西红柿猪肉饺子

老妈的西红柿大丰收，街坊四邻逢人就送，生怕搁置久了烂掉。 见过卖菜的，没见过登门求人收菜的。 大千世界，无奇不有，这次开眼界了。

笑话归笑话。 也该尽一回孝道，帮老妈解决问题。 在东北吃过西红柿鸡蛋饺子，何不做西红柿饺子！ 既然猪肉比鸡蛋有味道，西红柿猪肉饺子应该更好吃。

从网上收集的资料来看，西红柿需要去皮去汁，既花时间，也浪费营养，让人心痛。 听说不同品种的西红柿味道不同。 老妈的西红柿是同一品牌，却是大小不一。 大的西红柿水份偏多，小的比较难剥皮，也是各有各的精彩。

这次买了锅贴皮，充当厚水饺皮。 馅里加了粉丝，比较留味。 成品颗粒饱满，肉嫩汁香，透出西红柿淡淡的清新，不沾酱也很够味。

材料(大约75个)：

• 厚水饺皮 3½磅
• 猪肉末 1¾磅
• 西红柿 3½磅
• 粉丝 1包
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 葱 1小把
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 面粉 1汤匙
• 水

准备工作：

1. 大火烧开一锅水，放入西红柿煮至表皮胀裂，沥干水份。
2. 西红柿略微放凉，顺着裂纹撕去表皮，切碎，过滤掉溢出的水份。
3. 粉丝用水浸软，切碎。
4. 姜去皮，切蓉。
5. 葱切蓉。

准备饺子馅：

1. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
2. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 静置半小时，使猪肉末入味。
5. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
6. 加入西红柿碎和粉丝碎，顺同一方向搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘(可用前面滤出的西红柿汁来代替水)。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

老妈水饺

我家早上吃健康，中午吃简单，晚上吃正餐。 健康如麦片，玉米，和蕃薯。 简单即方便面，挂面，冷冻食品，和粽子之类。 晚饭则有米饭，汤水，蔬菜，豆制品，鱼虾，和极少肉类。 如果中午外食，晚上就熬粥，吃炒面。 老妈说最好每周只外出一次，免得肠胃受难。

老妈买遍超市里所有的冷冻食品，唯独坚持自包自制冷冻水饺，说是自家的美味健康。 上年纪的人喜欢别人嘴甜。 平时哄老太太，自己也过把瘾，寻找老妈水饺的神奇。

老妈的水饺馅是用鲜虾韭黄馄饨馅加入白菜炮制而成。 由于韭黄味道浓，白菜爽脆，别具风格。 老人家白发苍苍，坐在电视机前包水饺，一捏一拿都渗透出爱心和固执。

材料：

• 厚水饺皮 3磅
• 猪肉末 1½磅
• 虾 1½磅
• 白菜 1颗
• 韭黄 1把
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 葱 1小把
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 面粉 1汤匙
• 水 1杯

准备猪肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱切蓉。
3. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 分几次打入水，每次都充分搅拌。
7. 静置半小时，使猪肉末入味。
8. 加入1汤匙面粉，再搅匀。

准备虾仁：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

其他准备工作：

1. 白菜跺碎后挤干水分，挤得越干越好。
2. 韭黄切粒。
3. 把白菜碎，韭黄粒，猪肉末，和虾仁放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 重复两次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，烧开。
5. 捞出饺子。

猪肉酸菜饺子

老妈说酸菜要经过长期发酵，吃了会生癌，搞得我哭笑不得。 超市出售的瓶装咸菜，腌菜，和辣椒酱加足了盐和防腐剂，是真正的致癌物质，老妈照吃不误；我的酸菜没有任何化学添加剂，只有大白菜和无比的耐心，老妈却怕怕了。

也罢，他们不吃，我就包饺子自己吃！ 谁馋谁呀!？

喜欢厚饺子皮，这次特别用锅贴皮代替。 平时都是老妈包饺子，我一上来就出洋相了。 本以为往肉馅里加水，饺子会湿润一些。 不料水太多，饺子馅湿漉漉的，淡而无味。 剩下的做冷冻水饺，也都是肢体破碎，惨不忍睹。

第二次做法改进了很多。 买稍肥的肉末，多加油调味，搁置半小时，然后加1汤匙面粉搅匀。 处理好肉末，再与其它材料会合，味道香很多。 另外，做冷冻水饺在案板上撒面粉，避免水饺皮粘上。

水饺颗粒饱满，酸性温和，有少量汤汁溢出，不沾酱也很够味。

材料：

• 水饺皮 2磅
• 猪肉末 1½磅
• 酸菜 ½棵
• 胡萝卜 1根
• 鸡蛋 1只
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 姜 1小块
• 葱 1小把
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 面粉 1汤匙

准备工作：

1. 酸菜挤干水分。剁碎后再一次挤干水分，挤得越干越好。
2. 胡萝卜去皮，擦丝。
3. 姜去皮，切蓉。
4. 葱切蓉。

准备饺子馅：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
3. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
4. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
5. 静置半小时，使猪肉末入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 分几次打入花椒水，每次都充分搅拌。
8. 加入酸菜碎和胡萝卜丝，顺同一方向搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 捞出饺子。

后记：

tianyaer在天涯《饮食男女》的留言：

酸菜馅多点肥肉才好啊

 

YULY8848在天涯《饮食男女》的留言：

喜欢酸菜饺子
酸菜吃油，得多加点

 

弱水三千万在天涯《饮食男女》的留言：

由于不能急冻，你这样“速冻”的饺子是不能保鲜的，而且营养流失，口感不佳，建议根据食量包好后都煮出来

 

粥一样的生活在天涯《饮食男女》的留言：

好吃的酸菜馅

油多一点
肉肥一些

才好吃呢

 

