咸鱼蒸肉饼

表妹很早就去香港发展。 中学未毕业的她，居然混得风生水起。 现在不光住在独家别墅，而且有了自己的房屋经纪公司。 几年前她来旅游探亲，我们不敢怠慢，带她们一家去唐人街最有名的岭南小馆吃饭。 她越过菜单上所有的山珍海味，却停在了咸鱼蒸肉饼上；她说这道菜最有家的味道。

以前老妈经常把油浸泡过的咸鱼，撒上姜丝，放在饭面上蒸熟。 后来听说咸鱼能致癌，就很少吃了。 几天前冰箱里剩下一块咸鱼，突然想起让表妹魂飞梦绕的咸鱼蒸肉饼，竟然也流起了口水。 咸鱼蒸肉饼是也！

继承了老妈的传统，我也用油浸泡咸鱼。加水搅起胶和摔打肉末是从网上看来的。 老妈说鱿鱼干甘甜，其他的就按基本的港式做法。

满屋飘着肉香加咸鱼香，口感比较绵实。 蒸出很多水，老妈说很正常。

很少吃肉的她，居然吃了一大块肉饼。

来源：

• 鹹魚蒸肉餅
• 咸鱼蒸肉饼

材料和做法均做过调整。

材料：

• 300克 半肥猪肉末
• 梅香咸鱼
• 鱿鱼干
• 姜
• 葱

调味料：

• 生抽
• 老抽
• 料酒
• 鱼露
• 白糖
• 盐
• 胡椒粉
• 油
• 麻油
• 淀粉
• 3汤匙 清水

准备工作：

1. 咸鱼用油浸泡过夜，切粒。
2. 鱿鱼干用水浸软。 抹干水分，切粒。
3. 姜去皮，切丝。
4. 葱切粒。
5. 猪肉馅加入生抽、老抽、料酒、鱼露、白糖、盐、胡椒粉、油、和麻油，搅拌均匀。
6. 加入淀粉，腌15分钟。
7. 慢慢加入清水。 顺时针搅拌至水被吸收，肉馅起胶。
8. 加入鱿鱼干，搅拌均匀。
9. 分数次抓起肉末，在手掌中来回摔打结实。
10. 在蒸盘里刷油，加入肉饼，抹平。
11. 表面撒咸鱼粒和姜丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入肉饼蒸15分钟。
3. 撒葱粒，起锅。

日式奶黄包(Japanese Cream Buns)

周五气温达到101°F。 开足电风扇，打开所有门窗，还是热得叫人无法忍受。 我那天共洗了8次澡，晚上抱着电风扇迟迟不能入睡。 老妈说她家以前既没有电风扇，也没有收音机，但是都活下来了。 哎！ 人往高处走，水往低处流。 客观条件不同了，干嘛不搞得舒服一点？

天热，浑身懒散散的，实在不愿意动。 趁着晚上凉快的时候发面，放入冰箱冷冻过夜。 第二天赶在太阳升起前拌好奶黄馅。 终于抽空烤了面包。

这个日本食谱在网上好评如潮。 面包造型特别，口感松软，用高温烘烤。 奶黄馅真材实料，从蛋黄调起，不甜腻。

不知为什么，我烤的每个面包都有奶黄馅爆浆流出。 其他的还算顺利。

来源：The Best Cream Pan with Custard Filling Recipe (Japanese Sweet Buns Filled with Exquisite Pastry Cream)，材料和做法均做过调整。

面包材料：

• 140克 高筋面粉
• 60克 低筋面粉
• 20克 白糖
• 3克 酵母粉
• 100毫升 温水
• 1只 鸡蛋
• 8克 奶粉
• 3克 盐
• 20克 黄油

奶油馅：

• 3个 蛋黄
• 55克 白糖
• 8克 低筋面粉
• 8克 淀粉
• 1茶匙 香草精
• 250毫升 鲜奶油

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉、低筋面粉、25克鸡蛋液、奶粉、和盐，用力揉搓成光滑的面团。
3. 最后加入溶化黄油，搅匀。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
5. 取出面团，在温暖的地方第二次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

准备奶油馅：

1. 充分打发蛋黄和白糖，至颜色变浅。
2. 筛入低筋面粉和淀粉，打发均匀。
3. 把蛋黄液过筛。
4. 用小火加热鲜奶油，至开始冒泡，起锅。
5. 先加入一半蛋黄液，搅拌均匀。
6. 再加入剩下的蛋黄液，继续搅匀。
7. 炉子开中火，加热至液体开始结块。
8. 把炉火调低，加热1至2分钟，快速搅拌。
9. 等液体出现纹路，起锅。
10. 加入香草精，搅匀。
11. 摊凉后，放入冰箱冷冻。

