到期的鸡烤了，廉价出售，不然就要扔掉。 这叫近水楼台先得月。 我可不愿意专门去收集那些廉价出售的、快到期的鸡腿回来烤。 我们是有尊严的！

材料：

• 黄油
• 鸡腿
• 海盐
• 胡椒粉
• 迷迭香(Rosemary)
• 百里香(Thyme)
• 油

准备工作：

1. 加热黄油至半溶化。
2. 在鸡腿上撒满海盐、胡椒粉、迷迭香、和百里香，刷一层黄油。
3. 给鸡腿翻个身，再撒满海盐、胡椒粉、迷迭香、和百里香，也刷一层黄油。
4. 全身按摩鸡腿，大约5分钟。
5. 放入冰箱，冷冻最少2小时。

做法：

1. 烤箱预热350°F。
2. 鸡腿上刷一层油，放入烤盘。
3. 入烤箱烘烤20分钟，中间可以翻动鸡腿。
4. 把烤箱开到最大(Boil)，烘烤至鸡腿出现均匀的金黄色。 要勤翻动，不要烤糊，大约10分钟。
5. 熄火，在余温中继续烘烤。
6. 摊凉后出炉。

重庆酸辣粉

宅在家里久了，最想念的就是出去吃东西，特别是街头小吃。 摆摊看起来挺容易，架起锅、碗、瓢、盆，还有那几十罐调味料。 吃的时候，每样取一些，合起来就行了。 当然，招揽顾客是另一回事。

前几天剩下些红薯粉。 想起曾经的最爱白家酸辣粉，也照葫芦画瓢，来一碗居家抗疫版的酸辣粉。

上星期趁减价买了3罐不同口味的饭扫光：脆萝卜，野香菌，和麻辣什锦。 脆萝卜比老干妈辣上不知道多少倍，老妈直呼下次不要买了。 野香菌还没有开。 麻辣什锦则是不折不扣的川味。 里面的腌豇豆、腌黄豆、还有其他叫不出名字的东西，正好用来调制酸辣粉。

酸辣粉的做法简单，土法上马的效果不错。 麻、辣、鲜、香、酸、油而不腻。 冰凉、开胃，跟重庆街头的有得一拼。

只要吃后不生那些既痛又痒的包包，就谢天谢地了。

来源：酸辣粉，材料和做法均做过调整。

材料：

• 红薯粉
• 油炸花生米
• 榨菜
• 香菜
• 葱
• 姜
• 蒜
• 生抽
• 香醋
• 香油
• 白糖
• 饭扫光麻辣什锦
• 辣椒油
• 水

准备红薯粉：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入红薯粉，煮软(大约7、8分钟)。
3. 浸入冷水，使降温。
4. 沥干水分，用剪刀剪短。

做法：

1. 花生米用擀面杖压碎。
2. 榨菜切粒。
3. 香菜剁蓉。
4. 葱切粒。
5. 姜去皮，切丝。
6. 蒜去皮，剁蓉。
7. 把生抽、香醋、香油、白糖、饭扫光麻辣什锦、和辣椒油搅匀。
8. 红薯粉撒少量水，加入花生碎、榨菜粒、香菜蓉、葱粒、姜丝、蒜蓉、和调味料，搅匀。

日式摩卡黄油松糕(Coffee and chocolate cake muffins)

据说最好吃的磅蛋糕由1磅黄油、1磅白糖、1磅面粉、和1磅鸡蛋制成。 这个日式小蛋糕严格按照磅蛋糕的黄金比例，采用等量的黄油、白糖、面粉、和鸡蛋。 添加了可可粉、牛奶、和2汤匙咖啡粉，味道像意大利咖啡，松软、浓郁、酥香、润滑。 无限的享受，无比的满足。

来源：Coffee and chocolate cake muffins，材料和做法均做过调整。

材料：

• 110克 面粉
• ½茶匙 泡打粉(baking powder)
• 1汤匙 可可粉
• 110克 无盐黄油
• 2个 鸡蛋
• 110克 白糖
• 1汤匙 牛奶
• 2汤匙 咖啡

准备工作：

1. 把面粉、泡打粉、和可可粉过筛3次。
2. 黄油在室温下回暖。
3. 鸡蛋在室温下回暖。

做法：

1. 烤炉预热340°F。
2. 加热牛奶，溶化咖啡。
3. 把黄油和白糖打发均匀。
4. 加入鸡蛋，每加一个都充分搅拌。
5. 加入咖啡，搅匀。
6. 再加入过筛面粉，拌匀。
7. 把面糊填入烤盘，烘烤25分钟。