布拉格的麦田在天涯《饮食男女》的留言：

酸菜腌的时候不够才会致癌，里面的致癌成分是亚硝酸盐，刚开始腌的时候含量急速增加，到峰值后随时间增加而逐渐减少。

新鲜大白菜亚硝酸盐含量也非常高，需要窖藏一段时间含量才会减少。

懒龙

“二月二，龙抬头；大仓满，小仓流。”

我虽然不懂二十四节气，也要应景蒸懒龙。

懒龙，也叫肉龙，是流行于北京地区的小吃。 有人说其形状像懒散俯卧的巨龙，我却觉得用面团裹住肉末来蒸，比包子还容易。

昨晚蒸两条懒龙，结果满屋都弥漫着肉香。 早上带去公司，在路上也忍不住拿出来嗅了又嗅。 唉，不知触动了哪根筋，竟然会馋成这样！

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 干酵母 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 食用碱 ¼茶匙
• 热水 1杯

肉馅材料：

• 猪肉末 1磅
• 鸡蛋 1只
• 葱
• 姜
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 香油
• 胡椒粉

准备面种：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇⅓杯热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入1杯面粉，用手搅拌。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。

准备面团：

1. 取出面种，在室温下解冻大约1小时。
2. 加入剩下的⅔杯热水，2杯面粉，盐，和食用碱，搅拌均匀。
3. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
4. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
5. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。

准备肉馅：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 葱剁蓉。
3. 肉馅加入鸡蛋，葱蓉，姜蓉，酱油，料酒，盐，糖，香油，和胡椒粉，顺同一方向搅至肉粒都混在一起，而不是颗粒分开。
4. 放入冰箱冷冻最少30分钟。

整形：

1. 把发酵面团分2份，肉馅也分2份。
2. 每份面团都擀长，擀薄。 表面铺一份肉馅，卷起，捏紧接口。
3. 把懒龙盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第三次发酵。

做法：

1. 开大火，烧开水，放入懒龙蒸30分钟。
2. 熄火，停15分钟再揭开锅盖。

心得：

1. 加食用碱是为了中和干酵母的酸味。

后记：

快意恩仇的大象在天涯《饮食男女》的留言：

我们河南也有这种小吃呢，不过里面裹的是素的，叫菜蟒。

 

悠悠泉水在天涯《饮食男女》的留言：

haha ~~
以前在北京的时候吃过，比包子简单点哦
前天突然看到这个名字。。。熟悉又陌生的感觉
没想到今天就有人贴了。。。
巧合啊

牛肉卷大饼

《我爱大肉肉》系列第二餐：牛肉卷大饼。

几家台湾人开的饭馆，不论是以麻辣著称的大四川，还是以江浙小菜为鲜的沪江汤包，都极力推荐牛肉卷大饼。 据我的推测，这道流行于台湾的小吃既不是四川的，也不是上海的，而很有可能起源于东北。

话又说回来，只要好吃，管它是哪里的。

第一次制作牛肉卷大饼，基本上满意。 面饼柔软，卤肉可口，葱味清爽，酱香浓郁。 下次要在饼的酥香方面下功夫。

煎饼材料(2份)：

• 面粉 2杯
• 开水 ½杯
• 冷水 ¼杯
• 酥油 1茶匙
• 盐 ½茶匙
• 油 1½茶匙

其它材料：

• 卤牛肉
• 甜面酱
• 葱

准备煎饼：

1. 把开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。
2. 把冷水也倒入面粉，加入酥油和盐，揉搓光滑。
3. 面团盖上湿毛巾醒30分钟。
4. 工作台上撒满面粉，把面团分成3份，每份都揉搓几分钟。
5. 把面团分别檊薄，卷成圆筒，再盘圆，擀薄成饼。
6. 把炉火开得比中火稍大一点。
7. 把½茶匙油均匀地抹在平底锅里，把一张饼煎得两面出现金黄色，饼身有大气泡隆起，起锅。
8. 重复煎另一张饼。

做法：

1. 葱切段。
2. 取一张饼，表面抹甜面酱，铺卤牛肉，撒葱，卷起即可。
3. 重复做另一张饼。

心得：

1. 家里没有海鲜酱，用甜面酱代替。 任何喜欢的酱，像辣椒酱，豆瓣酱，或者名贵的XO酱，都可以。

后记：

食肉居竹在天涯《饮食男女》的留言：

大葱丝更好

畅笔迹的小木偶在天涯《饮食男女》的留言：

我喜欢吃的，如果饼再薄点会不会更好

芝麻烧饼

老妈常买台湾出的冷冻烧饼回来吃。 超市出售的烧饼长方形，大约厘米厚度，表面一层芝麻。 放进烤箱加热几分钟即可食用，我喜欢搽沙茶酱吃。

对北京的烧饼已经没有什么印象了。 看到贝贝的多芬网友在留园网的大作，感觉北京味十足，于是找机会在家实验。 第一次面发得太硬，第二次溅出的热油把手烫出好几道红印。 幸好大部分伤疤都已脱落，不然损失大了。 我这次用了花生酱，也许换芝麻酱会更香。

成品外表酥香，内部柔软，齿颊留香。

材料(大约4份)：

• 面粉 2杯
• 热水 ½杯
• 温水 ¼杯
• 盐 1茶匙
• 油
• 花生酱
• 芝麻

刷汁：

• 鸡蛋黄 1个
• 牛奶 1汤匙

准备工作：

1. 面粉和盐慢慢加入热水，边倒边用筷子稍微搅拌。
2. 加入温水，把面团揉光滑。
3. 盖上湿毛巾醒30分钟。

准备刷汁：把鸡蛋黄和牛奶放在一起搅匀。

准备芝麻：芝麻平摊在一个大盘子里。

整形：

1. 工作台上撒满面粉，把面团揉几分钟，再分成8个面揪。
2. 把面揪擀开，要擀得越薄越好。
3. 把其中4个面揪表面涂油，刷花生酱，再卷起，盘圆。
4. 用1个摊开的面团包1个盘起的面团，收口向下，压扁，擀薄。
5. 包起的烧饼表面刷蛋黄液，再倒扣在芝麻上，用手稍微压一下。

