2014年5月13日星期二

葱爆羊肉



葱爆羊肉,重点一个爆字。 中餐讲究火候,火候不足则夹生,火候过猛则易焦;要恰到好处,入口爆香而不糊,广东人所谓的“锅气”。

材料:

  • 羊肉
  • 干辣椒
  • 酱油
  • 料酒
  • 淀粉
  • 香油
  • 胡椒粉

准备工作:

  1. 羊肉切片,用酱油和料酒腌15分钟。
  2. 葱切段。
  3. 姜去皮,用刀拍扁,然后切丝。
  4. 蒜用刀拍扁,捡去皮,剁蓉。

做法:

  1. 羊肉先加少量淀粉搅匀,再加少量油搅匀。
  2. 把盐,糖,醋,香油,和胡椒粉一起搅匀。
  3. 大火烧红锅,烧滚油,爆香姜。
  4. 下羊肉划散,至9成熟起锅。
  5. 洗干净锅,烧滚油。
  6. 爆香蒜和干辣椒,再加入葱炒香。
  7. 倒入羊肉炒至全熟,撒调味汁,炒匀后起锅。

特点:刚出锅的羊肉鲜嫩入味,带有浓郁的葱爆余香,基本上没有膻味,适合夹饼吃。

心得:

  1. 火锅羊肉已经切得很薄,用来做葱爆羊肉很方便。
  2. 羊肉腌入味,裹淀粉保湿,加油防止粘成一团。
  3. 先把羊肉炒至9成熟,翻炒就不会过老。
  4. 先用一半葱丝爆锅,起锅前再加入另一半,这样羊肉有种清新的葱味。

后记:

泰迪小熊在天涯网《饮食男女》论坛的留言:

    • 葱放少了,而且不应该用葱叶,要用葱白。
    • 不应该放胡萝卜。

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