李家肉饼

参考文章《李家肉饼》，来自《华夏文摘》，作者悠犁，我做过一些修改。

材料(大约4张饼)：

• 面粉 2杯
• 开水 ¾杯
• 酥油 1汤匙
• 猪肉馅 ¾磅
• 鸡蛋 1只
• 洋葱 1个
• 姜
• 油 4汤匙
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 香油
• 胡椒粉
• 水

调肉馅：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 洋葱去皮，剁蓉。
3. 肉馅加入鸡蛋，洋葱蓉，姜蓉，酱油，料酒，盐，糖，油，香油，和胡椒粉，调匀。
4. 搅拌肉馅，直到肉粒都混在一起，而不是颗粒分开。

做肉饼：

1. 把面粉，1茶匙盐，和1汤匙酥油放入容器。
2. 把¾杯热滚水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子稍微搅拌。
3. 用手把面粉揉成一个光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。
4. 取¼面团，擀得越薄越好。 上面铺¼肉馅，按示意图叠好，稍微擀薄。
5. 用同样方法做另外三张饼。

烙饼：

1. 炉火开中火(Medium)。
2. 锅底均匀地涂满½汤匙油。
3. 放入1张饼，盖上锅盖焖至饼表面被蒸汽打湿，饼底起金黄色。
4. 在饼面上也均匀地涂½汤匙油。
5. 把饼翻个儿，盖上锅盖又焖至饼底起金黄色，起锅。
6. 用同样方法烙另外三张饼。

心得：

• 建议买带肥肉的猪肉馅，吃起来不会太干。
• 味道调得比炒菜重一点，因为还有面饼。
• 我没有在肉馅里加盐，可以根据个人喜好放盐。
• 建议饼的边缘或者开口处不要铺肉馅，以免漏出来。
• 最后不要把饼压得太薄，以免肉馅都跑出来。
• 把饼上的干面粉抖干净再入锅，外表好看一些。
• 每烙一张新饼都要把锅洗干净。
• 如果油多，饼的表面可能变酥脆，会好吃一点。
• 为了保险，我把肉饼放入烤箱，350°F，烘烤10分钟。

---

原食谱转载如下：

肉馅：牛肉馅，猪肉馅，半牛半猪都可以。葱姜切碎放到里面，葱要多一些。加点盐和酱油，如果馅太干，倒进点食用油，不然不容易在饼上摊开肉。多加葱也是为了容易摊开肉馅。

和面：这是最难的，诀窍在一半面用热水和，一般面用凉水和，分别和完再合在一起。热水接近开水，凉水就是普通凉水。面要和得很软，用筷子和面，软到不能用手拿，一拿就沾手，要用筷子挑到案板上，当然底下要放很多干面防沾。

面和完了要马上做饼，这点很重要。所以准备做饼的时候才开始调馅，馅做好了马上和面，吃饭前半小时准备就可以了。

为了看得更明白，特附上当年给大连小弟妹的信

小弟、小妹：你们好

收到小妹的信，很高兴。看来我又能有点用了。你想学“李家肉饼”，太好了！但这东西不亲眼看别人做一遍，很难学会。奶奶很会做面食，我从小吃面食太多吃够了，就爱吃大米饭和炒菜，但奶奶最拿手的一两招我学了。奶奶的肉饼的确好吃，但和面比较难，诀窍就是和面的时候一半用热水，一半用凉水。热水接近开水的程度，和得要很软，软到不能用手拿的程度。要用筷子挑到面板上，当然底下要放干面，不然就沾在案板上了。和面要在馅都弄好之后。烙饼之前开始和面，和好了马上就做成馅饼。然后立即上锅烙，这样才能又软又好吃。和好的面放久了，就容易发皮了，做起来容易破。初学的人很容易和得过硬，这要反复试多次才能成功。烙也很有技巧，火不能太小，太小就烙干了；火大又怕糊了，就要勤翻饼。火候的掌握很大程度上看经验，我就是现在和面和烙都有失败的时候，你姐夫烙饼就比我强，他总能烙成金黄色，外焦里嫩。基本方法就是这样，能否成功要看练得多少。

而且饼放上馅以后的切法卷法也有讲究。我画了一张图给你：先从边上卷，一层一层共卷八层，这样肉馅分别在八层上，饼就好吃了。烙好以后切成六块或八块，摞起来饼尖冲上，用手心拍两下层就分开了，吃起来松软可口。和肉馅很简单，肉馅里加上葱、姜、酱油、盐。和好了馅可以用舌头舔一下，要比平常的菜稍咸一点为宜。因为做成饼有面，太淡就不香了。葱多切一些，切很碎很碎。喜欢香油可以加点香油，如果肉太干，里面加一点食用油也行。

祝你成功！

大姐　２０００、１１、４