煎烧饼(每张)：

1. 炉子开中火。
2. 往平底锅里喷4汤匙油，拿起锅四周晃荡，让油均匀地撒满锅底。
3. 取烧饼，粘满芝麻一面向下，煎成金黄色。
4. 翻过来，再煎另一面。

烤烧饼：

1. 烤箱开350°F。
2. 放入烧饼烤15分钟。

冬菜牛肉包子

家里好像总有一罐天津冬菜，也记不清最后一次吃冬菜是哪一年。 我家的冬菜只用来蒸牛肉饼：把牛肉碎，冬菜，鸡蛋，酱油，料酒，盐，糖，和胡椒粉沿着同一方向搅上劲，放在饭面上大火蒸熟；如果喜欢也可以加咸鸭蛋，把整只蛋黄放在肉面上蒸，美观大方。 冬菜蒸肉饼，咸咸香香的很下饭。

小时候跟弟弟去食堂打饭，买冬菜馄饨和冬菜包子。 食堂规定每人只许买2两，我们就多排几次队，多买几份。 售货员阿姨认出了我，她当众数落我几句，还是卖给了我。 弟弟狡猾，第一次戴了帽子，第二次脱掉帽子，没有被认出来。 妈妈从此就说我缺心眼。 那时的冬菜满口留香，好像不咸。 童年的往事。。。

见过一位网络名家描写成都的冬菜包子，兴冲冲地投入实践，却发现不能适应巴蜀特有的辛辣。 四川冬菜是芥菜做的，天津冬菜是白菜做的。 在北方长大的我喜欢儿时爽脆的冬菜味道，想念那碗在食堂阿姨数落下买回家的冬菜馄饨的味道。

爸爸告诉我老家也有冬菜蒸牛肉饼，不过广东人用牛肉片，而不是牛肉碎。 广东人也用同样方法做冬菜牛肉片包子。 讲起来惭愧，爸妈都是广东人，我却连广东话都说不正。 爷爷奶奶在世的时候，与其说是我跟他们讲广东话，不如说是他们从我这里学普通话来跟我交谈。

做过一次冬菜包子，似乎太咸。 据说北京中山公园的来今雨轩供应的冬菜包子要“加很多糖，要尝起来有甜味，炒到滋味进到肉末里。” 这次我加了很多糖，也加了很多油，牛肉甜甜嫩嫩，冬菜脆脆卜卜。 妈妈说太甜，爸爸却一口咬定不甜。 老爸，我做出的是家乡的味道吗？

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 酵母粉 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 碱 ¼茶匙
• 热牛奶 1杯

馅材料：

• 牛肉 ¾磅
• 天津冬菜 ⅓杯
• 姜 1小块
• 油 3汤匙
• 糖 3汤匙
• 酱油
• 料酒
• 五香粉
• 淀粉 1汤匙

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热牛奶，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅：

1. 冬菜用水浸泡1小时，沥干水份。
2. 姜去皮，剁蓉。
3. 牛肉切片，加入冬菜，姜蓉，油，糖，酱油，料酒，五香粉，和淀粉，腌半小时。

做法：

1. 面皮分8份，馅也分8份。一份面皮包一份馅。
2. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
3. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

鸡蛋灌饼

几星期前，老板叫上报今年的渡假计划。 仔细研究过报纸上铺天盖地的旅游广告，发现对山西感兴趣。 以前去过大同，太原，和五台山，旅程难免有重复。 看着地图上山西旁边的河南，不知怎的想脱团几天，去开封和少林寺玩。

跟旅行社的磋商，也向亲友打听，最终取消了自行离团活动的计划。 看过不少河南风光的图片，通过电影《少林寺》和电视上的旅游介绍，对河南也有大致了解。 风景还是其次，吃不到当地的美食才是一大遗憾。

见过河南网友介绍家乡美食，鸡蛋灌饼，胡辣汤，灌汤包子，道口烧鸡。。。 每次都垂涎三尺。 看来今年无法尝到真货，只好在家摹仿，权当解馋。 就从最诱人的鸡蛋灌饼开始。

在网上搜索到很多版本的鸡蛋灌饼，找到一个认为可行的，加进自己的改良。 家里的设备和气氛当然跟河南无法相比，口感也肯定大打折扣。 唯一值得欣慰的是真把鸡蛋灌进去了！

材料(大约4份)：

• 面粉 2杯
• 热水 ¾杯
• 酥油 1汤匙
• 鸡蛋 4只
• 油
• 盐
• 葱

准备面团：

1. 把面粉，热水，酥油，和½茶匙盐放入和面机。
2. 先低速把面粉搅成团，再高速搅2分钟。
3. 面团盖上保鲜膜，放在一边醒30分钟。
4. 面团分成4份。
5. 把每份面团擀开，表面抹一层油，上，下，左，右四边各向中间折⅓，再擀开。

准备鸡蛋液：

1. 葱切蓉，分4份。
2. 把鸡蛋分别打散，每只鸡蛋加一份葱蓉和很少一点盐，搅匀。

煎饼(每份)：

1. 炉子开中火。
2. 往平底锅里喷1汤匙油，拿起锅四周晃荡，让油均匀地撒满锅底。
3. 放入饼慢慢煎香。
4. 等饼开始像气球一样隆起，用筷子捅破泡泡。
5. 拿筷子揭起破裂泡泡的一角，露出一个圆洞。
6. 把鸡蛋液从洞洞里灌进去，把挑起的面皮再盖上。
7. 等饼底出现金黄色，翻饼，把另一面也煎成金黄色。

心得：

• 面团表面刷油，再上下左右各向中间折⅓，共9层，每层都有油隔开。 受热后饼会高高隆起，不论鸡蛋液从哪层灌进去，都可以在里面通行无阻。
• 煎饼动作要快，小火，冷锅冷油下锅，以免煎糊。
• 尽早把鸡蛋液灌进去，以免饼已经煎糊而鸡蛋还是生的。
• 如果喜欢，每张饼可以多灌1个鸡蛋。

