川味馆的干煸四季豆，用热油慢慢逼出豆角里的水份，再与辣椒，榨菜，洋葱等惹味的材料拌炒，非常下饭。
我奶奶炒豆角，拿蒜头爆锅，用上浆肉丝提鲜，再加入辣椒酱调味。 其特点是蒜头香，豆角软，肉丝嫩，辣椒酱入味，齿颊留香。
吃惯焦香爽脆的干煸四季豆，不妨试试我家的烧豆角，是一种不同的享受。
材料：
准备工作：
准备肉丝：
做法：
心得：
去过不少新加坡餐馆，却很少见到马来餐馆。 说来好笑，除了印度抛饼和海南鸡饭，真不知道什么是狮城美食。 新加坡曾经是马来西亚的一部分，饮食应该很接近，也属于南洋菜系。 据说南洋人是华人和当地土人的混血儿，其饮食溶合了中式和马来式的风格。
印象中大马的华人都像《海外赤子》里黄思华的外公那样住在舒适的小洋房里，窗外是一望无垠的橡胶园。 同事告诉我那些早已成为过去，我还是向往电影里那明媚的阳光，充满热带风情的沙滩，婆娑的椰子树，成串的香蕉林，还有使人爱恨交加的榴莲果。。。
家里有罐马来西亚出产的商洋牌咖喱粉，里面介绍用洋葱爆锅，咖喱粉和椰奶调汁，看起来很地道。 以前常跟奶奶去林记吃海南鸡饭和咖喱鸡饭，现在跟姑姑去咖啡小馆吃港式西餐。 不是吹的，我做的咖喱鸡可以媲美咖啡小馆的招牌咖喱鸡饭。
这道食谱采用了奶奶的炖排骨方法，借用了马来咖喱汁的调法。 咖喱粉加椰奶是绝配，土豆里的淀粉起勾芡作用。 虽然椰奶肥腻不健康，但是做出的咖喱汁香浓可口泛沙，无论捞面拌饭都很实惠。
材料：
准备工作：
准备土豆：
准备鸡块：
做法：
心得：
老爸老妈不在，煮一杯米可以吃三顿。 冰箱里有豆腐，猪肉，和辣椒酱，来一个辣炒豆腐，浇在剩饭上，既简单方便，又可以扫清存货。
这道菜是我在住校的时候胡乱想出来的，时隔多年，又重新派上用场。 里面的辣主要来自辣椒酱。 如果能吃辣，可以下花椒和生辣椒。 豆腐软软嫩嫩，加上丝丝辣意，和葱姜蒜的调节，非常下饭。
材料：
准备工作：
准备牛肉：
做法：
心得：
上次做羊肉抓饭，被新疆网友炮轰不正宗。 这次找到所谓的《牙签肉原始配方》，只看得心惊肉跳。 味精，肉用香精，食用胭脂红，防腐剂，不知道会对身体起什么化学作用，还是自己做来吃安心。
把食谱里各种材料的份量缩小到十分之一，加辣椒粉，胡椒粉，和孜然粉，省略味精，色素，和防腐剂。 成品外酥内嫩，没有羊肉的膻气。 若隐若现的麻辣刺激，粗狂的孜然，再加上淳香的芝麻，令口舌尽享异乡情趣，是否正宗就不得而知了。
材料：
准备羊肉：
做法：
心得：
南乳芋头焖腊肉可以算是懒人芋头糕，芋头柔软起沙，南乳味道浓郁，具有典型的广东风味。
平时总在蒸完芋头糕后，用多余的材料做南乳芋头焖腊肉。 这次吃火锅剩下芋头，又想起这道菜。
英语“Always a bridesmaid, never a bride。”用在这里挺合适。 每次主角都不是它，却又少不了它。 假如在公司里能做到这样，就不用愁失业。 当然，对于有野心的人来说这就太没劲了。
材料：
准备工作：
做法：
喜欢排骨，决定用粉蒸排骨来代替粉蒸肉。
看到一篇精彩的粉蒸肉文章，据称掺和了四川粉蒸肉的麻辣香，和江浙粉蒸肉的精致。 始终搞不懂江浙粉蒸肉的特点，还是满腔热情地投入实验。
既然号称江浙风味，特地找来江浙粉蒸肉的食谱对比，调料里多加了红醪糟和腐乳汁。
