蛋挞(Egg Tarts)

每隔一段时间就会光顾茶楼。 老爷子感叹从前一盅两件，现在多得让人眼花撩乱。 话虽如此，其实也只叫那么几件： 虾饺，烧卖，凤爪，排骨，肠粉。 有时老爷子高兴，也会要芋饺。 如果不够，就叫炒粉炒面凑数。 最后以蛋挞或者擂沙汤圆收尾。

可别小看这几样，水平如何一比就出来了：有的不新鲜，有的夹生，有的不够料。。。

很少买蛋挞，也没有做过； 层层叠叠的挞皮看起来很繁琐。 可惜几家茶楼的蛋挞都有油脂发馊变质的味道，投诉不管用，只能自己动手了。 在物质文明极度丰富的今天，找不到想吃的东西，真是莫大的讽刺。

蛋挞有两种： 普通的不分层；葡式蛋挞分层，而且香浓很多。 初次尝试，选用不分层的普通蛋挞。 不愿买现成的冷冻酥皮，从头开始做。

试过两个食谱。 选中来自伦敦中餐馆的，皮酥，蛋香，奶油味浓。 真厨师还是山寨是见仁见智的问题。

来源：Nee Hao Magazine，材料和步骤均做过调整。

酥皮材料(大约12份)：

• 140克 黄油(在室温下回暖)
• 半只 鸡蛋
• 70克 糖粉
• 200克 面粉

蛋汁材料(大约12份)：

• 140克 白糖
• 300毫升 水
• 4只 鸡蛋
• 80毫升 雀巢三花全脂淡奶

准备酥皮：

1. 把软化黄油，鸡蛋，糖粉，和面粉放在一起，揉搓光滑。
2. 把面团放入冰箱冷冻20分钟，使其变硬实，以便操作。

准备蛋汁：

1. 把白糖加入水烧开，使糖溶化，冷却待用。
2. 打散鸡蛋，加入糖水和淡奶搅匀。

做法：

1. 烤炉预热至392°F。
2. 把面团分12份。 搓圆，填入挞模。 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
3. 每个挞模浇入蛋汁，大约八分满。
4. 把挞模放入烤炉，烘烤大约20分钟。
5. 取出挞模，摊凉。

心得：

1. 蛋汁多出一倍，也许挞模的尺寸不同。
2. 酥皮又软又粘，建议操作时手上多沾水。

素鸡

大老板说每次路过，都看见我在吃东西。

这是真的。 早上到达办公室，打开电脑，去厨房打热水，然后就不停地吃。 香蕉，葡萄，草莓，樱桃，芒果，三明治，蛋糕，曲奇，巧克力。。。 一扫而光。 下午也不闲着，到处找吃的。 有些东西在家不吃，到公司就吃了。

几个月前划分座位，故意选在食品柜对面。 每次有吃的，总是第一个察觉。 其实没有什么好东西： 香蕉，草莓，葡萄太生；苹果，橙子不喜欢，能量食品(Energy Bar)太甜；果脯糖分太多；果仁太油腻。。。 只有意大利硬饼(Biscotti)合胃口。 如果有同事带来高级巧克力，或者开派对剩下蛋糕以及甜点，就比中了六合彩还高兴。

有段时间得了恐慌症，感觉经常挨饿，只有大肉肉管饱。 三明治里夹的肉越来越多，被老妈耻笑。 后来发现把豆制品混在肉里，吃起来饱而不腻，健康，而且容易消化。 夹过豆干和豆皮，这次动手做素鸡。

收集了多家食谱，再加上以前做斋烧鹅的经验，过程比较顺利。

口感比买回来的稍微硬一些，煎香后鸡的味道非常强烈。

材料：

• 腐皮/腐竹(我各取1包)

卤汁材料：

• 袋装卤水料 1个
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 姜 1大块
• 蒜 半头
• 葱 几根
• 香菜 1小把
• 盐
• 糖

准备工作：

1. 把腐竹用水浸软(腐皮就免了)。
2. 姜去皮，用刀拍裂。
3. 蒜用刀拍扁，捡去皮。
4. 葱切段。
5. 香菜切段。

卤制：

1. 把袋装卤水料，酱油，料酒，老抽，姜，蒜，葱，和香菜放入焖锅，再注入水。
2. 大火烧开，撇去表面的浮沫。
3. 关小火，保持水沸腾，焖15分钟。
4. 用盐和糖调味。
5. 加入腐皮/腐竹，熄火焖5分钟。
6. 沥干水分，摊凉。

捆扎：

1. 抹干腐皮/腐竹上的水分。
2. 放入搅拌机(Food Processor)，打得越碎越好。 (如果没有搅拌机，可以慢慢切或者用剪刀剪。)
3. 取一块干净的纱布(也可以用腐皮代替)，把腐皮碎裹紧成圆柱形状。
4. 每隔半寸就用绳子捆紧，即成素鸡。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 把素鸡蒸45分钟，放凉。
3. 剪开绳子，剥开纱布，切厚片。
4. 如果喜欢，可以用油煎香。