后记：

wj200546在天涯《饮食男女》的留言：

笑,只是因为当年我非常痴迷吃这个,专门在灌饼摊看老板做,在宿舍跟宿舍人也试过,
我看老板做的是把面团压成牛舌状(像做酥类食物那样做油皮那样)卷起来,最后把面团尾巴包住一头的卷,包住的那头做底,压平了,下锅煎黄了,筷子一挑第一层皮就能起来,鸡蛋就能灌进去料,笑,只是没卖的那么酥

 

supermaryr在天涯《饮食男女》的留言：

我们这里卖的比楼主的好看!不知道哪个更正宗.我们这儿的饼只有一个夹层,蛋液灌进去,好象装在一个透明的袋子里,煎了以后也似软软的,黄灿灿,抹酱,加葱,再加一片生菜叶,一小根煎好的火腿肠,卷起来,交到顾客手里.味道香软.

 

紫凌谷在《贝太厨房》的留言：

酸梅汤~灌饼好了稍稍烤一下会更好吃内~作的很漂亮呢。。。我每次都做成鸡蛋摊饼。。。

 

dove2004在《贝太厨房》的留言：

吃的时候一定要抹上酱汁(甜面酱和辣酱)放点生菜.好吃!
很想念北京街头巷尾的鸡蛋罐饼!

糊塌子

在北京念的书，也早把自己当成北京人，但说话就是没有那个腔儿，长相更是一副南方人模样。 有次去买东西，售货员盯着我问：“姑娘，你是南方人吧？” 让老妈笑好久，说我的北京话不够利索。

其实这怪不得我，老爸老妈在政府机关工作，接触的人来自五湖四海，当地人不多，对北京的生活习俗了解得少而又少，连京剧都听不懂。 倒是侯宝林的相声百听不厌，有很多甚至可以背出来，常常逗得老爸老妈哈哈大笑。

在北京的时候正当物质生活走向丰富，只吃过涮羊肉和北京烤鸭，后来回去旅游也仅到访过北海的仿膳。 尽管垂涎王府井上的各种小吃，总找不到机会尝试。 从梁实秋和唐鲁孙的笔墨中倒是领略不少旧北京的风土人情，当然不能放过任何北京小吃的食谱。

正宗北京糊塌子要用西葫芦，没有见过外面有卖西葫芦。 参考了多份食谱，好像任何蔬菜都可以。 刚开始手忙脚乱，面糊太稠，经过几番调整就顺利很多。

据说北京人吃糊塌子要用醋，酱油，香油，和蒜蓉调汁。 我觉得沾汁会掩盖煎饼的味道，最好空口吃，或者加少量辣椒酱。 成品软软的，有田野的清香，特别适合那些不喜欢吃蔬菜的人。 如果再来一碗小米绿豆粥就别提有多爽了。

材料(大约40份)：

• 面粉 3杯
• 水 2½杯
• 意大利黄瓜(zucchini) 3根
• 胡萝卜 1根
• 鸡蛋 1只
• 盐 2茶匙
• 糖 1茶匙
• 胡椒粉
• 油 40茶匙

准备面浆：

1. 意大利黄瓜用擦子擦成细丝；不用去皮。
2. 胡萝卜用擦子擦成细丝。
3. 把面粉，水，意大利黄瓜丝，胡萝卜丝，鸡蛋，盐，糖，和胡椒粉放在一起搅匀。
4. 静置15分钟。

煎饼：

1. 炉子开中火。
2. 往平底锅里喷1茶匙油，拿起锅四周晃荡，让油均匀地撒满锅底。
3. 舀1汤匙面浆倒在锅中间，用铲底把面浆往四周拨散，成簿簿的一片。
4. 等到饼底部定型，再煎另一面。
5. 待饼表面出现金黄色，起锅。
6. 重复上面的步骤，直到把所有饼煎完。

心得：

1. 建议把蔬菜水和在面浆里，很有营养。
2. 如果用的蔬菜较干，要考虑多放水。
3. 我把刨剩的边角料切细再用，有些蔬菜皮看起来很大条。
4. 鸡蛋，盐，和糖都放得很少，份量可以调整。

李家肉饼

参考文章《李家肉饼》，来自《华夏文摘》，作者悠犁，我做过一些修改。

材料(大约4张饼)：

• 面粉 2杯
• 开水 ¾杯
• 酥油 1汤匙
• 猪肉馅 ¾磅
• 鸡蛋 1只
• 洋葱 1个
• 姜
• 油 4汤匙
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 香油
• 胡椒粉
• 水

调肉馅：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 洋葱去皮，剁蓉。
3. 肉馅加入鸡蛋，洋葱蓉，姜蓉，酱油，料酒，盐，糖，油，香油，和胡椒粉，调匀。
4. 搅拌肉馅，直到肉粒都混在一起，而不是颗粒分开。

做肉饼：

1. 把面粉，1茶匙盐，和1汤匙酥油放入容器。
2. 把¾杯热滚水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子稍微搅拌。
3. 用手把面粉揉成一个光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。
4. 取¼面团，擀得越薄越好。 上面铺¼肉馅，按示意图叠好，稍微擀薄。
5. 用同样方法做另外三张饼。

烙饼：

1. 炉火开中火(Medium)。
2. 锅底均匀地涂满½汤匙油。
3. 放入1张饼，盖上锅盖焖至饼表面被蒸汽打湿，饼底起金黄色。
4. 在饼面上也均匀地涂½汤匙油。
5. 把饼翻个儿，盖上锅盖又焖至饼底起金黄色，起锅。
6. 用同样方法烙另外三张饼。