开始以为肉过油是本菜的精华。 第一次没有腌就过油，排骨汁被炸干，表面再裹一层油，下面加作料都不入味，米粉也硬邦邦的。 第二次接受经验教训，有腌排骨，省去过油，也适当减少米粉里调料的数量，结果好很多。 我觉得红薯软软的最好吃；米粉香味浓郁，居其次。老爸认为有点过甜，老妈说米粉太多，真是众口难调啊！
材料：
米粉材料：
腌肉材料：
准备米粉：
做法：
心得：
这是在网上看到的文章，作者不详。
粉蒸肉是爱吃肉和怕吃肉又盼着吃肉二者之间的折中品，是能让那两种人都满意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圆滑之处在于，既有令嗜肉者大啖的肥肉，而香喷喷的粉子又令惧肉者馋涎欲滴。因了这个缘故，走遍祖国大地那儿都能吃到粉蒸肉。
喜欢四川麻辣兼有的粉蒸肉，对它的过于肥腴却有点忌惮；喜欢江浙精致的粉蒸肉，但在味觉上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以两面讨好的，何不调和一下？沿着这个思路走下去，就有了粉蒸肉的另一种折中的做法。
把泡了半天的大米晾干，倒入锅里与干辣椒、花椒和八角一起炒，后三者不宜过多，唯辣椒必得辣。炒到米香并微微发黄，关火，继续翻炒降温，凉透后择去干辣椒、花椒和八角，用加工机将炒米打碎至鱼子般颗粒状即可。米粉受人欢迎的程度绝不亚于肉，不妨多打一些。
五花肉最宜做粉蒸肉，尤以靠后臀尖部位的最好。先将整块肉切成每边长约10公分的正方形，再将其切成1公分厚的肉片，用酱油、盐、料酒、姜、葱和少许白糖煨2小时左右，捞起晾干(卤汁另有它用)，下油锅炸至金红色即可。用中火炸，要让肉皮面朝着锅底，并用油淋着瘦肉炸，避免把瘦肉炸炸老柴了。
将炸肉片薄薄地蘸上一层卤汁，在炒米粉里打个滚，皮朝上地放进大碗里，依次将肉片码好，每片肉之间可撒些炒米粉，用不完的米粉和卤汤一并倒在肉片，也就是瘦肉上，然后上锅大火蒸2—2.5小时。起锅时，用一个深边大盘子扣在碗上，倒过来就是一盘油润光亮的粉蒸肉。
这么做得的粉蒸肉香辣之余，肥的不腻、瘦的不柴，没有了四川的那种油腻，也不似江浙的过于温和。
也可以将肉水煮8分熟后切片，不过，瘦肉柴肥肉涨，滋味和口感都不好，优点是油脂去得多。这种做法也失去了江浙风味。
法国人说“The more things change, the more they stay the same！” 人类文明日新月异，早已告别饮毛茹血的日子，但是原始人用碳火烧烤食物的习惯却一直保留下来，只是注入新的意义。 《乱世佳人》里，郝思佳打扮得花枝招展，去参加邻居的烧烤聚会，演出一场脍炙人口的三角恋爱。 美国南方的习俗，大家闺秀要给人以小鸟依人的形象，不能胃口太好，临行前要吃饱东西。 烧烤聚会实际上是上流社会显示财富和身份的社交机会。
平常人家的烧烤随和很多。 以前我家夏季开烧烤派对，有沙拉，面包，烤玉米，烤红薯，水果，和烤肉。 我负责腌制各色肉，有鸡腿，猪扒，热狗，牛仔骨，和排骨(Baby Back Rib)，用酱油，料酒，盐，糖，胡椒面，姜，蒜，和葱来调味。 经常是头天晚上开始准备，第二天等客人来了再烤。 那时我家还有游泳池，在后院烧烤食物，可以游完泳再吃东西，晚上去空旷的地方看烟火。