整形面包：

1. 打发剩下的蛋液。
2. 把奶黄馅分8份。
3. 把面团也分割成8份。
4. 搓圆面团、擀成椭圆形。 包馅、对折收口，沿着边割4刀。
5. 表面刷蛋液，放在烤盘上第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱预热425°F。
2. 把温度调低至390°F。
3. 面团再刷一次蛋液，进烤箱烘烤12至13分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。
4. 取出，摊凉。

菠菜豆芽拌紅薯粉

据说接下来几天气温会达到100度以上。 天哪，居家抗疫加上酷暑，这叫人怎么活？ 我能忍受寒冬，唯独不能够忍受高温。

烈日当头，除了少出门、多喝水、勤洗澡、打开风扇、穿着清凉，饮食也趋于清淡。

最近常熬桂圆红枣枸杞茶和山楂苹果茶，冰镇过后比外面买的饮料都好喝。

这不，刚拌了一盘红薯粉。 里面的菠菜、黄豆芽、胡萝卜，都是好东西。 酸甜、清凉、开胃…

吃好喝好，将就着过吧！

来源：酸辣菠菜豆芽拌紅薯粉，材料和做法均做过调整。

材料：

• 红薯粉
• 菠菜
• 黄豆芽
• 胡萝卜
• 花椒
• 辣椒干
• 油
• 生抽
• 香醋
• 盐
• 糖
• 香油

准备红薯粉：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入红薯粉，煮软(大约7、8分钟)。
3. 浸入冷水，使降温。
4. 沥干水分，用剪刀剪短。

准备菠菜：

1. 洗干净菠菜，切段。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 撒少量油和盐
4. 川烫菠菜，大约30秒。
5. 沥干水分。
6. 摊凉。

准备黄豆芽：

1. 黄豆芽去除根。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 撒少量醋和盐
4. 川烫黄豆，大约30秒。
5. 沥干水分。
6. 摊凉。

准备胡萝卜：

1. 胡萝卜去皮、切丝。

准备辣油：

1. 用水把干辣椒浸软，剪短。
2. 炉子开小火，淋油。
3. 炸香花椒和干辣椒。
4. 滤干净杂质。
5. 烧开。

做法：

1. 把生抽、香醋、盐、糖、和香油搅匀。
2. 把红薯粉、菠菜、黄豆芽、和胡萝卜丝搅拌均匀。
3. 淋上辣油和调味料，拌匀。
4. 入冰箱冷冻几小时。

心得：

1. 如果红薯粉很黏，可以洒少量水。
2. 红薯粉吃油，可以考虑多加油。

芝士球

网红君之版的山寨85度C芝士球，其实是能用手拿的奶油芝士，或者是没有酥皮的芝士挞。 老中普遍喜欢cream cheese的味道。 靠添加白糖、柠檬汁、蛋黄、和奶油来突出乳酪本身的酸、甜、和奶香，淀粉则使口感趋向绵实。

没有见过正版的芝士球。 这个山寨版的虽然好吃，但也没有好吃得那么夸张。

来源：仿85度C的芝士球的做法，材料和做法均做过调整。

材料：

• 125克 奶油芝士(cream cheese)
• 45+25克 淡奶油
• 2.5克 柠檬汁
• 30克 白糖
• 2个 蛋黄
• 10克 淀粉
• 少量 黄油

准备工作：

1. 把25克淡奶油和柠檬汁搅拌均匀，放入冰箱冷冻30分钟。
2. 奶油芝士加热至软化。
3. 加入白糖，搅拌至无颗粒。
4. 加入准备好的酸奶油，搅拌均匀。
5. 分数次加入45克淡奶油，每次都拌匀。
6. 加入一个个蛋黄，每次都拌匀。
7. 筛入淀粉，拌匀。

做法：

1. 烤炉预热340°F。
2. 在烤模里面刷溶化黄油。
3. 把面糊用裱花袋挤入烤模。
4. 放入烤炉下层，烘烤20分钟。
5. 再放入中层，再烤5分钟。
6. 取出，摊凉。
7. 脱模后冷冻一夜。

热狗面包(中种)