心得：

• 建议买带肥肉的猪肉馅，吃起来不会太干。
• 味道调得比炒菜重一点，因为还有面饼。
• 我没有在肉馅里加盐，可以根据个人喜好放盐。
• 建议饼的边缘或者开口处不要铺肉馅，以免漏出来。
• 最后不要把饼压得太薄，以免肉馅都跑出来。
• 把饼上的干面粉抖干净再入锅，外表好看一些。
• 每烙一张新饼都要把锅洗干净。
• 如果油多，饼的表面可能变酥脆，会好吃一点。
• 为了保险，我把肉饼放入烤箱，350°F，烘烤10分钟。

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原食谱转载如下：

肉馅：牛肉馅，猪肉馅，半牛半猪都可以。葱姜切碎放到里面，葱要多一些。加点盐和酱油，如果馅太干，倒进点食用油，不然不容易在饼上摊开肉。多加葱也是为了容易摊开肉馅。

和面：这是最难的，诀窍在一半面用热水和，一般面用凉水和，分别和完再合在一起。热水接近开水，凉水就是普通凉水。面要和得很软，用筷子和面，软到不能用手拿，一拿就沾手，要用筷子挑到案板上，当然底下要放很多干面防沾。

面和完了要马上做饼，这点很重要。所以准备做饼的时候才开始调馅，馅做好了马上和面，吃饭前半小时准备就可以了。

为了看得更明白，特附上当年给大连小弟妹的信

小弟、小妹：你们好

收到小妹的信，很高兴。看来我又能有点用了。你想学“李家肉饼”，太好了！但这东西不亲眼看别人做一遍，很难学会。奶奶很会做面食，我从小吃面食太多吃够了，就爱吃大米饭和炒菜，但奶奶最拿手的一两招我学了。奶奶的肉饼的确好吃，但和面比较难，诀窍就是和面的时候一半用热水，一半用凉水。热水接近开水的程度，和得要很软，软到不能用手拿的程度。要用筷子挑到面板上，当然底下要放干面，不然就沾在案板上了。和面要在馅都弄好之后。烙饼之前开始和面，和好了马上就做成馅饼。然后立即上锅烙，这样才能又软又好吃。和好的面放久了，就容易发皮了，做起来容易破。初学的人很容易和得过硬，这要反复试多次才能成功。烙也很有技巧，火不能太小，太小就烙干了；火大又怕糊了，就要勤翻饼。火候的掌握很大程度上看经验，我就是现在和面和烙都有失败的时候，你姐夫烙饼就比我强，他总能烙成金黄色，外焦里嫩。基本方法就是这样，能否成功要看练得多少。

而且饼放上馅以后的切法卷法也有讲究。我画了一张图给你：先从边上卷，一层一层共卷八层，这样肉馅分别在八层上，饼就好吃了。烙好以后切成六块或八块，摞起来饼尖冲上，用手心拍两下层就分开了，吃起来松软可口。和肉馅很简单，肉馅里加上葱、姜、酱油、盐。和好了馅可以用舌头舔一下，要比平常的菜稍咸一点为宜。因为做成饼有面，太淡就不香了。葱多切一些，切很碎很碎。喜欢香油可以加点香油，如果肉太干，里面加一点食用油也行。

祝你成功！

大姐　２０００、１１、４

排骨包子

喜欢吃又圆又胖的包子，却偏偏跑出个四方形包子。 在这个世道，锋芒毕露不是坏事。 太狡滑使人摸不透，外圆内方别人以为好欺负，只有菱角分明让人顾忌三分，免得一口咬崩牙。

特点：香味浓郁，满口流油。

面皮：发酵面团 3杯

馅材料：

• 排骨
• 大白菜
• 姜
• 蒜
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 黄酱
• 五香粉
• 麻油

做法：

1. 排骨剁块，用酱油，料酒，盐，糖，黄酱，五香粉，和麻油腌4小时。
2. 大白菜切碎，用少量盐腌5分钟出水。倒掉水，清水冲一下，挤干水份。
3. 姜去皮剁蓉。
4. 蒜去皮剁蓉。
5. 把所有馅材料放在一起调匀。
6. 发酵面团分8份，馅也分8份。一份面团包一份馅。
7. 开大火，烧开水，放入包子蒸25分钟，关火捂10分钟，起锅。

后记：

except在天涯《饮食男女》的留言：

lz,一定要试试排骨云豆包子，狂好吃。

新疆烤馕(薄)

有新疆网友说我上次烤的是牛奶馕，很厚；薄的油馕更好吃。

材料：

• 发酵面团 3杯
• 酥油 ½杯
• 盐
• 芝麻 2茶匙
• 油
• 水

做法：

1. 发酵面团加入酥油，揉匀。
2. 把面团放在直径10英寸的盘子里发酵，使面团成形。
3. 烤箱开400°F。
4. 烤盘喷油，把面团放在烤盘上。
5. 把面团中间尽量压扁，周围留出一圈。
6. 用叉子在面饼表面叉出纹。
7. 面饼撒盐水刷匀。 撒芝麻，用手轻轻下压。
8. 入烤箱烤35分钟。

特点：香味浓郁，周围外酥内软，中间酥脆。

新疆烤馕(厚)

游吐鲁番的时候，有天导游带去参观万元户，正赶上喝下午茶。 几家维族亲戚坐在葡萄架下吃点心，每人面前几粒干果和掰开巴掌大的一块饼；我猜那饼可能是馕。 维吾尔族烤馕表面金黄，香味扑鼻，据说有上千年历史。　网上看到烤馕坑像井一样，底部加热，馕贴在坑壁上捂熟。 北方有种烧饼也是贴在炉壁上捂熟；有人考证烧饼是由张骞从西域引进的胡饼发展而来。　当年玄奘法师取经路过西域，怀里就揣着馕。

