粤式脆皮烤鸡（Cantonese Roast Chicken）

一直觉得中国菜要中国人做才好吃，而且中文食谱应该比外文的正宗。 这次老外却颠覆了我的三观。

首先用料就没说的，还有比花椒和五香粉更中国吗？ 其次，涂蜂蜜和风干使外皮酥脆的技术很传统。

老外也不是盲目地照抄传统，在鸡皮上抹泡打粉绝对是此君的创举。

我是在北方长大的广东人。 刚来美国的时候跟爷爷奶奶住过一段时间。 多年跟广东亲戚或者朋友隔三差五就出去饮茶，吃海鲜，进过无数粤式烧腊店。 尽管没有见过广东烤鸡，但是读过不少广东人后裔贴祖先烤鸡的英文食谱，所以这应该是广府传统菜肴。

网上的食谱比过来、比过去，只有这个食谱是最详细。

做法不难，效果出奇地好，因为花椒和五香粉很对胃口。 另外皮稍脆，肉质多汁，不咸，比Costco$4.99的烤鸡好吃。

老妈没有挑出毛病。

来源：Roast Chicken Recipe - Chinese Style，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1只 鸡
• 25克 盐
• 60克 蜂蜜
• 30毫升 酱油
• 1-½茶匙 五香粉
• ½茶匙 泡打粉
• 少量 油

鸡腔腌料：

• 15克 盐
• 15克 花椒
• 1茶匙 五香粉

准备工作：

1. 清理干净鸡，抹干。
2. 竖着放置2小时，滴干水分。
3. 混合20克盐、蜂蜜、酱油、和五香粉。
4. 把花椒用小火炒香，压碎后跟盐和五香粉混合。
5. 小心地隔开鸡身上的皮和肉，可以用手、小刀、等等。
6. 把鸡全身抹满蜂蜜混合物。
7. 再把花椒腌料涂满鸡腔。
8. 把鸡竖着放入冰箱12小时，表面不盖任何东西。
9. 把剩下的5克盐和泡打粉涂满鸡的表面，用电风扇吹1小时。

做法：

1. 烤炉预热428°F。
2. 捆住鸡的双腿，再从后面拴住鸡的双翅。
3. 表面涂油，防止鸡皮沾粘。
4. 入烤箱烘烤20分钟，可以翻转鸡的位置。
5. 倒掉鸡腔里的水。
6. 把温度调低至320°F。
7. 再烤1个半小时。
8. 摊凉后切块。

心得：

1. 如果鸡的某个部分开始出现焦黄色，建议盖上锡纸再继续烤。

粤式炖牛筋腩

下饭馆必点的牛腩，在家却很难做出那个味道。 除了调料，烹饪手法也颇有讲究。 火候、腕力、耐心、一个都不可少。 出水、爆锅、翻炒、慢炖… 样样在行。 有条不紊的流程，一板一眼地操作。 换来的是香浓、弹牙、入口即化的感觉。

八角、柱候酱，粤式牛腩的精髓，广东仔难以忘却的情怀。 那怕走遍天涯海角，胃依然是爱中华的。

来源：杀手锏——粤式炆牛腩，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2.2磅 牛腩、牛筋
• 1根 白萝卜
• 1小块 姜
• 8粒 蒜头
• 1块 果皮
• 5粒 八角
• 20粒 花椒

