阳江咸水糕

接连几天刮风下雨，院子里的风车也被吹倒了。

出去收垃圾桶的时候，外面到处是掉下来的棕树枝。 清理周围的街道，塞满一大桶，还有剩下的。 手也被树枝划破了。 哎！

按说应该喜欢下雨天，空气清爽。 坐在小板凳上赏雨、品咖啡、听雨打棕叶… 说不出的浪漫，带有些许凄凉。

但是不知怎的，总提不起精神，也许是宅久变得麻木了。什么时候才是隧道尽头啊！

不管怎样，日子还要过。 春节蒸糕、祭祖，一样也不能拉下。 走亲戚就免了。

年年蒸芋头糕、萝卜糕，感觉有些厌倦了。 后来发现广东其实还有很多蒸糕，像薯仔糕、豆腐糕、和山药糕，有的很有特点。 尝试不同的东西，有时会有意想不到的惊喜。

越南同学问会不会蒸白糕，即是那种用粘米粉蒸的糕。 想像不出纯米糕有什么好吃。 但是人家问了，就上网做功课。 唯一找到的阳江咸水糕，是米糕，但是有加其他佐料。 我喜欢腊味，所以找了腊味版的，自己又加了很多腊味和虾米。

食谱写得不清不楚。 什么叫铃薯粉？ 我知道是马铃薯粉，有人说是土豆粉，有人说是土豆淀粉。 想来想去，用了土豆粉(potato flour)。

南乳、虾酱、五香粉，… 尽是传统口味，鲜、香、咸、滑。 特别喜欢里面的花生，爽口、有嚼头、味道浓，好吃！

表面撒的芝麻、葱粒、虾皮、和蛋黄只是装饰，切起来就散了。

一共做了两次。 第一次没蒸熟，吃了2星期的煎糕。 还别说，挺好吃的。 第二次多加水，延长蒸的时间。 除了把人家的七层糕变成十层，层次不够明显，其他感觉不错。 于是送了大部分给亲友。

政府号召就地过年。 有钱没钱，就只能做到这样了！

来源：阳江咸水糕，材料和做法均做过调整。

材料(10英寸糕盘)：

• 750克 粘米粉
• 150克 土豆粉
• 2000克 温水
• 50克 冷水
• 250克 花生
• 1个 蛋黄
• 4安士 腊肉
• 2根 白油肠
• 2根 润肠
• 4粒 干瑶柱(干贝)
• ¼杯 虾米
• 1汤匙 白芝麻
• 1汤匙 虾皮
• 1根 葱

调味料：

• 2汤匙 花生油
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 蚝油
• ½茶匙 白糖
• 几粒 蒜蓉
• 5块 南乳
• 1汤匙 虾酱
• 2茶匙 五香粉

准备花生：

1. 炉子开大火、烧热1汤匙油。
2. 翻炒花生至出现金黄色。
3. 起锅，摊凉。
4. 把花生浸水，去皮，抹干水分。
5. 搁置过夜。

准备蛋黄：

1. 蛋黄加少量盐，打匀。
2. 炉子开大火、烧热½汤匙油。
3. 转中火，下蛋黄煎出金黄色。
4. 起锅，摊凉后切粒。

准备腊味：

1. 把腊肠和腊肉用大火蒸10分钟，去除表面的油脂，切粒。
2. 干瑶柱用温水泡软，撕成丝。
3. 虾米用水浸软，切粒。
4. 蒜去皮，剁蓉。
5. 炉子开大火、烧热½汤匙油。
6. 爆香蒜蓉。
7. 加入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱丝、和虾米粒，翻炒均匀。
8. 用料酒、蚝油、和糖调味。
9. 起锅，摊凉。

准备其他馅：

1. 白芝麻用325°F，烘烤5分钟。
2. 虾皮洗净。
3. 葱切粒。

准备粉浆：

1. 把南乳用勺子压碎，加入虾酱和五香粉，用50克冷水开匀。
2. 把粘米粉和土豆粉过筛5次。
3. 加入2000克温水，边加水边搅拌至无颗粒，面浆像直线一样流下来。
4. 加入花生、腊味馅、和南乳汁，搅匀。