心得：

• 用纱布包的素鸡容易切碎，建议用打湿的腐皮包。

生煎包

最近连看三遍28集《士兵突击》的光碟，再读原著《士兵》，接着补看30集视频，又看《艺术人生》对《士兵突击》剧组的采访，最后查阅对该剧的所有评论。 幸好从此打住，不然继续下去恐怕要出事。

全剧中重看最多的片断是在山地实弹演习后，钢七连晚上会餐的一场戏。 夜幕茫茫，连长叫打开车灯照明。 秩序井然的战车，席地而坐的士兵，喷射啤酒狂欢的人群，充满青春朝气。 银幕上神采飞扬的军人使我想起已故的大伯父；老爸兄弟姐妹8人，老大跟我最亲。 大伯父军校毕业后即入海军教书，几年前才以上校军衔退伍。 剧中钢七连的宿舍能容纳10人，大伯父却住过16人的宿舍。 剧中经常出现成才，伍六一，和白铁军抽烟的镜头；大伯父每天也抽几包烟，他说部队里只有抽烟才显得出豪气。 红三连五班长老马的退伍告别场景感人，大伯父也应该有同样的经历。

《士兵突击》描述了一群个性鲜明的士兵在现代军队里百炼成钢的经历，从角色的名字即可窥见人物的命运。 农村孩子许三多(缺陷多，洋相多，遇到的贵人也多)是主角；成才(成材)日后终会挑大梁；三班长史今(使劲)对许三多进行鼓励和启发；七连长高诚(高成)前程似锦；七连指导员洪兴国(心阔)跟张牙舞爪的高连长刚好相反；班副伍六一(留一)最后拉断韧带，只剩下一条腿；甘小宁(甘效力)成为许三多的铁杆哥们；白铁军，甘小宁戏称为白铁皮(调皮)，经常搞笑；马小帅(马上衰)出场没多久，钢七连就解散了；特种兵中队长袁朗(原谅)最后接纳了成才；特种兵的魔鬼教官齐桓(斥唤)享有“屠夫”的恶名；特种兵吴哲(无辙)只能以“平常心”看待一切；指导员何洪涛(糊涂)始终摸不透钢七连的精神。。。

本剧从许三多来到红三连五班，钢七连，直到特种兵选拔赛，好戏连连。 主题“好好活就是做有意义的事；做有意义的事就是好好活”和“不抛弃，也不放弃”在日常生活中有积极的意义。 如果能把后来的特种兵部分拍成续集，在强化体能训练同时，也增加对其它军事素质和现代科学的培养，应该会更有感染力。

每次看到《士兵突击》里的特种兵选拔，甘小宁说“交肉包子不杀，我要鲜肉的！”真想蒸一笼塞进电视。 昨晚在旅游频道看见Anthony Bourdain吃上海生煎包，觉得齿颊流香。 生煎包应该比肉包子更好吃。 就治治我的馋虫，做生煎肉包吧！

生煎灌汤包应该是上海小吃，北方类似的叫水煎包。 我不喜欢肉皮，不做灌汤的，只是往肉馅里加油和水，口感应该有别。 包子虾皮味道浓郁，外皮香酥松软。 老妈说味道不错。 老爸说发酵得不够，皮有些硬；建议包好包子后发酵一段时间再煎。

星期天晚上，一碗杂粮粥，一碟腌黄瓜，一碗爽脆泡椰菜，再加生煎包沾醋，别提多过瘾了！
 

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面皮材料：

• 面粉 3杯
• 干酵母 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 食用碱 ¼茶匙
• 热水 1杯

馅材料：

• 猪肉末 ¾磅
• 虾皮 ¼杯
• 鸡蛋 1只
• 姜
• 葱
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 油

其它材料：

• 油
• 面粉 1汤匙
• 水 1½杯
• 白芝麻 2汤匙
• 葱

准备面团：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备肉馅：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 葱剁蓉。
3. 肉馅加入虾皮，鸡蛋，姜蓉，葱蓉，酱油，料酒，盐，糖，胡椒粉，和油，顺同一方向搅至肉粒都粘在一起，而不再是颗粒分开。

其它准备工作：

1. 葱剁蓉。
2. 白芝麻入烤箱，350F，烘烤5分钟。
3. 把1汤匙面粉溶入1½杯水。

做法：

1. 面团分16份，馅也分16份。一份面团包一份馅。
2. 开中火，烧热锅。
3. 沿锅边喷一圈油，让锅底沾满油。
4. 整齐摆入8个包子，包子之间要留大约1寸的空间。
5. 分三次倒入¼杯汁水，盖上锅盖焖；等到快要烧干再加汁水。
6. 最后等水快要烧干，撒葱蓉和1汤匙白芝麻。
7. 等包子底部出现金黄色，把整锅包子倒扣在盘子上。
8. 重复煎另外8个包子。

豉汁蒸排骨

广式茶楼供应排骨，用蒜头蒸小块碎骨肉，又香又滑。 在家实验多次，都不如意。 这个豉汁蒸排骨综合了网上查来的各种食谱，尽管无法跟餐馆相比，在家自娱自乐，也很不错。
材料：

