海参三鲜水饺

两周前在Costco买到海参了。 这是我第一次买海参，因为要过农历年。

我家以前没有做过海参，下馆子也几乎没有叫过。 只是在家族聚餐的时候，爷爷辈热衷于吃海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅、发菜等等。 这些东西我可以吃，但是不觉得有什么好。 所以，让我吃山珍海味简直是暴珍天物。 饮食是文化的一部分。 如果骨子里不懂，就不要花冤枉钱。

但是凡事必有例外。 干妈的女儿在美国出生，曾经在政府任高官，中文讲得非常不利落。 她在中国公务出差的时候，别人用燕窝、鱼翅招待，经常吃素的她居然也能够大快朵颐。 美食无国界啊！ 大概北京的国宴级厨师们的手艺更高一筹。

过年，我家包海参三鲜水饺。 Costco的干海参肚子里有一条条的筋，很难煮透，要挑干净。

饺子里的韭菜很香，猪肉入味，有汤汁溢出。

材料：

• 厚水饺皮 2磅
• 猪肉末 1½磅
• 干海参 100克
• 韭菜 1把
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 葱 1根
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 五香粉
• 面粉 1汤匙
• 水 1杯

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 切粒。

其他准备工作：

1. 韭菜切碎。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切粒。

准备饺子馅：

1. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、胡椒粉、和五香粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 慢慢注入1杯水，继续搅匀。
5. 静置半小时，使猪肉入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 加入海参和韭菜碎，顺同一方向搅匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

日本芝士蛋糕(Japanese Cheesecake)

表姐给了我一大块从日本店彻思叔叔烘焙坊(Uncle Tetsu Japanese Cheesecake)买来的咖啡芝士蛋糕，问能不能自己做。

那是一块打发得很细腻的蛋糕。 松软，湿润，飘着淡淡的咖啡香。 吃不出其它味道，更加品尝不出芝士。

上网查到很受欢迎的日式芝士蛋糕食谱，有上千次点赞，却没有咖啡味的。

好友说我死心眼。 她没有听说过彻思叔叔烘焙坊，却一口咬定我做得更加好吃。

受到鼓舞，周五晚上照着网红食谱做了日式芝士蛋糕。13只蛋白，8只蛋黄，半杯粉。 质地非常蓬松、细腻，柔软得像羽毛。 大量黄油和奶油芝士使得口感酸甜，清新，香醇。 只加半杯糖，所以不觉得腻。 采取低温烘烤，利用水浴法增加湿度， 经典的日式烘焙技术。

表姐说好吃极了。

老妈罕见地送了一块给邻居郑太，因为她经常送东西给我们。

祝新春快乐！

来源：Fluffy Jiggly Japanese Cheesecake，材料和做法均做过调整。

材料(10英寸蛋糕盘)：

• ¼杯 面粉
• ¼杯 淀粉
• 7汤匙 软化黄油
• 4安士 奶油芝士(cream cheese)
• ½杯 牛奶
• 8个 蛋黄
• 13个 蛋白
• ⅔杯 白糖

准备工作：

1. 把面粉和淀粉过筛5次。
2. 用慢火加热黄油、奶油芝士、和牛奶，搅拌至溶化。 起锅，摊凉。

做法：

1. 烤炉预热320°F。
2. 在烤炉中层放一个装热水的烤盆。
3. 充分打发蛋黄。
4. 慢慢加入黄油液，搅拌均匀。
5. 再加入面粉，继续拌匀。
6. 把蛋白和白糖搅拌至硬性起泡。
7. 分多次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊，轻轻搅匀。
8. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
9. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
10. 放入烤炉内的盛水器里，烘烤25分钟。
11. 把温度调低至285°F，再烘烤55分钟或者直到把蛋糕烤熟。
12. 取出，倒扣放凉。

华沙核桃曲奇(Warsaw Cookies)

这款曲奇由两部分组成： 底部是又酥又香又脆的黄油饼干；上层是加了烤香核桃粉的蛋白霜，口感松软。 我特别少放了50克糖粉，所以不会太甜，但是非常香。

来源：Warsaw Cookies，材料和做法均做过调整。

材料（9x9英寸烤盘）：

• 120克 核桃仁
• 180克 面粉
• ½茶匙 泡打粉(baking powder)
• 100克 软化黄油
• 1个 蛋黄
• 170克 糖粉(我只放了120克)
• 2个 蛋白

准备果仁：

• 用325°F把核桃仁烘烤10分钟，摊凉后用擀面杖压碎。
• 把面粉和泡打粉过筛5次。

准备酥皮：

1. 打发黄油、蛋黄、和70克糖粉。
2. 加入面粉，揉搓均匀。
3. 擀开，放入冰箱冷冻1小时。
4. 烤箱预热375°F。
5. 放入酥皮面团，烘烤10分钟。