蒸糕：

1. 蒸盘里刷一层油。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 蒸盘里倒入薄薄一层粉浆，上锅蒸10分钟(半透明)。
4. 重复上一步骤(大约10层)，直到蒸完。
5. 最后一次要彻底蒸熟，大约60分钟。
6. 表面撒蛋黄粒、虾皮、芝麻、和葱花。
7. 起锅，摊凉后切块。

德国酥饼

周末忙着蒸糕，没有太多时间，抽空烤了德国酥饼。

这是款风靡东南亚的贺年食谱，做法相当简单。

把高质量的黄油打发均匀，拌入土豆淀粉和面粉。 Voila！ 入口酥化，奶香浓郁，不甚甜腻。 满足国人的中国胃。

祝新年快乐！

来源：德国酥饼，材料和做法均做过调整。

材料(大约32个)：

• 125克 黄油
• 35克 糖粉
• 150克 土豆淀粉(片栗粉)
• 75克 面粉
• 1汤匙 奶粉

准备工作：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 把土豆淀粉、面粉、和奶粉过筛3次。
3. 把黄油和糖粉打发至软滑发白。
4. 加入面粉，拌匀。
5. 每次取½汤匙面团，搓圆，用叉子压出纹路。

做法:

1. 烤炉预热300°F。
2. 把面团烘烤20分钟，或者直到烤熟。

葡萄干丹麦面包(Raisin Puff Pastry Brioche)

布里欧修(Brioche)和丹麦面包都是重黄油的欧式甜面包。 前者因为法国王后的一句“Qu'ils mangent de la brioche(让他们吃蛋糕)”而问名，后者以层层叠叠的酥皮而著称。

这个食谱把两者合二为一。 只有黄油和鸡蛋，很少盐和糖，没有其他液体。 每口都是外表酥脆，内部充满黄油醇香的感受。 我特别加了一把葡萄干，多出一份酸酸甜甜的滋味。

来源：PUFF PASTRY BRIOCHE，材料和做法均做过调整。

面包材料(1 loaf pan)：

• 100克 黄油
• 250克 高筋面粉
• 1茶匙 酵母粉
• 20克 糖粉
• 1汤匙 温水
• 2只 鸡蛋
• 1小搓 盐
• 80克 黄油
• ¼杯 葡萄干

淋面材料：

• 1只 鸡蛋

准备面团：

1. 把100克黄油切小粒。
2. 把温水淋在酵母粉和糖粉上，静置5到10分钟，激活酵母。
3. 加入高筋面粉、黄油粒、鸡蛋液、和盐，用力揉搓成光滑的面团。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
5. 取出面团，在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

准备黄油片：

1. 工作台上铺保鲜膜，上放80克黄油，最上面再盖保鲜膜。
2. 用擀面杖把黄油压平压薄。
3. 黄油放入冰箱冷冻几分钟。

准备酥皮：

1. 工作台上撒粉，把面团擀开，大约是黄油片的三倍。
2. 把黄油片放在面团中间，四周尽量不要漏出来。
3. 第一次折面团2次，有3层：左边面团⅓处向中间折叠，右边面团⅓处也向中间折叠。
4. 面团盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
5. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
6. 第二次也折面团2次，同样是3层：面团从2边往中间折叠。
7. 面团盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
8. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
9. 第三次折面团3次，是4层：左边面团¼处向中间折叠，右边面团¼处也向中间折叠，最后把面团左右对折。
10. 面团盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
11. 打发鸡蛋。
12. 把面团擀成长方形，撒葡萄干。 卷起，分6等份，放入烤盘，表面刷鸡蛋液。
13. 在温暖的地方进行第三次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

