糖醋排骨

在美国出生的ABC们，所谓的America Born Chinese，不喜欢啃骨头。 他们要吃净鱼肉，不要鱼骨头和鱼的头尾；要吃鸡胸肉，鸡翼和鸡腿；要吃猪扒和牛扒…他们能吃的中式菜肴自然很少：椒盐虾，咕噜肉，蒙古牛肉… 最受这些人青睬的是京都排骨：薄薄的一片猪扒带一根细细的骨头，用酒，酱油，食用红色素，和小苏打腌过，裹上面粉炸至酥脆，再在蕃茄酱，糖，水和太白粉调成的芡里打一个旋。

我也喜欢吃甜甜酸酸的炸排骨，不过我喜欢的是糖醋排骨。 做法有点类似：小排骨切段。 烧热锅，加油大火烧滚。 转中火，放入排骨炸至边上呈金黄色。 锅里倒剩很少油，加入酱油，糖，醋，和水，小火燉到水干，每一块排骨都裹上金黄色的油。 可以用柠檬代替醋，起锅前也可以加菠箩。

比起京都排骨，糖醋排骨更酸，一种酿造的醋酸，不是蕃茄酱自然的酸。 这种酸直冲人的味觉中枢；糖醋排骨更甜，甜得过瘾才不会被醋酸压倒；糖醋排骨更红，一种酱油渗透到肉里的红，不是一层表面的色素红；糖醋排骨更润滑，排骨边上浅浅的一层脂肪缓解了干硬的瘦肉纤维；糖醋排骨更香，排骨上的脂肪被油炸焦有一种碳香。

妈妈的糖醋排骨是从一对武汉的老夫妻那里学的。 小的时候，妈妈周日把我放到老夫妻的家里，周末接回家。 老夫妻很善良，我叫他们爷爷奶奶。 我喜欢吃肉，他们常常做糖醋排骨给我吃。 外面供应紧张，也不知道他们从那里搞来的排骨。 妈妈说，他们从孙女的碗里挑肉给我吃。

后来我和爷爷奶奶失去了联系。 等我们再找到他们，爷爷摔断了腿，一个人住在临时搭起的棚子里。 妈妈和我先后去看望爷爷，孤苦伶丁的老人感动得掉下了眼泪。 我听不懂爷爷的武汉话，全部要妈妈的朋友翻译。 我和爷爷照了很多相。 走的时候，爷爷一直送我到车站。 三个月后，可怜的老人去世了。 妈妈的朋友说，爷爷保存着我寄给他的所有信件。

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外面很多饭馆供应京都排骨，却很少见到糖醋排骨。 我吃的时候总是觉得京都排骨酸得不够，甜得不够…