清炒虾仁

《福尔摩斯探险记》说同血脉的人笔迹也会类似。 我家亲戚全是老广，却形形色色地相差十万八千里。 除了遗传基因，唯一接近的可能就只有喜食上海菜。

我家吃上海菜的惯例从祖辈开始。 奶奶在上海出生，爷爷曾在复旦大学念书，自然不在话下。 叔公娶了土仔女后，生活方式也变得ABC，喜欢大口吃肉，江浙风味的清炒虾仁和无锡排骨正合胃口。 以前每隔几星期都要陪两老去滬将上海馆打牙祭，后来餐厅关门，就没那么方便。 现在跟叔父去老上海，吃上海炒年糕，熏鱼，醉鸡，小笼包，鲜肉酥等等。 老上海的水准时好时坏，但是长辈们喜欢，也无话可说。

自从叔公去世就再没吃过清炒虾仁。 说来好笑，不同的人去餐馆点不同的菜。 美国曾经有项调查说中餐比美式快餐更加有害。 美国人所谓的中餐是炸春卷，柠檬鸡，核桃虾，蒙古牛等，多肉多油多盐；中国人的清蒸鱼和蚝油芥蓝美味营养，最是有益健康。

出去吃不到的，只能回家自己做。 从网上找来清炒虾仁的食谱，根据滬将的做法进行修改。 成品鲜嫩滑爽，富有弹性，非常成功。

材料：

• 虾 ½磅
• 盐
• 水
• 料酒
• 鸡蛋清 ½个
• 淀粉 ½茶匙
• 姜 1小块
• 油 ½杯(实耗很少)
• 白胡椒粉

准备虾仁：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去沙线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 加盐，料酒，鸡蛋清，和淀粉，搅拌均匀。
5. 盖上保鲜膜，放入冰箱冰冻2小时。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切丝。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 喷油，再烧热。
3. 倒入虾仁迅速划散，等边缘出现粉红色，起锅。
4. 倒净油(其实锅里还会留下很少油)。
5. 爆香姜丝。
6. 虾仁回锅，翻炒至肉泽全部变白。
7. 撒胡椒粉，翻炒均匀，起锅。

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参考资料：

居家炒虾仁“六字诀”

 

2002年12月19日 12:45 新民晚报

清炒虾仁由于晶莹剔透、富有弹性、味道鲜美，所以深受人们喜爱，不少人上饭店往往要点上一道。美餐之余，食客们常会发出这样的叹息声：“我家里为啥做不出鲜嫩的清炒虾仁来？”其实不然，根据我的掌勺经验，只要掌握要领，“马大嫂”们照样行。

要做好清炒虾仁，首先选料要讲究，以活的大河虾为佳，若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

“清洗”，是将买来的原料剥成虾仁，并剔除背部的黑沙肠，然后加盐用手轻轻抓捏数分钟，再用清水反复漂清。

“上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉，充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。

接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油，开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油，投入葱结、姜片煸出香味捞出，倒入虾仁，料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽，“弹眼落睛”。