做法：

1. 烤炉预热400°F。
2. 面团再刷鸡蛋液。
3. 放入烤盘，烘烤40分钟。
4. 取出，摊凉。

擂沙汤圆

每次出去饮茶，最后都来一碟擂沙汤圆。 吃起来软滑细腻，齿颊留香。 象征圆圆满满，甜甜蜜蜜，回味悠久。

自从居家抗疫以来，就再也没有吃过。 尽管可以外卖，但是汤圆这种东西，只能吃新鲜，过久了就会变硬，口感大打折扣。

最近在网上找到大厨的食谱，跟着照猫画虎，却果然不同凡响。 我家广东亲戚说芝麻馅调得非常好吃。

一出炉就干掉3个，再送10个给亲友。 老妈叫不要放冰箱，说剩下的明天统统吃完。

来源：点心师分享：擂沙汤圆的全部制作过程，口感细腻，香甜软滑，爽，材料和做法均做过调整。

内馅材料：

• 100克 黑芝麻粉
• 75克 糖粉
• 15克 花生酱
• 15克 芝麻酱
• 75克 熟淀粉
• 75克 猪油
• 25克 油

面皮材料(大约16份)：

• 75克 白糖
• 150克 水
• 25克 猪油
• 125克 糯米粉
• 75克 澄面粉
• 120毫升 花生粉
• 60毫升 糖粉

准备内馅：

1. 把黑芝麻粉、糖粉、花生酱、和芝麻酱搅拌均匀。
2. 加入熟淀粉，继续搅拌。
3. 再加入猪油和油，搅拌至无颗粒。
4. 放入冰箱，冷冻成型。

准备面皮：

1. 把白糖、水、和猪油烧开，要不停地搅拌。
2. 冲入糯米粉和澄面粉，快速搅拌。
3. 揉搓均匀。

包汤圆：

1. 把面皮分16份，内馅也分16份。
2. 取一份面皮，压平。 包1份内馅，放入刷过油的盘子里。

煮汤圆：

1. 把花生粉和糖粉过筛。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入汤圆，不停搅拌。
4. 煮至浮起，再多煮1分钟。
5. 起锅，沥干水分。
6. 表面沾满花生粉。

黑芝麻花生糯米糍

隔壁郑太的女儿经常去台湾出差，而郑太也经常送来台湾产的手工麻糬，说是女儿带回来的。 每次来，郑太都要千叮咛，万嘱咐，说千万不能放冰箱，三天之内一定要吃完。

我觉得好笑，有这么夸张吗? 我也能做，不用大老远地从台湾带来。

说干就干。 这个周末撸起袖子做糯米糍。

食谱是网上找来的。 芝麻、花生、椰蓉，材料充足。 皮薄、多馅、软糯，非常地香口，而且不甜腻。

我自信地叫老妈送些给郑太尝尝，她叫我别多事。

来源：黑芝麻糯米糍 咬一口下去 顿时幸福感满满，材料和做法均做过调整。

面皮材料(大约13份)：

• 120克 糯米粉
• 40克 黑芝麻粉
• 80克 糖粉
• 300克 水
• 40克 淀粉
• 1杯 椰蓉

内馅材料：

• 100克 炒熟花生米
• 20克 炒香白芝麻
• 1-1½汤匙 白糖
• 2汤匙 椰蓉

准备面皮：

1. 把糯米粉、黑芝麻粉、糖粉、和水搅匀。
2. 加入淀粉，继续搅拌。
3. 过筛。
4. 用大火蒸25分钟。
5. 起锅，摊凉。

准备内馅：

1. 把花生放入塑料袋，用擀面杖压碎。
2. 把花生碎、白芝麻、白糖、和椰蓉搅匀。

整形：

1. 把面皮分13份。 分别压平，包1汤匙内馅，再放到椰蓉里滚一下。

金黄牛油杯子蛋糕(Golden Butter Cupcakes)

黄油蛋糕，鸡蛋、黄油、白糖、和面粉的黄金比例是1:1:1:1。 唯一不同的是牛奶，从不加一滴到与其他材料同等份量，全凭个人的喜好。

这款黄澄澄的小蛋糕，严格遵照材料比例。 过5次筛，充分打发，口感均匀。 松软、香醇、清甜。

来源：Golden Butter Cupcakes 金黄牛油杯子蛋糕，材料和做法均做过调整。

材料(大约9个)：

• 3只 鸡蛋
• 180克 无盐黄油
• 125克 糖粉
• ¼茶匙 盐
• 180克 低筋面粉
• 1½茶匙 泡打粉
• 30克 牛奶
• 1茶匙 香草精(vanilla extract)

