2014年5月13日星期二

川味粉蒸排骨



喜欢排骨,决定用粉蒸排骨来代替粉蒸肉。

看到一篇精彩的粉蒸肉文章,据称掺和了四川粉蒸肉的麻辣香,和江浙粉蒸肉的精致。 始终搞不懂江浙粉蒸肉的特点,还是满腔热情地投入实验。

既然号称江浙风味,特地找来江浙粉蒸肉的食谱对比,调料里多加了红醪糟和腐乳汁。

开始以为肉过油是本菜的精华。 第一次没有腌就过油,排骨汁被炸干,表面再裹一层油,下面加作料都不入味,米粉也硬邦邦的。 第二次接受经验教训,有腌排骨,省去过油,也适当减少米粉里调料的数量,结果好很多。 我觉得红薯软软的最好吃;米粉香味浓郁,居其次。老爸认为有点过甜,老妈说米粉太多,真是众口难调啊!

材料:

  • 肉排骨 450克
  • 红薯 1根
  • 香菜

米粉材料:

  • 大米 ⅔杯
  • 八角 1颗
  • 花椒 ¼茶匙
  • 干辣椒 1个

腌肉材料:

  • 酱油
  • 料酒
  • 辣豆瓣
  • 红醪糟
  • 腐乳汁

准备米粉:

  1. 大米用水浸泡半天。
  2. 炉火开得比中火稍大(Med Hi),放入大米,八角,花椒,和干辣椒翻炒。
  3. 炒到作料香味袭人,大米颗粒分开,表面开始出现金黄色,起锅摊凉。
  4. 把米粉料放入搅拌机打碎。

做法:

  1. 把排骨用腌肉材料腌最少2小时。
  2. 葱和香菜切碎。
  3. 红薯去皮,切片,铺满蒸盘底。
  4. 把米粉和排骨放在一起搅匀,铺在红薯上面。
  5. 大火烧开水,放入排骨蒸1小时。
  6. 排骨表面撒葱碎和香菜碎,起锅。

心得:

  1. 有人喜欢米粉打得细腻,有人喜欢粗粒,看各人爱好。
  2. 老爸老妈认为既然有红薯,就不用再放糖。
  3. 湿润多汁好吃一些,建议加一点鸡汤。

这是在网上看到的文章,作者不详。

川味粉蒸肉 令人馋涎欲滴

粉蒸肉是爱吃肉和怕吃肉又盼着吃肉二者之间的折中品,是能让那两种人都满意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圆滑之处在于,既有令嗜肉者大啖的肥肉,而香喷喷的粉子又令惧肉者馋涎欲滴。因了这个缘故,走遍祖国大地那儿都能吃到粉蒸肉。

喜欢四川麻辣兼有的粉蒸肉,对它的过于肥腴却有点忌惮;喜欢江浙精致的粉蒸肉,但在味觉上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以两面讨好的,何不调和一下?沿着这个思路走下去,就有了粉蒸肉的另一种折中的做法。

把泡了半天的大米晾干,倒入锅里与干辣椒、花椒和八角一起炒,后三者不宜过多,唯辣椒必得辣。炒到米香并微微发黄,关火,继续翻炒降温,凉透后择去干辣椒、花椒和八角,用加工机将炒米打碎至鱼子般颗粒状即可。米粉受人欢迎的程度绝不亚于肉,不妨多打一些。

五花肉最宜做粉蒸肉,尤以靠后臀尖部位的最好。先将整块肉切成每边长约10公分的正方形,再将其切成1公分厚的肉片,用酱油、盐、料酒、姜、葱和少许白糖煨2小时左右,捞起晾干(卤汁另有它用),下油锅炸至金红色即可。用中火炸,要让肉皮面朝着锅底,并用油淋着瘦肉炸,避免把瘦肉炸炸老柴了。

将炸肉片薄薄地蘸上一层卤汁,在炒米粉里打个滚,皮朝上地放进大碗里,依次将肉片码好,每片肉之间可撒些炒米粉,用不完的米粉和卤汤一并倒在肉片,也就是瘦肉上,然后上锅大火蒸2—2.5小时。起锅时,用一个深边大盘子扣在碗上,倒过来就是一盘油润光亮的粉蒸肉。

这么做得的粉蒸肉香辣之余,肥的不腻、瘦的不柴,没有了四川的那种油腻,也不似江浙的过于温和。

也可以将肉水煮8分熟后切片,不过,瘦肉柴肥肉涨,滋味和口感都不好,优点是油脂去得多。这种做法也失去了江浙风味。

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