做法：

1. 打发蛋白和50克糖粉至硬性起泡。
2. 加入核桃粉，搅拌均匀。
3. 把蛋白霜铺在烤好的酥皮上。
4. 放入烤炉，烘烤20分钟。
5. 摊凉后切块。

腊味萝卜糕

农历新年，家家户户都要蒸糕，取来年步步高升的寓意。 广东的蒸糕有多种，最著名的当数芋头糕和箩卜糕。

我奶奶蒸的芋头糕最好吃，因为材料丰富，舍得下料，人人都超爱吃。 可惜老人家已经过世多年，而我们这些不孝子孙只学到六、七成的手艺。 就凭着学到的这点皮毛，也能把周围的人忽悠得一楞一楞的。

以前蒸过一次腊味萝卜糕，用的香港食谱过度商业化。 料杂，水份也比较多。

这个食谱来自广东的潮汕地区，用料很像我奶奶的芋头糕，但是没有鲜虾。 因为澄面能够吸收水份，所以不觉得太湿。

星期天跟一班亲戚去茶楼饮茶，特别带了箩卜糕与大家助兴。 地道的广东亲戚说看起来像模像样。 萝卜多，很香。

来源：潮汕民間傳統年糕(鹹香味)製作方法！，材料和做法均做过调整。

材料：

• 25克 干贝
• 25克 虾米
• 半条 腊肉
• 3根 腊肠
• 2100克 白萝卜
• 250克 粘米粉
• 50克 澄面
• 1罐(411克) 鸡汤
• 300克 水
• 1汤匙 油
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 盐
• 2茶匙 白糖
• 1茶匙 鸡粉
• ½茶匙 胡椒粉

准备工作：

• 把干贝用水浸软，抹干，撕成一缕缕的丝。
• 把虾米用水浸软，抹干，切碎。
• 把腊肉和腊肠用大火蒸10分钟，抹干，摊凉，切粒。
• 把萝卜去皮，刨丝。
• 把粘米粉和澄面过筛5次，加入鸡汤和水，搅成浆。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 淋油。
3. 爆香干贝丝、虾米粒、腊肉粒、和腊肠粒。
4. 用酱油、料酒、盐、糖、鸡粉、和胡椒粉调味。
5. 起锅。
6. 不用洗锅，接着把萝卜丝炒出水。
7. 慢慢淋入粉浆，翻炒均匀。
8. 转慢火，煮干水分，熄火。
9. 加入9成翻炒过的腊味，搅拌均匀。
10. 把剩下的腊味铺在表面。
11. 入蒸盘，用中火蒸60分钟。
12. 起锅，摊凉。

意大利黄油曲奇(Torcetti)

终于知道怎么做所谓的意大利圣诞曲奇了。

把面粉拌上大量黄油和酥油，再经过长时间的发酵。 其外表似黄油曲奇般地酥松，香味浓郁；内部却像面包一样非常柔软。

面团里只有用来加速发酵的1汤匙糖，但是在烘烤后却趁热沾满糖霜。 这样做一来象征着漫天的白雪，增添节日气氛；二来利用热度溶化部分糖粉，使得表面略显酥脆；三来使得口感不甚甜腻。

表姐说非常好吃，拿回去公司也很受欢迎。

来源：Torcetti，材料和做法均做过调整。

材料：

• 5杯 面粉
• 1杯 冷冻黄油
• 1杯 酥油
• 1-½汤匙 酵母粉
• 1汤匙 白糖
• ½杯 温牛奶
• 2只 鸡蛋
• 1-½茶匙 香草精
• 2-½杯 糖粉

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 黄油切小块。
3. 把黄油和酥油加入面粉，混合切拌成松散的面包糠状态。
4. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
5. 加入鸡蛋、香草精、和2杯面粉，搅拌均匀。
6. 慢慢加入其余的面粉，搅拌成光滑的面团。
7. 盖上保鲜膜，在温暖的地方发酵至体积是原来的2倍。

做法：

1. 烤炉预热375°F。
2. 把面团分6份，每份揉搓成12根10英寸长的面棍。
3. 把每根面棍对折，捏住两头向相反的方向拧成麻花状。
4. 沾满糖霜后放入烤炉烘烤12至14分钟，或者直到出现金黄色。
5. 趁热沾上更多糖粉。
6. 摊凉。

印度炸洋葱饼(Onion Bhajis)

最近一则新闻笑到我肚子疼。 话说由于持续的大雨使得印度洋葱大量减产，莫迪政府于是宣布停止出口洋葱。 这可让周边国家，像巴基斯坦、尼伯尔、和阿富汗，陷入巨大的恐慌。 我家平时很少吃洋葱，洋葱也基本用来炒牛肉，用途挺单调。 谁会想到在世界的某个角落，看起来不起眼的洋葱在国民经济中扮演着如此重要的角色？