• 肉排骨
• 水
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 油
• 蒜
• 豆豉

准备工作：

1. 姜去皮，切片。
2. 蒜拍扁，去皮，剁粒。
3. 豆豉剁粒。

准备排骨：

1. 排骨切块。
2. 用料酒，盐，糖，胡椒粉，和姜片腌制排骨，最少4小时。

准备豉汁：

1. 大火烧热锅，放入油(油多一点比较香)。
2. 爆香蒜粒和豆豉粒。
3. 把豉汁倒入排骨，搅拌均匀。

做法：

1. 开大火，烧开水。
2. 放入排骨蒸至酥软，大约15分钟。

后记：

luliyiliao在天涯《饮食男女》的留言：

豉汁蒸排骨，是粤菜茶点中必点之物，看以上照片发现是用错酱油了，一般蒸排骨热气腾腾送上桌来，排骨是本色，上面点缀红绿辣椒丝和阳江黑豆豉，腌制时放绍酒、淀粉、盐、蒜粒、味精提味。放入荷叶或粽叶铺垫的蒸笼内蒸20分钟即可。

永远挚爱蝎子在天涯《饮食男女》的留言：

汗。。。。。。
蒸个十分钟都够啦。45分钟后排骨肯定半点都不滑了。
正宗的广式茶楼供应排骨讲究的就是滑，而且还有放生粉的。

大卷卷在天涯《饮食男女》的留言：

酒楼的排骨都要经过啤水,腌制 是一个技术活来的. 楼主阿你把排骨飞过水再腌,很难进味的.看图片感觉肉质好老.直话直说阿.......

Laura_Pausini在天涯《饮食男女》的留言：

肉质,一般饭店的蒸排骨是用生粉揸过的,所以很嫩.我们这边有一家饭店的排骨隔夜翻蒸都不老.

我奶奶做是用蒜头和豆豉放在碗里,拿刀把的头樁成泥状,在和已经用生粉,生抽,糖,盐,酒,油调成糊状调味料,然后给排骨拌一下,腌二十分钟(忙的时候不腌的).隔水蒸就可以.有时候也会南瓜切比排骨稍大的块,一块用上面的调味料上味道,最后南瓜排在碟子下面,排骨在上面,就是南瓜蒸排骨.有时候也把嫩豆腐放在下面,豆腐不用上味道,蒸好就是排骨蒸豆腐,不过对时间要控制得好,不然会很老.我奶奶的这个蒜头豆豉调味料也会用在蒸虾(沙虾罗氏虾的鲜味不太好)上面.将虾在生的时候减去头,脚,大个的虾开边,用那个调味料调味,隔水蒸.我奶奶的这个调味料就好像万能蒸菜调味料一样.

腊肠卷

看见老爸老妈经常跟朋友出去吃饭，回来总要仔细盘问，未亲临也要知道餐馆怎么样，东西有什么特点。 最近馋瘾难忍，干脆自己做。

在广式茶楼见过腊肠卷，也读过有关食谱，却从来没有吃过。 跟别人下馆子就是不方便。 尽管菜式很丰富，顾及有人怕油，有人怕咸，结果很多东西都吃不到。

我用了广东白油肠，一口咬下去，酥香的油脂配上松软的面皮，别有一番风味。

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 干酵母 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 热水 1杯
• 食用碱 ¼茶匙

材料：

• 广东腊肠 8根
• 水

准备面团：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备腊肠：

1. 大火烧开水，放入腊肠烧半分钟，熄火。
2. 取出腊肠放凉，抹干水分。

做法：

1. 把发酵面团分16份。
2. 每根腊肠分2段，共16段。
3. 每份面团都擀长，滚圆，环绕1段腊肠转几圈。
4. 把腊肠卷盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第三次发酵。
5. 开大火，烧开水，放入腊肠卷蒸15分钟。
6. 熄火，停15分钟再揭开锅盖。

心得：

1. 我在面粉里加了奶粉和黄油，希望面皮柔软，湿润，和有奶香味。
2. 腊肠在水里煮一会儿，可以去掉表面的油脂。
3. 老爸说腊肠应该更软一些，建议腊肠在水里多煮一会。

后记：

小肥腰在天涯《饮食男女》的留言：

哇，好好吃的样子啊。虽然茶楼也有香肠卷，但个人觉得腊肠卷远比香肠卷来得好吃！

 

tinaray在天涯《饮食男女》的留言：

这个叫肠仔包。
外面再涂点蜂蜜然后放到烤箱烤一下会更好看

 

