川味粉蒸排骨

喜欢排骨，决定用粉蒸排骨来代替粉蒸肉。

看到一篇精彩的粉蒸肉文章，据称掺和了四川粉蒸肉的麻辣香，和江浙粉蒸肉的精致。 始终搞不懂江浙粉蒸肉的特点，还是满腔热情地投入实验。

既然号称江浙风味，特地找来江浙粉蒸肉的食谱对比，调料里多加了红醪糟和腐乳汁。

开始以为肉过油是本菜的精华。 第一次没有腌就过油，排骨汁被炸干，表面再裹一层油，下面加作料都不入味，米粉也硬邦邦的。 第二次接受经验教训，有腌排骨，省去过油，也适当减少米粉里调料的数量，结果好很多。 我觉得红薯软软的最好吃；米粉香味浓郁，居其次。老爸认为有点过甜，老妈说米粉太多，真是众口难调啊！

材料：

• 肉排骨 450克
• 红薯 1根
• 葱
• 香菜

米粉材料：

• 大米 ⅔杯
• 八角 1颗
• 花椒 ¼茶匙
• 干辣椒 1个

腌肉材料：

• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 辣豆瓣
• 红醪糟
• 腐乳汁
• 姜

准备米粉：

1. 大米用水浸泡半天。
2. 炉火开得比中火稍大(Med Hi)，放入大米，八角，花椒，和干辣椒翻炒。
3. 炒到作料香味袭人，大米颗粒分开，表面开始出现金黄色，起锅摊凉。
4. 把米粉料放入搅拌机打碎。

做法：

1. 把排骨用腌肉材料腌最少2小时。
2. 葱和香菜切碎。
3. 红薯去皮，切片，铺满蒸盘底。
4. 把米粉和排骨放在一起搅匀，铺在红薯上面。
5. 大火烧开水，放入排骨蒸1小时。
6. 排骨表面撒葱碎和香菜碎，起锅。

心得：

1. 有人喜欢米粉打得细腻，有人喜欢粗粒，看各人爱好。
2. 老爸老妈认为既然有红薯，就不用再放糖。
3. 湿润多汁好吃一些，建议加一点鸡汤。

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这是在网上看到的文章，作者不详。

川味粉蒸肉 令人馋涎欲滴

粉蒸肉是爱吃肉和怕吃肉又盼着吃肉二者之间的折中品，是能让那两种人都满意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圆滑之处在于，既有令嗜肉者大啖的肥肉，而香喷喷的粉子又令惧肉者馋涎欲滴。因了这个缘故，走遍祖国大地那儿都能吃到粉蒸肉。

喜欢四川麻辣兼有的粉蒸肉，对它的过于肥腴却有点忌惮；喜欢江浙精致的粉蒸肉，但在味觉上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以两面讨好的，何不调和一下？沿着这个思路走下去，就有了粉蒸肉的另一种折中的做法。

把泡了半天的大米晾干，倒入锅里与干辣椒、花椒和八角一起炒，后三者不宜过多，唯辣椒必得辣。炒到米香并微微发黄，关火，继续翻炒降温，凉透后择去干辣椒、花椒和八角，用加工机将炒米打碎至鱼子般颗粒状即可。米粉受人欢迎的程度绝不亚于肉，不妨多打一些。

五花肉最宜做粉蒸肉，尤以靠后臀尖部位的最好。先将整块肉切成每边长约10公分的正方形，再将其切成1公分厚的肉片，用酱油、盐、料酒、姜、葱和少许白糖煨2小时左右，捞起晾干(卤汁另有它用)，下油锅炸至金红色即可。用中火炸，要让肉皮面朝着锅底，并用油淋着瘦肉炸，避免把瘦肉炸炸老柴了。

将炸肉片薄薄地蘸上一层卤汁，在炒米粉里打个滚，皮朝上地放进大碗里，依次将肉片码好，每片肉之间可撒些炒米粉，用不完的米粉和卤汤一并倒在肉片，也就是瘦肉上，然后上锅大火蒸2—2.5小时。起锅时，用一个深边大盘子扣在碗上，倒过来就是一盘油润光亮的粉蒸肉。

这么做得的粉蒸肉香辣之余，肥的不腻、瘦的不柴，没有了四川的那种油腻，也不似江浙的过于温和。

也可以将肉水煮8分熟后切片，不过，瘦肉柴肥肉涨，滋味和口感都不好，优点是油脂去得多。这种做法也失去了江浙风味。