人人向往大口喝酒，大口吃肉的生活。 我不喝酒，我喜欢大口吃烤排骨。 靠骨头的肉有大量脂肪，烧烤后很香。 美国中西部的烧烤最出名，饭馆Armadillo Willys Barbeque供应典型的Texas式烤肉，里面的烤Baby Back Ribs最好吃。 烤肉一是腌料要好，二是火候要掌握好。 市场上供应的BBQ Sauce五花八门，我还是喜欢自己调配，可以自己掌握分量。
见过的烤排骨食谱大同小异，只是调料不同。 我家里的调料多得数不胜数，有次突然想到，可以用不同的调料腌制排骨。 试过不同的调料组合，最成功的一次是用酱油，料酒，柱候酱，海鲜酱，蚝油，腐乳，福州红糟，蜂蜜，盐，糖，和五香粉调味，我的越南朋友说味道像外面买的烧排骨。 我觉得只要加一种味道重的酱作底，像柱候酱，海鲜酱，或者黄酱，其它加什么味道都不会太离谱。 当然，最简单是用市场上买的BBQ Sauce。
老妈说烧烤致癌，我家很早以前就已经改用烤炉了。 电烤没有碳烧香，但是健康至上，只要人长久，一切都好办。
材料：
出水：
腌排骨：
烤排骨：
心得：
葱爆羊肉，重点一个爆字。 中餐讲究火候，火候不足则夹生，火候过猛则易焦；要恰到好处，入口爆香而不糊，广东人所谓的“锅气”。
材料：
准备工作：
做法：
特点：刚出锅的羊肉鲜嫩入味，带有浓郁的葱爆余香，基本上没有膻味，适合夹饼吃。
心得：
后记：
上世纪中，苏联领袖赫鲁晓夫提出共产主义即是天天吃土豆烧牛肉，引发一场跨国大辩论。 老妈的俄国同事说赫氏其实指匈牙利Goulash，是一道非常好吃的菜汤。
Goulash是匈牙利国菜，主要靠当地特产红椒粉(Paprika)提味，一般沾面包或者拌面吃。 Paprika外表红彤彤，一点不辛辣，却像西红柿甜里带酸。 匈牙利人性格如同Paprika，温和善良，不畏强暴，捍卫民族独立。 十九世纪末，霸道的奥地利被迫承认匈牙利自治，来换取奥匈帝国的建立。 奥地利皇后茜茜公主也同时成为匈牙利皇后；她非常喜欢善良的匈牙利人，经常去那里度假。 圆舞曲大王约翰。斯特劳斯同情匈牙利人民的抗争，写出Long Live Hungary！(匈牙利万岁)的旋律。
匈牙利在中欧，匈牙利人却属于中亚人种，生活方式也接近亚洲；老爸说他们其实是匈奴的后裔。 在芭蕾舞《天鹅湖》里，匈牙利公主随身携带了很多东方式手工刺绣。 也许正是如此，老爸老妈虽然不喜欢吃外国东西，却都能接受Goulash。
材料:
准备工作：
做法：
这道菜没有西红柿，全靠红椒粉上色，汤汁略微起沙。
"羊肉串，新疆的羊肉串，越吃越香，越香越吃。。。”
”吃一串，想两串；吃两串，想三串；吃三串，想五串。。。”
陈佩斯的吆呵一直在耳边缭绕，新疆烤羊肉串好吃。 新疆有很多咸水湖，羊喝了盐水能去膻味。 鲜美的羊肉配上浓烈的孜然，使新疆烤羊肉串香醇酥嫩，在烤肉界独领风骚。 可惜我在新疆没有吃过羊肉串，我在吐鲁番吃过非常美味的烤全羊。 后来在济南皇冠假日大酒店吃土耳其烤肉，其风格就大不相同了。