调味料：

• 油
• 4汤匙 柱侯酱
• 2汤匙 生抽
• 2茶匙 美极鲜酱油
• 1汤匙 广东米酒
• 小半块 黄片糖
• ½茶匙 盐
• 水

准备工作：

1. 牛腩切块
2. 牛筋切块
3. 姜去皮，用刀背拍裂
4. 蒜去皮，用刀背拍扁
5. 牛腩出水，抹干。
6. 大火烧开水，放入牛筋煮30分钟。 洗净，抹干。
7. 萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油后，转中火。
3. 爆香姜片、蒜头、果皮、八角、和花椒。
4. 加入牛腩和牛筋，翻炒至体积回缩。
5. 把炉火稍微转大，继续翻炒至边角开始出现棕色。
6. 把牛腩和牛筋推到锅的周围。
7. 往锅中间撒少量油。
8. 爆香柱侯酱。
9. 翻炒牛腩、牛筋，直到香气四溢。
10. 加入生抽、美极鲜酱油、米酒、和盐，继续翻炒。
11. 加入黄片糖，加水盖过牛筋、腩。
12. 开大火，烧开。
13. 转中火，焖3-½小时。
14. 搁置几小时使入味，甚至过夜。
15. 加入萝卜块，再烧开。
16. 转中火把牛筋、腩焖熟，大约1小时。
17. 起锅。

叉烧炒饭

以前特别喜欢我家附近永和超市的熟食。 最早经常去买鲜肉包，个头大。 后来找不到鲜肉包，就买台式胡椒饼，酥皮里面有好多肉。 再后来连胡椒饼也没有了，就买麻辣牛筋。 记得最初每盒牛筋只有$2.99，后来因为买的人多，一直飙升至$6.49，比其它东西都贵很多。 老妈告诉我现在已经不能用礼券买牛筋了，只能用现金。

从公司回家的路上要经过另一家永和，里面还可以用礼券买牛筋。 于是根据礼券的多少，有时买花生，有时买牛筋。 近来不知为什么，那家永和里所有凉拌、冷冻的食物都没有了。 更气人的是有次我想查礼券卡里还剩多少钱，柜台里的大妈居然叫我自己查收据。 我说收据上没有，她一口咬定卡里没有钱。 我叫旁边切熟食的大叔帮我查一查，大陆大妈却一叠声地叫他不要查。 大叔说卡里有4块多钱。 我跑去找经理投诉，那位大妈却倒打一耙，说她很忙，我的态度不好。 经理当场责骂大妈阻碍别人帮顾客是神经病，说是要严肃处理。

现在有时还看见那位大妈，但是我对永和熟食的态度已经变了。 便宜没好货！ 上周握着$19的礼券，左顾右盼半天也不知道买什么。 最终买了半磅叉烧，半只油鸡，和一包鲜肉包子。 这里的广东烧腊谈不上正宗。 只想用完所有礼券，结果还要补$3多的现金。

周末把油鸡撕肉，做鸡丝凉面。 叉烧就用来炒饭吧！

豆芽有益，但是易出水。 越南人把生豆芽直接放入滚烫的牛肉粉里吃。 这是我第一次用豆芽炒饭。 按照广东人的传统，把豆芽飞水，过冷河，保持爽脆的口感。

炒饭刚出锅的时候好吃，过后豆芽里的水渗出来口感就差一些。

材料：

• 2杯 米
• 3只 鸡蛋
• ½磅 叉烧
• 半头 洋葱
• 1包 豆芽
• 1根 葱
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 煮米饭少放一些水，煮得干一点。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液。
5. 等大部分凝固，翻面。
6. 煎至凝固后起锅。
7. 把鸡蛋剁碎。

其它准备工作：

1. 叉烧切粒。
2. 洋葱去皮，切粒。
3. 豆芽摘去根须，飞水后过冷河。
4. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 爆香洋葱粒。
4. 倒入白饭，不停地翻炒。
5. 加入叉烧粒，鸡蛋碎，和豆芽，炒匀。
6. 加入葱粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 炒匀后起锅。

热狗面包(中种)

独立日，没有什么比吃热狗更加美国了。

食谱来自用习惯的《日本名店名人面包秘方》。 参考了香港肠仔包的造型。 上面装饰的蕃茄酱、蛋黄酱、和芥末酱灵感来自美式热狗。 正宗的应该用pickles，既然手头有广东泡菜，就代劳了。

