2014年5月13日星期二

虾说

清炒虾仁。

干烧明虾

每次看到濑尿虾的字样都要笑出声,广东人把海鲜形容得维妙维肖。 从小在北方长大,至今没有见过濑尿虾,然而我却认同广东人对虾的嗜好。

鱼和虾同属水产,鱼似乎尽占上风。 到处产鱼,南方众多的湖泊盛产虾。 人云“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”。 虾在自然界的食物链里低人一头,名字也不讨好。 中国人过年吃鱼,取年年有余的好意头。 鲤鱼可以跃龙门,虾只有望洋兴叹了。

虾是温顺的动物。 除了头上几根尖锐的触角,身上盔甲般的外壳软软的,与其说有防御功能,不如说有观赏价值。 就象欧洲的古堡,建来抵抗外人的入侵,却不料成为童话世界的摇篮。 做成虾模样的水晶线条细致流畅,比鱼的更胜一筹。 虾壳是好东西,泰国的冬荫公汤就是用虾壳来熬的。

虾煮得刚刚熟的时候最好吃。 虾肉雪白饱满,虾壳贴身,平滑而不是凹凸不平。 活虾,象华人超市出售的珊瑚虾,适合做白灼虾。 烧滚水,放葱姜去腥味。 倒入虾,用漏斗不停地搅动。 虾的颜色刚变红就马上捞起来。 虾肉洁白,不透明。 准备一碗沾汁:碗里放切好的姜泥,葱泥,浇滚烫的熟油,再加生抽和醋。 鲜虾沾汁,鲜甜清爽。

清理虾一定要除掉背上的黑线。 沿着虾背剪一条缝,把黑线捡出来。 把带壳或者不带壳虾用盐水浸泡10分钟,倒掉水。 冲洗干净,再拿纸抹干,虾肉就变得又爽又干净。 有位自称专业厨师的人说要把虾用硷水抓洗, 再在水龙头下冲几小时. 那样的虾肯定没有味道。

广式虾饺用澄粉发面,包虾仁,大火蒸熟。 旧金山南湾的醉香居饮茶很有名,它的虾饺有4只虾仁,一丁点儿肥肉和一丝幼笋,咬下去涨卜卜的。 腐皮卷是另一道饮茶点心,腐皮裹上虾蓉再用油炸成金黄色,非常香口。 鲜虾肠粉鲜滑无比。 广式馄饨也是整只虾仁一起包。 号称供应港式美食的地茂馆在列治文区,它的馄饨有5只虾仁,烤香磨成粉的大地鱼,和几根韭黄,令人回味无穷。

叔公喜欢上海清炒虾仁:把虾仁用鸡蛋和生粉上浆,炒熟,有时还加几粒豌豆。 他喜欢大口吃肉,不要骨头和蔬菜。 旧金山的滬将做上海菜很出名,可惜后来关门了。 美式中餐最好吃的核桃虾,是炒熟虾仁拌美奶滋酱,再围一圈琥柏核桃。 专门给外国人和土生仔吃的龙虾糊,是把鸡蛋和生粉煮羹,再加入炒熟的虾仁。 美国连锁店Bubba Gump供应各种各样的虾:烤虾,炸虾,焖虾等等。

我们刚来美国的时候经常买5磅一盒的冻虾。 回来把虾解冻,用小盒子装起来,放入冰箱冷藏。 吃的时候拿一盒出来解冻,非常方便。 我在饭馆吃了广式干烧明虾,回来就在厨房模仿。 先修理虾:把虾头前端剪掉⅓,虾脚横着剪掉½,虾尾剪掉½。 很多人吃虾把虾头仍掉,其实虾头里面的虾膏很好吃。 挑掉虾背上的黑线,在盐水里泡10分钟。 洗干净虾,用纸抹干。 开大火,烧热锅。 下油,投入姜丝和蒜头爆香。 倒入虾翻炒,撒酒和生抽调味。 等到所有虾都变红色,加葱段炒一下,起锅。 由于是急炒,很有锅气。 我特别喜欢把虾连壳放进嘴里,吸取虾壳上的汁。 虾肉倒没有什么味道。

自从知道虾含高胆固醇,就很少买虾。 在外面虽然常吃虾,也不觉得怎么样。 以前吃东西香,是因为无忧无虑。 现在要考虑健康,还要考虑腰围的尺寸。 有人放得开,潇洒地说“I’d rather die early,happily!”(我宁愿早死, 高高兴兴地死!) 美食,也是一种心情。

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