中东烤肉分两种。 一种在街头常见，电动炭炉上竖立一根粗大的铁棍，上面穿一块乳猪大小的肉柱，铁棍带动肉柱缓缓转动。 人们拿刀从下而上把肉一圈圈地片出来吃。 另一种吃法类似烤羊肉串，叫Kebab，是把肉块穿在铁签或者竹签上烧。 穆斯林国家禁吃猪肉，所以只有鸡肉Kebab，牛肉Kebab，和羊肉Kebab。 有些Kebab还加菠箩，青椒，蕃茄之类的蔬菜和水果，通常是肉块和蔬果块相间插在铁签上，五颜六色的很吸引人。 Kebab有一种吃法是夹三明治。 中东的Pita Bread很象烙饼，中间是空的。 把Pita Bread切开两半，把几片生菜叶(Romaine Lettuce)涂满蛋黄酱，铺在面包里边，然后把腌黄瓜和几片烤肉也塞进去。 郊游的时候带Pita Bread三明治，吃起来酸，脆，酥，软，再加一杯可乐就爽极了。
到东南亚，特别是印尼和马来西亚餐馆，一定要吃沙爹(Satay)。 所谓沙爹是把腌好的牛，羊，或者鸡块穿上竹签，用炭火烧烤，然后再沾一层厚厚的沙爹酱吃。 沙爹酱是由花生，椰丝，虾米，五香粉，丁香，蒜头，芝麻等等材料熬制而成，香醇无比。 有人把生肉用沙爹酱腌透后再烧烤，据说效果出奇地好。
韩国烤肉比较适合中国人胃口。 我以前有一个室友是南韩来的。 她和姐姐曾经在汉城奥运会期间回国服务。 当她去应征的时候，考官问她韩国什么最出名，她脱口而出：“韩国泡菜和Hyundai汽车！”，逗得大家哄堂大笑。 她教我韩国烤肉要切得很薄，用酱油，蒜，胡椒粉，糖，和芝麻腌几小时，然后放在炭火上烧。 吃韩国烤肉也有讲究，拿一片生菜叶(Romaine Lettuce) 搽薄薄一层韩式辣椒酱，上面放几片烤肉，裹起来吃。 这样有荤有素，鲜酥脆辣，齿颊流香。
美国夏季流行烤肉，大大小小的烤肉活动数不胜数。 电影<<乱世佳人>>里的郝思佳就是在烤肉派对上把自己打扮得花展招枝，先勾引Ashley，再与第一任先生定亲，又遇见未来的第二任先生。 以前我家经常在七月四号美国独立日邀请亲友到家里过节，在游泳池旁开派对，游泳，吃烤肉，晚上就在后院赏烟花。 后来因为烧烤食品致癌，这类活动就越来越少了。
很久没有吃烤肉了。 前些时候看到一份据说来自乌鲁木齐的烤羊肉串食谱，忍不住买羊肉在家小试，当然用烤炉而不是炭炉。 第一次照本宣科地做，感觉不太好。 这次就凭想象自由发挥，结果非常出人意料：刚出炉的羊肉外酥内嫩，香味十足，很象在济南吃的土耳其烤肉；放凉的羊肉孜然味道浓烈，我带到公司当羊肉干吃。
烤箱版烤羊肉串(大约烤40分钟)：
把2磅羊肉洗净，除去表面大块肥膘，切成一寸来宽，半厘米厚的细长条。 1个洋葱和1根胡萝卜去皮，用搅拌机打碎。 加入羊肉，油， 盐，料酒，柠檬汁，1汤匙面粉，和大约1杯水。 把所有东西搅拌均匀，放入冰箱腌制最少两小时，甚至过夜。
把羊肉摊开，穿入铁签，尽量不要重叠在一起。 烤箱开210°F，放入羊肉，烘烤15分钟。 把羊肉翻个身，再烤15分钟。
把烤箱开到最高， Broil。 在羊肉上刷辣椒粉和孜然粉，烘烤至表面滋滋冒油，边角开始出现焦色。 把羊肉翻个身，也刷辣椒粉和孜然粉。 再烘烤至表面滋滋冒油，边角开始出现焦色。
后记：
新鲜牛尾看起来很诱人：一头比拳头还粗，另一头象食指一般细，附在牛尾上的肉也由厚变簿。 牛尾外面有一层筋膜，里面象毛细血管般布满白色的脂肪和筋；这些脂肪和胶质煮后松软滑嫩，不似瘦肉一般干柴，特别适合老年人和小孩吃，对女士美容也大有好处。