围着肥肉团团转在天涯《饮食男女》的留言：

还放了黄油的呀。
外面卖的就是面粉。

 

mitiniya在贝太厨房《面面俱到》的留言：

广式腊肠要先蒸15分钟,然后再用来烹饪。
非常喜欢广式腊肠，空口吃也没问题。

马拉糕

马拉糕是著名的广东食品，是茶楼里常见的点心之一，算是蛋糕的一种。正宗马拉糕由面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合发酵三日，最后放在蒸笼蒸制而成。茶楼内的马拉糕通常制成一大型圆状，切开成小块发售。 马拉糕呈金黄色，新鲜吃时非常蓬松、柔软，带有轻微的香味。若发酵足够，马拉糕的颜色会变成(啡色)深褐色。

亦有简易马拉糕制法使用红糖而且无需发酵，但松软程度会稍低。

有些爱吃马拉糕的人会专挑原来是在圆状糕点周围的部份来吃，因为旁边的马拉糕水蒸气较少，口感特别好。

--- 以上资料来自《梦幻茶馆》，作者:游戏の太子。

这个马拉糕很像中式蒸鸡蛋糕，只不过用黄糖(我改成红糖)，黄油，和酥油。 蒸时飘出来阵阵糕香，让人感受到无比的甜蜜。

食谱来源《梦幻茶馆》，作者:游戏の太子。

材料：

• 面粉 4安士
• 红糖 4安士
• 鸡蛋 3只
• 黄油 1安士
• 酥油 1安士
• 发粉 1½茶匙
• 油

准备工作：

1. 把黄油和酥油搅匀。
2. 打入鸡蛋，每加一只鸡蛋都充分搅匀。
3. 把面粉，红糖，和发粉过筛，分几次加入鸡蛋液，每次也都充分搅匀。

做法：

1. 把蒸盘均匀地喷满油，倒入粉浆。
2. 大火烧开水，蒸大约25分钟，取出放凉，切块。

心得：

1. 烤出来的马拉糕应该比蒸的香。
2. 用酵母粉发酵应该会均匀一些。

芒果布丁

我认识芒果从布丁开始。 有次面谈结束后，公司带我去富豪海鲜馆吃午饭，芒果布丁是甜点。 那家的芒果布丁呈心形，表面浇牛奶，小巧玲珑，鲜香润滑。 虽然超市有芒果干出售，总觉得新鲜芒果更有益。 在家经常做芒果奶昔，就是把芒果，炼奶，牛奶，和冰块放入搅拌机打碎来喝，对治疗新陈代谢失调有好处。

祖国医学认为，芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，解渴利尿，益胃止呕等功能。《食性本草》上载文说：“芒果能治‘妇人经脉不通，丈夫营卫中血脉不行’之症。”芒果特别适合于胃阴不足、口渴咽干、胃气虚弱、呕吐晕船等症。芒果甘酸益胃，故古时飘洋过海者多购买它以备旅途急用，食之不晕船恶心，堪称果中神品。

从网上查到这个芒果布丁食谱，周末来试。 芒果味道浓郁，不甜腻，很合我意。 当然，如果布丁脱模后再冻得硬一点就更好。

食谱来源：《精巧甜品DIY》，材料和步骤都做过调整。

材料：

• 芒果 3个
• 鲜奶 1杯
• 鲜忌廉(Whipping Cream) 1杯
• 水 2杯(也许1¾杯就够了)
• 鱼胶粉(Gelatin) 1½汤匙
• 糖 ⅔杯

准备糖水：

• 把水，鱼胶粉，和糖放在一起搅匀。
• 开中火，把糖水烧开，熄火摊凉。

准备芒果粒：

• 1个芒果去皮去核，切小粒。

准备芒果浆：

• 其他2个芒果去皮去核，加入鲜奶高速搅成芒果浆。

准备鲜忌廉：

• 把鲜忌廉高速搅成接近固体状态。

做法：

• 把糖水，芒果浆，鲜忌廉，和芒果粒放在一起搅匀。
• 模具倒入芒果汁，放入冰箱冷冻最少4小时。

心得：

• 建议先在模具上刷水，让底部积累薄薄一层水，再灌芒果汁。
• 取布丁的时候，用刀从边缘插入，沿着模具转一周，分开布丁和模具。 倒扣模具，从上面轻轻拍打，让布丁脱落。

双色椰汁糕

垂涎琳琅满目的港式甜点，想做椰汁糕，找来这个双色椰汁糕食谱。 椰味浓郁，香甜幼滑，清凉解暑。 方法也不难，一举两得，何乐而不为？

食谱来源：《小鱼仔的Blog》，材料和步骤都做过调整。

椰汁红豆糕材料(10份)：

• 罐头红豆沙 300克
• 三花淡奶(Carnation's Evaporated Milk) 160克
• 椰桨 230克
• 水 235 + 350克
• 鱼胶粉(Gelatin) 28克
• 糖 180克
• 玉米淀粉 65克

椰汁糕材料(10份)：

• 三花淡奶(Carnation's Evaporated Milk) 160克
• 椰桨 400克
• 水 115 + 350克
• 鱼胶粉(Gelatin) 28克
• 糖 180克
• 玉米淀粉 45克