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 黄油在室温下回暖。
3. 把面粉和泡打粉过筛5次。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 打发黄油至鹅毛状。
3. 加入糖粉和盐，继续打发。
4. 再加入鸡蛋，每加一个都充分搅匀。
5. 分几次加入面粉，每次都拌匀。
6. 最后加入牛奶和香草精，统统都拌匀。
7. 把蛋糕糊倒入烤杯。
8. 放入烤炉中层，烘烤25分钟，或者直到把蛋糕烤熟。
9. 取出，摊凉。

擘酥蛋挞(Hong Kong Style Egg Tart)

金门饼家以蛋挞出名。 据说他家特别舍得下黄油，烤出的蛋挞既酥又香，在湾区独竖一帜。 顾客们也毫不客气，买到后就当场开吃，哪顾什么礼仪颜面，因为刚出炉的蛋挞最好吃。

蛋挞出名，老板的架子也越发不可收拾。 饼店想开就开，想关就关，没个准。 有时赶上老板休假，就自认倒霉吧！

有次老爷子在门口张望，老板不知道发了什么善心，竟然叫他进去。 老爷子高兴地买了月饼，说是这辈子买过的、最好吃的月饼。

从来没有去过金门饼家，因为只要看看他家门口大排的长龙就足以打消任何企图。

这是我第一次做开酥蛋挞，以前曾经烤过不开酥的。 刚出炉的时候特别酥、软、香。 仅一口，我就知道跟金门饼家的不相伯仲。

层层起酥、薄如蝉翼、入口即溶。 减少了糖的份量，蛋香十足。

老妈少有地称赞很好吃。 并且吃完一个后，张口还要吃第二个。

来源：学做茶点，在家也能品享茶楼美食，材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞)：

• 100克 酥油
• 300克 黄油
• 200克 低筋面粉

油皮材料：

• 200克 低筋面粉
• 1只 鸡蛋
• 50克 酥油
• 100毫升 水

蛋汁材料：

• 250克 白糖(我用了160克)
• 150毫升 开水
• 4只 鸡蛋
• 50毫升 牛奶

准备油心：

1. 混合酥油、黄油、和低筋面粉，搓匀。
2. 放入冰箱，冷冻约2小时。

准备油皮：

1. 混合低筋面粉、鸡蛋、酥油、和水，搓匀至光滑。
2. 擀开成油心面积的两倍。
3. 包入油心。
4. 擀开，左右两边向中间折起。
5. 放入冰箱，冷冻15分钟。
6. 重复上两个步骤，一共折三次。
7. 放入冰箱，冷冻约30分钟。

准备蛋汁：

1. 把白糖溶入开水，成糖水。
2. 打发鸡蛋和牛奶。
3. 加入糖水，搅匀，过滤。

做法：

1. 烤炉预热至480°F。
2. 擀开面皮，大约0.8厘米厚。
3. 用圆形模具刻出蛋挞皮，填入挞模。
4. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
5. 每个挞模浇入蛋汁。
6. 把挞模放入烤炉，烘烤大约17分钟。
7. 取出挞模，摊凉。

香蕉糕(Banana Mochi Roll)

刚开始学烹饪的时候，一位香港朋友神秘地寄给我一个香蕉糕食谱。 虽然我父母都是广东人，我对香蕉糕却很陌生。 把食谱从头到尾看三遍，也没能找到香蕉的踪影。 只有香蕉精，勉强拉得上关系。

今天这个食谱用了2根大香蕉。 软糯、弹牙、充满香蕉的清甜。 这才是香蕉糕！

来源：香蕉糕 不添加精油 又軟又Q 簡單做法 零失敗，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2根 香蕉
• 150克 糯米粉
• 50克 粘米粉
• 100克 水
• 10克 油
• 50克 白糖
• 50克 片栗粉