俄国人和韩国人有吃牛尾的传统。 可以想出这幅图画：在冰雪覆盖的西伯利亚，连日狂风吹得昏天黑地，使得本来就人烟稀少的小镇死一般沉静。 村头一个孤零零的小木屋在风暴中摇摇欲坠。 屋内陈旧油腻的小桌旁，一个彪形大汉，满脸邋遢的连腮胡须，头戴破棉帽，身裹一件肮脏的貂皮大衣，正在大口大口地从小锅里舀东西吃。 饭桌上一片狼藉，低矮昏暗的汽油灯被烟熏得发黑，旁边横七竖八地堆着吮过的牛尾骨。 左边一个小篮上搭着粗糙的毛巾。 乌黑发亮的小铁锅冒出缕缕白烟，棕色的浓汤表面浮着厚厚一层油，里面隐隐约约几块土豆，胡萝卜，椰菜，西红柿。。。 也许是越吃越热的原故，他摘掉帽子，环顾一下四周，从小篮里抓出面包，撕出一块沾着锅里的汤汁吃，疲惫的脸上泛出淡淡的红光。。。 几百公里外，宽敞的韩式屋里灯火通明，男女老少都盘腿围坐在低矮的四方桌旁。 桌子上摆满五颜六色的小菜，米饭，和海苔片。 一个七八岁的小男孩，嘴里吮着一节牛尾，眼睛却望着阿妈妮把一碗滚烫的汤放在他面前。。。
牛尾汤暖胃抵寒。 在以烹调著称的法国，牛尾配红酒才是正道理。 自古美食与醇酒有种浪漫的情调，闻名于世的东坡肉也是用黄酒炖猪肉。 苏大文豪悟出“慢著火，少著水，火候足时它自美”，慢火细煨也恰好是法国人炖菜的密诀。
来源：红酒焗牛尾
材料：牛尾 4½磅，芹菜 2根，胡萝卜 1根，大洋葱 ½个，冷水。
调料：面粉 1½安士，蕃茄膏 70克，高汤 1200毫升，红酒 50毫升，油 2½安士，月桂叶 1片，盐，胡椒粉。
准备工作：
做法：
烤牛尾：
我家的炒肉丝是从我奶奶那里学来的。
选肉：炒肉丝一要嫩，二要入味，肉的质量很重要。 我家炒猪肉用猪柳(广东话叫柳梅，英语是Pork Tenderloin)，形状象笋：一头圆粗，带少许筋；另一头尖细。 猪柳是猪身上最细嫩的部分，价钱也最为昂贵。 炒牛肉则用牛柳(英语是Beef Franks)，打开的形状象扇子，价钱也比其它部位贵。
清理和储存：肉和蔬菜一样，要先洗后切方能防止营养流失。 每周购物，把肉买回来清理干净，横着切断纤维，再用小盒盛着放入雪柜。 需要的时候拿一盒出来解冻，即可下锅。
腌肉丝：用酱油和料酒把肉丝腌10分钟，临下锅的时候放一点淀粉或者面粉捞匀。 肉丝附上淀粉既入味又保湿，还有淡淡的酒香。
炒肉丝：炒肉丝要大火急炒，吃起来有爆炒的香气，广东人称锅气。 还有姜丝能去腥，缩短烹调时间可以保持肉丝鲜嫩。 开大火，烧热锅，倒油。 等到油冒烟，爆香姜丝，再倒入肉丝扒散。 待肉色大部分变白就起锅。 等炒好其它配菜，再把肉丝回锅，翻炒到全部变成白色就行了。
虽然说的是烤鸡翅，我家把鸡翅和鸡腿一起烤。
鸡翅外面有一圈鸡皮，里面薄薄的鸡肉裹着几根细骨头。 鸡皮下有一层脂肪，适合油炸或者烧烤。 我读过一篇关于烤鸡皮的文章，很馋人。 港式西餐馆用黄油炸鸡翅，更增加了香酥感。 有人怕胖，煮鸡以前撕掉鸡皮。 其实那层鸡皮有效地防止水份流失，保持鸡肉鲜嫩，只要吃的时候撕去皮就行了。
我烤鸡翅的绝招是先小火烤熟，再大火烤香：小火加温使鸡肉嫩滑，大火烧烤增添色彩和口感。 我妈妈平时对我的烹饪技术不感冒，但是对我的烤鸡翅却刮目相看。