椰汁红豆糕做法：

1. 玉米淀粉过筛，加入235克水搅匀。
2. 把三花淡奶，椰桨，和红豆沙放在一起搅匀。
3. 把鱼胶粉，350克水，和糖放在一起先搅匀，再大火烧开。
4. 转小火，倒入淀粉浆液边搅边烧，直到溶液变成像胶一样透明。
5. 加入豆沙椰奶搅拌，大火烧滚。
6. 把浆液分别盛入10个模具，放进冰箱冷冻至凝固。

椰汁糕做法：

1. 玉米淀粉过筛，加入115克水搅匀。
2. 把三花淡奶和椰桨放在一起搅匀。
3. 把鱼胶粉，350克水，和糖放在一起先搅匀，再大火烧开。
4. 转小火，倒入淀粉浆液边搅边烧，直到溶液变成像胶一样透明。
5. 加入椰奶搅拌，大火烧滚。
6. 把浆液分成10份，淋在已凝固的椰汁红豆糕上，放进冰箱冷冻至凝固。

心得：

• 最好用带红豆颗粒的豆沙罐头。
• 椰浆(Coconut Cream)比椰奶(Coconut Milk)味道浓郁很多。
• 可以用牛奶代替三花淡奶。
• 淀粉浆液放久会分层，搅匀后再入锅。
• 鱼胶粉要溶化后再加热。
• 椰汁糕会紧紧粘在模具上。 把模具浸在热水里，泡至椰汁糕外层软化松动，再倒扣取出。

椰挞 (Coconut Tart)

椰挞是香港的一种馅饼，与蛋挞非常相似，均为小圆盆状的饼皮。 馅料则为砂糖及椰丝，使椰挞内层充满椰子的香味，而挞面往往会有一颗扁了的樱桃。 与蛋挞的另一个分别，就是椰挞只会用牛油挞皮而不会用酥皮挞皮。

椰挞流行于昔日香港的饼店。然而，由于口感比不上蛋挞，故此仍然售卖椰挞的饼店经已买少见少。

这个椰挞食谱加泡打粉和炼乳，挞皮酥松，椰香浓郁。

食谱来源：Yummy in Your Tummy

挞皮材料(12份)：

• 低筋面粉 100克
• 奶粉 1½汤匙
• 泡打粉 5克
• 黄油 70克
• 白糖 40克
• 鸡蛋 1只
• 香草精 1茶匙

馅材料：

• 椰茸 150克
• 黄油 50克
• 炼乳 100毫升
• 蛋黄 1个
• 瓶装樱桃(Maraschino Cherries) 6个

刷汁：

• 黄油 ½汤匙
• 蛋黄 1个

准备挞皮：

1. 黄油加热溶化。
2. 把低筋面粉，奶粉，和泡打粉一起过筛。
3. 加入黄油，白糖，鸡蛋，和香草精一起搅拌均匀。
4. 把面团用保鲜膜包好，放入冰箱过夜。

准备椰丝馅：

1. 黄油加热溶化。
2. 把椰茸，黄油，炼乳，和蛋黄一起搅匀。

准备刷汁：

1. 黄油加热溶化。
2. 加入蛋黄搅匀。
3. 每个樱桃一分为二。

做法：

1. 烤箱开350°F
2. 把挞皮分割12份，椰丝馅也分12份。
3. 把1份面皮填满烤盘，再填入1份椰丝馅。
4. 入烤箱烘烤25分钟，取出。
5. 在椰挞表面刷一层汁，在中间放半粒樱桃。

豆腐花

南甜，北咸，东辣，西酸。 广东人称豆腐花，浇姜糖汁；北方人称豆腐脑，用口蘑，木耳，黄花菜，和肉汤勾芡；四川人称豆花，用冬菜，榨菜，虾皮，香菜，葱，姜，蒜，糖，醋，酱油，辣油，和花椒油拌食。。。 不论叫什么名字或者调什么味，洁白软滑细嫩的豆腐都好吃。

材料：

• 2杯 无糖豆浆
• 1茶匙 石膏粉
• 1汤匙 淀粉

调味料：

• 黄花
• 木耳
• 榨菜
• 紫菜
• 虾皮
• 香菜
• 葱
• 酱油
• 醋
• 盐
• 糖
• 香油
• 辣椒油

准备黄花：

1. 把黄花用水浸软，摘除头尾。
2. 开大火，烧开水。
3. 放入黄花煮软，大约几分钟。
4. 起锅，沥干水分后摊凉。
5. 切碎。

准备木耳：

1. 把木耳用水浸发。
2. 开大火，烧开水。
3. 放入木耳烫几秒钟，起锅，沥干水分后摊凉。
4. 切碎。

其它准备工作：

1. 把榨菜切碎。
2. 把紫菜剪碎。
3. 把葱切碎。
4. 把香菜切粒。

做法：

1. 豆浆烧大滚。
2. 取4汤匙豆浆，与石膏粉，淀粉充分搅拌。
3. 把剩余豆浆从高处冲入石膏浆。
4. 快速搅拌豆浆，用大勺尽量撇去表面浮沫，静候20分钟。
5. 淋上酱油，醋，盐，糖，香油，和辣椒油。
6. 再撒黄花碎，木耳碎，榨菜碎，紫菜碎，虾皮，香菜碎，和葱粒。