刚开始居家抗疫时，从Costco买了一大包热狗应急。 现在市面供应基本恢复，没必要留着占用冰箱， 于是拿来做面包。

食谱还是平时用的日本食谱，因为习惯了。 网上有很多据说是华人面包店的食谱，说得怎么怎么好。 我没有对比过，所以不知道好在哪里。 有兴趣就试新食谱，没空就继续用旧的吧，最少不会出错。

面包的式样仿照华人饼店。 美国热狗配日本面包，酷！ 口感不错的，比外面卖的好吃。

面包食谱来自《日本名店名人面包秘方》，材料和步骤均做过调整。

中种材料：

• 高筋面粉 175克
• 干酵母粉 8克
• 糖 25克
• 温水 115克

面团材料：

• 高筋面粉 50克
• 低筋面粉 25克
• 鸡蛋 半只
• 奶粉 12克
• 糖 45克(我没有加糖)
• 盐 3克
• 温水 25克
• 黄油 12克
• 油 适量

馅材料：

• 热狗 8根

表面刷汁：

• 鸡蛋 ½只
• 牛奶 1汤匙

准备中种面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把高筋面粉和酵母液揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温解冻大约1小时。
2. 黄油加热至溶化。
3. 把高筋面粉，低筋面粉，鸡蛋液，奶粉，糖(我省略了糖)，盐，温水，和发好的中种面团放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
4. 分3次加入黄油，每次都充分揉匀。
5. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分割成8份。
4. 每份面团擀开，裹住热狗。
5. 在面团表面刷一层蛋液，放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开350°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，进烤箱烤15分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

合掌瓜猪骨老火汤

据说粤式老火汤里都是宝。 有人专门挑汤渣吃。 因为熬了很久，作料里面的营养都融进了汤里。 我家只喝汤，不吃渣。

我把家里能熬汤的东西都拿来熬了这么一锅合掌瓜汤，也不知道科不科学。 北杏苦涩有毒，据说不能多过10克。 南杏的份量是北杏的4倍。 没有蜜枣，就用红枣代替。 陈皮要刮去白膜。

不知是北杏放多了还是陈皮放多了，或者陈皮没有刮干净白膜，汤有些苦。 其他的还好。

喝汤，吃合掌瓜，其他的全扔了。 残暴天物，罪过，罪过！

来源：〈 職人吹水〉 南北杏蜜棗 蓮子蠔豉合掌瓜煲豬展湯，材料和做法均做过调整。

材料：

• 猪骨
• 合掌瓜
• 莲子
• 南杏
• 北杏
• 红枣
• 无花果
• 陈皮
• 虾米
• 干贝
• 干鱿鱼
• 姜

准备工作：

1. 猪骨加入水，用大火烧开。 洗干净猪骨，抹干。
2. 合掌瓜去皮、去核，切块。
3. 干鱿鱼用水浸泡，撕小块。
4. 陈皮用水浸软，刮去白膜。
5. 姜去皮，用刀背拍裂。

做法：

1. 把猪骨、莲子、南杏、北杏、红枣、无花果、陈皮、虾米、干贝、干鱿鱼、和姜放入汤煲，加足水。
2. 用焖烧锅，开大火烧2小时。
3. 加入合掌瓜，再烧1小时。
4. 起锅。

豆芽炒豆干

都说豆芽浑身是宝，我却不知该怎么吃。 越南餐里有很多生豆芽，老广似乎只拿来包春卷。

豆芽很麻烦，炒出来水汪汪的。 找到几个食谱，说是要沥干水分，甚至入冰箱冷冻半小时。 大火快炒，不要超过30秒种。 要加醋，最后放盐。

这不，我的实验成果。 豆芽没有出水，甚至隔天也出很少水。 老妈嫌韭菜炒的不够，有些硬。

来源：十分钟做好一道好菜～豆芽炒香干，材料和做法均做过调整。

材料：

• 黄豆芽
• 豆干
• 韭菜
• 葱
• 蒜

调味料：

• 油
• 生抽
• 蚝油
• 米醋
• 白糖
• 盐

准备工作：

1. 黄豆芽摘去根，沥干水分(可以放入冰箱冷冻30分钟)。
2. 豆干切片，在开水里川烫，去除豆腥味。 沥干水分。
3. 韭菜切段。
4. 葱切段。
5. 蒜去皮，用刀背拍扁，剁蓉。
6. 把生抽、蚝油、米醋、和白糖调好。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧滚。
3. 爆香葱段和蒜蓉。
4. 加入豆芽和豆干，快炒(最多炒30秒钟)。
5. 浇调味料，继续炒。
6. 最后加入韭菜段，撒盐。
7. 炒匀，起锅。