腌鸡翅：把鸡翅边上大块的脂肪切掉，用生抽，料酒，盐，糖，和胡椒粉腌最少半小时。 可以加自己喜欢的作料，象花椒粉，辣椒粉等等。 我妈妈有时放蕃茄酱。 大胆的可以倒可口可乐。 有人用啤酒腌鸡翅，据说味道很特别。
小火烤熟鸡翅：把鸡翅放入烤箱，350°F，烤20分钟，过一段时间翻一翻鸡翅。
大火烤香鸡翅：把烤箱开到最大，Broil。 一直烤到鸡皮金黄，滋滋冒油，鸡翅尖稍稍变黑。 喜欢香酥口味的可以把鸡皮的油全部烤出来，不要烤得太焦。 因为温度高，每隔一两分钟就要翻一翻鸡翅。
用烤箱烤鸡翅比较健康。 鸡翅刚出炉非常香：鸡皮入味，鸡肉滑润。 我一般不吃鸡皮，可是我喜欢吃烤鸡翅的皮。
俗话说：“人不可貌相”。 牛尾也一样：看来不起眼，做菜绝对一流。 牛尾一头比拳头还粗，另一头象食指一般细，边上的肉也由厚到簿。 牛尾外面有一层筋膜，肉里布满毛细血管般的脂肪和筋质；这些脂肪和筋质调节干柴的瘦肉，增添松软和滑嫩。 一般超市把整条牛尾切段，论斤出售。 新鲜牛尾肉质红润，脂肪和筋质雪白，非常抢眼。
以牛尾为主的经典菜肴不多，只有俄罗斯牛尾汤和红酒烩牛尾。
我家的烧牛尾是用卤水焖。 配料有：姜块，蒜瓣，油，生抽，老抽，料酒，卤料，盐，糖，和白萝卜块。
出水：用大火烧滚水，放入牛尾。 煮到锅里浮起很多白色的泡沫，倒掉水，洗干净牛尾。
过油：开大火烧热锅，沿着锅边撒一圈油。 油热，投入姜蒜炒香。 倒入牛尾翻炒，加生抽和酒调味。 等到牛尾边上出现金黄色，就可以了。
准备卤水：可以用自己喜欢的香料，象八角，花椒，丁香，草果，陈皮等等；省事就用超市买的袋装卤料。 锅里注大量清水，加卤料，生抽，老抽，料酒，盐，和糖。 大火烧开卤水，转中火焖到卤香四溢。
炖牛尾：开大火，把牛尾放入卤水，煮到大滚。 把火尽可能关小但还保持卤水微滚，也就是锅里有很小的水泡翻滚，盖上锅盖炖3至4小时。 我奶奶喜欢放胡萝卜和芹菜一起煮，这些菜是不吃的。 煮的时候一直有油浮上来，用勺子把油撇掉。 在最后半小时放入切成块的白萝卜煮软。 等到牛尾烂了，开大火收浓汁，起锅。
很多菜谱建议一次加足水，炖的过程不再加水。 小姨教我关小火，盖上锅盖焖，水就不会蒸发太快。 另外盐要最后放；如果放早了，水蒸发过后就太咸了。
烧好的牛尾很软，牛尾上的肉用筷子一碰就掉下来，可以说是入口即化，老少咸宜。 筋质最好，对美容有帮助。 我喜欢一边煮牛尾，一边拣掉下来的肉渣吃，非常入味。
我们以前很少吃茄子，因为家里不会煮，外面馆子里茄子的花样也不多。 广式茶楼的酿茄子非常可口。 不过入味的要数广东的咸鱼茄子褒，咸鱼味道强烈而且深入，广东人称“惹味”。 自从听到咸鱼可以致癌，我对这道菜也敬而远之了。 几年前，我得到高人指点，好奇地试着烧了一回茄子，便一发不可收拾。 通过不断的摸索和改进，我烧茄子已经得心应手，并且罕见地得到爸爸妈妈的一至赞赏；我烧的茄子被指定为家宴的保留项目。
超市里供应两种茄子：椭圆的美国茄子和细长的中国茄子。 我没有比较过这两种茄子，但是中式菜谱都推荐中国茄子。 烧茄子的配料有：猪肉，虾米，姜，葱，蒜，沙茶酱，生抽，料酒，生粉，盐，和糖。
茄子要出水，炸起来才省油。 具体的步骤是：
· 茄子连皮切滚刀块。 每块茄子划几刀，不要切断，这样容易入味。