心得：

• 豆浆越浓，需要越少石膏粉。 我做豆浆黄豆和水比例是1:3。
• 石膏粉沉在水底，要靠淀粉增强水的稠度。
• 豆浆从高处冲落，溅起水柱与石膏粉反复撞击，充分结合。
• 放置越久变得越稠滑。
• 不推荐用豆腐花炒菜，会出很多水。

炸腐皮卷

上周日姑姑过生日，去五月花饮茶，见识了许多广式点心，其中有炸腐皮卷。 以前只见过腐皮做的素鸡，素鹅，和鲜竹卷，炸腐皮卷有点像读过的干炸响铃，香，鲜，脆，口感略胜一筹。 回家仿造，老妈说这是我做的最像的一次，老爸一口咬定好吃，真有受宠若惊的感觉。

材料:

• 12张 5x5英寸腐皮
• ½磅 鱼浆
• 12只 虾
• 几粒 罐头马蹄
• 几根 香菜
• 油
• 盐
• 淀粉
• 胡椒粉

准备工作:

1. 新鲜鱼浆呈肉色，加少量胡椒粉和淀粉，沿同一方向搅到颜色不再透明。
2. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡10分钟。 沥干水，用厨纸抹干。
3. 马蹄切成火柴盒粗细。
4. 香菜切段。

做法:

1. 取一张腐皮摊平。
2. 腐皮靠左放1汤匙鱼浆，上下和左边各留1厘米空间，右边空间较大。
3. 鱼浆上放1只虾，几根马蹄，和几段香菜。
4. 把腐皮上下边折起，左边折起，再把右边翻过来封口。
5. 把腐皮卷翻个身，收口朝下。
6. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
7. 炉火开得稍大，下大约1杯油烧热。
8. 放入腐皮卷炸至金黄色。 炸的时候鱼浆会胀大，要经常翻动，最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

生炒糯米饭

外边所谓的生炒糯米饭偷工减料，而且流行先蒸后炒。 吃起来软趴趴的，毫无感觉。 我选用上乘材料，严格遵循古法炮制。 站着炒个把钟头，累得手脚发酸。 辛好成品口感丰富，有嚼头。 老爷子和弟弟吃得比我多很多。

来源：Eddy's Kitchen， 材料和步骤均做过调整。

材料：

• 4杯 糯米
• 1根 腊肠
• 1根 鸭肝肠
• 半条 腊肉
• 1只 腊鸭腿
• ¼杯 虾米
• 3只 鸡蛋
• 6只 冬菇
• 香菜和葱 共½杯

调料：

• 2杯 鸡汤
• 油
• 盐
• 蚝油
• 生抽
• 料酒
• 香油
• 糖
• 白胡椒粉

准备鸡蛋：

1. 把鸡蛋打散，加入少量盐搅匀。
2. 开小火，喷油。
3. 倒入鸡蛋液，使其均匀地铺满锅底。
4. 等到鸡蛋液差不多全部凝结，轻轻地翻个儿。
5. 起锅，摊凉。
6. 切细长条。

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸软。
2. 沥干水分，切粒。
3. 开大火，烧热锅，喷油。
4. 放入冬菇粒，翻炒至出香味。
5. 用蚝油，料酒，香油，糖，和白胡椒粉调味。
6. 起锅。

准备工作：

• 糯米用水浸最少4小时，甚至过夜。 开始水很浊，多换水直到水变清为止。
• 虾米用温水浸软。 沥干水分，切粒。
• 腊肠，鸭肝肠，腊肉，和腊鸭腿用水蒸15分钟。
• 把腊肠，鸭肝肠，腊肉，腊鸭腿，香菜，和葱都切粒。

做法：

1. 炉开大火，烧热锅。 1汤匙油烧热。
2. 把腊肠粒，鸭肝肠粒，腊肉粒，腊鸭腿粒，和虾米粒都倒入锅内翻炒至香味扑鼻。 用1汤匙蚝油，½汤匙生抽，和1茶匙糖调味，起锅。
3. 把炉子开得比中火稍大，烧热锅，撒2汤匙油。
4. 把糯米入锅内翻炒，盖上锅盖焖。
5. 等水干，打开锅盖，翻炒糯米。 加入大约⅛杯鸡汤，盖上锅盖接着焖。
6. 重复上一步骤，直到把饭焖熟，大约45分钟。
7. 最后一次加鸡汤，把准备好的腊肠粒，冬菇粒，鸡蛋丝等配料也倒入锅内翻炒，加2汤匙蚝油调味。
8. 最后把水炒干，加入香菜粒和葱粒，撒白胡椒面。 起锅。

