锅塌豆腐

老妈赞清真马家馆的锅踏豆腐好吃。 锅踏豆腐是山东名菜。 清真马家馆的做法其实是烩油炸豆腐，再铺一层厚厚的蛋皮。

昨天烤蛋糕剩下两个蛋白，加上冰箱里的嫩豆腐，正好用来做锅踏豆腐。

本来想炸完豆腐，用剩下的鸡蛋液煎蛋皮。 谁料到当时手忙脚乱，大部分蛋液随着豆腐滑入油锅，要补充鸡蛋炸其余的豆腐。 最后没有剩下蛋液，蛋皮就免了吧！

炸豆腐需要高温，但是太热也容易炸糊。 先把油烧热，再关小火炸，效果好一些。

嫩豆腐非常容易碎。 把豆腐在盐水里煮一下，能保持豆腐的形状。 另外，用手拿着豆腐沾淀粉和鸡蛋液，再轻轻放入油锅，也可以保持豆腐的形状。 人手是最灵活的工具。

焖豆腐的时候也尽量少翻动。

锅塌豆腐成品内部软滑，吸收了鸡汤和虾皮的鲜美。

材料:

• 嫩豆腐
• 鸡蛋
• 淀粉(建议用Wondra Flour)
• 鸡汤
• 虾皮
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 水

出水:

1. 大火烧开一锅水，撒少量盐。
2. 放入整块豆腐，煮1分钟，起锅。
3. 摊凉豆腐，切大片。

炸豆腐:

1. 把鸡蛋打散。
2. 摊开淀粉。
3. 开大火，烧滚油，转中火。
4. 取一片豆腐，抹干水分，先沾淀粉，再沾鸡蛋液。
5. 抖干净表面的鸡蛋液，入油锅炸至两面都出现金黄色，起锅。
6. 重复炸其余的豆腐片。

其它准备工作:

1. 姜去皮，切丝。
2. 葱切粒。
3. 蒜头用刀拍裂，去皮，切粒。

做法:

1. 开大火，烧热锅。
2. 喷油，再烧热。
3. 爆香姜丝和蒜粒。
4. 加入豆腐，略微翻炒。
5. 喷洒酱油和料酒，撒虾皮。
6. 倒入鸡汤，要基本上浸过豆腐。
7. 关小火，把豆腐焖入味，用盐和糖调味。
8. 转大火，烧干水分。
9. 撒葱粒和胡椒粉，起锅。