2014年5月14日星期三

清炒虾仁

《福尔摩斯探险记》说同血脉的人笔迹也会类似。 我家亲戚全是老广,却形形色色地相差十万八千里。 除了遗传基因,唯一接近的可能就只有喜食上海菜。

我家吃上海菜的惯例从祖辈开始。 奶奶在上海出生,爷爷曾在复旦大学念书,自然不在话下。 叔公娶了土仔女后,生活方式也变得ABC,喜欢大口吃肉,江浙风味的清炒虾仁和无锡排骨正合胃口。 以前每隔几星期都要陪两老去滬将上海馆打牙祭,后来餐厅关门,就没那么方便。 现在跟叔父去老上海,吃上海炒年糕,熏鱼,醉鸡,小笼包,鲜肉酥等等。 老上海的水准时好时坏,但是长辈们喜欢,也无话可说。

自从叔公去世就再没吃过清炒虾仁。 说来好笑,不同的人去餐馆点不同的菜。 美国曾经有项调查说中餐比美式快餐更加有害。 美国人所谓的中餐是炸春卷,柠檬鸡,核桃虾,蒙古牛等,多肉多油多盐;中国人的清蒸鱼和蚝油芥蓝美味营养,最是有益健康。

出去吃不到的,只能回家自己做。 从网上找来清炒虾仁的食谱,根据滬将的做法进行修改。 成品鲜嫩滑爽,富有弹性,非常成功。

材料:

  • 虾 ½磅
  • 料酒
  • 鸡蛋清 ½个
  • 淀粉 ½茶匙
  • 姜 1小块
  • 油 ½杯(实耗很少)
  • 白胡椒粉

准备虾仁:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去沙线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。
  4. 加盐,料酒,鸡蛋清,和淀粉,搅拌均匀。
  5. 盖上保鲜膜,放入冰箱冰冻2小时。

其他准备工作:

  1. 姜去皮,切丝。

做法:

  1. 开大火,烧热锅。
  2. 喷油,再烧热。
  3. 倒入虾仁迅速划散,等边缘出现粉红色,起锅。
  4. 倒净油(其实锅里还会留下很少油)。
  5. 爆香姜丝。
  6. 虾仁回锅,翻炒至肉泽全部变白。
  7. 撒胡椒粉,翻炒均匀,起锅。

参考资料:

居家炒虾仁“六字诀”

 

2002年12月19日 12:45 新民晚报

清炒虾仁由于晶莹剔透、富有弹性、味道鲜美,所以深受人们喜爱,不少人上饭店往往要点上一道。美餐之余,食客们常会发出这样的叹息声:“我家里为啥做不出鲜嫩的清炒虾仁来?”其实不然,根据我的掌勺经验,只要掌握要领,“马大嫂”们照样行。

要做好清炒虾仁,首先选料要讲究,以活的大河虾为佳,若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

“清洗”,是将买来的原料剥成虾仁,并剔除背部的黑沙肠,然后加盐用手轻轻抓捏数分钟,再用清水反复漂清。

“上浆”是个关键步骤,直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分,这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉,充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。

接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油,开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散,看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油,投入葱结、姜片煸出香味捞出,倒入虾仁,料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

这样炒出来的虾仁,色泽淡雅,鲜嫩滑爽,“弹眼落睛”。
 

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