心得：

• 糯米一定要干，才能炒得颗粒分开，不是粘成一团。
• 我用的罐头鸡汤很咸，没有再放盐。
• 各种材料，配料，和调料可以根据个人喜好调整。
• 因为很容易形成饭焦，每次翻炒糯米尽量铲锅底。
• 米粒渗透腊味，虾米，冬菇，香菜和葱之香。 硬硬地，很有风味，特别适合在寒冷的天气吃。
• 老爸老妈指点我完成这道生炒糯米饭，老爸不住地夸奖第一次做成这样非常不错。

潮式糯米卷

吃潮州菜总觉得除了新鲜清淡，没有什么味道。 上次跟姑姑去金岛吃饭，叫了潮式酿海参。 姑姑吃得津津有味，我却一脸疑惑，问她为什么好吃。 姑姑一本正经地解释海参涨卜卜的，不是软绵出水，质量上乘。 最后还是我为自己的无知笑了起来。

潮州菜用料讲究，山珍海味，飞禽走兽皆可入菜。 可惜我从小在北方长大，体会不到其中的精华。 我有一个朋友是在越南出生的潮州人，非常喜欢吃海鲜。 她以前经常送新鲜大鲍鱼来。 我们不会吃，她就到我家来煮给我们吃。 鲍鱼虽然好吃，清理起来很麻烦，要用牙刷把表面象墨一样黑的东西刷掉，有些角落很难刷干净。 整个处理过程要近一小时。 然后用大量水煮三小时左右，直到可以用筷子把鲍鱼穿透。 吃的方法很简单，把鲍鱼切得很薄，沾酱油吃。 煮鲍鱼水非常鲜，我们拿来下汤面。 后来我妈妈说是好吃，但是太麻烦了；叫我告诉她我们不会吃，不要再送来以免浪费。

我姑姑是家里的美食家，对吃很有研究。 我发现她总是对餐馆里的潮式卤水菜式有兴趣，象卤水猪肝，卤水鹅翅，卤水鸭珍等等。 不光在饭馆吃，她还经常买回家吃。 我却觉得这些东西偶尔吃一顿可以，实在是没有什么特别。 难怪我姑姑说请我吃东西简直是浪费钱。

我并不是对所有潮州菜都不感冒。 邻居郑太送来潮式糯米卷，我一眼就相中了。 潮式糯米卷样子有点象寿司，周围一圈懒龙式的面食，中间是糯米和广式腊肠。 我从小对腊肠情有独中，每次晚饭有蒸腊肠都多吃一小碗饭。 以前上茶楼必吃生炒糯米饭。 这道菜花费的工夫很大，把生糯米和腊肠放在火上慢慢炒熟，成品非常香口。 后来听说生炒糯米饭很油腻，就再也不敢吃了。

虽然垂涎生炒糯米饭，为健康只好忍痛割爱。 我把腊肠和虾米放在糯米和大米的混合米上同时煮熟，再裹上面团一起蒸。 老爸闻到腊肠和虾米的味道眼睛都直了，说是非常香。 吃晚饭的时候他就迫不及待地拿一块糯米卷吃。 我觉得一口糯米饭里面有一粒腊肠最好吃，可以细细地体会腊肠的香醇，也不会因为腊肠太多而显得杂乱无章。

潮式糯米卷

材料：发酵面团1块，生炒糯米饭3杯。

做法：

1. 把发酵面团尽量擀成长方形，大约15x10英寸。
2. 把饭均匀地铺在上面，周围留大约半寸空间。
3. 把面团卷起。
4. 开大火，烧开水，把糯米卷放入蒸30分钟。
5. 熄火，停15分钟再揭开锅盖。

心得:

1. 如果糯米卷太长可以分成两段。
2. 如果糯米卷很厚可能要蒸久一点。

斋烧鹅

从小爱吃肉，几乎无肉不餐。 妈妈说在物资贫乏的年代，家里定量买的肉全都归我吃，并且规定每顿饭吃几块肉；左邻右舍煮肉也有我一份。 带我的一对武汉老夫妻更是经常给我做糖醋排骨，喂得我胖乎乎的。 经过艰苦卓绝的减肥，我现在对肉已经没有太大胃口。 尽管如此，光顾大排挡还要叫牛腩面解馋，经过烧腊店总是不由自主地放慢脚步，广式饮茶少不了蒸排骨，超市赠的礼劵也都拿来买烧肉，烧鸭，和叉烧。 只要晚餐有肉，腊肠，或者腊肉，我都慢慢地吃，趁机多吃一块肉。

以前看过家里的前辈做斋烧鹅，北方人称素鹅。 基本做法是用汁把腐皮打湿，裹馅，上蒸锅蒸熟，再用油煎香。 自己不觉得怎么样。 在家做过几次，在派对和聚会上到是见过不少。 直到妈妈说她喜欢吃腐皮，并且指名要斋烧鹅，我才下苦心研究这道菜。 既然是斋烧鹅，就要在味道上狠下功夫，把腐皮烧出我喜欢的肉滋味。 运用鱼香肉丝的道理，我决定用炖肉的调料来煮腐皮。