印度有种饼发音与馕类似。 印度餐馆供应的Naan是开胃点心，有点像中国的烙饼，软中带韧，通常盛在盆形金属容器里，上下覆盖毛巾。 吃时沾各种调料酱，像咖喱等等；Trader Joe's出售的Naan有点像馕，椭圆形，上窄下宽，球拍大小，厘米厚度，非常松软，一袋装６张。　烤焦黄的Naan不沾酱也很好吃。　佛教可以沿着丝路传进中国，印度Naan与新疆烤馕有千丝万缕的关系也不足为奇。

参考过几位网友的新疆烤馕食谱，非常感谢！

材料：

• 发酵面团 3杯
• 葡萄干 1½安士
• 酥油 2汤匙
• 芝麻 1茶匙
• 油
• 水

做法：

1. 发酵面团加入葡萄干和酥油，一齐揉匀。
2. 把面团放在直径10英寸的盘子里发酵，使面团成形。
3. 烤箱开400°F。
4. 烤盘喷油，把面团放在烤盘上。
5. 用拳头把面团中间压扁，周围留出一圈。
6. 用叉子在面饼表面叉出纹。
7. 面饼撒水刷匀。 撒芝麻，用手轻轻下压。
8. 入烤箱烤25分钟。

心得：

• 感觉面饼太厚，应该擀薄一点。
• 面饼表面的葡萄干会烤糊，建议不要放在表面。

韭菜煎糊饼

清甜松软，韭香浓郁，饼底酥脆。

材料(大约2张饼)：

• 韭菜 1大把
• 鸡蛋 3只
• 虾皮 2汤匙
• 油
• 盐
• 1½杯 玉米面(Corn Meal)
• ½杯 面粉
• 1汤匙 白糖
• 4茶匙 发粉(泡打粉，Baking Powder)
• 1杯 水
• 1汤匙 酥油(Shortening)

准备韭菜馅：

1. 韭菜切蓉。
2. 鸡蛋打入碗，加少量盐。
3. 虾皮洗干净，沥干水分，倒入鸡蛋液搅匀。
4. 开大火，烧热锅。 撒油，下很少盐。
5. 待油滚，倒入韭菜翻炒至熟，起锅。
6. 锅里下比较多油烧滚。 把锅底向四周摇一下，让锅里沾满油。
7. 倒入鸡蛋，再加入韭菜蓉，经常翻炒。
8. 等到鸡蛋开始凝固，起锅。

准备玉米面糊：

1. 把玉米面，面粉，白糖，½茶匙盐，发粉，水，和酥油一齐搅拌均匀。

做法：

1. 开中火，烧热锅，撒4汤匙油。
2. 把一半玉米面糊平铺在锅底，上面铺一半韭菜馅。
3. 盖上锅盖焖至饼表面熟透，饼底出现金黄色，起锅。
4. 重复做另一张饼。

面疙瘩汤

上周末感冒，老妈吩咐吃银翘解毒丸。 我以为过一夜就好，没吃。谁知第二天鼻涕不断，狼狈到要捧着一盒纸巾出门，鼻头红得吓人。 回来老妈拿出药丸，亲眼看着我咽下去。 爸妈说感冒初期要吃双倍银翘，然后睡觉把病压下去。 我读过资料说人体有抵抗力，最好不要吃太多药，让身体自我痊愈。 好在他们出远门，可以我行我素，不用听人唠叨。 过一礼拜病好很多，但还是有鼻涕，姑姑叫我待在家吃药睡觉。 自我可怜，就做碗面疙瘩汤安慰一下。

材料：

• 面粉 1杯
• 西红柿 1个
• 鸡蛋 1只
• 葱 1根
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉
• 香油
• 鸡汤 3杯

准备工作：

1. 西红柿切小块。
2. 鸡蛋打散，加少量盐。
3. 葱切蓉。

做面疙瘩：

1. 面粉和半茶匙盐放入容器，搅匀。
2. 把水龙头开到最小，让水像细线一样流淌。
3. 把盛面粉的容器放到水龙头下面转一圈，移开。
4. 用筷子不停地搅拌，让打湿的面粉形成小块面疙瘩。
5. 用筛子筛出面疙瘩。
6. 重复用筛出来的面粉做面疙瘩。

放汤：

1. 烧开3杯鸡汤。
2. 放入面疙瘩烧开，再放入西红柿烧开。 撇去汤表面的浮沫。
3. 关小火焖，直到面疙瘩都变成透明色，中间可以加水。
4. 放葱蓉，盐，糖，大量白胡椒粉，和香油，熄火。
5. 撒蛋花：筷子不停移动，让蛋液顺着筷子流入锅里，形成一圈圈金色蛋液。 马上用筷子搅拌，避免形成大鸡蛋块。

面疙瘩汤热气腾腾，香味四溢，温馨可口。

炒猫耳朵

刚工作的时候附近有家山西馆供应手工刀削面和炒猫耳朵。 饭馆不大，几张桌子挤满上班族，墙上挂有“南甜，北咸，东辣，西酸”字样，充满家乡情调。 时过境迁，饭馆早已异手，曾经的吃友也各奔东西。

去山西玩过三四天，有几样东西记忆犹新：悬空寺，晋祠，和面食。 《笑傲江湖》里令狐冲与老道在悬空寺谈笑风生，相信若是金大侠亲临，会领略到跨越时空的震撼。 悬空寺建在凹进去的半山腰，每天日照只有两三小时，无风吹雨淋，一千多年未曾大修，至今还能上去行走。 正面看是一排佛堂，左边几间尚有砖瓦垫基，右边全靠长柱支撑。 导游叫我们推一下柱子，底部是活的。 悬空寺真正靠横着打进山里的木桩支撑，木桩2/3在山里，1/3露在外面。 有一段连接两个佛堂的楼梯是真悬空，既无支柱也无木桩。 佛堂很小，也能同时容纳几人。 山下“壮观”两字苍劲有力，据说是李白真迹，“壮”字多出一点乃是李太白表示由衷的感受。 悬空寺对面有一排小饭馆，导游在其中一家安排了十道面食，具体有什么记不清了。 不知是陷入对古人的崇敬无法自拔，还是爬山唬破了胆，我们吃得很安静，吃完后到外面对着悬空寺久久发呆。