· 用盐把茄子腌出水。
· 用水冲干净茄子上的盐。 用厨纸每次裹几块茄子，用力挤出水。
· 用中火把茄子炸至略呈金黄色，表面起皱皮。
炸茄子的时候，身体尽量远离油锅，防止油溅到脸上和身上。 让茄子沿着锅边滑入，马上盖上锅盖。 如果茄子有很多水，可以听到锅里激烈的，噼噼啪啪的响声。 等响声停了，打开锅盖翻茄子的时候，手举锅盖竖着放在油锅和身体中间，好象古时候打仗用的盾。 不要笑，油溅到脸上很痛，烫起的包很久都消不了。 万一烫伤了要用水洗干净伤口，涂上凡士林(Vaseline)。 炸茄子至关重要，这道菜的成败在此一举。
猪肉切丝，用生抽和料酒腌10分钟。 入锅前用少量生粉拌一下，炒的肉才嫩，味道也不会流失。
虾米用水泡10分钟。
把生粉和水搅匀。
姜去皮，切丝。
葱切段。
蒜拍烂，去皮。
先炒肉。 大火烧热锅，加油。 待油滚，投入姜丝略炒，倒入肉丝翻炒。 等到大部分肉丝变成白色，起锅。 不要把肉炒老了。
因为茄子有很多油，锅里不放油，投入蒜头炒几下，倒入茄子翻炒。 加水淹到茄子的一半。 盖上锅盖，煮到水开，用沙茶酱，生抽，盐，和糖调味，转小火炖。
等到水快干了，开大火，加入肉丝和虾米翻炒。 等到水干，肉色全部变白，把生粉水稍微搅拌一下，淋入锅里。 最后撒葱，起锅。
这道菜非常香，成色也很漂亮。 紫得发亮的茄子，白色的肉丝，金黄的虾米，和翠绿的葱，色彩鲜明。 蒜头的香味很浓，虾米有嚼头，肉丝含有淡淡的酒香，茄子的味道被沙茶酱盖住了，最后下的葱保持了清香。
其实，这道菜的配料可以根据手头的材料和个人的口味来调整。 如果喜欢清香，可以放九层塔或着香菜(广东人称芫茜)。 吃素的可以不放肉和虾米。 爱酸的可以加醋。 好麻辣的可以放花椒，干辣椒，剁椒，小尖绿椒等等。 我试过用蒸熟的腊肉或者美式熏肠(Hillshire Farm Polska Kielbasa)来炒，好象猪肉更入味一点。 也可以用鱼肉或者虾仁代替猪肉。 喜欢蔬菜的可以放柿子椒，洋葱，蕃茄，黄瓜，或者苦瓜。 喜食泡菜的可以放韩国泡菜，四川泡菜，炸菜，或者广东的甜酸菜。 喜欢酱的，可以选择四川辣椒酱，桂林辣椒酱，越南蒜蓉辣椒酱，老干妈辣酱，朝鲜辣酱，四川的麻辣烫底料，四川火锅底料，广东的咸虾酱，蚝油，广东的柱侯酱，李锦记蒜蓉豆瓣酱，北京的黄酱，或者蒜头豆豉也不错。 我突然想到，还可以试试梅子酱和芥末拌麻酱。 用美国人的说法，作料搭配的唯一限制是人的想象力。
茄子可以烧出甜酸苦辣，人生又何尝不是多姿多彩，有时福星高照，有时恶运当头，象苏东坡说的：“此事古难全！” 但愿遇到挫折的时候，我能保持一颗平淡的心，潇洒得象烧茄子：“砸了没什么了不起。 这次不灵，我下次试新招！”
排骨有很多种烹调方法：先油炸再用爆香的花椒，辣椒，剁椒等辛辣作料拌炒；先油炸再用糖醋烩；先过油再用八角，草果等香料卤；或者用蒜头豆豉来蒸。 我奶奶常常做的炖排骨可能是广东风味。 用同样的方法也可以炖鸡，牛肉等等。
奶奶的炖排骨需要的原料有：肉排骨，土豆，蕃茄，洋葱，姜，蒜，盐，糖，料酒，和生抽。
排骨剁块，用生抽和料酒腌大约10分钟。 我喜欢入锅前加一点淀粉把排骨搅拌一下； 排骨裹上薄薄的一层淀粉煮起来才滑，也可以防止味道流失。