核桃戚风蛋糕(Walnut Chiffon Cake)

网上有人对核桃油赞不绝口。 看见有核桃油的蛋糕食谱，就一头扎了进来。

标准的戚风口感，绵软、细腻、湿润。 核桃油加上烤核桃碎，香上加香。

来源：Walnut Chiffon Cake，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2-¼杯+2茶匙 低筋面粉
• 1汤匙 泡打粉(baking powder)
• ½茶匙 盐
• 1杯 白糖(我放了⅓杯)
• ⅓杯 红糖
• 1杯 核桃仁
• 5个 蛋黄
• 1个 鸡蛋
• ½杯 核桃油
• 2茶匙 香草精(vanilla extract)
• ¾杯 水
• 6个 蛋白
• ¾茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

准备工作：

1. 把低筋面粉、泡打粉、和盐过筛3次。
2. 把白糖和红糖搅拌均匀。
3. 把核桃仁用325°F，烘烤10分钟。 摊凉后放入塑胶袋，用擀面杖压碎，然后拌上2茶匙面粉。

准备蛋黄糊：

1. 把蛋黄，1只鸡蛋，和油充分打发。
2. 加入半杯糖和香草精，继续搅拌。
3. 分数次交叉着加入面粉和水，每次都搅拌均匀。
4. 加入核桃碎，拌匀。

准备蛋白糊：

1. 把蛋白和剩下的糖用中速搅至起粗泡。
2. 加入塔塔粉，用高速打发至硬性起泡。

做法：

1. 烤炉预热325°F。
2. 分次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊，轻轻搅匀。
3. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
4. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
5. 放入烤炉中层，烘烤60分钟或者直到把蛋糕烤熟。
6. 取出，倒扣摊凉。

咸鱼蒸肉饼

表妹很早就去香港发展。 中学未毕业的她，居然混得风生水起。 现在不光住在独家别墅，而且有了自己的房屋经纪公司。 几年前她来旅游探亲，我们不敢怠慢，带她们一家去唐人街最有名的岭南小馆吃饭。 她越过菜单上所有的山珍海味，却停在了咸鱼蒸肉饼上；她说这道菜最有家的味道。

以前老妈经常把油浸泡过的咸鱼，撒上姜丝，放在饭面上蒸熟。 后来听说咸鱼能致癌，就很少吃了。 几天前冰箱里剩下一块咸鱼，突然想起让表妹魂飞梦绕的咸鱼蒸肉饼，竟然也流起了口水。 咸鱼蒸肉饼是也！

继承了老妈的传统，我也用油浸泡咸鱼。加水搅起胶和摔打肉末是从网上看来的。 老妈说鱿鱼干甘甜，其他的就按基本的港式做法。

满屋飘着肉香加咸鱼香，口感比较绵实。 蒸出很多水，老妈说很正常。

很少吃肉的她，居然吃了一大块肉饼。

来源：

• 鹹魚蒸肉餅
• 咸鱼蒸肉饼

材料和做法均做过调整。

材料：

• 300克 半肥猪肉末
• 梅香咸鱼
• 鱿鱼干
• 姜
• 葱

调味料：

• 生抽
• 老抽
• 料酒
• 鱼露
• 白糖
• 盐
• 胡椒粉
• 油
• 麻油
• 淀粉
• 3汤匙 清水

准备工作：

1. 咸鱼用油浸泡过夜，切粒。
2. 鱿鱼干用水浸软。 抹干水分，切粒。
3. 姜去皮，切丝。
4. 葱切粒。
5. 猪肉馅加入生抽、老抽、料酒、鱼露、白糖、盐、胡椒粉、油、和麻油，搅拌均匀。
6. 加入淀粉，腌15分钟。
7. 慢慢加入清水。 顺时针搅拌至水被吸收，肉馅起胶。
8. 加入鱿鱼干，搅拌均匀。
9. 分数次抓起肉末，在手掌中来回摔打结实。
10. 在蒸盘里刷油，加入肉饼，抹平。
11. 表面撒咸鱼粒和姜丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入肉饼蒸15分钟。
3. 撒葱粒，起锅。