晋祠古木参天，小桥流水，亭阁环绕，风景如画。 我记忆深刻的是圣母殿里栩栩如生的宋代彩塑。 圣母高坐在堂上，两旁恭敬地站满侍从。 管财婆穿金带银，有贪赃嫌疑；伙夫肩披抹布，一脸丧气；传令官侧着身子，靠圣母一边耳朵伸得特别长…

最后一顿在太原旅行社用餐，师傅为我们表演面食。 以前听说刀削面是把面团顶在头上用刀削落，那天看到师傅用铁皮削面，面条直落入水。 可别小看这削面，我削得七扭八歪。 师傅还表演一种面食，把面搅稀，用三角形筷子把面条粗细的面线一根根拨入水中，也很好吃。

与其在梦中流口水，不如自己动手解馋。

材料：

• 2杯 面粉
• 盐
• 水
• 2只 鸡蛋
• 3片 白菜叶
• 半根 胡萝卜
• 黄花菜
• 木耳
• 油
• 酱油
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒面
• 姜

准备工作：

1. 两只鸡蛋打散。
2. 用冷水把黄花菜和木耳浸软，大约10分钟。
3. 黄花菜抹干水分，摘去生硬部分，剪段。
4. 木耳抹干水分，切丝。
5. 白菜切丝。
6. 胡萝卜切丝。
7. 姜去皮，切丝。

做猫耳朵：

1. 2杯面粉加入1茶匙盐。
2. 边搅拌面粉边往里慢慢倒水，大约比½杯水多一点，和成硬团。
3. 面团盖湿布，醒1小时。
4. 面团切直径约一厘米的面棍，搓圆。
5. 面棍切三角形滚刀块。
6. 右手三根指头抓面块，大拇指压住三角形长边，食指和中指托住较短两边。 大拇指下按，把面块压成半圆形，即成猫耳朵。 用同样方法做其余面块。
7. 大火烧开水，下猫耳朵煮至五成熟。 沥干水，用冷水冲掉表面的糊糊。

做法：

1. 鸡蛋加少量盐，搅匀。
2. 大火烧红炒锅，下较多油烧热。
3. 鸡蛋入锅，用筷子不停地搅拌，蛋液凝结即起锅。
4. 锅里加油烧热，爆香黄花菜和木耳， 起锅。
5. 锅里加油烧热，撒少量盐，爆香姜丝，再炒软白菜，起锅。
6. 锅里加油烧热，倒入猫耳朵翻炒，分次加水焖熟。
7. 快好时下白菜，胡萝卜，黄花菜，和木耳；用盐，酱油，和糖调味。 我还加了老广喜欢的蚝油。
8. 最后放入鸡蛋和胡椒面，用铲子翻匀即可起锅。

韭菜芝麻大饼

上个周末放长假，我们到爸爸妈妈的朋友家聚会，遇到几个会做菜的阿姨。 老爸特别欣赏一位阿姨的芝麻大饼，称达到专业水平。 我的芝麻大饼比较复杂，买相也逊一筹。 回家潜心钻研，第一次用豆沙馅，老爸认为口感可以，外表不佳；这次采用新鲜酵母，热水发面，韭菜鸡蛋馅，老爸说看起来很好，还没有尝过，不予置评。

材料：

• 3杯 发酵面团
• 4杯 韭菜
• 3只 鸡蛋
• ⅓杯 虾皮
• ⅛杯 白芝麻
• 6汤匙 油
• 1茶匙 盐
• ½茶匙 胡椒面

韭菜鸡蛋馅:

1. 韭菜切碎。
2. 鸡蛋打散，加½茶匙盐，搅匀。
3. 炉子开得比中火稍大。 烧热锅，撒3汤匙油。
4. 拿起锅四周晃一晃，让油均匀地布满锅面。
5. 待油热，倒入鸡蛋液，用筷子不停地搅拌。
6. 等鸡蛋液半凝固，倒入韭菜碎和虾皮，用筷子继续搅拌。
7. 待鸡蛋液全部凝固，撒胡椒面，起锅摊凉。

做饼：

1. 找一个直径约9.5英寸的大盘，喷油，均匀地撒一半芝麻。
2. 面团加1汤匙油和½茶匙盐，揉搓均匀。
3. 把面团擀圆，尽量擀薄。
4. 把韭菜鸡蛋馅铺满大饼。
5. 把面团包起，收口。
6. 把饼放入大盘。
7. 饼面上撒少量水，均匀地撒剩下的芝麻。
8. 饼盖上保险膜，放在温暖的地方发酵，最少2小时。

煎饼：

1. 炉子开中火，烧热平底锅。
2. 撒2汤匙油，用刷子把油扫匀。
3. 撕开饼上的保险膜。 把盘子倒扣，让饼落在锅里。
4. 盖上锅盖，焖12分钟。
5. 打开锅盖，把饼翻过身。 盖上锅盖，再焖8分钟。

掉渣烧饼

以前在必胜客做过披萨，对所谓中国式披萨很好奇。 有人在网上赞不绝口，有人深恶痛绝。 见过照片，也读过几位网友的描述，对掉渣烧饼有大概的认识。 受条件所限，有些材料无法获取，像不同部位的猪肉和所谓土家族的香料，其余的就凭想象发挥。 当年马可波罗学做馅饼搞出披萨，我做掉渣烧饼搞出四不像也不必太自责。

材料：

• 3杯 发酵面团
• 5汤匙 酥油或者猪油
• 1磅 猪肉末
• 1只 鸡蛋
• 1汤匙 面粉
• 1根 葱

调料：

• 3汤匙 烹饪酒
• 2汤匙 酱油
• ½茶匙 盐
• 4汤匙 香油
• 1茶匙 王致和牌干黄酱
• 3茶匙 甜面酱
• 1块 腐乳
• 4茶匙 红糖
• 1汤匙 姜蓉
• 1汤匙 蒜蓉
• 1茶匙 花椒粉
• 1茶匙 胡椒粉