星条旗永不落！

面包食谱来自《日本名店名人面包秘方》，材料和步骤均做过调整。

中种材料：

• 高筋面粉 175克
• 干酵母粉 8克
• 糖 25克
• 温水 115克

面团材料：

• 高筋面粉 50克
• 低筋面粉 25克
• 鸡蛋 半只
• 奶粉 12克
• 糖 45克(我没有加糖)
• 盐 3克
• 温水 25克
• 黄油 12克
• 油 适量

馅材料：

• 热狗 8根
• 蕃茄酱(ketchup，可省略)
• 蛋黄酱(mayonnaise，可省略)
• 芥末酱(mustard，可省略)

表面刷汁：

• 鸡蛋 ½只
• 牛奶 1汤匙

准备中种面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把高筋面粉和酵母液揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温解冻大约1小时。
2. 黄油加热至溶化。
3. 把高筋面粉，低筋面粉，鸡蛋液，奶粉，糖(我省略了糖)，盐，温水，和发好的中种面团放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
4. 分3次加入黄油，每次都充分揉匀。
5. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分割成8份，滚圆。
4. 每份面团搓长，裹住热狗。
5. 在面团表面刷一层蛋液，放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开350°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，挤上蕃茄酱、蛋黄酱、和芥末酱。
3. 进烤箱烤20分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

腊味萝卜糕

独立日放4天假。 因为有几场的饭局，从两天前就开始忙活。

周二晚上烤了港式咖啡纸包蛋糕。

周三晚上做了雪花糕，烤了红豆椰汁年糕，还熬了山楂苹果茶。

周四上午烤了杏仁脆片。 晚上跟同学两家人出去吃饭，带雪花糕和年糕做伴手礼。

周五老妈在家设宴款待亲朋好友，共6个人，全靠我一个人张罗。 从早上6点一路忙到晚上11点，除了中午出去吃趟越南粉，还有晚饭，其他时间一刻也没闲着。 可把我累惨了！

那天的菜单是：

• 瑶柱花生粥
• 萝卜糕
• 炒米粉
• 煎北极蚌水饺
• 买回来的广东烧鸭
• 用白萝卜、胡萝卜、和老妈种的黄瓜腌了广东甜酸
• 港式咖啡纸包蛋糕
• 沙瓤西瓜
• 从Lucky买的特大樱桃

因为下午3点多才吃午饭，晚上大家都没有什么味口。 菜吃得很少，泡菜和水果倒是很畅销。 后来亲戚带了萝卜糕和蛋糕走。

周六去参加家族的BBQ，带了炒米粉和杏仁脆片做伴手礼。 东西挺受欢迎，剩下的被人打包带走。

周日在家打扫卫生，烤了应景的热狗面包。

每天晚饭后直接上床，一觉睡到天光。 这种长周末，比上班还要累。 老妈说我是自己给自己压力，谁叫我做这么多东西？

以前蒸过芋头糕，萝卜糕却是头一回。 食谱来自香港，其特别之处是粘米粉和淀粉一样多。 道地的广东人说很好吃，饭后还带了一些回家。

在饭馆吃的萝卜糕里面有一粒粒的萝卜，食谱却说应该一半搽丝、一半切长条。 我把一半萝卜切粒，结果萝卜粒全浮在表面，很容易脱落。 下次应该全刨丝。

蒸出来的萝卜糕，看起来还好，切开就散了。 长辈说应该放入冰箱冷冻，我觉得也许水加多了。 下次要记得少加水，还要放入冰箱冷冻。

另外，姑妈说没有胡椒粉。 其实我加了胡椒粉，也许份量不够多。

来源：臘味蘿蔔糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 白萝卜　5磅
• 腊肠　2条
• 腊肉　¼条
• 冬菇　4朵
• 虾米　1汤匙
• 红葱头　1个
• 粘米粉　1杯
• 淀粉　1杯
• 清水　1公升
• 葱粒　少許
• 干贝　1粒
• 白芝麻　2汤匙
• 姜 一小块
• 葱 1根