这个炸洋葱食谱来自网上，洋葱是当之无愧的主角。 我为了上色，特别炸成焦黄色，老妈嫌太糊了。 刚出锅的时候热辣辣的，孜然味浓郁。 满口的酥香，内部柔软出汁，非常地好吃。 尽管用纸巾裹着，吸完油再享用，脸上还是出现一串串热气泡，十分不健康。 现在早上用来伴麦片粥喝，每次也只能吃3张饼。 我用了2杯炸油，胆固醇可想而知。

我没有日本人“拼死吃海豚”的精神。 为了光滑的皮肤，试过一次以后，应该不会再做了。

来源：ONION BHAJIS，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2个 洋葱
• ¾杯 面粉
• ½茶匙 发粉(baking powder)
• 1茶匙 盐
• 1茶匙 孜然粉(cumin)
• 1茶匙 姜黄粉(tumeric)(我省略了)
• 1个 小尖椒(我省略了)
• 2汤匙 香菜
• 1茶匙 柠檬汁
• 10汤匙 水
• 2杯 炸油

准备工作：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 小尖椒去籽，切碎。
3. 香菜切碎。

做法：

1. 把洋葱丝、尖椒碎、和香菜碎拌匀。
2. 把面粉、发粉、盐、孜然粉、姜黄粉、和柠檬汁搅匀。
3. 加水，也搅匀。
4. 倒入洋葱丝，让每根洋葱都沾上面糊。
5. 炉子开中火，烧热油。
6. 每次加入1汤匙洋葱馅，炸至两面都出现金黄色。
7. 起锅，用纸巾吸干油脂。

土耳其咖啡豆曲奇(Turkish Coffee Bean Cookies)

土耳其咖啡豆曲奇，看起来挺有趣。 做了一半才发现里面没有牛奶或者水，其实就是咖啡黄油曲奇。

第一次见到有饼干用沙拉油代替部分黄油，口味酥，略显湿润。 可可粉用来上色，本身并没有什么味道。 咖啡的份量相对比较大，很香。

如果能把形状整得更像咖啡豆一点，再包装一下，那绝对是色、香、味俱全的贺岁糕点。

来源：Coffee Bean Cookies Recipe，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2汤匙 速溶咖啡
• 2-½至3杯 面粉
• 1茶匙 发粉(baking powder)
• 2汤匙 可可粉
• 100克 黄油
• ½杯 沙拉油
• 1只 鸡蛋
• ¾杯 糖粉

准备工作：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 把速溶咖啡装入塑料袋，用擀面杖压碎。
3. 把面粉、发粉、可可粉、和咖啡粉过筛5次。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 烤盘上铺油纸。
3. 充分打发黄油、沙拉油、鸡蛋、和糖粉。
4. 慢慢加入面粉，搅成光滑的面团。
5. 每次取1汤匙面粉，搓成圆型。 放入烤盘，用牙签压出一条印。
6. 烘烤10至15分钟。
7. 取出，摊凉。

意大利圣诞面包(Panettone)

著名的意大利圣诞面包Panettone，含有大量黄油、鸡蛋、干果，和甜酒。 用料讲究，香醇、润滑、松软、可口，无一不烘托出热闹的节日气氛。

我前后试过三个版本。 第一次分多次发酵。 有5个蛋黄，黄油和面粉的比例是1:4。 第二次直接发酵。 3只鸡蛋，黄油:面粉是1:2。 这次仍然采用直接发酵，却有5只鸡蛋。 材料越来越丰富，口感也越来越好。

温馨的除夕夜，一杯浓咖啡，一块自制意大利圣诞面包。 一袭睡袍，壁炉里燃烧着熊熊烈焰，空中回荡着Jingle Bell的旋律…

Merry Christmas!

来源：PANETTONE，材料和做法均做过调整。

材料：

• 500克 面粉
• ½茶匙 盐
• 4汤匙 温牛奶
• 1汤匙 酵母粉
• 100克 白糖
• 250克 黄油
• 2茶匙 香草精
• 1个 柠檬(只用柠檬屑)
• 1个 橙子(只用橙屑)
• 5只 鸡蛋
• 100克 葡萄干
• 3汤匙 兰姆酒
• 100克 糖浸柠檬皮和橙皮

淋汁：

• 1汤匙 蛋白
• 1汤匙 糖粉

准备工作：

1. 把面粉和盐过筛5次。
2. 黄油在室温下回暖。
3. 把葡萄干和兰姆酒用小火煮至水分全部蒸发。 起锅，摊凉。
4. 切碎糖浸柠檬皮和橙皮。

准备面团：

1. 把酵母粉和1茶匙白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 充分打发黄油、剩下的白糖、和香草精。
3. 加入柠檬屑和橙屑，继续打发。
4. 加入鸡蛋，每加一只都充分搅拌。
5. 把面粉加入酵母液，再拌入鸡蛋液。
6. 把面团揉搓光滑。
7. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。
8. 第二天取出面团，放在温暖的地方回暖。
9. 加入准备好的葡萄干和糖浸果脯，搅匀。
10. 在烤盘内抹油，放入面团。
11. 盖上保鲜膜，再发酵大约2小时。

