鸡爪

中华民族的饮食文化源远流长。 中国人不仅善于用普通的原料烹调出举世无双的美食，也善于用动植物的边角废料调理出色香味俱全的佳肴。 鱼头，鸭肾，猪腰，牛百叶… 这些被别人丢弃的食物，成了夫妻肺片，沙锅鱼头等等流传甚广的名菜的精华。 在全国各个省中，广东人的饮食范围是最广的：发菜，猴脑，蛇胆，猪皮，鹅肠… 五花八门，包罗万象。 在北方长大的我吃不惯广东老家的传统美食，只有鸡爪例外。 我对鸡爪可谓情有独衷，百吃不厌。

鸡爪，粤人称凤爪，是广式饮茶的镇山之宝。 它的制作是繁琐的：鸡爪先油炸，再在加了姜，葱，和盐的水里煮软。 切成小块，最后用爆香的蒜蓉，豆豉，柱侯酱，蚝油，料酒，八角，生粉, 糖，麻油，和切成一圈圈的小绿辣椒拌匀蒸烂。 乌黑发亮的豆豉，暗绿的辣椒圈，和雪白的蒜蓉点缀着酱红色的鸡爪；鸡皮松散地搭在鸡骨上，可以用筷子轻轻地扯下来。 鸡皮软软的，甜甜的，混杂着蒜头和豆豉的芳香，说不出的可口，说不出的舒畅。 吃鸡爪就顾不得吃相了：把鸡爪上的骨头一块块地咬下来，牙齿和舌头熟练地把肉和骨头分开，把骨头吐出来，剩下的鸡皮迫不及待地往下咽。 整个过程准确无误，一气哈成。 美国人似乎体会不到吃鸡爪的乐趣。 有经验的美国人一进茶楼就说：“我不吃鸡爪，不吃牛百叶！” 有一位年轻的同事要我教他怎么吃。 我指着鸡爪的一块骨头叫他：“咬下来。 舌头顶住骨头，牙齿把肉咬下来。 吐出骨头，咽下肉。” 一步一指点，大概花了15分钟，才吃完了一只鸡爪。 他最后说：“味道不错。 只是工夫太大，肉太少了！”

白云凤爪是一道开胃菜：鸡爪放入加了姜和葱的滚水里煮熟，用凉开水泡凉，再放进白醋和糖做成的卤汁里浸入味。 若要好看，可以加一些泡菜：把白萝卜，胡萝卜，和黄瓜切成条，用盐腌出水，挤干水份，同在卤汁里浸入味。 吃的时侯，雪白的鸡爪，鲜红的胡萝卜，青绿的黄瓜，晶莹的白萝卜，再加上一棵碧绿的香菜作配衬，清清爽爽，酸甜可口。 据说，鸡爪上的皮属于胶质食品，对美容有好处。 白醋也是美容的佳品。

广式的老火例汤常常用鸡爪和花生调味。 煮汤时，先把荤的材料过水，再把所有的材料，姜，和水放入汤锅里大火烧滚。 然后关小火煲几个小时。 等到香气四溢，汤浓味美的时侯，撒盐起锅。 正宗的广东人是不吃汤里的材料的。 我常常挑鸡爪和带筋的猪骨吃，软软的，好吃又美容。