土豆削皮，切滚刀块，出水，过油。 这不仅增加口感，也容易保持土豆的外形。 土豆用盐腌出水，炸起来才不耗油。 这道手续很麻烦，土豆放久了会被氧化，表面上生一层象锈一样的黑斑。 可以把黑斑削掉。 用水冲干净土豆上的盐，拿厨纸吸干附在土豆上的水，用小火把土豆块炸至金黄色。
每个蕃茄分成八瓣。 如果蕃茄大每块可以再切小一点。
每个洋葱分成八瓣。 我姑姑说洋葱心不好吃，我每次都把洋葱心扔掉。
姜切块去皮。
蒜去皮。
大火烧热油锅，加油。 待油滚， 投入姜和蒜爆香， 倒入排骨翻炒大约两三分钟。 加水，水位要高过排骨一点。 盖上锅盖煮至水开，转小火炖15分钟。 放土豆，水位要淹浸大部分材料；如果不够要添水。 一直炖到土豆熟，筷子可以自如地穿过。 倒入蕃茄和洋葱，用盐，糖和生抽调味。 开大火烧到汁浓，起锅。
这道菜基本上保留了每样原料的味道：清甜的排骨，醇厚起沙的土豆，微酸的蕃茄，和辛辣的洋葱。 姜和蒜用来除去排骨的腥味。 有人喜欢一开始用洋葱爆锅，有人却不喜欢洋葱煮得过烂。 鲜红的蕃茄，洁白的洋葱，和金黄的土豆丰富了成菜的色彩，增添食欲。
在美国出生的ABC们，所谓的America Born Chinese，不喜欢啃骨头。 他们要吃净鱼肉，不要鱼骨头和鱼的头尾；要吃鸡胸肉，鸡翼和鸡腿；要吃猪扒和牛扒…他们能吃的中式菜肴自然很少：椒盐虾，咕噜肉，蒙古牛肉… 最受这些人青睬的是京都排骨：薄薄的一片猪扒带一根细细的骨头，用酒，酱油，食用红色素，和小苏打腌过，裹上面粉炸至酥脆，再在蕃茄酱，糖，水和太白粉调成的芡里打一个旋。
我也喜欢吃甜甜酸酸的炸排骨，不过我喜欢的是糖醋排骨。 做法有点类似：小排骨切段。 烧热锅，加油大火烧滚。 转中火，放入排骨炸至边上呈金黄色。 锅里倒剩很少油，加入酱油，糖，醋，和水，小火燉到水干，每一块排骨都裹上金黄色的油。 可以用柠檬代替醋，起锅前也可以加菠箩。
比起京都排骨，糖醋排骨更酸，一种酿造的醋酸，不是蕃茄酱自然的酸。 这种酸直冲人的味觉中枢；糖醋排骨更甜，甜得过瘾才不会被醋酸压倒；糖醋排骨更红，一种酱油渗透到肉里的红，不是一层表面的色素红；糖醋排骨更润滑，排骨边上浅浅的一层脂肪缓解了干硬的瘦肉纤维；糖醋排骨更香，排骨上的脂肪被油炸焦有一种碳香。
妈妈的糖醋排骨是从一对武汉的老夫妻那里学的。 小的时候，妈妈周日把我放到老夫妻的家里，周末接回家。 老夫妻很善良，我叫他们爷爷奶奶。 我喜欢吃肉，他们常常做糖醋排骨给我吃。 外面供应紧张，也不知道他们从那里搞来的排骨。 妈妈说，他们从孙女的碗里挑肉给我吃。
后来我和爷爷奶奶失去了联系。 等我们再找到他们，爷爷摔断了腿，一个人住在临时搭起的棚子里。 妈妈和我先后去看望爷爷，孤苦伶丁的老人感动得掉下了眼泪。 我听不懂爷爷的武汉话，全部要妈妈的朋友翻译。 我和爷爷照了很多相。 走的时候，爷爷一直送我到车站。 三个月后，可怜的老人去世了。 妈妈的朋友说，爷爷保存着我寄给他的所有信件。
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外面很多饭馆供应京都排骨，却很少见到糖醋排骨。 我吃的时候总是觉得京都排骨酸得不够，甜得不够…
