广式一品窝

常常有人问我是哪里人，因为我长得象南方人，却讲一口道地的北方话。

我父母都是广东人。 我在广东出生不久就到北方，先在中西部一个著名城市，然后去北京念书，直到飘洋过海。 我从小讲普通话，对广东话是“识听不识讲”。 我自认是北京人，我爸爸的亲友也称我为“老兄妹（北方妹）”。 但是北京人不认同我。 小时候有位杂货铺的售货员曾经盯着我问：“姑娘， 你是南方人吧！”

跟爷爷奶奶一起住学会做很多广东菜。 每天下午放学，爷爷奶奶也从唐人街饮茶购物回来。 趁着大人午睡或者在外面打麻将，我就在厨房把当晚要吃的菜洗净，切好。 我切菜很有耐心，奶奶常夸我可以去饭馆当“火鸡撑（专门切菜工）”。 煮菜则是姑姑的任务。 逢年过节全家也会一齐准备大餐。 很多有名的广东菜，象姜醋，芋头糕，春卷，罗汉斋，和各色老火例汤不光用料讲究，也相当花工夫。

奶奶煲的汤里面，最合我口味的是一品窝。 所谓“窝”，是各种菜式同入汤锅煮熟，“一品窝”即是非常上乘的大锅烩汤。 这道菜煮法简便，材料朴实，有我从小吃惯的白菜，豆腐，和粉丝。

煮一品窝要用高汤。 正宗高汤用猪骨，鸡肉，和火腿慢火熬制。 图省事的只用鸡肉熬汤。 我有一个朋友是越南华侨，家里是潮洲人。 她一周买7只鸡，每天用一只鸡熬一锅汤，然后把汤放入冰箱过夜。 第二天，汤里的油全浮在表面，用勺子撇去就可以加入其它作料煲汤喝了。 当然，最简单的是用罐装鸡汤。 史云生牌鸡汤很咸，我妈妈一般要加水冲淡，一杯鸡汤加两杯水，汤里也不需要再加盐。

一品窝的精华是鱼浆，广东人叫“鱼滑”。 珠江盛产鲮鱼，把鲮鱼肉，肥肉，和其它作料放在一齐用力搅至起胶，就是鲮鱼浆，再加上发菜碎就是有好意头的发菜鲮鱼滑。 广东人吃鲮鱼浆跟韩国人吃酱一样普遍，常吃的有老少平安，鱼蛋粉，潮洲鱼饼，客家镶豆腐等等。 海外的华人超市都有鲮鱼浆出售。 刚买回来的鱼浆要加很少胡椒面和淀粉，沿着一个方向搅匀。

以前在北京冬天要储存大白菜。 我还记得小时候和父母轮流排队买大白菜，我把白菜表面的烂叶和干枯的叶子全部撕掉，还被邻居笑话。 后来读洪绍光先生的文章，看到搬大白菜也感到很亲切。 在北京吃的白菜又粗又矮，奶奶喜欢吃的白菜实际上叫绍菜，又细又长。 切绍菜不是一片一片地切，而是整棵绍菜横着切段，再放入水冲一下就行了。 姑姑煮菜一般菜心是扔掉的。

北京的豆腐分南北两种，南豆腐水嫩，北豆腐硬实。 奶奶喜欢嫩豆腐。 广东人似乎不喜欢吃豆腐干，我对北京的豆制品记忆犹新，各式各样的豆制品：香干，薰干，白干，卤干，豆腐丝，豆腐泡… 后来我吃过很多豆制品，包括当零食的豆腐干，都没有北京的豆制品好吃。

粉丝以龙口粉丝最为出名。 用温水把粉丝泡软，再用剪刀剪成两寸左右的小段。

爸爸熬汤喜欢加虾米或者干贝调味。 把虾米或者干贝用温水稍泡洗净，干贝最好撕成一缕缕的丝。

如果喜欢可以加姜块和葱丝去腥。

这就是了：高汤投入姜块和虾米或者干贝大火煮开，放入豆腐块。 等大滚，用筷子夹起茶匙大小的鲮鱼浆投入锅中，便成鱼丸。 再等大滚，下白菜。 又大滚，下粉丝。 最后一次大滚，下葱丝，用胡椒面，盐，和很少糖调味。

这道菜象火锅，甘甜鲜美，热气腾腾。 在寒冷的天气里，全家围坐在饭桌旁，来一碗可以暖心润肺，倍感亲切…