准备馅料，可以用金针菜，木耳，冬菇，或者罐头蘑菇。 干货要泡发开，切小段。 开猛火，炒锅放油，快速爆一下馅料，下盐，蚝油，糖，生抽调味。

准备一锅卤水：放2粒八角，几粒花椒，几粒丁香，几粒小茴香，葱，姜，蒜，料酒，生抽，糖，盐，还有其它喜欢的调料。 加清水大火烧滚，再关小火烧10分钟，直到卤香袭人，关火。 水不要太少，因为腐皮吸水。

腐皮要泡才有味道，但是泡久会变软，很容易破。 可以从下面选择一个方法：

1. 先泡再卷：把腐皮切成6 x 8大小，放入卤水浸一下。 捞出腐皮，挤干水份，把每2张腐皮叠在一起。 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀，象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来。 最后的成品是1英寸宽，6英寸长的多层腐皮卷。
2. 先卷再泡：把腐皮切成6 x 8大小。 每张腐皮用刷子把卤水抹匀，把每2张腐皮叠在一起。 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀，象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来。 最后的成品是1 英寸宽，6英寸长的多层腐皮卷。 把腐皮卷放入卤水浸20分钟，拿出来后用厨纸吸干水份。

蒸腐皮：拿一个大盆子，盆底抹油。 摆一层腐皮卷，抹一层油。 再摆一层腐皮卷，再抹一层油，直到摆完。 为了方便，每层腐皮卷摆不同的走向。 第一层竖着放，第二层横着放，以此类推。 大火烧开水，放入腐皮卷蒸15分钟，摊凉。

煎香腐皮卷：中火煎至金黄色，吃的时候剪成寸把长的段。

斋烧鹅放凉以后外层金黄酥脆，稍带烧鹅的色彩，形状像寿司。 只不过寿司是圆的，斋烧鹅是扁的。 我感到欣慰的是，功夫不负有心人，我妈妈果真从斋烧鹅里品出肉的味道。

鸡爪

中华民族的饮食文化源远流长。 中国人不仅善于用普通的原料烹调出举世无双的美食，也善于用动植物的边角废料调理出色香味俱全的佳肴。 鱼头，鸭肾，猪腰，牛百叶… 这些被别人丢弃的食物，成了夫妻肺片，沙锅鱼头等等流传甚广的名菜的精华。 在全国各个省中，广东人的饮食范围是最广的：发菜，猴脑，蛇胆，猪皮，鹅肠… 五花八门，包罗万象。 在北方长大的我吃不惯广东老家的传统美食，只有鸡爪例外。 我对鸡爪可谓情有独衷，百吃不厌。

鸡爪，粤人称凤爪，是广式饮茶的镇山之宝。 它的制作是繁琐的：鸡爪先油炸，再在加了姜，葱，和盐的水里煮软。 切成小块，最后用爆香的蒜蓉，豆豉，柱侯酱，蚝油，料酒，八角，生粉, 糖，麻油，和切成一圈圈的小绿辣椒拌匀蒸烂。 乌黑发亮的豆豉，暗绿的辣椒圈，和雪白的蒜蓉点缀着酱红色的鸡爪；鸡皮松散地搭在鸡骨上，可以用筷子轻轻地扯下来。 鸡皮软软的，甜甜的，混杂着蒜头和豆豉的芳香，说不出的可口，说不出的舒畅。 吃鸡爪就顾不得吃相了：把鸡爪上的骨头一块块地咬下来，牙齿和舌头熟练地把肉和骨头分开，把骨头吐出来，剩下的鸡皮迫不及待地往下咽。 整个过程准确无误，一气哈成。 美国人似乎体会不到吃鸡爪的乐趣。 有经验的美国人一进茶楼就说：“我不吃鸡爪，不吃牛百叶！” 有一位年轻的同事要我教他怎么吃。 我指着鸡爪的一块骨头叫他：“咬下来。 舌头顶住骨头，牙齿把肉咬下来。 吐出骨头，咽下肉。” 一步一指点，大概花了15分钟，才吃完了一只鸡爪。 他最后说：“味道不错。 只是工夫太大，肉太少了！”

白云凤爪是一道开胃菜：鸡爪放入加了姜和葱的滚水里煮熟，用凉开水泡凉，再放进白醋和糖做成的卤汁里浸入味。 若要好看，可以加一些泡菜：把白萝卜，胡萝卜，和黄瓜切成条，用盐腌出水，挤干水份，同在卤汁里浸入味。 吃的时侯，雪白的鸡爪，鲜红的胡萝卜，青绿的黄瓜，晶莹的白萝卜，再加上一棵碧绿的香菜作配衬，清清爽爽，酸甜可口。 据说，鸡爪上的皮属于胶质食品，对美容有好处。 白醋也是美容的佳品。

广式的老火例汤常常用鸡爪和花生调味。 煮汤时，先把荤的材料过水，再把所有的材料，姜，和水放入汤锅里大火烧滚。 然后关小火煲几个小时。 等到香气四溢，汤浓味美的时侯，撒盐起锅。 正宗的广东人是不吃汤里的材料的。 我常常挑鸡爪和带筋的猪骨吃，软软的，好吃又美容。