准备工作:

• 把酥油和发酵面团掺在一起充分揉搓。
• 面团放在温暖的地方发酵，体积要比原来最少大一倍。
• 把肉末加入所有调料和1只鸡蛋搅匀，放置最少30分钟。
• 把1汤匙面粉倒入肉末中拌匀。
• 葱剁蓉。

做法：

1. 烤箱开350°F。
2. 面团分4份，肉末分4份，葱也分4份。
3. 把一份面团尽量擀薄。
4. 取一份肉末，留下一汤匙，把其余的均匀地铺在面饼上。
5. 把面饼包起，擀薄。
6. 把余下的一汤匙肉末铺在面饼表面，再撒1份葱蓉。
7. 重复以上步骤做其余3张饼。
8. 饼放置15分钟。
9. 把饼放入烤箱烤15分钟。
10. 烤箱升到400°F, 再烤20分钟上色。

心得：

• 可以品出黄酱，蒜，和花椒，比馅饼入味。 刚出炉的时候非常酥脆，有少量掉渣。

油酥烧饼

一直怀念北京的烧饼，见到食谱就爱不释手。 做出来却吓一跳，小小烧饼也这么不健康。 看来以后也不能经常享用。

材料：

• 发酵面团 3杯
• 酥油 2汤匙
• 油 10汤匙
• 鸡蛋黄 3个
• 白芝麻 1杯

烫面材料：

• 面粉 2杯
• 热水 ¾杯
• 盐 ½茶匙

油酥材料：

• 油 ½杯
• 面粉 1½杯

做法：

1. 烤炉开350°F。
2. 油酥：½杯油烧热，关小火。 下1½杯面粉翻炒约5分钟，直到面粉呈花生酱色。
3. 烫面：½茶匙盐放入2杯面粉。 把¾杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。 待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。 盖上湿毛巾醒30分钟。
4. 工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。
5. 把面团分10份，油酥也分10份。
6. 把一份面团擀薄，上面铺一份油酥，卷起。 转动90度，擀长，再卷起。 做成圆形，按扁。
7. 把白芝麻平铺在盘底。
8. 用筷子把蛋黄液搅匀。
9. 把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。 用手压面饼表面把芝麻压实。
10. 把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。 用手把芝麻压实。
11. 把炉子开得比中火稍大一点。 烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。
12. 把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟。

心得：

• 酥油在超市烘烤材料部分购买，也可以用猪油代替。
• 如果面团太大，可以分多次进行。
• 建议每次在盘里放少量芝麻，保证每个烧饼有一定份量的芝麻。
• 用油煎一下使烧饼皮酥脆，烤烧饼的时候也减少水分流失。
• 烧饼外表非常酥脆，口感像北京烧饼。
• 饼有点淡，下次要多加盐。

上海素菜包

圣诞回来，腰围宽了一圈，春节大概也瘦不了，要抓紧减肥。 巧克力等高脂肪东西不能吃，公司的披萨和炸土豆片不能碰，吃饭也要全素。 以前中午总是带肉包子，这次想到上海素菜包。

我奶奶在上海出生，爷爷在上海复旦大学念书，可以说上海对我有种特殊的感情。 旅游经过上海都是来去匆匆，去过外滩和豫园，目睹上海的变化，感受时代的脉搏。 给我印象深刻的是2002年9月，我们星期六开车从杭州回来，亚太经济会议要在上海召开，全城戒严。我们的车停在上海飞机场，旅行社再从上海派车来接我们进去。 下榻的新锦江刚好是俄国总统普京选中的旅馆，进出都要X光检查行李。 在电梯看到人高马大的外国人，想必是克格勃，自觉地等下一班。 有位团友问：“什么大人物要来？” 告知：“俄国总统。” 又问：“还有呢？” “还有就是你们了。” 笑得我们前仰后合。

新锦江的布斐在楼顶的旋转餐厅，上海美景尽收眼底。早餐种类繁多，有油炸小馒头，包子，粥，咸鸭蛋，腐乳，咸菜，小馄饨等等，精致里流露出浪漫。 我这次找来上海素菜包的食谱，把豆腐干换成油条，再加五香粉和香油，居然吃出肉味道。

面皮：发酵面团 3杯

馅材料：

• 小油菜 4颗
• 东北压缩木耳 (火柴盒大小)½盒
• 油条 1根
• 胡萝卜 1根
• 粉丝 1包(13安士)
• 姜 1小块

调料：

• 鸡蛋 1只
• 香油 3汤匙
• 生抽 2汤匙
• 糖 1½茶匙
• 五香粉 ¼茶匙
• 盐少许

做法：

1. 小油菜切碎，用少量盐腌5分钟出水。倒掉水，清水冲一下。
2. 木耳用水泡开，倒掉水。
3. 胡萝卜擦丝, 用少量盐腌5分钟出水。倒掉水，清水冲一下。
4. 粉丝用温水泡开，倒掉水。
5. 小油菜，木耳，胡萝卜，和粉丝分别拿纸巾(Paper Towel)包着挤干水份，切小粒。
6. 油条切小粒。
7. 姜剁蓉。
8. 把所有馅材料放在一起，打一只鸡蛋，下香油，生抽，糖，和五香粉调匀。
9. 发酵面团分8份，馅也分8份。一份面团包一份馅。
10. 开大火，烧开水，放入包子蒸15分钟。

心得：

• 老人家说小油菜寒，要下姜蓉去寒。
• 面团蒸的时候会发，所以包子皮要尽量擀薄。
• 调料可以根据自己的口味调整。
• 如果在蒸笼上垫白菜叶，包子皮就不粘底。
• 蒸好包子等蒸汽跑完再打开锅盖，包子就不容易回缩。