2014年5月13日星期二

斋烧鹅

从小爱吃肉,几乎无肉不餐。 妈妈说在物资贫乏的年代,家里定量买的肉全都归我吃,并且规定每顿饭吃几块肉;左邻右舍煮肉也有我一份。 带我的一对武汉老夫妻更是经常给我做糖醋排骨,喂得我胖乎乎的。 经过艰苦卓绝的减肥,我现在对肉已经没有太大胃口。 尽管如此,光顾大排挡还要叫牛腩面解馋,经过烧腊店总是不由自主地放慢脚步,广式饮茶少不了蒸排骨,超市赠的礼劵也都拿来买烧肉,烧鸭,和叉烧。 只要晚餐有肉,腊肠,或者腊肉,我都慢慢地吃,趁机多吃一块肉。

以前看过家里的前辈做斋烧鹅,北方人称素鹅。 基本做法是用汁把腐皮打湿,裹馅,上蒸锅蒸熟,再用油煎香。 自己不觉得怎么样。 在家做过几次,在派对和聚会上到是见过不少。 直到妈妈说她喜欢吃腐皮,并且指名要斋烧鹅,我才下苦心研究这道菜。 既然是斋烧鹅,就要在味道上狠下功夫,把腐皮烧出我喜欢的肉滋味。 运用鱼香肉丝的道理,我决定用炖肉的调料来煮腐皮。

准备馅料,可以用金针菜,木耳,冬菇,或者罐头蘑菇。 干货要泡发开,切小段。 开猛火,炒锅放油,快速爆一下馅料,下盐,蚝油,糖,生抽调味。

准备一锅卤水:放2粒八角,几粒花椒,几粒丁香,几粒小茴香,葱,姜,蒜,料酒,生抽,糖,盐,还有其它喜欢的调料。 加清水大火烧滚,再关小火烧10分钟,直到卤香袭人,关火。 水不要太少,因为腐皮吸水。

腐皮要泡才有味道,但是泡久会变软,很容易破。 可以从下面选择一个方法:

  1. 先泡再卷:把腐皮切成6 x 8大小,放入卤水浸一下。 捞出腐皮,挤干水份,把每2张腐皮叠在一起。 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀,象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来。 最后的成品是1英寸宽,6英寸长的多层腐皮卷。
  2. 先卷再泡:把腐皮切成6 x 8大小。 每张腐皮用刷子把卤水抹匀,把每2张腐皮叠在一起。 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀,象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来。 最后的成品是1 英寸宽,6英寸长的多层腐皮卷。 把腐皮卷放入卤水浸20分钟,拿出来后用厨纸吸干水份。

蒸腐皮:拿一个大盆子,盆底抹油。 摆一层腐皮卷,抹一层油。 再摆一层腐皮卷,再抹一层油,直到摆完。 为了方便,每层腐皮卷摆不同的走向。 第一层竖着放,第二层横着放,以此类推。 大火烧开水,放入腐皮卷蒸15分钟,摊凉。

煎香腐皮卷:中火煎至金黄色,吃的时候剪成寸把长的段。

斋烧鹅放凉以后外层金黄酥脆,稍带烧鹅的色彩,形状像寿司。 只不过寿司是圆的,斋烧鹅是扁的。 我感到欣慰的是,功夫不负有心人,我妈妈果真从斋烧鹅里品出肉的味道。

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