调味料：

• 油
• 料酒
• 蚝油
• 盐　1茶匙
• 糖
• 胡椒粉　大量

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸软，切粒。
2. 姜去皮、切片。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 烧热油。
5. 爆香姜片。
6. 翻炒冬菇粒。
7. 用料酒、蚝油、和糖调味。
8. 起锅。

准备萝卜：

1. 红葱头剁茸。
2. 萝卜去皮，刨丝。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 烧热油。
5. 爆香红葱头。
6. 翻炒萝卜丝。
7. 用一半的盐、糖、和胡椒粉调味。
8. 等到萝卜变透明，起锅。
9. 把萝卜汁收集起来。

其它准备工作：

1. 腊肠、腊肉切粒。
2. 虾米用温水浸软，切碎。
3. 用热油爆香腊肠、腊肉、和虾米，起锅。
4. 蒸熟干贝，撕成一缕缕。
5. 白芝麻用冷锅炒香。
6. 葱切粒。

做法：

1. 把粘米粉及淀粉过筛3次。
2. 加入清水、萝卜汁、以及剩下的盐、糖、和胡椒粉，搅拌成粉浆。
3. 再加入萝卜丝、冬菇粒、腊肠粒、腊肉粒、和虾米粒，拌匀。
4. 把萝卜浆料倒入糕盆，用大火蒸1小时。
5. 起锅，趁热撒上干贝丝，白芝麻，和葱粒。

港式咖啡纸包蛋糕(Hong Kong Cupcakes)

著名的香港纸包蛋糕，松软、轻盈、细致、湿润、不太甜腻。 如果加上香浓的咖啡味，更是锦上添花。

老妈每天下午健身回来，都要吃一个做为下午茶。

来源：Cake recipes: Hong Kong cupcakes and layered coffee cake，材料和做法均做过调整。

材料：

• 5只 鸡蛋
• 50克 玉米油
• 1茶匙 速溶咖啡
• 60毫升 牛奶
• 100克 低筋面粉
• 80克 糖粉

做法：

• 烤炉预热325°F。
• 分开蛋白和蛋黄。
• 把牛奶和咖啡搅匀。
• 加入蛋黄和玉米油，搅匀。
• 再筛入面粉，轻轻搅匀。
• 高速打发蛋白至起大泡。
• 慢慢加入糖粉，打至硬性起泡。
• 分数次把¾的蛋白糊轻轻搅入蛋黄糊。
• 再分数次把蛋黄糊轻轻搅入蛋白糊。
• 把面糊填入杯中，大约9分满。
• 入烤炉烘烤20至25分钟。
• 取出，摊凉。

雪花糕

同事在我的电脑键盘上放了一袋雪花糕。 软软的，有浓郁的奶香。 我以为里面加了椰奶，她却说只有牛奶、糖、和淀粉，很容易做。

独立日放假四天，有几场不同的饭局。 按照惯例，应该带一些伴手礼。 雪花糕就是我准备的伴手礼之一。

据说配方来自弛名老店。 材料比同事的多，质地也相对硬一些。 冰凉、香滑、弹口，奶味十足。

越南朋友指出除了我用的奶粉质量不高，其实是很好吃的。 她没有见过食谱，奇怪怎么知道是奶粉，而不是其它材料？

来源：“厨渣青年”7步简单做出驰名老铺的经典：雪花糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 47克 淀粉
• 17克 奶粉
• 333克 牛奶
• 58克 鲜奶油
• 16克 无盐黄油
• 37克 白糖
• 1杯 椰丝

做法：

1. 过筛玉米粉和奶粉。
2. 加入¼的牛奶，搅匀。
3. 用小火加热剩下的牛奶、鲜奶油、黄油、和白糖至溶化，要不停地搅拌。
4. 冲入准备好的面糊，搅匀。
5. 继续加热至能够划出纹路，起锅。
6. 倒入模具，放入冰箱冷冻成形，大约一小时。
7. 脱模，切块后滚上椰丝。