做法：

1. 在蒸盘里刷一层油。
2. 把香蕉、糯米粉、粘米粉、水、油、和白糖搅拌均匀。
3. 过筛2次，倒入蒸盘。
4. 用大火蒸20分钟。
5. 起锅，放凉至40°C。
6. 在工作台上撒满片栗粉。
7. 把香蕉糕擀开成四方形，卷起，切段。
8. 放入冰箱冷冻2小时，即可享用。

咖啡核桃黄油曲奇(Coffee Walnut Cookie)

做过不少酥酥的黄油曲奇。 这个食谱既有浓郁的咖啡，也有烤得香香的核桃，是我喜欢的口味。

做法不难。 把所有材料搅匀，冷冻后切块，烤熟就行了。

来源：咖啡山核桃曲奇，材料和做法均做过调整。

材料：

• 150克 面粉
• 100克 核桃
• 100克 无盐黄油
• 30-50克 糖
• 1汤匙 速溶咖啡
• 1-½汤匙 热水

准备核桃：

1. 用325°F，把核桃烤10分钟。
2. 摊凉。
3. 放入塑料袋，拿擀面杖在上面滚压，敲碎。

准备工作：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 咖啡粉溶入热水，摊凉。
3. 把黄油和糖打发至软滑发白。
4. 分两次加入咖啡，继续打发。
5. 加入面粉和核桃碎，拌匀。
6. 把面团搓成3x3英寸长柱，用保鲜膜包好。
7. 放入冰箱冷冻30分钟。

做法:

1. 烤炉预热350°F。
2. 把面团横切成大约半厘米的厚度。
3. 入烤炉烘烤15分钟或者直到表面出现金黄色。

芋头蛋糕(Taro Cake)

手头剩下很多芋头，这两个星期一直在想办法消耗芋头。 先是做了芋头面包，再煎芋丝糕，这次是烤芋头蛋糕。 很幸运选的食谱都不错，全部得到亲友的好评。

这个芋头蛋糕借用了日本棉花蛋糕食谱，松软绵密，不甚甜腻，含有浓郁的鸡蛋香。 中间加香滑的芋泥，更是井上添花。

做完了芋头系列，下星期开始新篇章。

新年，新气象！

来源：芋泥蛋糕，材料和做法均做过调整。

材料(8英寸方形烤盘)：

• 40克 黄油
• 50克 牛奶
• 60克 低筋面粉
• 4个 鸡蛋
• 60克 白糖

芋头材料：

• 250克 芋头
• 30克 白糖
• 2汤匙 牛奶

准备芋头：

1. 芋头去皮、切粒。
2. 上锅蒸熟，趁热压成泥。
3. 加入白糖和牛奶，搅光滑。
4. 分3等份，放入冰箱冷冻。

准备蛋白糊：

1. 把3个蛋白和白糖用中速搅至起粗泡。
2. 再用高速打发至硬性起泡。

准备蛋黄糊：

1. 把黄油和牛奶加热，煮沸后离火。
2. 筛入面粉，用木匙快速搅拌。
3. 放回炉火，边加热边搅拌。
4. 等到面糊成一团。起锅。
5. 把3个蛋黄和1只鸡蛋打匀。
6. 分3次加入面团，每次都充分拌匀。

烤蛋糕：

1. 烤箱预热350°F。
2. 分次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊，轻轻搅匀。
3. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
4. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
5. 放入烤炉，烘烤25分钟或者直到把蛋糕烤熟。
6. 取出，倒扣摊凉。

组装蛋糕：

1. 把蛋糕分2等份，再横着分2等份，共4片蛋糕。
2. 取一片蛋糕，均匀地涂抹一份芋蓉。
3. 放上第二片蛋糕，再涂抹一份的芋蓉。
4. 放第三片蛋糕，涂抹剩下的芋蓉。
5. 最后摆上第四片蛋糕。
6. 放入冰箱冷冻30分钟，定型。