做法：

1. 烤炉开350°F。
2. 把蛋白和糖粉打发均匀，淋在面团表面。
3. 入烤炉烘焙40至50分钟，或者直到烤熟。
4. 取出烤盘，摊凉。

心得。

1. 可以撒少量糖粉，更加渲染出圣诞气息。

杏仁巧克力脆饼(Chocolate Biscotti)

最近也许节食太过度了，经常觉得肚子饿，每次饿起来都会想到意大利脆饼(biscotti)。 因为biscotti没有黄油，吃多少都不会长胖。 记得当年在办公室，我的桌子正对着食物桌。 每个星期四Costco来送货，我就会说："xxx，food!" 旁边的老印就笑眯眯地放下手里的活儿，去拿4条biscotti。 那个人级别不高，但是人挺好。 经常帮我忙，随叫随到。 可惜时过境迁，印度人早已离开公司，办公室里也不再有免费的零食了。

很多人在圣诞期间做biscotti，作为节日贺礼。 现在市面上流行的biscotti主要是伴咖啡的，又干又脆又硬，没有油。 网上有大量意大利人或者后裔说其实正宗的脆饼应该含有油脂。 这次找来的食谱不仅加了黄油，而且有大量的可可粉和巧克力，还有咖啡粉。 口感酥脆，非常地香，越南好友特别欣赏。

来源：Chocolate Biscotti，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2杯 面粉
• ½杯 可可粉
• 2茶匙 速溶咖啡粉
• ¾茶匙 食用碱
• ½茶匙 发粉
• 1茶匙 盐
• 100克+1汤匙 室温黄油
• ½杯 白糖
• 2只 鸡蛋
• 1茶匙 香草精
• 1杯 杏仁片
• 120克 苦涩巧克力粒
• 125克 白巧克力

准备工作：

• 把速溶咖啡粉放入塑料袋，用擀面杖压成粉末。
• 把面粉、可可粉、咖啡粉、食用碱、发粉、和盐一起过筛5次。
• 把杏仁片用325°F烘烤10分钟，摊凉。
• 把白巧克力切成块。

做法：

• 烤炉预热350°F。
• 在烤盘上铺油纸。
• 把100克黄油和白糖打发均匀。
• 加入鸡蛋和香草精，继续打发。
• 分3次加入过筛面粉，搅匀。
• 最后加入杏仁片和巧克力粒，也搅匀。
• 把面团分两份，每份擀成30x5x2厘米的长方形。
• 入烤炉烘烤30分钟。
• 出炉，摊凉20分钟。
• 把面团切成宽1-½厘米的长条，放回烤盘。
• 再烘烤10分钟。
• 取出，摊凉。
• 把白巧克力块和1汤匙黄油用大火蒸软，搅匀。
• 把每根脆饼的一头沾上白巧克力浆，摊凉。

潮汕豆腐糕

过年总是要吃糕的。 老妈不喜欢西式烤年糕，于是找了一个传统的中式蒸糕。

尽管原作者强调潮汕豆腐糕应该越干越好，老妈却说硬得难吃。

老妈嫌不够咸。但鲜虾、肉末、和蒜苗本身就是惹味的材料，所以我觉得味道足够了。

可以切成一片片，用来煎、炸、炒、或者打边炉。

刚出油锅的时候外表酥脆，有吃猪油渣的感觉。 内部柔嫩，有少量液体渗出。

喜欢的人说好吃，不喜欢的就随她去吧！ 众口难调！

来源：豆腐糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 32安士 硬豆腐
• 9至10-½安士 蕃薯粉
• ½磅 鲜虾
• 7安士 肉末
• 1小块 姜
• 2根 蒜苗
• 2汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 1-¼茶匙 盐
• ½茶匙 鸡粉
• 少量 胡椒粉

准备豆腐：

• 把豆腐沥干水分。
• 放入冰箱冷冻过夜。
• 再一次沥干渗出的水分。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 加入¼茶匙盐和水，浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切粒。

准备肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜苗切粒。
3. 把肉末、姜蓉和蒜苗粒搅匀。
4. 用酱油和料酒调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉入味。

做法:

1. 把硬豆腐搅碎。
2. 加入蕃薯粉，搅匀。
3. 再加入虾粒、肉末、盐、鸡粉、和胡椒粉，搅拌均匀。
4. 放入蒸笼，抹平。
5. 用大火蒸30至40分钟，即成。
6. 吃时可用油煎香。